DZIADEK

Dla formalności dostaw literkę A i wszystko będzie jasne a więc mięso wp. drobne kl II A .Pozdrawiam

Witaj Pedro - moje gratulacje za wyroby i pomysły . Jeden problem nie czytelna receptura a uściślając bardziej w klasach mięs. Znów handel wprowadza swoje nazwy markietyngowe , nazwy wymyślone pod konkretne dania. Mimo woli stajemy się ich zakładnikami. W przemyśle mięsnym wszystko jest nazwane i określone opisem jakie wymagania przypisane jest poszczególnym klasom. To co spotykamy w sklepach to są mięsa bardzo często pochodzące z rozbiorów w sklepach często są to sklepy firmowe zaopatrywane przez właścicieli małych lub dużych zakładów .Sprzedaż mięsa to najlepszy interes duży zysk małe nakłady pracy, bo ceny jednak bardzo duże . A teraz trochę o mięsie gulaszowym - jest to mięso zazwyczaj chude, okrawki z mięśni na mięsa pieczeniowe które wcale nie muszą być dzielone tak jak na wędzonki . Są to zazwyczaj kawałki 2 na 3 cm i można je zaliczyć do kl mięsa wp. jeżeli poddamy je drobnej klasyfikacji polegającej na wycięciu drobnych ścięgien miedzy mięśniowych przeważnie te mięsa są droższe o kilkadziesiąt groszy od mięs na pieczenie lub są naprawdę badziewiowate nie wiadomo do jakiej klasy je zaliczyć wtedy są tańsze To samo będzie dotyczyło mięsa wołowego gulaszowego i to będzie woł kl I dawniej woł kl I nieścięgnista - to dla tych co czytają stare receptury gdzie obowiązywał podział mies na 5 klas. Natomiast mięso drobne wp. kl II sprzedawane jest przeważnie jako mięso drobne wieprzowe lub po prostu na mielone. Tutaj jest podział bardzo nie czytelny bo mięsa te są bardzo tłuste lub średnio tłuste a cena tych mięs może sugerować zawartość w nich ilości tłuszczu. Z własnych obserwacji te tańsze do 7 zł /kg to mięsa o zawartości tłuszczu nawet do 65%. te chudsze w cenie powyżej 9 zł to klasyczne mięso wp kl II o zawartości tłuszczu w granicach 40%lub troszkę powyżej . Podsumowując czytając recepturę nasuwają się wątpliwości . Proszę moje sprostowania czy uwagi nie traktować jak wytyki czy złośliwości bo naprawdę tak nie jest . Pozdrawiam i życzę wielu sukcesów .

Będzie dobrze mam palenisko wkopane i to dość głęboko i cug jest dobry -warunek musi być dodatkowy dopływ powietrza jak to zrobić znajdź w postach Dziadka. http://www.wedlinydomowe.pl/forum/search.php?search_id=1637367776&sid=b5648f001405496cfa88bae84970e094&start=720 Pozdrawiam Głupi ten program jak z własnej strony nie czyta cały czas podanego linka http://www.wedlinydomowe.pl/forum/search.php?search_id=1637367776&sid=b5648f001405496cfa88bae84970e094&start=720 49 strona postów Dziadka

To jest strona produkcji wędlin domowych. i wszystkie nazwy elementów jak i mięs powinne mieć nazwy technologiczne jakie obowiązują w przemyśle mięsnym. Nie poddawajmy się nazwom markietyngowym handlu, wydaje się że już nie długo głowy wp. będą sprzedawane jako buźki wp a może nawet buziaczki .Z tego wszystkiego to zrozumiałem że ze stopek wp. robi się galarciki a z nożek wp. galaretę lub zimninę. O wiele lepiej by było to by wymieniać nazwy nasze a w nawiasie napisać handlowe - zakupiłem nogi wp. ( w sklepie nazwa stópki wp. ) i by było wszystko jasne . a tak to się głowię czyżby już nogi .dzielili na części i ta jedna nazywa sie stopki a jak nazywa się pozostała część .Pozdrawiam

A co to są stópki wp. -czy to jest ten odcinek nogi wp. gdzie są raciczki . Ze stóp to najbardziej znane są stopy wołowe. Pozdrawiam

Dzisiaj inna wędzarnia - przydomowa, blaszana bardzo szczelna co nie zawsze przyczynia się do lepszego uwędzenia wyrobów. Można ją zaliczyć bardziej do piekarnika bo temperaturę naprawdę trzeba pilnować. Ciekawie rozwiązane palenisko , wsuwana szuflada, którą można regulować temperaturę. Kłopoty zaczynają się przy osuszaniu. za mały przekrój komina wilgoć osadza się na wyrobach ścianach ,muszą być otwarte drzwiczki przez co pierwsze kije z wędliną są mniej osuszone .Podczas wędzenia przy zamkniętych drzwiczkach duża wilgotność co jakiś czas trzeba otwierać drzwiczki. Otwierany daszek to jest to co jej brak. Jedno zdjęcie pokazuje prosty sposób jak zastąpić parnik przy pomocy butli turystycznej . Pozdrawiam

