DZIADEK

Salami - temat dla odważnych. Sceptycy raczej niech poczekają na wyniki . Nadziewanie temat trudny i tu się kłania nadziewarka z lejkiem o szerokim przekroju. Temperatura farszu w czasie nadziewania musi być wyższa trochę powyżej zera. Użyty czosnek w płynie to raczej dla bezpieczeństwa bakteriologicznego. Salami parzone jest specyficznym produktem i jak widać inne są procesy technologiczne jak przy tradycyjnym a już całkiem inne jak w podanych wg. PN. Cykl produkcyjny tylko 2-3 dni. Pozdrawiam

Salami parzone - (przeniesione do pierwszego postu - [mod]) Zapodałemm całość ponieważ niektóre wątki zostały zmienione . Pozdrawiam

Może jakieś małe widełki . Mięso podmrożone nie puszcza tak kleju. Pozdrawiam

A no siedzę i tłumaczę to z polskiego na nasze. Pozdrawiam

Wystarczy wejść w gogle w temat dodatków funkcjonalnych i wszystko będzie jasne. Pytanie było podchwytliwe ponieważ fosforany zawsze kojarzymy z duża wydajnością W tym przypadku chodzi głównie o dobre związanie farszu by produkt nadawał się po obróbce do krojenia Przedstawiam zdjęcie salami parzonego przemysłowego

Na Wybrzeżu również .Szpryca -szprycowanie kiełbas. Pozdrawiam

Podałem recepturę na której bazie można zrobić swoje salami, odrzucając wszystko co nam nie przystoi dodawać w produkcji domowej. Jeszcze nie skończyłem a już się czepiacie . A najciekawsze dopiero nastąpi .Pozdrawiam

