Bagno

Czy możesz rozwinąć temat "zagrożeń"?

W czasie zajęć w SDM, zawsze powtarzam kursantom, że mięso lubi chłód. Ociekanie powinno być prowadzone w temp. poniżej 10 C. Nigdy nie wiemy, jaki jest poziom zanieczyszczeń mikrobiologicznych wewnątrz mięsa, dlatego "dmuchajmy na zimne". Oczywiście, możemy prowadzić ociekanie w temp. pokojowej, tylko... jak długo. Tutaj nie udzielę odpowiedzi, gdyż nie wiem. Może to, być parę czy kilka godzin, często przy okazji mamy do czynienia z dwoma etapami procesu technologicznego na raz: ociekanie i osuszanie. Wszytko zależy od warunków otoczenia.

Tak!

Moczenie jelit lub ich przelanie roztworami kwasów organicznych powoduje częściową koagulację białka, z którego składa się jelito. Lecz nie na tyle, by osłabić lub zniszczyć całą jego strukturę. Problemem jest dobór właściwego stężenia, gdyż mamy jelita o różnych właściwościach mechanicznych(odporność na rozrywanie). Ponadto na wewnętrznej stronie jelita ( stykanie się z farszem) mamy inne pH, które nie pozwala by jelito "skleiło się" z farszem mięsnym.

Do nadziewania kabanosów musimy posiadać .lejek o zewnętrznej średnicy 10 mm. Jeśli posiadacie mięso, które po zapeklowaniu klei się to, proponuję przygotowane przyprawy wymieszać z mięsem drobnym i dopiero rozdrabniać na właściwych siatkach, następnie napełniamy jelita. Kabanosy po dalszych etapach produkcyjnych powinny być kruche i łamliwe.

jarkof, Już wykonuj następny. :grin:

Ja bym nie wykuwał, gdyż pozostawiamy przestrzenie, którymi później będzie dochodziło powietrze do masy mięsnej, powodując zmiany barwy i smaku. Pamiętajmy, że w czasie suszenia mięso się kurczy i zrobione dziurki drutem do robótek nie będą zasklepiały się.

Przy najbliższej okazji, czyli wykonywania salcesonu włoskiego, czarnego etc. zrób ten sam rodzaj salcesonu w dwóch wariantach: - część parzona wg przepisu na dany rodzaj salcesonu - część nie parzona po wymieszaniu i napełnieniu w osłonki Wówczas dowiesz się jak wygląda przekrój, jak smakuje i jaką posiada trwałość.

Zapytałem się, gdyż czasami przyczyną mogą być bakterie, które powodują małe "kółeczka" na przekroju. Mam nadzieję, że farsz był ścisłe włożony do cylindra nadziewarki.

e-coolerek, Trudno coś konkretnego napisać. Jeśli sprzedający twierdzi, że można zamykać puszki to, należy wypróbować. Nie pokoi mnie informacja o powtarzaniu regulacji zamykarki po zamknięciu paru puszek.

Czy w innych wyrobach z użyciem farszu masz podobny problem?

Dlaczego tłuszcz przy wieprzowinie kl I? Proszę przeczytać ostatnie zdanie o zawartości tłuszczu http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=89 Jak myślicie, dlaczego taka zawartość?

e-coolerek, nie wiem, czy w Polsce dostaniesz, chociaż czasami, coś można znaleźć. Przeglądaj niemiecki e-bay.

Wyroby piękne. Marcus, tak dalej.

Chyba, ze zakwalifikujemy do "przekąsek" :question:

Nigdy nie kutrowałem mięsa na tego typu kutrze. Urządzenie przypomina duży malakser, gdzie obracające się noże rozdrabniają mięso, jednocześnie mieszając . Typowy kuter to obracająca się misa z miesem, które jest cięte przez prostopadle ustawione względem misy noże. Z pozytywnym rezultatem na podobnym urządzeniu (nie skala wielkości) robili parówki EAnna i BonAir i beiot.

Wielkim problemem jest oznaczenie wartości pH mleka "na smak". Gdyż czasami decyduje niewielki spadek pH, dzięki, któremu ser udaje się wyśmienicie, a czasami notujemy porażki. Przykład z serem ricotta.

Przekładając na inny język to, za wysokie pH mleka poddanego procesowi koagulacji.

masorz 75, pilnuj na niemieckim ebay`u. Czasami się znajdzie się dwa w jednym. http://cgi.ebay.de/Hobart-Tischkutter-Cutter-Kutter-Mod-84186_W0QQitemZ110441283497QQcmdZViewItemQQptZMetzgereiausstattung?hash=item19b6d03fa9&_trksid=p3286.c0.m14 Zapytaj się sprzedającego, czy nie można podłączyć maszynki.

Kłania się opcja szukaj np. google i inne. Kolagen to, główne białko tkanki łącznej, który jest nie nieodzowna by, istoty żywe mogły funkcjonować. Przekładając to, na obraz mięsa możemy zobaczyć delikatne ścięgna, żyłki, powięzie.To one są zbudowane z kolagenu, to one powodują, że w przetworach mięsnych tworzy się galareta. Kolagen zawarty w mięsie przyczynia się do poprawy smakowitości, kruchości mięsa. Dlaczego dużo osób zajada się golonką, dlatego że zawiera dużo kolagenu. Skład etykiety wynika z obowiązujących przepisów, które nakładają obowiązek na producenta wyszczególniania składu surowcowego wyprodukowanego produktu. Wynika to, też z samej definicji mięsa, która obowiązuje w UE.

Zdrowia i wytrwałości na nowej drodze życia.

... i więcej

Szkoda, że pewne założenia nie zostały przyjęte w pierwszym poście. Pomysł z odjęciem części wsadu jest bardzo dobry, tylko należy wp klII B i podgardle skórowane odjąć przed mieszaniem całego mięsa (9.2kg). W czasie kutrowania tłuszcz dodajemy na końcu. Ponadto musimy rozdrobnić wymieszany farsz (za duża granulacja wp kl I). Osobiście dla mnie za dużo zabawy. W celu wizualnego ukrycia tłuszczu w kiełbasie należy użyć sitka oczkach 3 lub 5 mm. Przy okazji zmielimy mięsa do parówek. Aby z optymalizować przekrój należy rozdrobnić wp kl I przez sitku 10 lub 8. "parówki nie za ścisłe i nie tłuste". Do pierwszego wymagania należy mieć "wyczucie mięsa", a do drugiego wystarczy odpowiednia proporcja.

Skład na parówki: wp kl III -1,50 kg podgardle skórowane 1,20kg wp kl II B -0,30kg razem 3,00kg Wielkość dodatku wody lub lodu 0,6-0,8l Nie wiem, oczekiwana wielkość 3 kg parówek to, gotowy wyrób, czy wsad mięsny na parówki. Reszta na kiełbasę wp kl I (rasowana) :grin: 3,30 kg wp kl II B 2,00 kg Wp kl III 0,30kg podgardle skór. 0,50kg Z przedstawionych składników powinna być średnio tłusta kiełbasa.

Czy wystawione słoiki nadają się do pasteryzacji? Proszę przeczytać http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1723