Bagno

newbie, Polecam "mięso i Wędliny" nr 6 i 7/ 2009, na pewno coś znajdziesz. Ktoś postawił za ambitne pytania. Ciężko będzie ci znaleźć odpowiedzi.

Tak, jak [pisze kolega maly-maly, tylko możesz zwiększyć krojone kawałki na 2x2cm albo 2x3 cm, jeśli posiadasz szeroki lejek to nawet 5x5 cm.

W opisanym przypadku można peklować na mokro, tylko niech, to będzie jeden lub kilka kawałków a nie mnóstwo kawałeczków mięsa o różnym kształcie. Największym problemem jest wyliczenie stopnia słoności mięsa. Wystarczy, że przełożymy nasze prace o dzień a kiełbasa będzie za słona.

Narciarz007, jeśli chcesz robić wszystko legalnie, to musisz mieć na wszystko dokumenty, że twój zakład działa legalnie. Musisz udać się do Powiatowej Inspekcji Weterynaryjnej i uzgodnić procedurę powstania zakładu. Gdyby, to od nas zależało, to już byś chwalił się swoimi wyrobami mięsnymi. Powodzenia.

Wszystkim moim imiennikom życzę dużo zdrowia, pogody ducha, pomyślności i wszystkiego najlepszego.

Przyjmijcie wyrazy współczucia z powodu utraty osoby najbliższej.

Wiem, lecz dość długo zwlekałem z napisaniem, o takiej możliwości. Ewentualnie obydwa posty do usunięcia.

Różowy kolor, może być wynikiem niedostatecznego sparzenia wątroby oraz nie osiągnięcia wewnątrz bloku pasztetu temp. 70-72 C. Chyba, że są inne powody zaróżowienia, o których nie wiemy.

Właśnie tak, Abratku.

Ela, Czy wątróbka była składnikiem pasztetu i czy była parzona?

Podpowiem, Krzyś można zrobić, tylko nie będzie, to właściwa kiełbasa szlachty. Zabraknie jej charakterystycznego smaku, jaki posiada kiełbasa szlachty.

Proponuję moczyć i przelewać w roztworze np. 2% wielofosforanów. Stężenie należy dobrać w zależności od właściwości jelit.

Widoczne na zdjęciu, (podane przez Ruleza) rożne kolory batonów kiełbasy. Chociaż kolega nie pisze, że smak nieudanej kiełbasy jest kwaśny, to na podstawie przekroju należy tak domniemywać. Mogło tak się zdarzyć, gdyż kiełbasa została podgrzana do 60 C, po czym pozostała w wędzarni na dwie godz. W tym czasie nastąpiło namnożenie drobnoustrojów, które nie zostały dezaktywowane w następnym etapie wędzenia. Wszystko jest teoretycznym rozważaniem. Chociaż mając na względzie doświadczenie w pogotowiu zadymiarskim, to "autorzy kłopotów" zapominają o detalach, które mają podstawowy wpływ na wyciągnięcie odpowiednich wniosków przez osoby doradzające. Chodzi tutaj, że wędzarnie z kanałem dolotowym, często są źle zbudowane, gdyż nie można odprowadzić w szybkim temp. wilgoci oraz w komorze występują warunki jak w termosie, czyli ciepło i wilgotno. Nie będę rozpisywał się o procesach spalania drewna, gdyż dużo wiadomości znajduje się na naszym forum i stronie głównej. Wracając do wędzarni, najlepsze do wędzenia, to wędzarnie z paleniskiem bezpośrednim pod produktem, tylko produkt wędzony musi być umiejscowiony 1-1,5m od źródła ognia oraz w zależności od budowy z bardzo dużym górnym szybrem, pozwalającym na szybkie odprowadzenie wilgoci. W wędzarniach tego typu następuje równomierne rozprowadzenie dymu i ciepła w całej objętości, przyczyniają się do znacznego poprawienia warunków wędzenia. W tym miejscu nie krytykuję wędzarni z bocznymi kanałami, tylko często zdarza się, że źle są zbudowane. Odnośnie powstawania WWA inaczej węglowodorów policyklicznych, to powstają głównie w temp. powyżej 400C.

