DZIADEK

Jak kupować to tylko ocynkowany . Malowane to wieczna walka z rdzą .Elektryczny tylko do parzenia kiełbas i wędzonek. Pozdrawiam

Wiejskie wyroby - wędzenie, parzenie -miły widok i te zapachy. Pozdrawiam

Pewnie że tak - to znaczy kaszanka podsmażana z cebulą i ziemniaki. Pozdrawiam

U mnie wczorajsza zupa pomidorowa, na drugie czarny kawior podsmażany z cebulą. Pozdrawiam

Witamy witamy- ale jak do tego doszło. Pozdrawiam

Myślę że odpowiedź dostałeś tylko nie umiesz wyciągnąć z tego wniosku . Użyłeś nie właściwego rozdrobnienia i zbyt ścięgnistego mięsa. A trafiające się twarde kawałki to prawdopodobnie nie odżyłowanne dobrze wewnętrzne ścięgna z mięśni i zbyt grubo rozdrobnione. Przy takiej kiełbasie spróbuj zakupić mięso z szynek unikając mięśnia dwugłowego. Co do koloru było pytanie i dlatego też odpowiedzi. Kiełbasa wisiała między szafkami, czy do tego nad kuchenką . Pozdrawiam

Tak na poważnie . To ja nigdy nie suszyłem kiełbas nie wędzonych . i tylko mogę gdybać .Nie podoba mi się rozdrobnienie . Grube kawałki bardzo uwidoczniają ciemną barwę mięsa pod osłonką .żeby były drobniejsze i zmieszane z tłuszczem nie rzucało by się tak to w oczy.Mięso z łopatki mogło być ze starej sztuki . dodatkowo podczas peklowania mogło się dodatkowo utlenić na zewnętrznej warstwie w naczyniu. Nic nie ma napisane o procesie chłodzenia . Przy produkcji kiełbas parzonych nie wędzonych w kiełbaśnicach stosuje się początkowo chłodzenie wodą by nie ciemniały jak również ze względu na wydajność. Nie wiem jak przebiegał proces suszenia bo kaloryfery jeszcze nie grzeją . Ona wygląda jak powierzchnia mego boczku chudej strony po tygodniu w lodowce, dlatego zawsze staram się jego trzymać skórą do góry .Wygląda na przesuszoną powierzchnię w szybkim tempie a może dodatkowo była pod wentylatorkiem, bo wewnątrz wygląda dobrze I to tyle mego gdybania .Pozdrawiam

Szczepan to był żart- POZDRAWIAM

Bo ciemne zdjęcie .Pozdrawiam

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081 -to powinno pomóc , mięsa do kiełbas cienkich w zasadzie nie mielimy na szarpaku ,szarpak jest do kiełbas grubych które kroimy na kanapki w plastry. I wp z łopatki raczej siatka 10 - 12 mm natomiast I wp z szynki możemy sobie pozwolić na siatkę nawet 14- 16 mm Pozdrawiam

Witaj Szczepan - w całej dyskusji nie czułem się obrażony ani przez chwilę a chwilowe napięcia to taka rzeźnicka zapalczywość. Wspomniałeś o kwaskowatych wędzonkach przyczyn może być wiele ale możliwe i prawdopodobne może to być za małe stężenie solanki tak mocno zachwalane ostatnio i długi okres peklowania przy nie odpowiednich temperaturach to znaczy za wysokich. Dlatego wolę trochę wyższe stężenia solanki bezpieczniejsze i te 5-10 minut moczenia lub dłuższego płukania . Pozdrawiam

Gonzo jesteś wspaniały to jest podejście do tematu. i robienia tego co się lubi w warunkach takie jakie się ma. Tytuł strony Wędliny Domowe obowiązuje w wszystkich typach produkcji i nie możemy się opierać tylko na klasycznych metodach , bo te i tak już zmieniliśmy chociaż by dawki mieszanki peklującej stosujemy je dużo mniejsze jak zalecane w przepisach do peklowania poszczególnych asortymentów. Co najważniejsze zmieniliśmy nasze wędzonki to już są kawałki mięsa odarte z tłuszczu, błonek by były chude. Kto teraz dzieli szynki na dyszkę i myszkę z skórą i tłuszczem sznuruje je wędzi i parzy.Właśnie tęsknota za takimi szynkami i jej smakiem nie chce nam się powtarzać bo jak może. gdy naturalna osłona została zdjęta i przy minimalnym przeparzeniu mamy je nazwijmy umownie - soczyste. Dlatego dobrze że taki temat pojawia się .Zrozumie ten to, gdy wyrób zaczyna od nie dającego się złapać w chlewiku wieprzka i musi przebrnąć przez cały etap produkcji w warunkach domowych. i ma na to 2-4 dni. Nie jest problemem zrobienie samej kiełbasy. Problemem jest zapeklowanie wędzonek dlatego temat ten wywołuje tyle kontrowersji. Bo musimy odejść od technologicznych zaleceń gdzie wszystko jest wyliczone udokumentowane. Często rozmawiam z kolegą który twierdzi że nasza strona w jego sytuacji nic nie daje . bo jak wyobrazić sobie ,jednego dnia ubój rozbiór i peklowanie, za dwa dni wędliny i wyroby wędliniarskie za 12 - 14dni wędzonki . Dlatego to jest inna technika i co podał Szczepan to tak się robi z małymi odstępstwami. Zresztą ja nigdzie tego nie krytykowałem.Pytanie było tak sformuowane że odnosiło się to czasu peklowania i stężeń podanych przez Szczepana. Produkcja wiejskich wyrobów i wszystkie procedury są dostosowane do warunków jakie mamy na miejscu ,mimo tych odstępstw w peklowaniu czy to są wyroby domowe czy nie . Co do ilości solanki większe ilości stosuje się dla bezpieczeństwa by produkt leżał luźniej bo jaką mamy pewność że zapracowany gospodarz tam zajrzy i te wędzonki poprzewraca . Pozdrawiam

