DZIADEK

Proponuję przeczytać wytyczne z polskiej technologi procesów gotowania i jej zalecenia które powinniśmy znać przed podjęciem jakiejkolwiek produkcji wędlin podrobowych bo same receptury już praktycznie to pomijają lub piszą o tym szczątkowo. Pozdrawiam http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=285

Gdzieś o tym pisaliśmy z Andrzejem ale to chyba na Oliwce. Było to urządzenie gdzie o termometrach bagnetowych nawet się nie marzyło gorzej nie wiedziało się że takie mogą być. Jak to wygląda taki termometr nadgarstkowy czy językowy zależnie czym będziemy sprawdzać to sobie wyobraźcie . Jak znajdę odpowiedni materiał to zrobię na pokaz a tak w ogóle to trochę szacunku do starych instrumentów . Andrzej K- Twoja odpowiedź co do nakłuwania salcesonów w celu pozbycia się powietrza jest nie zgodna z zaleceniami technologicznymi -jednym słowem błąd. Pozdrawiam

W wątku ostatniej wędzarni chodziło o pokazanie na jakiej wysokości zrobić najlepiej zadaszenie które nie przeszkadza w całym cyklu wędzenia a więc w tych wszystkich zawiłościach występujących w procesie wędzenia. Przedstawiam wędzarnie jakie są a jakie nie powinny być to już inna sprawa . Na Kurpiach deszcz pada prościutko z nieba na ziemię i nie robi żadnych kombinacji by tą drogę przebywać po skosach zakrętach i td. Pozdrawiam

Myśl jest dobra tylko źle to opisano .To tak jak z gotowaniem jajka na miękko . Wątroby się nie gotuje co najwyżej sparza , filuje, przy pasztetach kremowych - smarownych wątrobę dodaje się surową. Pozdrawiam

Pisząc o salcesonie w żołądkach nikt nie napisał kiedy jego powinniśmy nakłuwać. Mogę odpowiedzieć ale stawiam pytanie ..Pozdrawiam

Prowizoryczna wędzarnia wiejska szybko dostosowana do wędzenia w deszczu. patrząc na zdjęcia trzeba odpowiedzieć sobie dlaczego tak zrobiono zadaszenie. W kwestii budowy wędzarni nikomu nie doradzam z prostego powodu, bo mimo najszczerszych chęci pomocy. rady mogą być nie trafne. Pozdrawiam

Pisząc o termometrach zawsze kieruję sie ich praktycznym zastosowaniem.Elektroniczne są dobre do pracy w temperaturach pokojowych w zimie te z sondą na przewodach nie zdają egzaminu przewód robi się twardy i przełamuje się. Najlepsze tarczowe szybko reaguję na temperaturę resztę zalet opisałem już. Dokładność ich sprawdzam z termometrem elektronicznym i są tak samo dokładne bo sam ich poddaję walidacji i właściwym ustawieniu .Pozdrawiam

Sprawdzi się gdy dostosujemy do tego. ilość drewna która będzie się spalała oraz jej wysokość tzn. odległość najniżej położonych batonów od paleniska. długość i szerokość nie mają znaczenia. Możemy zaprojektować piękne konstrukcje a nie takie zwykle konstrukcje wyglądające jak budowle stojące w ustronnym miejscu. Ale przed postawieniem musimy poznać zasadę wędzenia w takiej prowizorce , bo okaże sie że dobrze by było żeby z tyłu były drzwiczki z przodu itd. Pozdrawiam

Kiełbaska będzie dobra, bo najlepszym sposobem by taka była, było przekazanie półtusz z wnętra gospodarzowi by na tym mięsie gotował sobie kapustę a miał jej całą beczkę . Po konsultacjach wyprowadził trzeciego wieprzka do nie planowego uboju i tak w prosty sposób został rozwiązany problem. Szczepan ma rację żadne zabiegi nic by nie dały. Jak człowiek załapie temat a chce go doprowadzić do końca to wszystko wyjaśni .A udział w wyjaśnianiu brali oprócz pasjonatów z forum. dwaj lekarze weterynarii. masarz który na życzenie robił gospodarzowi z takiego mięsa wędliny i kilka innych osób którym trafił się wnęter. Pozdrawiam

Dostałem wa zdjęcia obrazujące rzadką już rzeczywistość. Pozdrawiam

Chcesz zrobić kiełbasę z mięsa solonego . Samą solą to mięsa się soli a nie pekluje. Pozdrawiam

Dziękuję za odpowiedzi . Została wybrana jedna słuszna droga która zagwarantuje że kiełbasy będą smaczne .Co zostało zrobione -oto jest pytanie. Pozdrawiam

Termometr tarczowy to jest to co najbardziej jest przydatne a zwłaszcza te z sondą 30 cm. Jest tani wodoodporny zawieszasz jego na naczyniu i zawsze możesz podejść do gara i odczytać temperaturę wody. Z termometrami elektronicznymi musisz obchodzić się jak z jajkiem i tylko się traci czas na mierzenie temperatury bo musisz jego trzymać w ręku i uważać by nie wpadł do wody.A ten jak wpadnie to nic jemu się nie stanie. Mierzenie nimi temperatury wewnątrz produktu to wielkie usprawnienie, wbijasz sondę w szynkę zawieszasz specjalnym uchwytem na garze , parniku i tylko podchodzisz i patrzysz czy już jest odpowiednia temperatura wewnątrz produkt.,drugi zawieszony na garze, parniku wskazuje temperaturę wody ,jednym słowem odczyt bez dotykowy .Tylko po co ja to piszę , wykupicie wszystkie i gdzie ja kupię jak mi złamią moje dwa . Pozdrawiam.

