Bagno

zależy od tego jaką (typ) kiełbasę pragną mieć gospodarze. przeczytaj do końca wiadomości zawarte w linku /viewtopic.php?t=840&postdays=0&postorder=asc&highlight=krucha&start=75 a dowiesz się więcej.

grzegorz241070, http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1551

Czyli po Bożym Narodzeniu, powinniśmy "nastawiać" na staropolską, by móc mieć na Wielkanoc. Oglądałem http://allegro.pl/item473561360_poledwica_staropolska_wedzona_surowa.html jak dla mnie, to czysty marketing.

Sam, chętnie bym poszedł. Dlaczego, nie robi się tego na najniższych szczeblach: gmina, wieś, osiedle a wydaje się pieniądze na dziwne i nikomu nie przynoszące pożytku projekty, programy itp.

Przeczytawszy po raz pierwszy post Jakuba, też dawka peklosoli była za duża. Lecz Jakub, nigdy nie napisał, że jest zasłona. :rolleyes:

:grin: masz racje boczek, to specyficzne mięso, dlatego niektórzy parzą dwie godziny. Starym sposobem sprawdzenia, czy boczek jest miękki to, próba przebicia palcem skóry boczku. Jeśli palec przebija skórę bez problemu - boczek miękki, jeśli napotyka opór- musimy jeszcze parzyć.

Po nadzieniu, jak ładnie piszesz w jelitka, pozostaw kiełbasę na max. dwie godz. rozwieszona na kijach dopiero później przystąp do obróbki termicznej. Oczywiście, tak jak pisze Sokoz, mięsow naczyniu ma być ubite, ugniecione by nie było dostępu powietrza, a szarą barwa na powierzchni mięsa się nie przejmuj.

Nie chcę wprowadzać zamieszania, lecz obecna metoda różni się od tej podanej z linku przez Smorodinę. Różnica polega na innym czasie, tylko dwie godziny, nie używa się stereomikroskopu i jednorazowo wytrawia się 100 próbek mięsa. Może więcej dowiemy się, gdy odpowie nam Ela.

nie dopisałeś - jedną ręką rąbałem drewno.

Na jak długo wystarczy ci nalewki? Poźniej nie będzie boczusia? :grin: Spróbuj zrobić tak: dorzucasz czosnek do solanki i dodajesz odpowiednia ilość procentów, nastrzyk solanką a potem robisz jak do tej pory. Czy będzie różnica w smaku?

radzio, Musisz pamiętać, najpierw nóż a później palce.

Przeczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=26 oraz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=30

Nie wiem, czy dotyczy to, jelit cienkich, czy grubych? Z jelitami, jeśli nie ma się wprawy, należy postępować ostrożnie, gdyż prowadzi to porwania lub nawet zniszczenia. Jelita cienkie w całej długości po oderwaniu od "otoki" chwytam w połowie i usuwam zawartość środka , przesuwając między palcami. Później następuje przepłukanie i ... pozostawienie, w zależności od warunków temp. na kilka lub kilkanaście godzin celem zmacerowania(rozluźnienia) jelita. Następna czynność to, szlamowanie przy użyciu drewnianego "szlamulca". W przemyśle po opróżnieniu, jelita wędrują do gniatarko-szlamiarki. Maszyna działająca na zasadzie obracających się walców, które gniotąc jelito powodują oddzielenie wszystkiego, co niedobre od jelita właściwego. Jeśli posiadasz w domu kompletną stara "franię" to, spróbuj przepościć kilkakrotnie kawałek jelita przez walce, może coś z tego wyjdzie. Nie stosowałem tego, chociaż o tym sposobie myśłałem. Gorzej jest z jelitami grubymi, gdyż najgorszą i najtrudniejszą czynności jest zdjęcie tłuszczu otokowego, tzw. kaszlowanie. Najlepiej wykonywać to, gdy jelita jeszcze są ciepłe, można delikatnie usunąć zastudzony tłuszcz(otoka) palcami lub namoczyć w ciepłej wodzie, by tłuszcz stał się miękki i znów delikatnie usuwać. W przemyśle służą do tego maszyny o nazwie kaszlarki, jelito jest wkładane pomiędzy dwa obracające się walce z drobnymi wypustkami, które delikatnie zdrapują otokę z powierzchni.

Miałem na myśli doświadczenie zawodowe i ty dobrze o tym wiesz. :grin:

Chcieliście, to macie.

TINEK, Miałem, napisać po twoim pierwszym poście, ....nie jesteś nowicjuszem. Pozdrawiam.

Doceniam, dbałość o środowisko naturalne. Pozostaje suszarka do grzybów, lecz z temp. do 30 C.

Na pewno. Jeśli ją wystudzisz(do temp. 8 C) i dopiero zaczniesz podsuszać. Spróbować można. Czy nie masz kaloryferów w domu? I czy koniecznie chcesz mieć ususzoną kiełbasę w parę godzin?

Nie wiem, jaki kolor miało mięso po wyjęciu z lodówki, jeśli szarawy to, przyczyna może leżeć w jakości peklosoli lub za niskiej temp. peklowania. Jaki jest kolor kiełbaski w środku? Jak dobrze pamiętam, to Sokoz suszy kiełbasę na lub w pobliżu kaloryfera. U ciebie w pracowni jest widocznie za duża wilgotność, stąd słabe obsuszanie. Proponuję dłużej peklować mięso i zaraz po nadzianiu jej nie parzyć, odczekać półgodziny. Suszyć w pomieszczeniu o mniejszej wilgotności, czyli w kuchni, jak u Sokoz`a. Wszystko zależy od mięsa. Jednym wychodzi krucha, drugim gumowata. Większe rozdrobnienie, krótsze mieszanie i może będzie lepiej.

Gratulacje. Mnie najbardziej zastanawia, kto wykonał w sposób idealny wiązanie osłonek białkowych?

Najsmaczniejsze jabłka do suszu wigilijnego to, odmiany kwaśne. I ja suszę jabłka lecz przed suszeniem blanszuję wówczas nie są ciemne po ususzeniu.

chodzi o kwas solny nie wiem jaki jest skład "krecika do rur" ale kiedyś głównym składnikiem był wodorotleneksodowy czyli soda kaustyczna. Chętni do mycia beczki obydwoma środkami przestrzegam przed ich łączeniem. Myjcie jednym a po porządnym wypłukaniu drugim.

W odległych czasach, gdzie występował urzędowy zakaz stosowania nitrytu a cały proces peklowania oparty był na stosowaniu saletry, soli i innych dodatków prowadził do problemów z peklowaniem w nowo uruchomionych zakładach mięsnych. Rozwiązywano to, w dość prosty sposób: pobierano solankę z istniejącego zakładu i przewożono do nowo istniejącego, po czym rozlewano w pomieszczeniach i naczyniach peklowniczych.

czy możesz wyjaśnić?

to najważniejsze.