DZIADEK

Co ma wpływ na słoność wędzonek - ilość solanki czy jej stężenie. Większa ilość solanki to większa ilość soli a tym samym koszty, ale stężenie te same więc szynka zachowuje się tak samo jak w 0,4 l z tym że w litrze luźniej pływa . Pozdrawiam

Wnuczek jesteś blisko Zadam jedno pytanie jako specjaliście od jajek - tych do mierzenia solanki , czy mierząc zawartość soli w solance na jajko będziesz miał jego wypłynięcie takie same jak użyjesz do tego 1l solanki czy 100l o tej samej zawartości soli . Pozdrawiam

Pięknie dziękuję Maxell .Proste pytanie które postawiłem w tym poście dalej jest moim zdaniem nie pełną odpowiedzią .ale w 99% mnie zadawala został ten 1% dopowiedzi i to chyba najważniejszy. Czekam na dalsze odpowiedzi osób cieszących się wielkim autorytem na tym forum. Obawiam się że logiczne myślenie przewróci pewien tok myślenia co do zasolenia wędzonek a co najważniejsze że to jest napisane między wierszami podanego linku i już cytowane przezmnie w innym temacie. Prosta myśl która mi wpadła po przeczytaniu stężeń solanek podanych przez Szczepana i ich ilości. Nie chcę wyciągać na razie wniosków z wyliczeń EAnny bo temat by sam sie zakończył Pozdrawiam i zapraszam do dyskusji

Witaj Maxell - Twoja odpowiedz mnie niezadwala. ja chcę prostej odpowiedzi do zadanego pytania tak czy nie , co na to inni .Pytanie błahe z pozoru , jednak nikt z przodujących uczestników tego forum mających wielkie doświadczenie praktyczne jak i teoretyczne nie chce odpowiedzieć , przykro mi z tego powodu .POZDRAWIAM

Szczepan odpowiedz na moje pytanie. Pozdrawiam

Proste pytanie czyżby tyle sprawiało kłopotu - ja naprawdę chcę się tego dowiedzieć na stare lata , bo nigdzie tego nie ma w książkach, mam na to swoją teorię. Pozdrawiam

Temat zrobił się jajkowy, ale to stara metoda bardzo popularna.Kto chce niech stosuje i nie powinien być za to krytykowany, co najwyżej delikatnie pouczany o dużej niedokładności w niej występującej. Ja ponawiam pytanie Pozdrawiam

Wyroby podrobowe- są to wyroby do których możemy dodać wszystko co lubimy. A więc wszystkie podroby w odpowiednich proporcjach. możemy je również wzbogacać mięsami. Dostępne receptury są tak tak skonstruowane by kalkulacja cenowa nie odstraszyła klienta a przynosiła zysk .Ozory wołowe nie znajdziemy w recepturach z względu na podwyższenie ceny gotowego produktu. W domowych wędlinach robionych dla siebie dodajemy wszystko co chcemy patrząc jedynie na to by produkt był zjadalny. Pozdrawiam

Jajko jajkowi nie równe a te może było od koguta. Padło pytanie a temat pytania zostaje zastąpiony jajkami . Pozdrawiam

Prawdopodobnie to są jelita krajowe pozyskiwane z prywatnych masarni i gdzieś tam obrabiane i kalibrowane . W Ostrołęce są takie na rynku, bardzo dużo samych krótkich odcinków. ale do celów domowych można spróbować.Pozdrawiam

A ja nabroiłem Babci i na obiad dostałem figę z makiem . Pozdrawiam

EAnna co na Twoje wyliczenia odpowie Szczepan i inni. Pozdrawiam

Zalecane dawki przy peklowaniu mokrym to 0,4 L solanki na 1 kg mięsa na wędzonki . Teraz zadaję pytanie czy 1 kg mięsa na szynkę zapeklowany w 0,4 L solanki 10% będzie miał taką samą słoność jak ten sam mięsień zapeklowany w 1 L solanki 10% ,przy tym samym czasie peklowania. Pozdrawiam

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/search.php?search_id=27994319&sid=f5e746f7fc7bdf7f8ea392b7118cfb24&start=750

Temat peklowania - to sprawa smaków - podane przez Szczepana dawki w peklowaniu mokrym są dobre i na pewno przez niego sprawdzone. Zawsze jednak pozostają pewne niedomówienia jak to przy produkcji pół przemysłowej a bardziej usługowej i w warunkach chłodniczych zbliżonych do ideału itd. Problemem dla nas pozostaje to że w warunkach domowych możemy nie dotrzymać podanych warunków chłodniczych i przy 7% solankach możemy mieć ładny zapaszek szczególnie latem . Zawsze zastanawiam się po co te drugie nastrzykiwanie - niedomówieniem jest nie podanie kiedy - stwierdzenie w końcowej fazie jest mało precyzyjne dla nas domatorów. W mojej praktyce zdarza się że nastrzyk jest po osznurowaniu szynek ale bardzo rzadko i tylko na specjalne życzenie ,ale solanką najwyżej 3 % bo komuś wmówiono że przez to szynki będą soczyste jak w sklepie a zwłaszcza te z mięśnia dwugłowego. Pozdrawiam