Bardzo proszę o odpowiedź .Zdarza się to rzadko ale jednak -wnęter- jak pozbyć się tego zapachu z mięsa. Pozdrawiam

Tyle tematów o nożach i siatkach do maszynki że trudno odszukać to zdjęcie. Pozdrawiam

Cytat z instrukcji Przypieczenia w takiej wędzarni mogą się zdarzyć a szczególnie gdy zaczniemy tak dodawać drewno że aż utworzy się tego sterta w palenisku.Najlepiej jednak w tego typu wędzarni wędzić drewnem na samym początku suchym lub półsuchym a dalej to może być dopiero co ścięta olszyna .W instrukcji wędzenia bardzo wyraźnie napisane jest jak wędzić szynki które będą parzone. wiem że to może niektórym trochę pomieszać teorię wędzenia gdy bez względu na rodzaj szynek stosują wędzenie w temp. starając się nie przekraczać 50st C. Pozdrawiam

Wędzarnie stojące z paleniskiem pod wyrobami, to tradycyjne wędzarnie lata 60-te w zakładach mięsnych istniały, paliło się szczapami metrowej długości a gdy był za duży ogień zasypywało się go trocinami nie mylić z zrębkami. Te wiejskie to to samo tylko trochę mniejsze i inna konstrukcja szczególnie ta szmata z przodu . Zachęcam do odpowiedzi na zadane pytanie czyżby nie było masarzy z GS-ów. Pozdrawiam

Trzeba umieć szukać -patrz http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1184 Pozdrawiam

Mówiąc gwarowo dla mnie to psowe betki - a więc takie które nie zbieramy bo ich nie znamy lub trujące . Pozdrawiam

Rozwiązanie i zarazem następne pytanie które szyneczki są najsmaczniejsze

W 99 %-ach polędwica z młodych sztuk nie zwinie się jak banan .Przy sztukach starych . maciorach zdejmuje się mizdrę w całości lub pozostawia się jej 1/3 na środku zdejmując po 1/3 po bokach. Ponacinana mizdra na polędwicy to jak porysowany lakier na samochodzie .Pozdrawiam

Gonzo wszystko w jednym czasie . Ten wyjątkowy typ wędzarń tak ma , że możesz zastosować od razu osuszanio -wędzenie . Co do osadzania robiona jest zawsze próba na biało a dodatkowa dodawana jest solanka w czasie mieszania która szybko wyrównuje kolor. Taka robota to nie jest zabawa z 5-oma kg w domu .Dlatego nie ma się innego wyjścia bo liczy się czas. Odpowiedz na zadane pytanie na zdjęciu . Pozdrawiam

Przeczytałem odpowiedź na zadane pytanie dotyczące przepisu na polędwicę sopocką i tak się zastanawiam co to wyjdzie po takim parzeniu. Po pierwsze polędwica sopocka ta prawdziwa z lat 60- tych jest przed wędzeniem jej powierzchnia smarowana jajkiem po drugie polędwica jest pieczona. Robimy sobie polędwice według swojego gustu i często po podwędzeniu ją dodatkowo parzymy ale nie tak jak szynki. Czas parzenia jest zdecydowanie niższy .Ja parzę ją razem z szynkami ale dopiero po sprowadzeniu temp wody do 82 st C do temp. wewnątrz batonu najwyżej 60 st C czasu nie podaję bo zależy to od grubości polędwic i może trwać od 10 do 25 min zależnie jeszcze od temperatury w jakiej wędziliśmy gdy od razu z wędzarni wkładami do kotła. W jednym z podanych linków ktoś powoływał się na proces parzenia z akademii podając czasy parzenia przewidziane dla szynek i aż mnie zamurowało czyżbym taką gafę strzelił, sprawdziłem i jest tak Pozdrawiam

W tym przypadku są dwa termometry jeden z boku i drugi z tyłu niżej tak że jest przegąd temperatur w wędzarni . Pozdrawiam

Druga wędzarnia wiejska stojąca z paleniskiem bez pośrednio pod produktami. Zbita na stałe wewnątrz obita blachą . Wędzenie w niej to przyjemność pod warunkiem że potrafimy zapanować nad ogniem. Wygląd na pewno nie należy do ładnych ale najważniejsze jest efekt wędzenia.Ideą tego tematu jest pokazanie jak naprawdę się wędzi i w jakich wędzarniach.Drewno spalamy na wygiętej specjalnie blasze którą wraz z ogniem możemy wysunąć w razie potrzeby z przodu arkusz blachy służy jako niby szyber i ochrona przed wiatrem a wiało nie miłosiernie .Wędzenie drewnem półsuchym i mokrym. Wsad 120kg kiełbasy w tym 1/4 w osłonkach grubych. Bardzo dobrze i szybko wędzą sie w niej wędzonki Kiełbasy wieszane na trzech poziomach. Technika prosta prosto z lejka po odkręceniu na kij ii do wędzarni tak dowieszamy aż do zapełnienia wędzarni. Po zapełnieniu zależnie od tępa , praktycznie możemy już zacząć przewieszanie .Ostatnie kije wieszamy na koniec wędzarni pierwsze na początek. Te pierwsze wieszane kije praktycznie już są uwędzone lub mało im jest brak. Po uwędzeniu bierzemy już kolejno kije z kiełbasami i parzymy. A oto efekt z dwóch wieprzków po 170kg i połowy mięsa z byka ok 300kg wagi żywej . Wieś to żyje i mają dobrze bo cały dzień tylko z roboty do roboty. A mówią że chłop śpi a jemu samo rośnie. Tylko niestety coraz częściej dług w banku . Pozdrawiam http://images33.fotosik.pl/388/660cd5d54ab486dem.jpg http://images41.fotosik.pl/21/2aad305d7d94f4c0m.jpg