Salami parzone - receptura Skład I - orginalny: 1 Mięso woł drobne kl II mrożone - 60 kg 2 Mięso wp. drobne kl II A mrożone - 15 kg 3 Tłuszcz drobny twardy - mrożony - 25 kg Skład II - kombinowany: 1 Mięso woł. drobne kl II mrożone 40 kg 2 Mięso wp. drobne kl II A mrożone 35 kg 3 Tłuszcz drobny mrożony 25 kg Skład III- kombinowany: 1 Mięso drobne wp kl I mrożone 40 kg ( Różne kawałki ze wszystkich części z drobnymi ścięgnami międzymięśniowymi potocznie zwane jedynko trójka) 2 Mięso drobne wp kl IIA 35 kg 3 Tłuszcz drobny mrożony 25 kg Jak widać po składach można zmieniać ilości jak również klasy mięsa. W wszystkich przypadkach można użyć ok. 25-30 % mięs świeżych wyłączając z tego tłuszcz drobny, szczególnie zalecane jest to w warunkach domowych Dodatek świeżych mięs spowoduje nam lepsze związanie składników i poprawi. konsystencję gotowego produktu zwłaszcza gdy nie stosujemy fosforanów Przyprawy: 1 Cukier 0,30 kg 2. Glukoza 0,70 kg 3 Peklosól 2,8 kg 4.Czosnek w płynie 0,20 kg 5. Papryka ostra 0,05kg 6. Pieprz naturalny 0,20 kg 7 . Kultury FSC 111 1 szt. Inne wchodzące w skład w produkcji przemysłowej (W produkcji domowej zastosowanie to indywidualny wybór): 8 Białko 1,5 kg 9 Askorbinian 0,05 kg 10 Barwnik Colorado 0,01 kg 11 Alvite (fosforan) 0, 30 kg Rozdrabnianie I. sposób W przemysłowej produkcji prowadzi się na kutrze na wolnych obrotach w następującej kolejności : Po wstępnym rozkutrowaniu mięsa woł lub wp kl I dodaje się kulturę starterową , czosnek. i pozostałe przyprawy Następnie dodaje się i kutruje wp. kl II, na końcu dodaje się i kutruje tłuszcz. Po uzyskaniu właściwego równomiernego rozdrobnienia pod koniec całego procesu kutrowania dodaje się wolno i równomiernie mieszankę peklującą Peklosól, Temperatura farszu – 2 do –1 st C. Mięsa są mrożone dlatego by po rozdrobnieniu i wymieszaniu farsz nie stanowił mazistej masy a zachował strukturę zmielonego i wymieszanego surowca w postaci maleńkich kawałków lub kostki wielkości 3mm . W warunkach domowych musimy rozdrobnienie wykonać maszynką do mielenia mięsa, ponieważ chyba na kilka kilogramów nie będziemy kupować kutra. Wyżej napisany proces przemysłowy powinien być wskazówką jak to zrobić. Moja propozycja to w pierwszej kolejności pokroimy mięsa nożem na drobne kawałki następnie podmrozimy poszczególne klasy mięsa do takiego stanu by można je było mielić na maszynce. By szybciej nastąpiło zamrożenie możemy rozłożyć je na tackach. Wszystkie surowce mielimy osobno przez siatkę 3-4 mm.Tłuszcz drobny możemy również przy nie dużych ilościach pokroić nożem w kosteczkę 3mm. Ważne by mielonych mięs nie ugniatać w naczyniu podczas mielenia .Po zmieleniu wskazane jest by je jeszcze podmrozić gdyby temperatura mięsa była wyższa jak –2 - 1 st C, wstawiając szybko poszczególne klasy po zmieleniu do urządzenia chłodniczego. W przypadku zastosowania receptury z dodatkiem mięs świeżych po zmieleniu, dochłodzimy je. Rozdrabnianie II. sposób Druga propozycja skracająca i ułatwiająca mielenie a później mieszanie- to pokrojenie mięs na drobne kawałki oprócz tłuszczu dokładne ich wymieszanie i podmrożenie. By szybciej nastąpiło zamrożenie możemy rozłożyć je na tackach. Po podmrożeniu mięsa mielimy przez siatkę 3-4 mm., w ten sposób będziemy mieli już częściowo wymieszane dwa składniki Tłuszcz drobny możemy również przy nie dużych ilościach pokroić nożem w kosteczkę 3mm. Ważne by mielonych mięs nie ugniatać w naczyniu podczas mielenia .Po zmieleniu wskazane jest by je jeszcze podmrozić gdyby temperatura mięsa była wyższa jak –2 - 1 st C, wstawiając szybko do urządzenia chłodniczego. W przypadku zastosowania receptury z dodatkiem mięs świeżych po zmieleniu, dochłodzimy je. Mieszanie I. sposób W warunkach domowych cały proces uprościmy ponieważ mięsa mamy już zmielone i całą sztuką będzie dobre wymieszanie składników, i tu uwaga wymieszać nie wyrobić na kleistą masę. Proponuję takie uproszczenie - Mięso wołowe kl II lub wp kl I mieszamy wstępnie z wp kl II dodajemy kultury starterowe i czosnek. Lekko przemieszamy i dodajemy mięso świeże, resztę przypraw i peklosól . Po przemieszaniu dodajemy na końcu tłuszcz drobny i mieszamy do równomiernego wymieszania Mieszanie II. sposób W tym wariancie cały proces mieszania mamy już uproszczony ponieważ mięsa mamy już zmielone razem i częściowo wymieszane i całą sztuką będzie dobre połączenie mięsa z tłuszczem wymieszanie składników, i tu uwaga wymieszać nie wyrobić na kleistą masę. Do mięs woł. kl II lub wp kl I i wp kl II A zmielonych razem i częściowo wymieszanych podczas mielenia dodajemy kultury starterowe i czosnek. Lekko przemieszamy i dodajemy mięso świeże, resztę przypraw i peklosól . Po przemieszaniu dodajemy na końcu tłuszcz drobny i mieszamy do równomiernego wymieszania Nadziewanie Nadziewamy ściśle w osłonki sztuczne zdejmowalne lub białkowe o rozmiarze fi 50-100 mm. Zawiązujemy końce i robimy pętelkę. Fermentacja – dojrzewanie. Nadziane batony umieszczamy w komorze lub pomieszczeniu o temperaturze 22 st C i wilgotności 92.% przez okres co najmniej 40 godz.- w praktyce dwa dni. Pomocny jest link w tym temacie http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=305 Wędzenie Po obsuszeniu wędzimy dymem ciepłym o temp 45 st C Przez ok. 1,5 -2 godz. Parzenie Parzymy w wodzie o temp 60-65 st C. Do osiągnięcia temp wewnątrz batonu.55-60stC Po wychłodzeniu możemy rozpocząć konsumcję. Salami jest smaczne i nie takie twarde jak klasyczne salami . Jednak jest niebezpieczeństwo że może podchodzić galaretą dlatego proces wędzenia jak również parzenia należy dokładnie kontrolować. Może nam również nie dać kroić się w cienkie plastry . Myślę że są to tylko wytyczne . Znając zdolności naszych niektórych forumowiczów na bazie tego opracują taką recepturę i proces produkcji że te salami samo będzie się robiło . Pozdrawiam A teraz pytanie- dlaczego dodawane fosforany skoro nie dodajemy wody . Pozdrawiam

Są kultury to może wkleję recepturę na salami parzone . Pozdrawiam

A to rozpolitykowali się państwo - i po co. Co ma być to i tak będzie a zadyma , przedziwne kalkulacje i takie posądzenia niepotrzebne. Pozdrawiam

Ładne te kiełbaski. Pozdrawiam.