Mam nadzieję, że piszesz o jelitach cienkich wieprzowych (kiełbaśnicach), jeśli tak, to można. Gorzej będzie w przypadku przechowywania jelit grubych wówczas, należy się zastanowić, czy jeszcze nie zjełczał tłuszcz.

Mam trochę inną metodę studzenia. Po wyjęciu z naczynia, wędzonki przekładam do wody o temp. około 40 C i przetrzymuję przez 10-15 min. Następnie wieszam w temp. otoczenia celem odparowania wody z powierzchni i wystudzenia w całej masie wędzonki. Później lodówka.

W linku, który podała ci koleżanka Chudziak, masz podane związki chemiczne, których obecność niekorzystne wpływa na procesy peklowania oraz smak. Spisz sobie związki chemiczne i szukaj ich zawartości w poszczególnych gatunkach soli.

ulubiony. Wybierz kiełbasę, która Ci najbardziej smakuje i zastosuj ilości przypraw, które są w niej podane.

Nie było, moim zamiarem przekonanie ciebie, że tak ma być. Moje wywody dotyczyły przemysłu, który dysponuje odpowiednim parkiem maszynowym a nie warunków domowych.

Ja wycinam i na dno beczki, z wyciętym głąbem do góry.

Nestorze, jeśli na każdym etapie produkcyjnym stosujemy produkty o bardzo niskim zakażeniu mikrobiologicznym i nie dopuścimy do kontaminacji krzyżowej, do tego dojdzie prawidłowość poszczególnych etapów w procesie produkcyjnym, to produkt końcowy będzie o niskim stopniu zakażenia mikrobiologicznego. Ponadto, sprzedawca "wystawiając" termin do spożycia na etykiecie gwarantuje, że jego produkt spełni wymagania mikrobiologiczne stawiane danemu produktowi w ostatnim dniu przydatności do spożycia. Znam produkty z zakładów legitymujących się kilkoma certyfikatami systemu bezpieczeństwa żywnościowego, których produkty(kiełbasy) nie wytrzymują często do jednej trzeciej deklarowanego czasu upływu terminu do spożycia. Znam także, produkty z małych zakładów, gdzie na "siłę" wdrożono HACCP, a ich produkty(kiełbasy) spokojnie "dotrzymują" końca terminu przydatności.

Przy obecnym poziomie technologicznym i sanitarnym zakładów przetwórstwa mięsnego nie ma problemu by wędliny podrobowe( i nie tylko) można przechowywać przez okres do 3 tygodni. Oczywiście na każdym etapie dystrybucji musi być zachowany ciąg chłodniczy.marcus, poczytaj o "MAP" i "technologia płotków".

Być może. Jakość osłonek naturalnych jest zależna od cech: (osobniczych, żywienia) dlatego raz pękają, często są dobre a czasami twarde. Kłania się budowa wędzarni i z nią związane elementy oraz technika wędzenia. W twojego postu wynika, że kiełbasa nie była prawidłowo osuszona.

Wszystko w normie. Tylko po co Ci, dwa składniki: wysoko procentowy alkohol i kultury starterowe. Wystarczyło dodać cukru i trochę kultur bakteryjnych z serwatki. Za dużo wody w mięsie. Taki proces zachodzi, lecz tylko w bardzo małym stopniu. Spirytus działa bakteriobójczo.

Dość, krótki czas mrożenia i później rozmrażanie. Jeśli planujesz wykonanie wyrobu na określony dzień, to można było kupić mięso trochę później lub peklować kilka dni dłużej, wówczas miałbyś świeżo zrobione.

burn11, Nie masz zdjęć? Na przyszłość zrób zdjęcia nieudanych i udanych produkcji. Łatwiej będzie opisywać i wyciągać wnioski. Ty, parzysz, czy gotujesz swoje wyroby.