Andrzeju wszystkiego najlepszego .Pozdrawiam

Robiąc sobie zasadniczo nie używam siatek. Tylko w wyjątkowych sytuacjach a tą do tego można zaliczyć, ponieważ pierś nie stanowiła jednolitego kawałka a raczej przypominała duży placek. Po lekkim ponacinaniu i rozbiciu młotkiem do mięsa tą stroną złożyłem do środka. By uformować w odpowiedni kształt pozostało zawinąć w gazę i osznurować lub włożyć w siatkę. Troszkę jest kłopotów z zdjęciem siatki a zwłaszcza z tej strony gdzie nie ma błony ale opanowałem technikę zdejmowania tak że praktycznie jest nie pozadzierana. Pozdrawiam

Czy wędzenie parówek konieczne - tak określają normy gotowego produktu. Ale bardzo lubię parówki bez wędzenia nadziane w osłonki i sparzone - inny smak . Można je również zamrozić w odpowiednich porcjach, wyjmując później i po rozmrożeniu parzyć i jeść . Pozdrawiam.

Witaj Papcio - 2-wie.

Jedna z moich córek lubi bardzo wędzonki z piersi indyka i prezentuję taką szyneczkę.

Nie przeszkadza . To jest mocowanie blachy kwasówki która jest cienka 1mm inne elementy również ze stali kwasoodpornej, inne mocowanie od zewnątrz utrudniało by naciąganie siatki ja również by osłabiało to mocowanie . Znam to drugie urządzenie ale z tym za dużo roboty a efekt ten sam . Polecam , wspaniale naciąga się siatkę ponieważ rozcięcie pozwala na składanie się a włożona szynka rozpycha tą niby tuleję . Szynka przechodzi bardzo lekko beż wysiłku pod warunkiem że zakładamy odcinek siatki na jedną szynkę . Pozdrawiam

Proste, skuteczne pasujące do każdego rodzaju siatki wykonane własnoręcznie , uprzyjemnia pracę i podnosi jej wydajność pasuje do wszystkich wielkości szynek baleronów i wszystkiego co da się włożyć w siatki

Bardzo ładnie , bardzo dobry uzyskasz efekt regulacji temperatury jak i zadymiania jeżeli zainstalujesz przed wędzarnią szyber . Wystarczy kawał blachy w kanale doprowadzającym ciepło i dym podnoszony lub upuszczany .Pozdrawiam

Wędzenie w deszczu i wiejska wędzarnia już prezentowana ale teraz przerobione palenisko i lepsze efekty

Są smaki i smaczki. Tabela nie rozwiąże wszystkich problemów. ale daje wskazówki dla nie wtajemniczonych jak zacząć przygodę. Zawarte w niej informacje sprowadzają się do jak najprostszego sporządzenia solanki. Zawartość soli w solankach nigdzie nie przekracza zalecanych dawek w tradycyjnych metodach peklowania a jest nawet niższa. Co do stężeń solanki to cytaty Rozmnażanie się bakterii grupy okrężnicy i tyfusu, do których zalicza się szereg bakterii powodujących zatrucia pokarmowe, zatrzymuje się przy stężeniu soli kuchennej 8-9%, Badanie wpływu stężenia składników solanki na stopień wy ługowania białka i fosforanów, wykonane przez Ł.M. Horowic-Własową w warunkach laboratoryjnych, pozwoliły również na wyciągnięcie wniosków, że straty substancji białkowych zmniejszają się wraz z podniesieniem w solance stężenia soli kuchennej i ze zmniejszeniem ilości solanki przykrywającej mięso Wpływ temperatury praktycznie przejawia się tylko w szybkości peklowania. Nie przejawia się on natomiast w końcowym nasyceniu solą produktu, ponieważ rozpuszczalność soli mało zmienia się pod wpływem temperatury. Szybkość przenikania soli do tkanek produktu w pewnym stopniu zależy od składu chemicznego soli; największą szybkość przenikania uzyskuje się przy zastosowaniu chemicznie czystej NaCI. Najsilniejsze działanie wstrzymujące przy przenikaniu soli okazuje CaCl2. Radzę dokładnie przeczytać http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1487 Artykuł daje dużo do myślenia i być może przybliży bardziej proces peklowania ten tradycyjny. Mięso mięsu nie równe, i różnie przyjmuje solankę w czasie nastrzykiwania ,najważniejsze by robić solankę w miarę bezpieczną by jej nie zmieniać w czasie peklowania. Pozdrawiam