DZIADEK

Poczytałem posty i jeden wniosek się narzuca budowniczy wędzarni chce wybudować od razu coś wspaniałego .Pęd do tego zamierzenia jest tak wielki że zapomniał że trzeba wędzenia się nauczyć w każdych warunkach i na podstawie tych doświadczeń dopiero można wyrysować jakiś projekt .Ja swoją wędzarnię przerabiałem dwa razy ale to były nie duże roboty bo pierwsze plany to były prowizorki do testowania . Tak że panowie nie denerwujcie się na tak szczegółowe dociekania. Pozdrawiam

Moje wędliny które robię dla siebie w mojej lodówce przez tydzień się nie zepsują a po dwóch tygodniach są tak obsuszone że wyglądają jakby były podsuszane a przecież to są wędliny wędzono parzone. Pozdrawiam

Czytam to wszystko i sobie myślę żebyście wiedzieli jaką temperaturę ma mięso gdy go teraz się pekluje na ciepło w tych temperaturach letnich przy przerobach gospodarczych to byście dopiero byli ździwieni i tak się zastanawiam jak to mięso było wymęczone że po jednym dniu peklowania się zepsuło a może ono było odświeżane. Pozdrawiam

Drewno czy drzewo do wędzenia. Obie formy poprawne ale wolę używać wyraz drewno. Chociaż jadąc do lasu zawsze mówią jedziemy po drzewo np na stodołę Pozdrawiam

Nie chcę doradzać w budowie wędzarni dlatego ze czym więcej pytań to wiadomo że pytający i tak zrobi po swojemu. Najwyżej mogę pokazać swoją wędzarnię i moje rozwiązania . Najważniejsze by wędzarnia miała ciąg który jest regulowany i dobre odprowadzenie wilgoci a różne ozdóbki to tylko dodatki podporządkowane tym dwóm regułom. Pozdrawiam

Jak mam to zrobić -napisałem post i podałem link kiedyś to działało nic z tego nie rozumiem. Pozdrawiam

Dlaczego adres ten otwiera się tylko raz .a dalej jest nie aktywny

Myślę że najlepszym wyjściem jest podnoszone zadaszenie np na zawiasach i może być ono zrobione dla ozdoby podnoszone na czas osuszania ewentualnie można opuścić jego na czas samego wędzenia .Bardzo szczelne wędzarnie to często skropliny w czasie osuszania i przedłużony czas osuszania .A tak jest możliwość panowania nad wilgocią w wędzarni . a przykrycie góry w czasie wędzenia szmatą daje dobry efekt .Popatrz http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=214&postdays=0&postorder=asc&start=30

Szczepan ja z Tobą się zgadzam. Wymuszone warunki nazwane błędami dyktowały problemy czasowe . Po pierwsze mogłem zabić świniaka tylko w ten dzień i tylko wieczorem. po schłodzeniu mięsa i zapeklowaniu mogłem przyjechać dopiero w sobotę Mięso przez ten czas było pod opieką rodziny- tutaj można zadać pytanie czy wszystkie założenia i instrukcje zostały spełnione przez gospodarzy . po wyglądzie solanki można sądzić że tak..Nie krytykuj schładzania solanki zamrożoną wodą w butelkach w warunkach polowych . Termometr cały czas był w solance butelki z wodą były już zamrożone przed ubojem i solanka miała właściwą temp . wystarczało tylko je zmieniać by temp. solanki oscylowała w granicach 6- 10st C nie przekraczając tej górnej. Mięso na kiełbasy było przecież odparowane i schłodzone . w zamrażalce tylko było dochłodzenie do właściwej temperatury z termometrem tarczowym w środku . Szczepciu jako stary wyga wiesz jak się robi w takich sytuacjach nie dysponując chłodniami a Ty wszystkie procesy peklowania sprowadzasz do wymagań książkowych . Miesiące letnie są wyzwaniem bo w sprzyjających warunkach to same się kiełbasy robią . Cały temat rozpocząłem by pokazać że wszystko może się zdarzyć. Z wędzonek i kiełbas jestem zadowolony bo wyprowadziłem wszystko na dobry produkt . Co dotyczy mięsa i chowu trzody coraz rzadziej spotyka się pozyskane mięso dobrej jakości . przeważnie schaby i szynki o jasnych mięśniach. Sam tytuł naszej strony mówi robimy wyroby sposobem domowym.i robimy w takich warunkach jakie mamy Pozdrawiam

Sztycha - prawdopodobnie sztychówka -naturalna robiona z chrząstki z łopatki .Pozdrawiam

