DZIADEK

Wniosek kupujmy maszynki o standartowych siatkach i nożach . Pozdrawiam

Oglądając zdjęcia tych szynek sam ten proces peklowania nie ma tutaj znaczenia. soczystość szynek wynika z procesu parzenia są lekko niedoparzone i stąd bierze się ich soczystość , najbardziej widać to na plasterku polędwicy po prawej stronie na środku zdjęcia .Pozdrawiam

Wosiu - Jeżeli przyjrzysz się paleniskom w wędzarniach wiejskich to długość paleniska jest przeważnie na dwa pustaki, wysokość na pustak, szerokość może być na całą wędzarnię a najlepiej na początku np 50 cm i dalej coraz szersze rozchodzące się do boków wędzarni . Zbyt wąskie palenisko może powodować nie dowędzenia kiełbas po bokach wędzarni. Chciałbym zaznaczyć że takie wędzarnie służą do wędzenia dużych ilości jak również do szybkiego wędzenia. Ognia się nie żałuje a temperatura osuszania 80-90 st w najgorętszym miejscu to standart . Konieczne jest odwracanie kijów jak również ich przewieszanie. Przykrycie na lato lekkie przepuszczające nie wielkie ilości dymu a tym samym wilgoć z wędlin. Po osuszeniu wędzenie w temp.70-75 st C Tutaj musimy mieć szczelne palenisko a szczególnie dostawiana blacha zakrywająca z przodu palenisko i ograniczająca dostęp tlenu powinna dokładnie przylegać. Regulowanie temperatury bardzo proste. Gdy żaru jest dużo wygarniamy jego część z paleniska a na resztę kładziemy drewno suche lub pół suche a nawet po jednym kawałku możemy dołożyć mokre, zastawiamy blachą i mamy dymu dużo. Gdy drewno zaczyna dawać więcej ciepła niż dymu wygarniamy znów a na pozostały żar dokładamy nowe drewno itd. Wędzarnia przykryta całkowicie z bardzo małymi otworami na końcu wędzarni .Wędziłeś ponad 6 godz. i kiełbasy białe za mała była temperatura w wędzarni ,przy takich wędzarniach niestety zmuszeni jesteśmy do odejścia z wyuczonych standartowych temperatur wędzenia . Pozdrawiam

Dobry degustator przy produkcji ustalania smaku kiełbasy to efekt murowany smacznej wędliny Pozdrawiam

Nie zabieram zbyt dużo głosu na forum bo nie mam czasu ale również dlatego że uczniowie w niektórych wypowiedziach przerastają mistrzów i chwała im za to. W konkretnym temacie za zaistniałą sytuację raczej należy obwiniać lodówkę a bardziej panujące w niej warunki. najbardziej prawdopodobną przyczyną jest szczep bakterii który uodpornił się na środki do tej pory stosowane . W swej wieloletniej praktyce częściowo odpowiedzialny z racji funkcji za przygotowanie linii do produkcji wyrobów garmażeryjnych lub przetwarzanych w mniejsze opakowania - plasterkowanie , porcjowanie ,przyjęto zasadę mycia cztery razy środkami zasadowymi i raz środkami kwaśnymi by zmylić uodparnianie się bakterii na dany środek. Dodatkowo przyjęto zasadę stosowania co pół roku zmianę producenta środków a szczególnie środków do dyzenfekcji po myciu .Zaznaczam że to były wymazy na wyprodukowanie ewentualnie znajdujących się na linii bakterii. Bardzo dobrym działaniem jest krótkie wędzenie po parzeniu w sprzyjających warunkach- parzenie przy wędzarni -powtórne krótkie wędzenie. które oprócz ładnego połysku jak napisała miła pani daje jeszcze utrwalenie dodatkowo składnikami dymu osłonki . Gdy cały problem nie mieści się w tej odpowiedzi można domniewywać że producent włożył nie wychłodzoną i nie odparowaną wędlinę do lodówki lub co gorsza zaczął produkować kiełbasę sposobami przemysłowymi . Pozdrawiam

Ja również nie chcę wnikać w ten sposób peklowania . Staram się zrozumieć tą soczystość na czym ona polega . Pozdrawiam

Czytam i nie dowierzam przecież jeszcze jego ostatni post nie zeszedł z tematów głównych naszego forum a tu taki cios. łączę się w bólu i smucę się nad takim naszym losem nie znamy dnia i godziny naszego kresu.

Może ta tabela wyjaśni Twoje wątpliwości . http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanka.htm Pozdrawiam

Wędzenie z tak umiejscowionym kanałem dymnym i paleniskiem na długim boku nie jest dobrym rozwiązaniem ponieważ są problemy z osuszaniem z powodu nie równomiernego rozprowadzenia ciepła. O wiele praktyczniejsze jest umiejscowienie kanału dymnego w krótszym boku ponieważ ciepło i dym przechodzi przez całą wędzarnię i wystarczy odsłonić przykrycie z jednej strony i mamy dobrą cyrkulację powietrza. Wędzarnia jest bardzo leka nie rozbieralna , palenisko dostawiane, pojemność ok 70- 80 kg Pozdrawiam

Przedstawiam do oceny wędzarnię wiejską .Praktyków proszę o ocenę.nie o materiał chodzi tylko o rozwiązanie techniczne.

