DZIADEK

Nie bardzo zgadzam się z takim porównaniem.Dawne czasy to http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=180.i nie takie szynki jakie robimy dzisiaj. Nie jestem przeciwnikiem inowacji które niosą zadowolenie wprowadzającemu je. Popieram wypowiedzi Wnuczka . Pozdrawiam

Co ludzie nie wymyslą by tylko nie robić chyłkiem

Wyliczyć trzeba ile jelit potrzeba na 1kg farszu dane dotyczą gotowego produktu . Ale mamy podane ile trzeba mięsa na tonę gotowego produktu - umownie to nasz farsz całkiem nie dokładnie bo dochodzą jeszcze przyprawy i na pewno woda technologiczna 1-2%ale to pominiemy 6500m podzielić przez 1562kg = 4,16 m na 1 kg farszu 23kg x 4.16m=95.68m czyli wszystko się zgadza. Sprawdziłem przepisy wewnętrzne nr 21 i rzeczywiście inne dane są tam w związku z tym by to pogodzić to przyjmijmy że na 1 kg farszu trzeba od 3,3 m do 4,1 m jelit baranich .w związku z tym tych jelit może starczy. Pozdrawiam

Trochę mi ten rachunek się nie zgadza. Podaję normę i proszę o wyliczenie można obliczyć dwoma sposobami mnożąc lu dzieląc. Zużycie jelit cienkich baranich na tonę gotowego wyrobu przy wydajności 64% 6500m Zużycie surowca - mięsa - na 1tonę gotowego wyrobu o wydajności 64 % 1562 kg Pozdrawiam

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1349 Pozdrawiam

Co do gotowania kaszy to można i w garnku ale spróbuj sparzyć 15 kg kaszy. W przerobach wiejskich nie bawi się w garnki parzy się w workach ale musi być wkładka metalowa na dno parnika najlepiej ta orginalna wycina się z niej ten kominek by nie przeszkadzał .Parzy się bardzo dobrze w większej ilości rosołu mieszając w worku małym wiosłem. Po sparzeniu worek okręca się na tym wiośle tak by nie była zanurzona w tym rosole po gotowaniu głów i skórek oraz podrobów i to wisi w parniku do ocieknięcia. Parząc w garnku zalewamy ją rosołem i nigdy nie widzimy jak wygląda rosół po sparzeniu kaszy a tutaj po odcedzeniu widać jak zmienia sie jego barwa - nieciekawy roztwór.

A kiedy było mięso badane po zjedzeniu tej świeżyzny bo z tego wynika że tak a może wcale . Pozdrawiam

W związku z podejrzeniem mnie starego żartownisia o nie tolerancje usunąłem żartobliwy sporny tekst. Wszystkich obrażonych przepraszam. Pozdrawiam

A u nas dzisiaj zupa buraczkowa na drugie danie ziemniaki ,rybka, surówka z kapusty i kompot ze zbiorów z działki z pigwy i wszystko zrobiłem sam . Pozdrawiam

Co do wędzarni każda ma swoje wady i zalety i każda jest dobra pod warunkiem ze obsługujący umie patrzeć co się w niej dzieje i wyciągać właściwe wnioski z zaistniałych sytuacji a najlepiej jak umie je przewidzieć . Wędzenie w nich to prawdziwe wyzwanie i przyjemność. Trzeba umieć operować paleniskiem - zasłanianie, odsłanianie nawet nie raz potrzebny mały wentylator gdy wiatry nie przychylne. Dobór drewna najlepiej na początkowe osuszanie suche później pól suche a na koniec mokre z ściętej olszyny bo to najbardziej popularne drewno na wsiach. W tego typu wędzarniach nieraz wędzi sie olszyną dopiero co ściętą z bardzo dobrymi efektami ale trzeba umieć operować przykryciem a wiec tymi kapami ,derkami itd.i to są najlepsze, pod warunkiem że przykrycia te co jakiś czas obmyje sie myjką wysoko ciśnieniową których na wsiach coraz więcej. Przykrycie takie po iluś tam razach robi się tak nie przepuszczalne jak blacha. Ale co ja tu będę pisał jak wy macie wędzarnie jak bunkry nie odprowadzające wilgoci . Pozdrawiam

