SZCZEPAN

Witam Przedstawiam moją wystawę, która odbyła się w powiecie

Tak to jest szynka pieczona jak będę robił szynkę wyżej podaną to umieszczę org.

Gizmarek Nie polecam gotowych mieszanek przyprawowych do kiełbas Robiąc kiełbasę trzymaj się przepisów i wagi i będzie Ok

POLĘDWICA W ZIOŁACH SUROWIEC 1kg schabu bez kości PRZYPRAWY -sól 0,07kg -1 litr wody - 1 łyżeczka macierzanki -2 ząbki czosnku -2 listka laurowe -0.50Gram miodu -5 ziarenek ziela angielskiego -szczypta bazylii -łyżeczka cukru SPOSÓB WYKONANIA ZALEWY (SOLANKI) Wodę gotujemy i odstawiamy do schłodzenia do wystudzonej wody dodajemy sól,cukier i miód dobrze rozpuszczamy dodane składniki i robimy delikatny nastrzyk ok3% do pozostałej solanki dodajemy zioła i zalewamy polędwicę masując przez kilka Mn poczym odstawiamy do lodówki na 5 dni. OSUSZANIE Osuszamy w przewiewnym miejscu 4h WĘDZENIE Polędwice wędzimy w zimnym dymie ok. 8-10h do ciemno wiśniowego koloru Do wędzenia polecam drzewo owocowe SMACZNEGO

Wyroby, które wychodzą z szynkowarki suche i twarde są nieudanymi wyrobami I niema nic wspólnego z recepturami czy mięsem po prostu są zle zrobione w języku masarzy mówimy, że kiełbasa puściła przyczyną jest zła kleistość.I nie polecam mąki, bo poco? Polecam przed włożeniem farszu do szynkowarki zrobić mały zrazik i zaparzyć, co da nam jasny obraz, jak zrazik się rozsypie polecam ponowne mieszanie i odstawiamy na kilka h

Witam W zasadzie długość kanału nie ma znaczenia, bo temperaturę regulujesz ilością drewna dokładanego do paleniska odnosząc się do pytania szmaty szmata bardzo łatwo przepuszcza Parę, którą oddają wędzonki w trakcie wędzenia. Co do koloru wędzonek to mięsień jest wadliwy z fotki wynika, że mięsień był odbity, dlatego taki kolor Pozdrawiam

Witam Tak z samej soli w srodku jest troszkę sina ale to nie ma żadnego znaczenia chodzi o smak Pozdrawiam

SZYNKA SZCZEPANA SUROWIEC -szynka wieprzowa ze skórą i kością (w całości) 8-10kg PRZYPRAWY -sól 0,20kg -cukier 1łyżeczka -2,5 litra wody -2 ząbki czosnku -5 listek laurowych -10 ziarenek ziela angielskiego -10 ziarenek pieprzu -100gr wódki gorzkiej żołądkowej SOLANKA Solankę robimy w następujący sposób: wodę gotujemy wraz z przyprawami poza solą cukrem wódką te składniki dodajemy jak wystudzimy wodę do 15stC następnie dodajemy cukier,sól wódkę mieszamy aż się dokładnie rozpuści. Solankę przelewamy przez gazę, aby uzyskać czystą solankę nadającą się do nastrzyku Szynkę dokładnie nastrzykujemy dokładnie, aby wykorzystać całą solankę po tej czynności szynkę odstawiamy na 72h w temp 4-8stC WĘDZENIE Szynkę wędzimy w temp 30-40stC ok. 4-5h po wstępnym wędzeniu wyjmujemy kości wraz z tkanką ścięgnami i tłuszczem śródmięśniowym mięso wykrojone mielimy przez sitko 2 mm i wypełniamy miejsca po usuniętych kościach. Całą szynkę owijamy sznurkiem Mocno tak, aby była dobrze ściśnięta 2 WĘDZENIE Szynkę wędzimy w temp 50-70stC przez 5-8h do uzyskania brązowego koloru PARZENIE Parzymy 6h w temp 80stC do osiągnięcia wewnątrz 69stC -30szynkę schładzamy w zimnej wodzie do 30stC 3 WĘDZENIE Ostatni etap wędzenia szynki odbywa się w zimnym dymie 20-30stC 10 -12h SMACZNEGO

WITAM Panowie czytam wasze posty i jestem w szoku Żyjemy w wolnym kraju i każdy robi jak chce i jak mu smakuje, Bo tak naprawdę to każdy z was ma rację zauważyłem, że każdy region naszego kraju robi inaczej o ile chodzi o tradycje Wyrabiania kiełbas domowych Np.: Ligawa podaje przepis na parówki, które robi z szynki????????? Jak takie lubi OK. Zemat podaje przepis na parówki i takie lubi OK. Parówki według norm ogólno krajowych są robione z gorszych gatunków mięsa i takie lubiliśmy za czasów PRL i nie widzę powodu, aby się obrażać Pozdrawiam

Dziadku to, że mięso pakowane na wak na pewno jest nastrzykiwane, ale półtusze to lekka przesada Znam kilka ubojni dość dużych i nic takiego tam się nie dzieje

Witam Panowie wyraźnie pisze w przepisie, że ubijamy pałką drewnianą w naczyniu aż mięso straci kształt i jest mocno zmiażdżone (mięso wygląda jak przekręcone na szarpak) Zapewniam, że dobrze przygotowana kiełbasa bardzo ładnie jest związana i bardzo ładnie się kroi