Zdjęcia prześlę Wodzowi bo Fotosik przysyła zawiadomienia że miesięczny limit przekraczam. Jasiu w nawale prac pisanie o tak prostej produkcji zabiera tyle czasu że przez ten czas można zrobić tyle produkcji że wystarczyło by na kilka zjazdów. Część szczegółów które ma się już zakodowane też się nie spostrzega myśląc że jest to normalne . Przykładowo pisząc o solance zawsze mam na myśli że to jest dobra solanka . Później muszę to uzupełniać że to jest solanka czysta , klarowna itd. Pozdrawiam

Łój około nerkowy należy do najlepszych uzyskiwanych z półtusz wołowych był dodawany do smalcu -o nazwie chyba domowy . Pozdrawiam

Informuję że temat przewodni został dokończony , jakby były jakieś dyskusje to ich kontrowersyjne wątki można jeszcze uzupełnić. Pozdrawiam

Brawo Jasiu. Tylko przekonaj o tym tych co to mówią- prababcia, babcia to i ja będę dodawała do solanki czosnek ,listek laurowy - przyprawy o działaniu bakteriobójczym jak również pieprz ziele angielskie i magi . Pozdrawiam

Poruszany temat wiejskich kiełbas jest tematem szerokim ile masarzy tyle sposobów . Opisując to liczyłem się że budzić będzie wiele kontrowersji. Pewnych rzeczy nie mogę prostować do wymagań PN ,tak jest robione i oddając prawdę o tej produkcji trzeba pisać wszystko nie pomijając sposobów spornych. W dodawaniu solanki trzeba zachować umiar Dodatek jednego litra czy półtora dobrej solanki na 50 czy 70 kg mięsa to jest nie wielka ilość, jest praktykowana i trudno kogoś przekonać by nie dodawał jej jak on całe życie tak robi twierdząc ze to poprawia smak. konsystencję ,wybarwienie farszu jak i lepsze ,szybsze wędzenie. Pozdrawiam

Gonzo - to nie oto chodzi dodać czystą solankę to to samo co dodać sól i wodę .Opisując temat wiejskich kiełbas i ich produkcję nadmieniłem że dolewanie solanki jest praktykowane ale wcale nie musi tak być. Solankę wykorzystuje się po peklowanych wędzonkach i w tym jest sens ,ponieważ solanka ta jest wzbogacona o to wszystko co wyługuje się z mięsa w czasie peklowania, a więc najwięcej białka , barwnika mięsa itd. Poczytaj o tym w bardzo dobrych artykułach zamieszczonych w dziale peklowanie przez naszego Wodza -wszystko o peklowaniu . Patrząc na taką solankę to widzimy że jest trochę gęstsza ma ładny kolorek . Jeden warunek solanka musi być dobra bez oznak zmętnienia lub jakichkolwiek oznak zepsucia. Dlaczego ją dodajemy poczytaj w głównym mym opisie w tym temacie co dzień uzupełnianym. Pozdrawiam Ps. przeczytaj co napisał Wosiu . tylko że użył sformuowania ,,osocze'' co nie którzy to trochę inaczej interpretują . Pozdrawiam

Szczepanie i oto chodziło by pokazać że każda produkcja to inny skład wynikający nie z gotowych receptur tylko z tego co mamy do dyspozycji i trzeba z tym sobie umieć poradzić. Wiem że temat jest nie wygodny ale to są też wędliny domowe robione na wsiach a tylko dlatego że przemysł w swych zapędach wydajnościowych poszedł tak daleko że wieś twierdzi że to nie nadaje się do jedzenia. Sytuacje uczą nasz stwarzania nowych przepisów które jak by nie było są recepturami autorskimi choć nie pełnymi bo brak w nich badań laboratoryjnych gotowego wyrobu, wymuszonymi przez uzysk mies w danej sytuacji .komfortem by było robienie wędlin z receptur z PN i innych, tylko co z pozostałymi mięsami i tłuszczami. Zadanie zawsze jest proste masz co masz i z niego masz zrobić jak najwięcej i dobrze. Robiąc usługowo chyba masz te same dylematy a może robisz to inaczej zamawiasz takie mięsa jakie uznasz za stosowne i robisz konkretne wędliny nie przejmując co chłop zrobi z resztą mięs. Co do wydajności nie mów że że na to nie patrzysz pilnujesz tego bardziej jak inni, by nie przykleiła się opinia jak to opowiadają rolnicy że zawieziesz świnkę 120kg czy 160 kg i zawsze przy odbiorze masz tą samą ilość wędlin . Co do solanki nigdzie nie napisałem że dodajemy jej 10% lecz wynikowo ile uznamy za stosowne by produkt nie był za słony i nie jest to solanka specjalnie robiona, tylko jest po wędzonkach . Pytanie czy po wyjęciu wędzonek z solanki jest ona dalej solanką czy osoczem jak to sugerujesz. Pozdrawiam

