DZIADEK

Wiele ciekawych wypowiedzi padło . ale od początku - ubój w środę wieczorem -oparzanie .rozbiór na ciepło ,wykrawanie wszystkich elementów , podział na mięśnie wędzonek .schłodzenie poprzez rozłożenie wszystkiego na foli położonej na posadce w dość chłodnej piwnicy o ile tak można nazwać 15 st C przy tych upałach Mięso i jego kolor raczej w normie .Rano obróbka mięśni na wędzonki klasyfikacja mies peklowanie mięs i do zamrażalki schłodzenie do 2 st C i do piwnicy gdy temp . wzrosła do 10st C z powrotem do zamrażalki i tak do niedzieli. Mięso na wędzonki peklowane metodą zalewowo - nastrzykową stężenie solanki 1 kg peklosili na 10l wody ilość solanki ok 0,7 l na 1kg mięsa. temperatura utrzymywana poprzez wkładanie butelek z zamrożoną wodą by nie przekraczała 10- 11 st C Takie były założenia i moje wytyczne dla rodziny. W sobotę po południu mięso na wędzonki wyjęte z solanki opłukane chwilę zwłoki na ocieknięcie i sznurowanie . powieszone na kije do ocieknięcia na ok.1 godz.w tym czasie rozpalenie ognia w wędzarni i jej nagrzanie .standartowe osuszanie przy nakryciu wędzarni deskami z termometrem jak na zdjęciach . Czekam na dalsze wypowiedzi. Pozdrawiam

Celowo zamieściłem zdjęcie polędwic. Krótkie odcinki polędwic podczas parzenia tak zmieniły kształt po prostu skręciły się o czym to świadczy. Czekam na dalsze wyjaśnienia .Pozdrawiam

Wielofosforanów nie używam . Wieprzek 140 kg .karmiony swoją paszą z domieszką mieszanki dla tuczników + popłuczyny z mycia dojarki a więc woda z niewielką ilością mleka. Pierwszy taki przypadek . Czekam na wyjaśnienia znawców .Temperatura wędzenia w normie tj.60- 75 st.C Pozdrawiam

Przedstawiam kilka zdjęć dla rozwinięcia tego tematu .Pozdrawiam

Dobrze że temat nadziewania kiełbas przybrał taki obrót .Popieram Jasia i Abratka bo rzeczywiście temat sprzętu przybrał taki obrót że może wynikać z niego dla nowicjusza że jak nie masz całego parku maszynowego to nie bierz się za robienie kiełbas .A wystarczy mieć maszynkę i już można robić . Przy parówkach i kabanosach są problemy a zwłaszcza jak się założy lejek długi jak lanca ułańska . Dość dużym ułatwieniem przy nadziewaniu są krótkie lejki .Dwa takie sobie zrobiłem .Pozdrawiam

Prezes pokazał co chciał pokazać bo gdyby tak naprawdę było to wszystkie wyroby z Sokołowa musiały by być dużo droższe a tak chyba nie jest. Pozdrawiam

Kto nie wiedział i nie wiedział to może być dla niego szok . Dla mnie to normalne -bo tak wygląda przemysłowa produkcja w małych czy dużych zakładach. Robią tak bo takie jest zapotrzebowanie rynku konkretnie klientów Chcą dużo i tanio i żeby było soczyste . więc mają to co chcą . Zakłady prowadzą wyścig a technolodzy to prawdziwi cudotwórcy- potrafią zrobić np. pasztetowe kremowe o różnych smakach bez grama mięsa , bo czy tłuszcz wątrobę i skórki można nazwać mięsem . Pozdrawiam

Jasiu zgadzam się z Tobą - maszynka nr 32 z dorobionym napędem kasuje wszystkie nadziewarki zabaweczki. Tylko jej wadą jest to że zabiera przyjemność upychania farszu w nadziewarce, zabiera przyjemność patrzenia na strzelające powietrze w nadziewane jelita . Odchodzi przyjemność kręcenia korbą a najgorsze że jest mniej sprzętu do mycia . Pozdrawiam

Wosiu dlaczego moczysz te kiełbasy w zimnej wodzie .Czyżbyś robił je wysoko wydajne.Wtedy to jest uzasadnione lub gdy chcesz podnieść wydajność gotowego wyrobu i masz takie kwiatki.Wystarczy polać zimną wodą kiełbasę na kijach po wyjęciu z kotła. Pozdrawiam

Czym się różni polędwica od schabu - oto jest pytanie. Pozdrawiam

Samo mielenie skórek na siarce 5-6 mm. A kto lubi a są tacy że kręcą na siatce 10 mm lub kroją je nożem . Pozdrawiam

Wniosek kupujmy maszynki o standartowych siatkach i nożach . Pozdrawiam

Oglądając zdjęcia tych szynek sam ten proces peklowania nie ma tutaj znaczenia. soczystość szynek wynika z procesu parzenia są lekko niedoparzone i stąd bierze się ich soczystość , najbardziej widać to na plasterku polędwicy po prawej stronie na środku zdjęcia .Pozdrawiam