Miło było i niech tak pozostanie .Myślę że nikt się nie obraził. Róbmy swoje najlepiej jak tylko potrafimy .Cała nasza strona i forum w tym nam pomaga a dyskusje i wymiany poglądów wzbogacają naszą wiedzę lub ją przypominają . Pozdrawiam

Nie komentuję, aczkolwiek można pytanie odwrócić zmieniając adresata oraz teorie i praktykę. Po prostu Szczepan dałeś się wywieść w pole . a najbardziej wyliczeniem EAnny bo z niego wynika że Twoje szynki powinny mieć zasolenie ponad 5% co rzeczywiście jest nieprawdą bo ty robisz szynki bardzo dobre na słoność w których zawartość soli odpowiada może nawet więcej niż połowie zjadaczy mięsa, peklując swoją metodą Metoda znana od dawna modyfikowana i najbardziej przyjęta teraz to 9-10 dkg.mieszanki peklującej na litr wody a ilość solanki na 1 kg wsadu mięsnego to 1- 1,5L solanki, nastrzyk czystej solanki bez żadnych wspomagaczy do 15% ważne by równomiernie nastrzyknąć cały element. czas peklowania 2-3 dni.Tyle że tak się robi u gospodarza na wsi. Co do manewrowania temperaturami to przytaczam tekst Uważam że w tym temacie wiele się wyjaśniło przez jedno pytanie . Co do PRL -owskich receptur to wcale nie są one nimi, tylko w PRLu. zostały wszystkie spisane i wydane , dzięki temu mamy materiały. Pozdrawiam

Co ma wpływ na słoność wędzonek - ilość solanki czy jej stężenie. Większa ilość solanki to większa ilość soli a tym samym koszty, ale stężenie te same więc szynka zachowuje się tak samo jak w 0,4 l z tym że w litrze luźniej pływa . Pozdrawiam

Wnuczek jesteś blisko Zadam jedno pytanie jako specjaliście od jajek - tych do mierzenia solanki , czy mierząc zawartość soli w solance na jajko będziesz miał jego wypłynięcie takie same jak użyjesz do tego 1l solanki czy 100l o tej samej zawartości soli . Pozdrawiam

Pięknie dziękuję Maxell .Proste pytanie które postawiłem w tym poście dalej jest moim zdaniem nie pełną odpowiedzią .ale w 99% mnie zadawala został ten 1% dopowiedzi i to chyba najważniejszy. Czekam na dalsze odpowiedzi osób cieszących się wielkim autorytem na tym forum. Obawiam się że logiczne myślenie przewróci pewien tok myślenia co do zasolenia wędzonek a co najważniejsze że to jest napisane między wierszami podanego linku i już cytowane przezmnie w innym temacie. Prosta myśl która mi wpadła po przeczytaniu stężeń solanek podanych przez Szczepana i ich ilości. Nie chcę wyciągać na razie wniosków z wyliczeń EAnny bo temat by sam sie zakończył Pozdrawiam i zapraszam do dyskusji

Witaj Maxell - Twoja odpowiedz mnie niezadwala. ja chcę prostej odpowiedzi do zadanego pytania tak czy nie , co na to inni .Pytanie błahe z pozoru , jednak nikt z przodujących uczestników tego forum mających wielkie doświadczenie praktyczne jak i teoretyczne nie chce odpowiedzieć , przykro mi z tego powodu .POZDRAWIAM

Szczepan odpowiedz na moje pytanie. Pozdrawiam

Proste pytanie czyżby tyle sprawiało kłopotu - ja naprawdę chcę się tego dowiedzieć na stare lata , bo nigdzie tego nie ma w książkach, mam na to swoją teorię. Pozdrawiam

Temat zrobił się jajkowy, ale to stara metoda bardzo popularna.Kto chce niech stosuje i nie powinien być za to krytykowany, co najwyżej delikatnie pouczany o dużej niedokładności w niej występującej. Ja ponawiam pytanie Pozdrawiam

Wyroby podrobowe- są to wyroby do których możemy dodać wszystko co lubimy. A więc wszystkie podroby w odpowiednich proporcjach. możemy je również wzbogacać mięsami. Dostępne receptury są tak tak skonstruowane by kalkulacja cenowa nie odstraszyła klienta a przynosiła zysk .Ozory wołowe nie znajdziemy w recepturach z względu na podwyższenie ceny gotowego produktu. W domowych wędlinach robionych dla siebie dodajemy wszystko co chcemy patrząc jedynie na to by produkt był zjadalny. Pozdrawiam

Jajko jajkowi nie równe a te może było od koguta. Padło pytanie a temat pytania zostaje zastąpiony jajkami . Pozdrawiam

Prawdopodobnie to są jelita krajowe pozyskiwane z prywatnych masarni i gdzieś tam obrabiane i kalibrowane . W Ostrołęce są takie na rynku, bardzo dużo samych krótkich odcinków. ale do celów domowych można spróbować.Pozdrawiam

A ja nabroiłem Babci i na obiad dostałem figę z makiem . Pozdrawiam