Prosię pieczone nadziewane kaszą. Jako ciekawostka prosię bez kości

Przy zastosowaniu zbyt dużej ilości tłuszczy miękkich problem może się powtarzać Pozdrawiam

Gratuluję wyrobu- Pozdrawiam

Właściwą sola którą używa się w przemyśle mięsnym jest sól warzonka. Ja tego się trzymam i nie mam żadnych kłopotów i problemów. Pozdrawiam

Olgo -chcąc popełnić kielbasę na bazie soli warzonki nie jodowanej musisz ja zdobyć. W sklepach jej nie ma, więc pozostaje hurtownia lub co tygodniowy rynek który jest w kazdej gminie i mieście. Na rynku zawsze są dostawcy handlujący artykulami do produkcji masarskiej. U nich popełniasz zamowienie i za tydzień w dzień targowy oni popełniają Twoje zamowienie . Najmniejsza ilość zamówiona to 1 worek 20kg w cenie 15 zł. Pozdrawiam

Bardzo prosto np. Moje Kabanosy, Kabanosy ROJA 61. Wtedy sam tytuł będzie sugerował że zrobiłeś dla Siebie i po Swojemu tak jak lubisz lub z surowca Tobie w danej chwili dostępnemu. W ten sposób stajesz się autorem nowej receptury, ale to nie znaczy że przez wszystkich akceptowalnej . A tak swoją stroną co dotyczy kabanosów jak zaznaczyłem to jest kiełbasa delikatna powinna być tak struktura surowca dobrana by po obróbce przełamywały się. Przedobrzeniem jest dodawanie mięs ścięgnistych, za mało mięsa tłustego. Bo często nasze kabanosy z nadmiaru bogactwa dobrego surowca są jak guma nie można je przełamać i zamiast je z przyjemnością chrupać ,to my je żujemy . Pozdrawiam

Jeżeli prawidłowe nazewnictwo elementów jak i uznane receptury, są uszczypliwością to rzeczywiście że forum. a nie strona, idzie w nie wiadomo jakim kierunku. Pozdrawiam

Patrząc na Twoją recepturę to nie są kabanosy. Chyba że nasze podejście jest takie że co w jelitach baranich lub sztucznych o podobnym rozmiarze, nadziane to kabanosy. Patrz orginalna receptura. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=28 Kabanosy to delikatna wędlina bez udziału wołowiny. Pozdrawiam

Fentel - sprzedałeś maszynkę, to chyba przestawiłeś sie na kiełbasy siekane. Pokaz jaki tasaczek sobie sprawiłeś. Pozdrawiam

A może na tą blachę nasypać piasku a po wędzeniu z niej usunąć wraz z tłuszczem. Pozdrawiam

Pisząc o lejkach miałem na myśli lejki standardowe do nadziewania kiełbas w kiełbaśnice . Inne lejki jak ten o średnicy 10mm jak i trochę większym jest to lejek specjalny do nadziewania w jelita baranie jak i inne sztuczne o podobnym kalibrze.Przyznam się że nie wpadłbym na pomysł by przez taki lejek nadziewać np. parówkową w jelita cienkie wp. Pozdrawiam

Temat okopconych wędzonek powraca . Z najprostszych przyczyn może być - za mała temp. w wędzarni,za dużo dymu, za duża wilgotność w wędzarni, za mały ruch powietrza w wędzarni. Zasada jest jedna przy osuszaniu jak najmniej dymu i ruch powietrza ciepłego.Jak to najlepiej osiągnąć bez dodatkowego sprzętu myślę że najlepszy sposób mieć podnoszony daszek lub otwierać drzwiczki itd. Pozdrawiam

W napełnianiu mniejszymi lejkami kiełbas grubych nie widzę problemu -pod jednym warunkiem że rozdrobnione najgrubsze kawałki mięsa są mniejsze od średnicy lejka . Pozdrawiam

Amerykańskie półtusze i mięso z nich jest takie same jak nasze jedne tłuste drugie chudsze zależy jaką klasę kupimy. Faktem jest że są mrożone i po prawidłowym rozmrożeniu są rozbierane. Laik nie dopatrzy się ze kupuje elementy z rozbioru z mrożonek . Na dowód ze są takie same wklejam zdjęcia łopatki z najprawdziwszej polskiej łopatki z wskazaniem gdzie ten mięsień- ząb rekina się znajduje -od strony podgardla. Z nazwą niestety mam kłopot nie podważając już wymienionej nazwy - mnie z układu wychodzi bardziej ze to jest mięsień nadgrzebieniowy sugerując się tab 98. Pozdrawiam