Karkówka lub bardziej dokładnie schab od strony karkówki a jeszcze dokładniej schab z częścią karkówki specjalnie nie prawidłowo odcięty by większa była kasa którą zapłaci klient. Pozdrawiam

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/search.php?search_id=871028383&sid=ee3b7ca6eaa5ea60b4265d03122a8ea2&start=180 Godz 9.06

Potwierdzam ale to dla zawodowców. ja mam silnik od Frani 0,180 Kw i 30 kg kiełbas bez problemu jedyna trudność to zmielić podgardle - trzeba skroić w drobną kostkę i małymi porcjami wkładać . kolega ma maszynkę 32 i silnik 2 KW + przekładnia obr. 100 -ta dopiero pożera mięso . http://www.wedlinydomowe.pl/forum/search.php?search_id=1341237040&sid=ee3b7ca6eaa5ea60b4265d03122a8ea2&start=180 Pozdrawiam

Typowy na Kurpiach sposób to oparzanie wodą, temp. wody to najczęściej 85-90 st C

Wystarczy w Google wpisać- konsumpcja mięsa w Polsce . Pozdrawiam

Miło popatrzeć i powspominać staremu Podlasiakowi. A wydaje się ze sam nie tak dawno tak robiłem a to już prawie pół wieku temu. Stary sposób praktykowany od pokoleń teraz zarzucony a bardziej wyparty przez opalanie gazem , co jest namiastką opalania słomą http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1151 sposób opalania gazem jest bardziej praktyczny bo można samo przypalanie kontrolować i nie dopuszczać do nadmiernego przypieczenia naskórka który już nie da sie usunąć z skóry. Wracając do opalania słomą .W erze pokryć dachów słomą nie do pomyślenia było to robić na podwórku . Wywoziło się kabana za wieś i tam się opalało słomą prostą .Układało się na grzbiecie podpierając cegłami lub kamieniami by się nie przewrócił. Zabierało się dwie tyczki jedna służyła do przesuwania palącej się słomy by w miarę równo przebiegało opalanie .Na drugą tyczkę mocowało się maleńkie snopeczki słomy i nimi się dopalało miejsca mało przypieczone lub miejsca gdzie nie dotarł ogień . Przywoziło się takiego murzyna pod studnię i zaczynało się szorowanie . Efekty takiego opalania różne często popękana skóra .Obecnie opalanie słomą zarzucone i prawdopodobnie nikt takich skórek by nie chciał jeść . Pozdrawiam

Proces wędzenia w tej recepturze jest podany trochę nie precyzyjnie. może ten wycinek rozwiąże dylemat .Pozdrawiam

Poczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=792

Według branżowych norm ilość mieszanki peklującej na zapeklowanie 1kg mięsa wieprzowego to 20-21,5g. na mięso wołowe dawki były troszkę większe i wynosiły 23-25 g.Obecnie dawki stosujemy mniejsze a spowodowane to może być zmianą naszego smaku lub innymi uwarunkowaniami .Pozdrawiam

O jakości i wydajności naszych wędlin by wszystko wiedzieć wystarczy wejść na strony producentów oferujących dodatki do wędlin . Pozdrawiam

Ale poziom hałasu jest chyba ten sam i oto mi chodziło. Pozdrawiam

Wiertarki do napędu maszynki może i dobre ale trzeba zaopatrzyć się w wkładki do uszu tłumiące hałas przy długiej pracy dla całej rodziny i sąsiadów. Pozdrawiam

W kwestii czytania receptur gdy sobie zakodujemy że przy peklowaniu suchym najbardziej uśrednioną normą jest 20 g mieszanki peklującej na 1kg mięsa plus- minus niewielkie od tego odstępstwa to potrafimy od razu wychwycić najczęściej błąd przeliczeniowy. Pozdrawiam

Marku- służę zdjęciami , ale to nie nazywa się ,,kuperek '' W gwarze ubojowców to po prostu zarabianie odbytu wraz z jego zawiązaniem. Czynność ta wykonana na leżąco, oczywiście trzeba mieć wprawę by nie ponacinać w czasie głębokiego zarabiania.. Później w czasie wyjmowania kompletu jelit ,,gwarowo w zawodzie-prucie'' wystarczy później mocniej pociągnąć i nie ma problemu. Łatwiej zarobić to na wiszącej sztuce ale wtedy potrzebny stołek .Zarobienie jest dość duże ale to jest maciorka i do tego bez głodówki przed ubojowej .Słoniny i tłuszczu z niej jak na lekarstwo rzadko się to zdarza. POZDRAWIAM

Temat może drażliwy ale ktoś tą czynność musi wykonać by reszta mogła zajadać się tym mięskiem .