Wosiu - Jeżeli przyjrzysz się paleniskom w wędzarniach wiejskich to długość paleniska jest przeważnie na dwa pustaki, wysokość na pustak, szerokość może być na całą wędzarnię a najlepiej na początku np 50 cm i dalej coraz szersze rozchodzące się do boków wędzarni . Zbyt wąskie palenisko może powodować nie dowędzenia kiełbas po bokach wędzarni. Chciałbym zaznaczyć że takie wędzarnie służą do wędzenia dużych ilości jak również do szybkiego wędzenia. Ognia się nie żałuje a temperatura osuszania 80-90 st w najgorętszym miejscu to standart . Konieczne jest odwracanie kijów jak również ich przewieszanie. Przykrycie na lato lekkie przepuszczające nie wielkie ilości dymu a tym samym wilgoć z wędlin. Po osuszeniu wędzenie w temp.70-75 st C Tutaj musimy mieć szczelne palenisko a szczególnie dostawiana blacha zakrywająca z przodu palenisko i ograniczająca dostęp tlenu powinna dokładnie przylegać. Regulowanie temperatury bardzo proste. Gdy żaru jest dużo wygarniamy jego część z paleniska a na resztę kładziemy drewno suche lub pół suche a nawet po jednym kawałku możemy dołożyć mokre, zastawiamy blachą i mamy dymu dużo. Gdy drewno zaczyna dawać więcej ciepła niż dymu wygarniamy znów a na pozostały żar dokładamy nowe drewno itd. Wędzarnia przykryta całkowicie z bardzo małymi otworami na końcu wędzarni .Wędziłeś ponad 6 godz. i kiełbasy białe za mała była temperatura w wędzarni ,przy takich wędzarniach niestety zmuszeni jesteśmy do odejścia z wyuczonych standartowych temperatur wędzenia . Pozdrawiam

Dobry degustator przy produkcji ustalania smaku kiełbasy to efekt murowany smacznej wędliny Pozdrawiam

Nie zabieram zbyt dużo głosu na forum bo nie mam czasu ale również dlatego że uczniowie w niektórych wypowiedziach przerastają mistrzów i chwała im za to. W konkretnym temacie za zaistniałą sytuację raczej należy obwiniać lodówkę a bardziej panujące w niej warunki. najbardziej prawdopodobną przyczyną jest szczep bakterii który uodpornił się na środki do tej pory stosowane . W swej wieloletniej praktyce częściowo odpowiedzialny z racji funkcji za przygotowanie linii do produkcji wyrobów garmażeryjnych lub przetwarzanych w mniejsze opakowania - plasterkowanie , porcjowanie ,przyjęto zasadę mycia cztery razy środkami zasadowymi i raz środkami kwaśnymi by zmylić uodparnianie się bakterii na dany środek. Dodatkowo przyjęto zasadę stosowania co pół roku zmianę producenta środków a szczególnie środków do dyzenfekcji po myciu .Zaznaczam że to były wymazy na wyprodukowanie ewentualnie znajdujących się na linii bakterii. Bardzo dobrym działaniem jest krótkie wędzenie po parzeniu w sprzyjających warunkach- parzenie przy wędzarni -powtórne krótkie wędzenie. które oprócz ładnego połysku jak napisała miła pani daje jeszcze utrwalenie dodatkowo składnikami dymu osłonki . Gdy cały problem nie mieści się w tej odpowiedzi można domniewywać że producent włożył nie wychłodzoną i nie odparowaną wędlinę do lodówki lub co gorsza zaczął produkować kiełbasę sposobami przemysłowymi . Pozdrawiam

Ja również nie chcę wnikać w ten sposób peklowania . Staram się zrozumieć tą soczystość na czym ona polega . Pozdrawiam

Czytam i nie dowierzam przecież jeszcze jego ostatni post nie zeszedł z tematów głównych naszego forum a tu taki cios. łączę się w bólu i smucę się nad takim naszym losem nie znamy dnia i godziny naszego kresu.

Może ta tabela wyjaśni Twoje wątpliwości . http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanka.htm Pozdrawiam

Wędzenie z tak umiejscowionym kanałem dymnym i paleniskiem na długim boku nie jest dobrym rozwiązaniem ponieważ są problemy z osuszaniem z powodu nie równomiernego rozprowadzenia ciepła. O wiele praktyczniejsze jest umiejscowienie kanału dymnego w krótszym boku ponieważ ciepło i dym przechodzi przez całą wędzarnię i wystarczy odsłonić przykrycie z jednej strony i mamy dobrą cyrkulację powietrza. Wędzarnia jest bardzo leka nie rozbieralna , palenisko dostawiane, pojemność ok 70- 80 kg Pozdrawiam

Przedstawiam do oceny wędzarnię wiejską .Praktyków proszę o ocenę.nie o materiał chodzi tylko o rozwiązanie techniczne.

Karkówka lub bardziej dokładnie schab od strony karkówki a jeszcze dokładniej schab z częścią karkówki specjalnie nie prawidłowo odcięty by większa była kasa którą zapłaci klient. Pozdrawiam

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/search.php?search_id=871028383&sid=ee3b7ca6eaa5ea60b4265d03122a8ea2&start=180 Godz 9.06

Potwierdzam ale to dla zawodowców. ja mam silnik od Frani 0,180 Kw i 30 kg kiełbas bez problemu jedyna trudność to zmielić podgardle - trzeba skroić w drobną kostkę i małymi porcjami wkładać . kolega ma maszynkę 32 i silnik 2 KW + przekładnia obr. 100 -ta dopiero pożera mięso . http://www.wedlinydomowe.pl/forum/search.php?search_id=1341237040&sid=ee3b7ca6eaa5ea60b4265d03122a8ea2&start=180 Pozdrawiam

Typowy na Kurpiach sposób to oparzanie wodą, temp. wody to najczęściej 85-90 st C