Witaj Szczepan ale nie wiem o jakie teorie Tobie chodzi. Pozdrawiam

Chudziak trafiłaś bezbłędnie . Po pierwsze- rurka waży ok 35 g i jest obciążeniem nadającym termometrowi zanurzenie który zachowuje się jak dobrze obciążony spławik wystając 1-2 cm ponad poziom wody .Drugi cel osiągnięty dodatkowo to zabezpieczenie przed pęknięciem w tym miejscu obudowy drewnianej. Koreczki niestety co jakiś czas trzeba dopychać. Fabrycznie zrobiony termometr bez tego obciążenia pływa na wodzie i nie wiadomo co mierzy powietrze nad wodą czy temp. lustra wody .i strasznie to wkurzało . Producent tego termometra powinien to uwzględnić .Prawda że proste to i genialne .Pozdrawiam

Zła odpowiedz .-nabita rurka spełnia dwa cele. Pozdrawiam

Proponuję taki termometr elektroniczny z ruchomą sondą 21 cm bardzo czuły idealny do mierzenia temperatur wewnątrz produktu . Zakupiłem i jestem zadowolony w Stalgascie A teraz z innej beczki oto termometry kotłowe bardzo pomocne do mierzenia temperatury wody .tradycyjnie pytanie po co te rurki kwasówki nabite są na końcówki obudowy drewnianej. Pozdrawiam

Temat dodawania gorącej wody był poruszany przy kruchej kiełbasie o solance też dodałem w nowej wersji poprawionej opisu. O Solance ładnie napisał Wosiu . Kiełbasy wydające charakterystyczny trzask przy przełamaniu muszą mieć odpowiedni skład surowcowy i są podpiekane lub pieczone Najpopularniejszym ich przedstawicielem jest kiełbasa podwawelska ta pierwsza orginalna ,szukaj w kiełbasach na forum Pozdrawiam

Pisałem w wordzie wszystko było dobrze ale po wysłaniu tekst został ściśnięty i nie ma odstępów ani wyrazów pisanych wytłuszczonym drukiem. Pierwszą recepturę poprawiłem i tak należy czytać pozostałe .Całość napiszę jeszcze raz rozbuduję zdjęciami i szczegółowym opisem wędzenia i prześlę Maxellowi.. To może zamieści następny temat przy kaszance parnikowej .Pozdrawiam

Jutro poprzez edytuj dołączę zdjęcia A teraz pytanie po co ta solanka jest dodawana . Pozdrawiam