Myślę, że było by Ok

Zemat wydajności, które podajesz tak są stosowane w dużych masarniach, ale bardzo mnie cieszy, że ludzie zauważyli te szajsowate wyroby i uciekają do tradycji

Witam Jelita powinny być grube wieprzowe lub pęcherz nadaje taki oryginalny smak Ale w drodze wyjątku można zastosować jelita białkowe, lecz istnieje ryzyko, że kiełbasa w trakcie pieczenia pęknie Pozdrawiam

Witam Tłuszcz miękki wycinamy z pachwiny i nie wielką ilość z szynki natomiast tłuszcz twardy wycinamy z łopatki tłuszcz nad karkówką. Pozdrawiam

PARÓWKI Receptura na 10kg Mięso - Wieprzowina kl. III 5kg -wołowina kl. II 1,5kg -podgardle 1,5kg -tłuszcz miękki 2 kg -woda1,5litra [mod] Poprawiłam skład po konsultacji na priv ze Szczepanem. W poprzedniej recepturze był błąd. EAnna [/mod] Przyprawy -sól 0,10kg -peklosól 0,09kg -pieprz 0,009kg -gałka muszkatołowa 0,005kg -mąka tortowa 1/3 szklanki -ketchup 0,10kg Jelita 26-28 Sposób wykonania Mięso peklujemy 48h Po upływie czasu peklowania mięso mielimy przez sitko o Sr 1-2mn tłuszcz także mielimy na sitku 1-2mm Mięso wołowe wraz z III wieprzową poddajemy kutrowaniu lub 3-4 krotnemu mieleniu dodając przyprawy wodę i mieszamy do uzyskania masy kleistej W 2 Fazie dodajemy tłuszcz,mąkę, ketchup i mieszamy, aby dokładnie rozprowadzić dodane składniki po tej czynności ponownie mielimy 2 razy. Wędzenie -wędzimy w ciepłym dymie do jasno złotego koloru Parzenie -15-20mn w temp 75stC Studzenie -Studzimy w zimnej wodzie do 30 stC Smacznego

Witam Z braku laku nawet dobry jest kit Osobiście uważam, że to jest SZAJS ten garnek jest z bardzo ciężkiej blachy i długo nie posłuży a co najważniejsze ile kosztuje

Kiełbasa może być zapiekana na blaszce od ciasta Anetka zapiekałem jedną w kątnicy to było to!! Ten smak a co do jelit białkowych na 3 szt. 1 mi pękła podczas pieczenia to nie znaczy, że się zmarnowała poszła na pierwszy kęs

Zemat dodanie wołowiny do tej kiełbasy na pewno zmieni smak i będzie twarda, ale każdy może robić jak chce

Źródło pochodzi z kuchni pewnych mnichów wybaczcie, ale więcej nie mogę powiedzieć. Bagno sam się zdziwiłem, że wyszedł taki kolor, pomimo że dodawałem tylko sól morską Troszeczkę poszedłem na łatwiznę i zastosowałem jelita białkowe

:grin: KIEŁBASA SZLACHTY Kiełbasa ta była wyrabiana już w latach, 1665 kiedy to ludzie nie mieli do dyspozycji maszyn i takiej techniki, jaką mamy obecnie aczkolwiek kiełbasa ta bije wszystkie kiełbasy, z którymi się zetknąłem. Przepis na 10 kg SUROWIEC -mięso z łopatki lub szynki 10 kg (chude) PRZYPRAWY -sól morska 0,18 kg -pieprz do smaku -bazylia do smaku -oregano do smaku -2 jajka -czosnek 1 średnia gł -miód 1/3 szklanki -woda 0,5l JELITA -jelito grube ( kątnica)lub pęcherz wieprzowy SPOSÓB WYKONANIA Mięso kroimy w plastry (jak na kotlety) wkładamy do naczynia i dodajemy wszystkie przyprawy mięso z przyprawami ubijamy pałką drewnianą jak kiszoną kapustę aż puści osocze mięso musi wyglądać jak po szarpaku po tej czynności odstawiamy w chłodnym miejscu na 12 h po upływie tego czasu dodajemy 2 jajka i mieszamy ok. 15mn dodane jajka muszą być nie widoczne. NABIJANIE W JELITA Farsz nakładamy ręcznie dokładnie i starannie ubijając tak, aby nie pozostawało powietrze w środku batona (kiełbasa ta smaczniejsza jest w kątnicy ma taki oryginalny smak) o ile robimy w kątnicy musimy sznurować jak szynkę i wieszamy za sznurek WĘDZENIE Wędzimy w ciepłym dymie do ciemno brązowego koloru ZAPIEKAMY W PIEKARNIKU 1,5 h, w 180stC (dawniej robiono to w piecach chlebowych) Kiełbasę zapieczoną zostawiamy mm, 5h aby sama się schłodziła Postanowiłem zrobić tą kiełbasę i jest to niespotykany okaz Rodzinka znajomi i ja sam byłem w szoku.

Witam Jak wcześniej pisałem i możecie zauważyć, że w moich przepisach zawsze podaje sól 1,8grama na 1kg mięsa, ponieważ wędliny domowe robimy na jakość a nie na wydajność Pozdrawiam

Witam Tak możesz peklować 3h po zabiciu. Pozdrawiam

Okręcanie kiełbas na pozór jest proste, ale najważniejsze jest napełnianie jelit