Uważam że skażenie bakteriologiczne było tak jak przy normalnych wyrobach czyli takie normalne ,Pewne nawyki każą zawsze w warunkach polowych przygotować wiadro gorącej wody by można było myć ręce i sprzęt . solanka -czysta bez zmętnień . Mięso na kiełbasy bez najmniejszego posmaku kwaśnego , zgazowania tylko bez kleju . 24 kg mięsa wieprzowego i 8 kg mięsa z udźca indyka na całość dodano tylko 0,5 l solanki tylko do mięs na masę wiążącą. W Czasie próby kiełbasy na biało okazało się że kiełbasa puszcza soki więc konieczność była dodania coś na lepsze związanie wody. a pod ręką była mąka ziemniaczana dodatek 15 dkg sprawę może i polepszył ale całkowicie nie rozwiązał. Wędzić wędziła się ładnie ale wiedziałem że na pewno w czasie parzenia podejdzie część batonów wodą u góry batonów więc przygotowałem dla niej kąpiel w zimnej wodzie dosłownie na minutę. Parzenie pod całkowitą kontrolą w temp. 70-71 st Po rozwieszeniu na kijach te minimalne ilości wody zostały wchłonięte do środka przez kiełbasę .1/4 kiełbasy została upieczona i uważam że jeżeli robimy dla siebie to lepiej taką kiełbasę z takiego mięsa upiec będzie smaczniejsza i krucha. Pozdrawiam

Rzeczywiste warunki jakie mamy do dyspozycji a wyuczone zasady wychładzania mięsa to dwie różne rzeczy.bo gdyby było inaczej to w lecie nic nie powinniśmy robić. Trzeba poruszać się w realiach jakie mamy do dyspozycji minimalizując zagrożenia jakie mogą wyniknąć z panujących warunków . W tym przypadku zrobiono wszystko co było możliwe inaczej nie dało się. Przypominam że oprócz standartowego peklowania jest również metoda peklowania mięs na ciepło a następnie jego schłodzenia i trzymanie w warunkach chłodniczych. Nastrzyk był taki sam jak tysiąc razy przed nim i zawsze było dobrze .Na zdjęciach widać że wędzarnia nie jest przepełniona .Osuszanie prawidłowe problem zaczął się w czasie wędzenia po przykryciu wędzarni szmatą Po pół godzinie wędzenia zaczęło wychodzić białko na całej powierzchni wędzonek i bardzo wzrosła wilgotność w wędzarni . Wszystkie wędzonki wyjąłem z wędzarni następnie zmyłem w ciepłej wodzie białko i z powrotem do wędzarni . Osuszanie i dalej wędzenie i dalej po przykryciu szmatą zaczęło się pokazywać białko ale już tylko miejscowo.. Przerwałem wędzenie i sparzyłem szynki i polędwice Które się skręciły . Po sparzeniu wytarłem białko w miejscach gdzie wyszło ,krótkie jeszcze wędzenie i szynki oraz polędwice nabrały kolorku i połysku tak że można przyjąć że wszystko się udało bo praktycznie te wycieki prawie były nie widoczne szynki soczyste i przy tej strukturze mięśni nawet kruche .Wracając do polędwicy dlaczego sie skręciły myślę że po chłopsku tłumacząc to struktura mięśnia była bardzo luźna tak że mizdra przegięła na swoją stronę co nie zdarza się przy normalnym mięśniu Kolega określił to jako rzadkie mięso i dał radę by w takich przypadkach po zauważeniu białka natychmiast wędzonki na kilka sekund zamoczyć w wrzącej wodzie..A z kiełbasą też były problemy bo mięso nie wykazywało wcale cech kleistości a wyglądało jak by było polane wodą. Pozdrawiam

W przypadku parzenia w jednym kotle kilku asortymentów wędzonek w jednym czasie wędzonki dzielimy według ich wielkości jak również asortymentowo z praktycznego doświadczenia nie bawiąc się w żadne ceregele pierwszy idzie do kotła boczek. Przy równych wielkościach następny baleron i szynka gdy tak mamy powiązany asortyment sznurkami nie ma kłopotu z ich wyjmowaniem na koniec wkładami polędwicę która zawsze będzie krócej parzona najlepiej z termometrem sondą i gdy osiągnie temp 60st C wyjmujemy ją ,następnie będziemy wyjmowali szynkę przy temp . wewnątrz batonu 70 st C później baleron który zawsze dłużej się parzy i na końcu boczek który możemy parzyć dalej do miękkości jaką chcemy mieć. Gdy przyjmiemy inną zasadę w wspólnym parzeniu że będziemy sprawdzanie zaczynać od boczku to efekty będą takie jak u Ciebie . Pozdrawiam

W parzeniu . Na jakiej zasadzie przyjąłeś czas parzenia 2 godz.temp dalszego parzenia to 80-82 st . Pozdrawiam