Kiełbasa wiejska domowa – parnikowa Przedstawiam receptury na bardzo popularne kiełbasy cienkie nadziewane w jelita cienkie wieprzowe jakie bardzo często robi się na wsiach z mięs uzyskanych z uboju gospodarczego na własne potrzeby. Nie są to klasyczne receptury a wynikają one z uzysku mięs jaki pozostaje po zrobieniu wędzonek , odłożeniu mięsa na kiełbasy szynkową lub krakowską parzoną jak również po odebraniu mięs na potrzeby kuchni Zamiarem moim jest przybliżenie tego tematu charakteryzującym się troszkę innymi metodami jak podręcznikowe wymagania . W wiejskim świniobiciu mamy różne warunki najgorzej jest w lecie przy wysokich temperaturach ale to nie jest przeszkodą, doświadczenie jak również domowy sprzęt chłodniczy pozwalają na zrobienie dobrej kiełbasy, Tym razem mięso pochodzi z uboju świnki o wadze 140 kg i cielaka o wadze ok. 80kg. Po uboju mięso jest bardzo ciepłe o temp wewnątrz mięśni do 35st C . Mięso jest natychmiast rozbierane na elementy zasadnicze następnie wykrawamy kości i mięśnie dzielimy na wędzonki , tak podzielone kładziemy na folię lub ceratę położoną na posadce gdzie zawsze jest niższa temperatura .Następnie prowadzimy obróbkę i klasyfikację mięs układając je również na posadzce oddzielnie według klas co jakiś czas je przewracając. Prawie zawsze dokupywane jest mięso wołowe lub udziec z indyka a nawet mięso drobne z kurcząt. Te mięsa są zawsze wychłodzone i po klasyfikacji są dokładane do poszczególnych klas mięsa ciepłego ,mieszane z nim przez co zawsze obniżają temperaturę w jakimś tam zakresie. Podczas klasyfikacji wszystkich mięs prowadzi się uproszczony tryb klasyfikowania na trzy klasy starając się uzyskać jak najwięcej mięsa kl I co zawsze poprawia jakość kiełbasy, by uprościć sobie pracę jak również zaoszczędzić na naczyniach, podstawowym jednak wskaźnikiem takiego rozwiązania jest wielkość oczek siatki na jakiej będą mielone poszczególne klasy mięsa i temu to jest podporządkowane. Klasa I to mięsa chude nie ścięgniste a więc Wp kl I , Woł kl I, Mięso cielęce kl I jak i mięso z indyka kl I. Wszystkie te mięsa wędrują do jednego pojemnika i są razem peklowane a później mielone na tej samej siatce Następną klasą oddzielnie peklowaną jest mięso wp. kl II jest to mięso tłuste tzw. ,,pucówka’’ obrzynki z wszystkich elementów uzyskiwanych z rozbioru dodatkowo jest również dodawany do tej klasy tłuszcz karkowy, podgardle bez skóry i gruczołów a czasami tłuszcz drobny twardy z łopatki lub słonina . Następną klasą są mięsa ścięgniste Wędrujące do jednego pojemnika przeznaczone na masę wiążącą a są to wp. kl. III , woł. kl. II , Cielęcina kl. II , oraz mięso z udźca indyka nazwane umownie mięsem kl. II . Pierwsza receptura Skład taki wynika z uzysku mięs drobnych podczas rozbioru . Reszta mięs przeznaczona jest na inne wyroby i wędzonki . Dla ciekawości z cielaka uzyskano ogółem 29 kg mięs drobnych przy wykrawaniu całej sztuki z tym że kości przeznaczone były na zupę i nie było potrzeby ich dokładnego wykrawania można szacować że 2kg mięsa można by było z nich uzyskać .Z tego uzysku tj. 29 kg przygotowano mięso na dwie rolady – 4,5 kg oraz mięso drobne specjalnie wyselekcjonowane na kieł. Szynkową cielęcą - 3,5 kg i resztę 21 kg na kiełbasę. . Dla lepszego zrozumienia wszystko podane jest w rozbiciu na klasy z boku podany jest udział procentowy każdej z klas by można było szybko przeliczyć recepturę na 10 kg wsadu surowca Kiełbasa - cielęca Skład surowca Mięsa chude - kl I 1. Wp. kl I - 14 kg co stanowi ok. - 24 % 2. Ciel kl I - 7 kg - 12 % - razem męsa chude kl I - 36 % Mięso tłuste 3. Wp. kl II - 16 kg - 28 % - mięso tłuste Mięsa ścięgniste – na masę wiążącą 4. Wp. kl III - 7 kg - 12, % 5. Ciel kl II - 14 kg - 24 % razem mięsa ścieg - 36 % Razem mięso - 58 kg Druga receptura Kiełbasa wieprzowo-wołowa z uboju gospodarczego świnka o wadze ok. 150-155 kg. Po rozbiorze część mięs zabrano na potrzeby kuchni nie robiono wędzonek oprócz boczku. Dokupiono 5kg mięsa wołowego- łopatka i łata i tak z pozostałych mięs wyszła oto taka receptura kiełbasy. Mięso chude kl I 1. Wp kl I - 25,0 kg co stanowi ok. 50% mięso tłuste 2. Wp kl II - 14,0 kg 28% Mięsa ścięgniste 3. Wp kl III - 6,0 kg 12 % 4. Woł kl II - 5,0 kg 10 % razem mięsa ścięg. - 22 % Razem mięsa - 50 kg Trzecia receptura Tucznik ok. 140kg . Część mięs odebrana