Bagno

Jednoznacznie trudno odpowiedzieć na twoje pytanie. Znaczącą rolę odgrywa temp. wędzenia. Na początku parzenia następuje wypłukanie barwników z powierzchni produktu i przejście do wody, wówczas produkt jest jaśniejszy. Jeśli parzymy w tej samej wodzie uwędzone kiełbasy, wędzonki o różnym czasie obróbki termicznej, wówczas ostanie przyjmą więcej składników z wody ( zwiększa się stężenia składników dymu w wodzie ). Czynnikiem, który wpływa na końcowy kolor wędzonki jest rodzaj surowca ( mam na myśli ilość barwników w mięsie ). Po parzeniu i wystudzeniu baleron zawsze jest ciemniejszy niż przed parzeniem. Przyczyna - następuje zagęszczenie barwników mięśniowych na skurczonej powierzchni mięsa ( efekt denaturacji ) oraz czas parzenia.

Dzisiaj nazywa sie annato E 160b

Renia S Januszfeniks Zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia.

Czyli nastąpiły dobre warunki aby skurcz chłodniczy ustąpił. Ze względu na trwałość mikrobiologiczną mięsa pożądane pH 5,2-5,4 jest najbardziej uzasadnione. Na kiełbasę typu"sztanglówka" niech parametr pH już nie spada.

Małgoś Zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia.

Pod koniec i ja wrzucę kamyk do twojego ogródka. W https://wedlinydomowe.pl/kielbasy/trwale-i-poltrwale-wedzone/212-kielbasa-swojskaoprócz rozdrobnienia słoniny podany jest cały przepis. Autor przepisu nic nie wspomina o parzeniu kiełbasy a tylko o wędzeniu ciepłym dymem ( temp. 25-45 C ). W tych warunkach temperaturowych może nie dochodzić do wycieku tłuszczu w czasie wędzenia. Ponadto, struktura farszu mięsnego jest zachowana a tym samym przypomina farsz przed nadzianiem.

Planowałem zorganizować kurs(sy) w I kwartale 2022r. Z powodu "rozkręcającej się" następnej fali zakażeń koronowirusa jest zmuszony do zawieszenia organizacji kursów. Jeśli wszystko trochę wróci do przysłowiowej normy wówczas będzie można myśleć o organizacji kursu.

Zabrakło: pożywki i kultur starterowych. 1. Napełniamy a nie nabijamy. 2. Jelita wieprzowe proste-do pasztetowej. Chyba, że lubisz zapach tłuszczu otokowego wieprzowego. Zastąp jelitami cienkimi wieprzowymi fi 32+.

Pięknie... Odżyły wspomnienia......

Przy tej wartości pH mięso powinno być bardzo lepkie na przekroju. Mam prośbę. Zmierz wartość pH mięśnia najdłuższego grzbietu w odcinku lędźwiowym.

Koniecznie podaj link, gdzie wyczytałeś, że słonina jest spoiwem.Mam wrażenie, że kiełbasa wędzona jest dwa razy poddana obróbce termicznej. 1. w czasie wędzenia -"50-60 C przez 3 h" 2. w czasie parzenia.

[*][*][*]

U autorów pozycja jest dostępna. Zapraszamy do zakupu.

Luciola5 Zdrowia, zdrowia i jeszcze raz zdrowia.

Waldku. Jeśli dałoby radę to, kiełbasa "paprykowa" na dole a "dzicza" na górze. Dopiero będzie zabawa.

Wg www.youtube.com/watch?v=9f5fAOaa4VY Do wykonania culatello potrzebujemy trzech zespolonych mięśni szynki ( półbłoniasty, półścięgnisty i dwugłowy). Pozyskany jako dyszek. Fiocco e Fiocchetto potrzebujemy mięsień czworogłowy uda. Więcej wedlinydomowe.pl/forum/topic/17569-atlas-rozbioru-półtuszy-wieprzowej-krok-po-kroku/

Aniu. Dużo zdrowia, radości z dnia powszedniego i wszystkiego, co tylko sobie zażyczysz. Andrzej z Reginą.

Jeśli po wędzeniu, parzeniu kiełbasa będzie przechowywana w warunkach o większej wilgotności, wówczas nie będzie szybkiego ubytku na zewnętrznej powierzchni batonu, a tym samym powtórne jej wędzenie przyniesie zadowalający efekt. Miało być o "kleju" w kiełbasie.

"Dach" wędzarni tkaninowy? Ładny kolor kiełbasy.

1. Z czasem nauczysz się rozróżniania mięsa kleistego, które dobrze wiąże ( zespala ) kawałki mięsa. Mięso nie kleiste nie będzie wiązać, zespalać wzajemnie kawałków mięsa stanowiących skład farszu. Polecam filmy /forum/233-filmowa-akademia-w%c4%99dzarniczej-braci/ 2. Czy termometr zainstalowany w wędzarni wskazuje prawidłowe wskazania? Jak długo wędzisz? Jeśli kiełbasa cienka już w czasie wędzenia wykazuje oznaki wycieków tłuszczu i wody to świadczy o wykonanej obróbce cieplnej ( pieczenie ). Osobiście jestem zwolennikiem dłuższego peklowania, tym bardziej mięs przeznaczonych na wykonanie grubych kiełbas. Mieszanie farszu a tym bardziej na grube kiełbasy wymaga prawidłowego wykonania.

W domowej produkcji konserwy zastąpiłbym mięso wołowe kl IV i V, mięsem kl II ścięgnistym. Druga ewentualność to zakup łaty wołowej, w której występują ścięgna ( część brzuszna dolna ) Po poście EAnny, pomyślałem, że może należałoby zastosować bylice pospolitą https://pl.wikipedia.org/wiki/Bylica_pospolita zastosowania.

Zdrowych, pogodnych, Świąt Bożego Narodzenia.

Orientacyjnie będzie uzysk wynosi 50%. Kupujesz np. 1 kg golonki ( z kością, tłuszczem i skórą) i uzyskujesz 0,5 kg mięsa kl III. Nie eksperymentowałem ale ... możesz zastąpić.

Czy możesz dokończyć myśl?

Dziękuję.