Wiele ciekawych wypowiedzi padło . ale od początku - ubój w środę wieczorem -oparzanie .rozbiór na ciepło ,wykrawanie wszystkich elementów , podział na mięśnie wędzonek .schłodzenie poprzez rozłożenie wszystkiego na foli położonej na posadce w dość chłodnej piwnicy o ile tak można nazwać 15 st C przy tych upałach Mięso i jego kolor raczej w normie .Rano obróbka mięśni na wędzonki klasyfikacja mies peklowanie mięs i do zamrażalki schłodzenie do 2 st C i do piwnicy gdy temp . wzrosła do 10st C z powrotem do zamrażalki i tak do niedzieli. Mięso na wędzonki peklowane metodą zalewowo - nastrzykową stężenie solanki 1 kg peklosili na 10l wody ilość solanki ok 0,7 l na 1kg mięsa. temperatura utrzymywana poprzez wkładanie butelek z zamrożoną wodą by nie przekraczała 10- 11 st C Takie były założenia i moje wytyczne dla rodziny. W sobotę po południu mięso na wędzonki wyjęte z solanki opłukane chwilę zwłoki na ocieknięcie i sznurowanie . powieszone na kije do ocieknięcia na ok.1 godz.w tym czasie rozpalenie ognia w wędzarni i jej nagrzanie .standartowe osuszanie przy nakryciu wędzarni deskami z termometrem jak na zdjęciach . Czekam na dalsze wypowiedzi. Pozdrawiam

Celowo zamieściłem zdjęcie polędwic. Krótkie odcinki polędwic podczas parzenia tak zmieniły kształt po prostu skręciły się o czym to świadczy. Czekam na dalsze wyjaśnienia .Pozdrawiam

Wielofosforanów nie używam . Wieprzek 140 kg .karmiony swoją paszą z domieszką mieszanki dla tuczników + popłuczyny z mycia dojarki a więc woda z niewielką ilością mleka. Pierwszy taki przypadek . Czekam na wyjaśnienia znawców .Temperatura wędzenia w normie tj.60- 75 st.C Pozdrawiam

Przedstawiam kilka zdjęć dla rozwinięcia tego tematu .Pozdrawiam

Dobrze że temat nadziewania kiełbas przybrał taki obrót .Popieram Jasia i Abratka bo rzeczywiście temat sprzętu przybrał taki obrót że może wynikać z niego dla nowicjusza że jak nie masz całego parku maszynowego to nie bierz się za robienie kiełbas .A wystarczy mieć maszynkę i już można robić . Przy parówkach i kabanosach są problemy a zwłaszcza jak się założy lejek długi jak lanca ułańska . Dość dużym ułatwieniem przy nadziewaniu są krótkie lejki .Dwa takie sobie zrobiłem .Pozdrawiam

Prezes pokazał co chciał pokazać bo gdyby tak naprawdę było to wszystkie wyroby z Sokołowa musiały by być dużo droższe a tak chyba nie jest. Pozdrawiam

Kto nie wiedział i nie wiedział to może być dla niego szok . Dla mnie to normalne -bo tak wygląda przemysłowa produkcja w małych czy dużych zakładach. Robią tak bo takie jest zapotrzebowanie rynku konkretnie klientów Chcą dużo i tanio i żeby było soczyste . więc mają to co chcą . Zakłady prowadzą wyścig a technolodzy to prawdziwi cudotwórcy- potrafią zrobić np. pasztetowe kremowe o różnych smakach bez grama mięsa , bo czy tłuszcz wątrobę i skórki można nazwać mięsem . Pozdrawiam

Jasiu zgadzam się z Tobą - maszynka nr 32 z dorobionym napędem kasuje wszystkie nadziewarki zabaweczki. Tylko jej wadą jest to że zabiera przyjemność upychania farszu w nadziewarce, zabiera przyjemność patrzenia na strzelające powietrze w nadziewane jelita . Odchodzi przyjemność kręcenia korbą a najgorsze że jest mniej sprzętu do mycia . Pozdrawiam

Wosiu dlaczego moczysz te kiełbasy w zimnej wodzie .Czyżbyś robił je wysoko wydajne.Wtedy to jest uzasadnione lub gdy chcesz podnieść wydajność gotowego wyrobu i masz takie kwiatki.Wystarczy polać zimną wodą kiełbasę na kijach po wyjęciu z kotła. Pozdrawiam

Czym się różni polędwica od schabu - oto jest pytanie. Pozdrawiam

Samo mielenie skórek na siarce 5-6 mm. A kto lubi a są tacy że kręcą na siatce 10 mm lub kroją je nożem . Pozdrawiam