na wędzonki i potrzeby kuchni dodatkowo dokupiono 26 kg mięsa woł, z wykrawania łopatki po jego klasyfikacji uzyskano wyniki jak w recepturze. Mięsa chude – kl I 1. Wp. kl I - 20 kg co stanowi ok. – 25 % 2. Woł kl I dawniej I woł nść - 11kg - 15 % razem mięsa kl I - 40% Mięso tłuste 3. Wp kl II - 22 kg - 27 % Mięsa ścięgniste 4. wp. kl III - 10 kg - 12 % 5. Woł kl II dawniej woł kl I śćg. - 15 kg - 18 % razem mięsa ścięg. - 30 % 6. Słonina i tłuszcz z łop. - 2 kg - 3 % Razem mięso - 80 kg Czwarta receptura Tucznik ok. 120 kg . dokupiono 15 kg mięsa woł. z wykrawania łopatki które zostało poddane klasyfikacji .Wynikł taki skład mięs po odjęciu mięs na wędzonki i potrzeby kuchni Mięsa chude kl I 1.Wp kl I - 9 kg co stanowi ok. - 25 % 2 woł kl I - 5 kg - 15 % razem mięsa kl I -40 % Mięso tłuste 3 Wp. kl II - 10 kg - 27 % Mięsa ściegniste 4. Wp. kl III - 3 kg - 8 % 5 Woł kl II - 9 kg - 25 % razem mięsa ścięg. - 33 % Razem mięso - 36 kg Piąta receptura Kiełbasa wieprzowo- wołowo- indycza Tucznik ok. 130. kg . Dodatkowo zakupiono mięso woł .8 kg i 7 kg udźce indyka z kością i skórą . Skóra z udźca indyka dodawana jest do woł kl II i wp. kl III.. Po spełnieniu zapotrzebowania kuchni jak i odłożeniu mięs na wędzonki taki oto skład mięs na kiełbasy Mięsa chude – kl I 1 Wp. kl. I - 8 kg co stanowi ok. - 22 % 2. Woł kl I - 3 kg - 8 % 3. Mięso z indyka kl I - 2 kg - 6 % razem mięsa chude kl I 36 % Mięso tłuste 4. Wp kl II - 10 kg - 27 % Mięsa ścięgniste 5. Wp. kl III - 4 kg - 11 % 6. Woł kl II. - 5 kg - 14 % 7. Mięso z indyka kl II - 4 kg - 11 % razem mięsa ścięg. -36 % Razem mięsa - 36 kg PEKLOWANIE Po skończonym rozbiorze i klasyfikacji następuje ważenie mięs. Są to mięsa w zasadzie nie wychłodzone o temp. 18- 22 st C . a nawet wyższej zależnie od temperatury jaka panuje w pomieszczeniu, więc peklowanie będzie na ciepło a następnie chłodzenie mięs Odważamy peklosól ok. 16 g na 1 kg mięsa Po dokładnym wymieszaniu z peklosolą, mięso włożone jest przeważnie do baniek od mleka następnie do schładzarek do mleka na wodę gdzie temp. wynosi wody 2-6 st C. Lub do zamrażarek gdzie w otwartych reklamówkach przetrzymuje się pod kontrolą z termometrem z chwilą schłodzenia do temp .2- 4 st C zamrażalka jest wyłączana gdyby temp mięsa wzrosła jest włączana itd. czas peklowania 2 dni. pod opieką gospodarzy którzy są odpowiednio poinstruowani by zadbać o dobre schłodzenie . Stosujemy samą peklosól która ma większe właściwości bakteriologiczne . Po wykonaniu tych wszystkich czynności czas jechać do domu. ROZDROBNIENIE i mieszanie Po dwóch dniach przyjazd i następny etap prac . Mielimy w pierwszej kolejności mięsa ścięgniste przez siatkę 5 mm dwa razy, następnie dodawane są przyprawy Przyprawy standardowe z nieco zawyżoną ilością pieprzu do 2.5 g na 1 kg mięsa oraz czosnku ok. 3g na 1 kg mięsa i odpowiednią ilość solanki przeważnie ok. 1- 1,5 L by uzupełnić ilość soli, by w sumie w przeliczeniu było ok. 17- 18 g na kg mięsa. Wyliczenie jest bardzo proste przy solance 10% zakładając że wędzonki zabiorą z niej 2 –3% soli to w jednym litrze solanki powinniśmy mieć ok. 7-8 dkg soli. Praktykowanie dodawania solanki według opinii osób stosujących tą praktykę powoduje poprawienie konsystencji kiełbasy lepsze wybarwienie farszu jak również ma przyśpieszać wędzenie. Solanka musi być klarowna bez objawów zmętnienia śluzowatości jak również objawów zepsucia. Mieszanie różnymi sposobami własnymi rękoma, na mieszałce lub wiertarką ze specjalnym mieszadłem. Po dokładnym wymieszaniu mamy masę wiążącą. Następnie do tego mięsa mielimy mięsa kl I chude przez siatkę 12- 14 mm . i mieszamy dokładnie z mięsami uprzednio zmielonymi na masę wiążącą, jednym z wyżej wymienionych sposobów . Po zakończeniu mieszania do tego mięsa mielimy mięsa tłuste a więc wp kl II . Całość mieszamy do dokładnego wymieszania się wszystkich składników .w trakcie ostatniego mieszania często w miarę potrzeb dodaje się jeszcze wodę lub solankę jak również gotującą wodę w zależności od jakości mięsa jak i typu kiełbasy jaką lubią zamawiający . A są różni , jedni chcą ścisłą, inni kruchą do jedzenia z ręki co po przełamaniu robi przysłowiowe pyk, inni sami nie wiedzą jaką aby była tylko dobra a część chce aby była miękka nawet rozpadająca się. Teraz pozostaje tylko zrobić próbę smakową i najlepiej jest