Bagno

Praktycznie sama sobie odpowiedziałaś a tak w ogóle to wyrób określonych wyrób mięsnych na własne potrzeby to innwencja twórcza wykonującego.

Czy można poprosić o szersze wyjaśnienie?

Podany skład odnosi się proporcji na 5kg

Dobrze, że o tym napisałeś, wiem skąd pleśń. Jeszcze odnośnie powstania pleśn, przyczyna może być słabiutki ruch powietrza powodujący znikome odprowadzenie wody z mięsa.

Chyba jesteś jedyny, który ma problem (nikt wcześniej się nie przyznał). Jeśli plamy są na powierzchni pończochy,wówczas wymieniamy na nową, gorzej gdy pleśń znajduje się na powierzchni mięsa, z uwagi na to, że nie wiemy z jakim rodzajem pleśni mamy do czynienia(szlachetne,trujące), lecz należy założyć, że występują najgorsze. Moja propozycja to :wyrzucić polędwicę, wyciąć ogniska pleśni i kontynuować suszenie dalej-decyzja należy do ciebie. W czasie procesu miałeś zbyt dużą wilgotność lub za mało soli?

Widziałem materiały jeszcze przed Twoją publikacją i w niektórych pozycjach jest bardzo trudno na podstawie zdjęć jednoznacznie powiedzieć, czy nie zostały pomylone napisy np. krzyżowa i zrazówka dolna, chociaż dla mnie są źle podpisane.

Należy odczytać w nastepujący sposób: usuwamy przez odcięcie nożem warstwę tłuszczu i tkankę łączną (żyły) przez, które wchodzi i wychodzi krew do serca.

Szkoda Pawle, że uciekasz od nas z kraju. Miałem nadzieję, że nareszcie bedę mógł uścisnąć Ci dłoń na Zlocie. Życzę zdrowia.

Zemat nalezy robić parówki o dobrym jakościowo wsadzie a nie robić ich "worka".

Prośba do ciebie Zemat i nie tylko, abyście dla potrzeb tego forum używali prawidłowego nazewnictwa, czyli tego którego uczyliśmy sie w szkole i chociaż my tutaj nie róbmy zamieszania nazwamy. Zemat jako doświadczony fachman mogłeś napisać "udziec z łopatki"- mięsień trójgłowy. -myszka pozyskiwana jest tylko z szynki. Masz rację bałagan straszny- prawdziwa demokracja a jesli tak dalej pójdzie to na słoninę będziemy mówić smalec.

Niestety tak, chyba ze nie przekroczymy temp. 130 C, którą sie uważa za graniczną aby mogły powstać nitrozoaminy.

Historii, o której piszesz nie znam. Widocznie lekarz miał słaby wzrok i układy.

Raczej jesteśmy na pozycji wygranej. Nie wyobrażam sobie, że jakiś lekarz wet. nie wykonał próby trychinoskopowej, tym bardziej, że technika poszła mocno do przodu w tym zakresie.

Miałeś pecha, gdyż dostawałeś mieso z szynki obarczone wadami typu PSE itp., zacznij kupować łopatkę, w tym elemencie wad mięsa raczej sie nie spotyka. Proponuję odetnij jeden kotlet i przypatrz sie dobrze na przekroj i staraj sie kupować mieso z szynki o tym samym przekroju. Zobacz, czy po odcieciu kotleta na nożu nie pozostały drobinki mięsa. Kupuj mięso o takich cechach. Poszukaj udek z kurczaka, ktore były chłodzone powietrzem a nie mieszanina wody z lodem. Kurczaki chłodzone powietrzem i ich elementy posiadaja odcień skóry bardziej żółty. Wyciśniętego soku bedzie mniej lub wcale.

Później wszyscy składają sie na leczenie. A my sie pytamy gdzie PIENIĄDZE?

Odpowiada za badanie! Nie liczy sie z kosztami prowadzenia działalności przez zlecającego badanie. Obecnie służba weterynaryjna to państwo w państwie.

Chodzi ci o Rosję i inne kraje na wschód. Nie rozumiem, co do produkcji wędlin z miesa ciepłego ma powierzchnia magazynowa.

Z uwagi na fakt, że nie mam już znajomości w dużym zakładzie, to nie bardzo wiem jaka jest praktyka przy produkcji kiełbasy kruchej. Będać na targach mięsa i wędlin " Warszawa 2007", przy okazji odwiedzić stoiska zakładu mieszczącego się w niedaleko moich okolic, powiedziałem pani technolog w jaki sposób wykonuje sie kiełbasę kruchą i soczystą (zachwalana przez speców od marketingu jako nowość), była zdziwiona moją opowieścią i skwitowała to zdziwionym uśmiechem. Ale do konkretów, do produkcji kiełbasy pobieramy mięso świeże prosto z rozbioru i po rozdrobnieniu w czasie mieszania dodajemy peklosól i przyprawy, mieszajac do rozprowadzenia równomiernego składników po czym nadziewanie, osadzanie, wędzenie i parzenie itp. i już mamy kiełbasę kruchą. Czy tak miała brzmieć odpowiedź?

Polędwicę przez cały czas procesu przetrzymujemy w pończosze.

przyczyn mogło być sporo, otóż: słabo nadziane w osłonkę tj. luźno, moczone osłonki sztuczne -od parówek- w przemyśle się nie moczy, chyba za wysoka temp.parzenia-mniejsza i dłuższy czas, może tępe noże w maszynce do mielenia, farsze miesne zawsze należy staranie wyrabiać bez znaczenia jaki rodzaj kiełbasy produkujemy( z pewnymi wyjątkami).

Jeśli u nas nie można znaleść, to pozostaje szperanie w podręcznikach i czasopismach kierunkowych inaczej ujmując w bibliotece. Mam przed sobą książkę "Mięso i przetwory drobiowe" T.Grabowski i J. Kijowski konkretnie na temat parówek drobiowych nie ma nic, lecz jest duży zasób wiedzy odnośnie poszczególnych etapów procesu technologicznego np. dobór surowca, rozdrabnianie itd.

Ciekawi mnie, czy ktoś napisał pracę magisterską?

I po cóż nam nowoczesność, skoro z dawien dawna masarze nie chcieli ubijać świniaka przed burzą. Pamiętam, kiedyś opowiadał stary masarz, że jest tak przewrażliwiony na tle burzy( aby nic się nie psuło), że nawet w normalnych warunkach zaraz po uboju wrzuca do solanki ( 2 kg soli + saletra na 10 litrów wody ) głowę wieprzową aby nie uległa zepsuciu. Odnośnie burzy to oprócz nagłych zmian ciśnienia i podwyższonej wilgotności dochodzą wyładowania atmosferyczne, które sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów oraz przemianom enzymatycznym, może z tego powodu następuje szybkie psucie się mięsa.

Wałki można kupić w dobrze zaopatrzonym sklepie z artykułami metalowymi tylko koła na pasek klinowy są po zewnętrzych stronach.

Witamy w naszym gronie. Pozdrawiam