Bagno

Przy obecnym poziomie technologicznym i sanitarnym zakładów przetwórstwa mięsnego nie ma problemu by wędliny podrobowe( i nie tylko) można przechowywać przez okres do 3 tygodni. Oczywiście na każdym etapie dystrybucji musi być zachowany ciąg chłodniczy.marcus, poczytaj o "MAP" i "technologia płotków".

Być może. Jakość osłonek naturalnych jest zależna od cech: (osobniczych, żywienia) dlatego raz pękają, często są dobre a czasami twarde. Kłania się budowa wędzarni i z nią związane elementy oraz technika wędzenia. W twojego postu wynika, że kiełbasa nie była prawidłowo osuszona.

Wszystko w normie. Tylko po co Ci, dwa składniki: wysoko procentowy alkohol i kultury starterowe. Wystarczyło dodać cukru i trochę kultur bakteryjnych z serwatki. Za dużo wody w mięsie. Taki proces zachodzi, lecz tylko w bardzo małym stopniu. Spirytus działa bakteriobójczo.

Dość, krótki czas mrożenia i później rozmrażanie. Jeśli planujesz wykonanie wyrobu na określony dzień, to można było kupić mięso trochę później lub peklować kilka dni dłużej, wówczas miałbyś świeżo zrobione.

burn11, Nie masz zdjęć? Na przyszłość zrób zdjęcia nieudanych i udanych produkcji. Łatwiej będzie opisywać i wyciągać wnioski. Ty, parzysz, czy gotujesz swoje wyroby.

W czasie nastrzyku mogłeś mieć za wysokie ciśnienie, igła skierowania bardziej do krawędzi zewnętrznej albo włókna mięśniowe nie były ze sobą mocno zespolone, tworząc luźną strukturę, powodującą przepuszczenie strugi solanki.

Osobiście chętnie przeczytałbym cały raport wraz z normami zakładowymi, ... a później napisał artykuł.

Nie wiemy, jak wygląda twoja wędzarnia, mam na myśli konstrukcję. Twojego opisu wynika, że ciepło i dym nierównomiernie rozkładają się w wędzarni. Ciepło nie rozprasza się równomiernie w całej objętości komory, tylko rozchodzi się "strugami". To, tylko moje rozważanie teoretyczne, chociaż czasami występuje błąd zupełnie gdzie indziej np. w nadziewarce, przez którą napełniłeś powietrze z farszem. Zrób wędzenie na pusto i pomierz temperaturę na poszczególnych poziomach wieszając termometr na kiju.

Czy pamiętasz kiełbasę kminkową zrobioną na IV zlocie? Część kiełbasy była zrobiona w jelitach wołowych prostych(środkowych).

Szkoda, że nie powiedział: dlaczego i w jakim celu?

EAnna, Gratulacje. Wspaniała fotorelacja.

Jeśli można poprosić, to wklej przepisy.

Pozostaje PW

Jaki rodzaj badania masz na myśli?

Jeśli ty i twoja rodzina posiada normalny smak słony, to proponuję dodać do wsadu( z surowców ugotowanych i zmielonych) 1,8%soli, dokładnie wymieszać. Po wymieszaniu farsz powinien być lekko zasłony. Napełnić krótki odcinek jelita, sparzyć i spróbować. Powodzenia.

pyzolda, Skontaktuj się ze Smorodiną w sprawie mieszałki. Udzieli Ci, wszelkich informacji.

Czy w ostatnim przypadku, kiedy użyłeś solanki peklującej w ilości 0,4l / kg mięsa, obróbka cieplna po wędzeniu była prowadzona, w jakiej objętości garnka i ile miałeś wędzonek (w kg) do sparzenia?

Dokupisz bez problemu. Najpierw zrób próby mielenia na sitkach i nożach, które znajdują się w zestawie. Sprawdź, czy: - nie ma luzów wewnętrznych na styku złączenia sitko-nóż-sitko - nóż prawidłowo(dobrze) osadzony jest na zabieraku(przedłużenie ślimaka) - zużyty jest gwint na gardzieli i nakrętce.

leum, znajdź w postach Gonzo opis jego wędzarni. Właśnie on wykorzystuje piecyk, jako źródło ciepła i dymu.

Osobiście staram się by, nie było powietrza w osłonce naturalnej. Nie zawsze udaje się zabieg usunięcia powietrza przed zszyciem lub zawiązaniem osłonek. Wykuwam powietrze w czasie parzenia, zazwyczaj jest, to w pierwszych minutach parzenia. Osłonki z powietrzem unoszą się do góry i wówczas należy zrobić nakłucie. Niech każdy robi w taki sposób, by nie było odstającej osłonki od wsadu salcesonu po jego wystudzeniu.

Wszystkim Tadeuszom, wszystkiego najlepszego i dużo zdrowia.

amberaz, poproś kolegę, by odyniec był tego roczny. Gorzej jak będzie ważył po ustrzeleniu ponad 100 kg.

Zamiast Dziadka. Poszperałem w książkach i... zawartość hemoglobiny w krwi zwierząt rzeźnych jest zależna od gatunku zwierzęcia. Dla krwi wieprzowej(praktycznie w wyrobach stosowana wieprzowa) zawartość hemoglobiny wynosi 140g/1000g, natomiast w mięsie wieprzowym (mięśnie ciemne) zawartość mioglobiny 1,44mg/g, czyli (mnożąc przez 1000) 1,44g/1000g. Pozostaje jeszcze ustalenie masy mioglobiny i hemoglobiny. Masy są podobne, hemoglobina 16 000 a mioglobina 18 000 Reasumując powinniśmy użyć 100-krotnie więcej peklosoli. Tylko, kto przełknie, taka dawkę soli. Najlepiej zastosować dawkę peklosoli jak peklowaniu mięs drobnych. Dziękuję mazurzak`owi za wyłapanie błędu.