gdy uznamy że jest dobra wtedy odchodzi nam dodatkowe przyprawianie i mieszanie. Nadziewanie Podczas nadziewania niejednokrotnie stwierdza się że farsz ciężko się nadziewa jest jakby tępy i nie bardzo chce przechodzić przez lejek a wtedy niewielki dodatek wody poprawi jego strukturę. Nadziewamy w jelita wp. cienkie – kiełbaśnice, ściśle odkręcamy w nie za duże parki do 25cm by lepiej nam się wędziła . Wędzenie Praktycznie bez osadzania nie ma na to czasu ,dlatego jest dodawana solanka w czasie mieszania szczególnie przy mięsach na masę wiążącą, która między innymi przyśpieszy proces do peklowania ewentualnych nie do peklowań i wybarwi farsz na jednakowy kolor. Sam proces wędzenia odbywa się szybko i przykro o tym pisać. zastanawiam się czy powinien bo to często jest pogwałcenie norm jakie obowiązują. Ale skoro już napisało się A to trzeba ten temat dokończyć. Wędzenie odbywa się w różnych wędzarniach lepszych ,gorszych lub całkiem do kitu .Przeważnie są to wędzarnie skrzyniowe z prowizorycznym dostawianym paleniskiem najczęściej kilka pustaków lub nawet z cegieł, na wierzch położona jest blacha nierzadko dziurawa jak sito, zdarzają się również paleniska z blachy w kształcie drukowanej litery C i te są najlepsze .Temat ten poruszam nie bez przyczyny bo żeby jako tako uwędzić i mięć jako taką kontrolę nad ogniem , palenisko musi być szczelne bez żadnych dziur z boków ani z góry. Z przodu jako drzwiczki służy często dostawiana blacha która jest regulatorem dopływu powietrza z przodu paleniska, ustawiamy ją różnie zależnie od potrzeb ,odchylamy ją ., przesuwamy itd.. Gdy potrzebujemy dużo dymu lub gdy chcemy zmniejszyć ogień w palenisku a tym samym zmniejszyć temperaturę w wędzarni , musi tak być dopasowana by szczelnie przylegała do przodu paleniska .Wszystkie boczne dziury w palenisku najczęściej przysypuje się piaskiem. Na wierzch kładzie się okrycie szmaciane na zimę grube na lato cienkie , przeważnie są to stare kapy , koce itd. W wiejskich przerobach wszystko jest zaplanowane, dograne by robotę wykonać szybko i efektywnie ku zadowoleniu gospodarzy. Opisując wędzenie kiełbasy trzeba nadmienić że stosuje się równoczesne wędzenie w początkowej fazie z wędzonkami i jest ona już nagrzana bo wędzą się w niej już ze dwie godziny wędzonki . Jest to mankamentem takiego wędzenia dlatego że można by było lepiej już przydymiać wędzonki a nie można bo dokładamy mokrą kiełbasę którą należy osuszać a zwiększenie ilości dymu może spowodować jej okopcenie. W związku z tym wędzonki przesuwane są do przodu i nakryte szmatą a kiełbasy są do wieszane cały czas, pozostając na razie nie przykryte lub przykryte częściowo by szybciej oddały wilgoć i się osuszyły . W palenisku w tym czasie należy tak kombinować by mieć już drewno przepalone które daje wtedy mniej dymu a więcej ciepła . Następnym mankamentem jest nie równomierne osuszanie jak i wędzenie. Przyczyną jest to że wędzarnie są dość długie a ciepło i dym rozchodząc się z paleniska rozchodzi się tak, że najgorętsze miejsce przy nie osłoniętym z przodu palenisku znajduje się, gdyby przykładowo podzielić skrzynię wędzarni na cztery części ,w drugiej części. .Pierwsza część i trzecia będą zawsze miały temperaturę mniejszą do 20 st C czwarta część jest zawsze najzimniejsza. Często stosuje się nieduży wentylator przed paleniskiem który wzmaga ruch powietrza i przenosi najgorętsze miejsce do trzeciej i częściowo czwartej części ale i podnosi temperaturę w wędzarni powodując szybsze palenie się drewna. Dlatego wentylator włączany jest na krotki okres czasu .Następnym mankamentem jest to że płynące ciepło i dym z paleniska do tyłu wędzarni ogarnia przednie batony kiełbas przyspieszając ich osuszanie i podwędzenie efekt jest taki że batony wiszące na jednym kiju od strony paleniska są osuszone i już nabierają barwy a druga ich połowa od końca wędzarni bywa jaszcze mokra nie osuszona. Dla wyrównania tego efektu stosuje się odwracanie kijów z kiełbasą. Gdy mamy już wyjęte wędzonki i mamy dowieszać ostatnie kije z kiełbasą zaczynami odwracanie, przekładanie kijów . Znając rozkład temperatur w wędzarni wiemy jak je rozmieścić i tak te najbardziej podwędzone gdy mamy pełną wędzarnię przewiesimy na koniec wędzarni w czwartą część te trochę mniej w trzecią, jeszcze mniej w pierwszą a te ostatnie prosto z lejka w najgorętszą część wędzarni więc w drugą. W czasie wędzenia naszym przykryciem szmacianym robimy różne manewry odkrywająco- zakrywające i tak gdy już ostatnie kiełbasy włożone, zakrywamy szmatą wędzarnię zostawiając nieduży otwór na końcu wędzarni i dwa nieduże otwory z boków wędzarni gdzie została włożona ostatnia kiełbasa by ułatwić jej osuszanie. Teraz wystarczy kontrolowanie ognia i temperatur w wędzarni. Wielkim ułatwieniem jest wbicie w przykrycie wędzarni co najmniej dwóch termometrów tarczowych bagnetowych jeden zawsze w najgorętsze miejsce drugi w pierwszą część wędzarni dobrze jeszcze mieć i trzeci w trzeciej części wędzarni . Dlaczego tak , - bo z zasady nikt nie stoi cały czas przy wędzarni bo w tym czasie jest parzenie wędzonek i robienie wszystkich czynności związanych z produkcją kaszanki jak i salcesonu. Odrywając się od tych czynności wystarczy spojrzeć na termometry i wszystko jest wiadome nie trzeba podnosić ciągle szmaty i nie potrzebnie oziębiać wędzarni. Temperatura w czasie osuszania jest różna od 60- 70 st C do okresowo 100st C w tym miejscu najgorętszym , wynika to z nierównomiernego rozkładu temperatur w wędzarni .należy tej najwyższej unikać ale czasami tak się zdarzy, wtedy odkrywamy wędzarnię lub przewieszamy kije . Po osuszeniu kiełbas gdy są już suche i te pierwsze włożone do wędzarni ładnie podwędzone, zaczynamy etap wędzenia w dużej ilości dymu . Jak to robimy ,- najprościej jest przysłonić blachą przód paleniska lub od tego momentu wędzić mokrym drewnem. Dociskając blachę do przodu paleniska od razu zauważamy wydobywające się większe ilości dymu. W tym czasie wędzarnia jest prawie całkowicie przykryta z niewielkim otworem na końcu wędzarni .Trzeba nadmienić że po przysłonięciu paleniska zmieni się nam rozkład temperatur w takiej wędzarni z powodu bardzo wolnego ruchu powietrza najgorętsze miejsce będzie w pierwszej części wędzarni .Cały opis temperatur oparty jest na wędzarni z dostawianym paleniskiem . Często wewnątrz wędzarni spotyka się wmontowaną blachę o długości do 60cm rozprowadzającą ciepło i dym dalej na środek wędzarni i wtedy rozkład temperatur inaczej się rozkłada. Teraz kilka słów o drewnie do wędzenia . Mimo uzgodnień że drewno ma być zdrowe i suche ,to często ta suchość jest różna - ścięta miesiąc temu olszyna lub nawet tydzień przed wędzeniem niektórzy uznają za suche choć jest nieraz jeszcze z zielonymi liśćmi. Często drewno jest suche zmurszałe , taka ścięta suszka , Również można zastać przygotowane zmurszałe olszowe sztachety z mchem i te od razu trzeba wyeliminować najwyżej użyć do rozpalenia ewentualnie do wygrzania wędzarni .Jednym słowem same niespodzianki . Przy takim asortymencie drewna trzeba sobie umieć radzić i nie może być przeszkodą w uwędzeniu brak odpowiednio suchego drewna. Można uwędzić mokrym drewnem mając do dyspozycji chociaż trochę suchszego drewna na początkową fazę osuszania., a czasami trzeba radzić mając do dyspozycji same mokre wtedy trzeba tylko utrzymywać odpowiednią ilość żaru w palenisku i dokładać stopniowo drewno do paleniska obserwować kolor dymu i gdy jest ciemny smolący odkrywamy przykrycie wędzarni .W końcowej fazie wędzenia – zadymiania lepsze efekty można uzyskać stosując drewno pół suche lub mokre . z prostego powodu drewno to spala się początkowo wolniej dając więcej wilgoci i mniejszą temperaturę ale to jest to do czasu, bo później zaczyna się palić ostro zwiększając temperaturę i można przypiec kiełbasy .Wyjściem z tej sytuacji jest wygarniecie tego palącego drewna z częścią żaru i dołożenie nowego drewna przysłaniając z przodu palenisko. W końcowej fazie wędzenia mogą wystąpić niekorzystne zjawiska marszczenia się kiełbasy w tej najzimniejszej części wędzarni powodowane to jest tym że kiełbasa już się podsusza a nie wędzi .Sposobem niwelującym to w jakimś stopniu jest zwiększenie wilgotności w wędzarni poprzez wstawienie za paleniskiem wewnątrz wędzarni metalowego naczynia z wodą. Mimo zastosowania rożnych wybiegów praktycznych, kiełbasy nie chcą się nam dobrze uwędzić szczególnie te tłuściejsze lub z dodatkiem cielęciny. Jednym ze sposobów jest dla wyrównania ich koloru podpieczenie poprzez zwiększenie temperatury w wędzarni nawet do 100stC przez krotki okres czasu , podpieczenie nie upieczenie ale to trzeba prowadzić pod kontrolą by batony nie popękały , bo wtedy trzeba gospodarzowi wmawiać że kupił złe jelita . Mimo wszystkich opisanych problemów kiełbasa ładnie się nam uwędziła i czas na jej parzenie bo mimo wszystko każdy woli parzoną i bardzo mało jest przypadków by część kiełbas można było poddać pieczeniu. Parzenie Czynność bardzo łatwa kończąca cały cykl produkcji . Parzymy przeważnie w parnikach węglowych lub elektrycznych . Przygotowujemy wodę o temp .Przeważnie 75-78 st C . Wyjmujemy kije z kiełbasami z wędzarni , wieszamy je między dwoma parnikami, uprzednio tak ustawionymi na szerokość kijów .Kiełbasy dzielimy na parki przecinając je na dole w miejscach ich odkręcania. Następnie wkładamy do wody . Dobrze jest przeciąć od razy taką ilość kiełbas jaka wchodzi do parnika i od razu jak najszybciej całość włożyć do wody by wszystkie batony miały jednakowy czas parzenia . Nie możemy dopuszczać do sytuacji że będziemy wkładanie do wody kiełbas wykonywać przez 5 min a po sparzeniu wyjmować je przez 10min , ponieważ czas parzenia pierwszych batonów nie dosyć że włożonych w bardziej gorącą wodę i jako ostatnich wyjętych przedłuży się o ten czas co może doprowadzić do niespodzianek . Po wyrównaniu się temp wody w parniku , kontrolujemy jej temperaturę starając się by oscylowała w przedziale 72-75 st C- bardziej bym doradzał tą niższą lepiej przedłużyć o 5 min czas parzenia jak parzyć w tej wyższej a krócej . Utrzymywanie temperatury jest proste za niska więcej ognia za wysoka dolewamy zimnej wody . Czas parzenia 20- 25 min zależnie od kalibru jelit . Wyjęcie kiełbas jest teraz proste bo są to kiełbasy półtłuste a więc pływające w wodzie i do tego przecięte . wystarczy teraz starą stalką lub patykiem je wyławiać i wieszać na kijach . Gdy je odpowiednio ułożyliśmy w czasie wkładania to wyjmowanie po 3 a nawet 4 parki na raz nie jest problemem. Powieszoną na kijach kiełbasę wystarczy polać zimną wodą lub gorącą i zimną a zależy to od wody w jakiej ją parzyliśmy . Jeżeli w wodzie po wędzonkach a wiec tłustej to gorącą dla spłukania tłuszczu a później zimną dla lekkiego jak to się mówi zahartowania a bardziej dla schłodzenia powierzchni batonów by zmniejszyć tępo odparowywania . Moczenia w zimnej wodzie takich kiełbas raczej nie stosuje się bo nie są to kiełbasy wysoko wydajne. O wiele ładniej wyglądają odparowując naturalnie, są trwalsze i mają bardzo lekko pomarszczoną powierzchnię tak jakby przeszły dodatkowe wędzenie które nieraz się stosuje zawieszając do ciepłej wędzarni na kilkanaście minut lub dłużej. Kiełbasy wędrują zazwyczaj w celu schłodzenia do chłodnej piwnicy a zdarza się że do dawnych piwnic ziemianek. Wszystko jest dobrze gdy wszystkie procesy przebiegają bez niespodzianek .Jedną z niespodzianek jest rzadko, ale jest nieznaczne podchodzenie wody , u góry w batonach kiełbas pomimo że próba kiełbasy sparzonej na biało nie wskazywała na to .Czym to jest spowodowane trudno odpowiedzieć , powtarza się to cyklicznie u tych samych gospodarzy pozyskujących mięso z własnej trzody . Dlatego z temperaturą parzenia nie przesadzajmy bo parzenie takich kiełbas w wyższych temperaturach może ilość tej wody zwiększyć . Gdy zauważymy to zjawisko podchodzenia wodą batonów kiełbasy jedynym wyjściem będzie zmniejszenie temperatury w parzenia do 68- 70 st C . Zazwyczaj nie jest to zbyt duże te podejście wodą a polanie po wyjęciu większą ilością zimnej wody zazwyczaj przyśpiesza wchłonięcie jej przez kiełbasy .

Prościej od peklosoli lub połowa mieszanki sól +saletra i druga połowa peklosól . Przemysł stosuje peklosól jak zdrowszą metodę i szybszą. Samo przejście na peklosól w niektórych solankach odbywało się stopniowo. niektórzy producenci niektóre asortymenty peklują mieszankami peklującymi pół na pół jw. ale to jest bardziej chwyt reklamowy. Pozdrawiam

Jeszcze jedna wędzarnia zmontowana na stałe , palenisko wsuwane w kształcie drukowanej litery C wsuwane ,obsługująca mieszkańców wioski .Ciekawe rozwiązanie montowania blach przybite do drewnianej konstrukcji ramowej. I na koniec efekt wędzenia kiełbasy wieprzowo-wołowo- indyczej. Pozdrawiam

Pomysłowość jest bez granic Prowizoryczna wędzarnia brzydkie to ale efekty dobre i chyba to najważniejsze. Pozdrawiam

Te kominy to zespół elektrowni .Celulozy nie widać ale nie raz ją czuć .chodzi o dym z działek .Pozdrawiam