Parnik na węgiel, drewno jest urządzeniem uniwersalnym możesz gotować wszystkie podroby ,skórki , kaszę . Parzyć wszystkie wędzonki . kiełbasy i wyroby wędliniarskie .Parnik elektryczny jest wspaniały do podgrzewania wody parzenia wędlin i wędzonek, łatwo w nim utrzymać temperaturę -gdy robi sie za wysoka wystarczy wyłączyć . Spirala jest na dole przykryta wkładem metalowym z otworami , spróbuj ugotować kaszę a tej spirali po kilku gotowaniach nie doczyścisz. Pozdrawiam

Jak kupować to tylko ocynkowany . Malowane to wieczna walka z rdzą .Elektryczny tylko do parzenia kiełbas i wędzonek. Pozdrawiam

Wiejskie wyroby - wędzenie, parzenie -miły widok i te zapachy. Pozdrawiam

Pewnie że tak - to znaczy kaszanka podsmażana z cebulą i ziemniaki. Pozdrawiam

U mnie wczorajsza zupa pomidorowa, na drugie czarny kawior podsmażany z cebulą. Pozdrawiam

Witamy witamy- ale jak do tego doszło. Pozdrawiam

Myślę że odpowiedź dostałeś tylko nie umiesz wyciągnąć z tego wniosku . Użyłeś nie właściwego rozdrobnienia i zbyt ścięgnistego mięsa. A trafiające się twarde kawałki to prawdopodobnie nie odżyłowanne dobrze wewnętrzne ścięgna z mięśni i zbyt grubo rozdrobnione. Przy takiej kiełbasie spróbuj zakupić mięso z szynek unikając mięśnia dwugłowego. Co do koloru było pytanie i dlatego też odpowiedzi. Kiełbasa wisiała między szafkami, czy do tego nad kuchenką . Pozdrawiam

Tak na poważnie . To ja nigdy nie suszyłem kiełbas nie wędzonych . i tylko mogę gdybać .Nie podoba mi się rozdrobnienie . Grube kawałki bardzo uwidoczniają ciemną barwę mięsa pod osłonką .żeby były drobniejsze i zmieszane z tłuszczem nie rzucało by się tak to w oczy.Mięso z łopatki mogło być ze starej sztuki . dodatkowo podczas peklowania mogło się dodatkowo utlenić na zewnętrznej warstwie w naczyniu. Nic nie ma napisane o procesie chłodzenia . Przy produkcji kiełbas parzonych nie wędzonych w kiełbaśnicach stosuje się początkowo chłodzenie wodą by nie ciemniały jak również ze względu na wydajność. Nie wiem jak przebiegał proces suszenia bo kaloryfery jeszcze nie grzeją . Ona wygląda jak powierzchnia mego boczku chudej strony po tygodniu w lodowce, dlatego zawsze staram się jego trzymać skórą do góry .Wygląda na przesuszoną powierzchnię w szybkim tempie a może dodatkowo była pod wentylatorkiem, bo wewnątrz wygląda dobrze I to tyle mego gdybania .Pozdrawiam

Szczepan to był żart- POZDRAWIAM

Bo ciemne zdjęcie .Pozdrawiam

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081 -to powinno pomóc , mięsa do kiełbas cienkich w zasadzie nie mielimy na szarpaku ,szarpak jest do kiełbas grubych które kroimy na kanapki w plastry. I wp z łopatki raczej siatka 10 - 12 mm natomiast I wp z szynki możemy sobie pozwolić na siatkę nawet 14- 16 mm Pozdrawiam

Witaj Szczepan - w całej dyskusji nie czułem się obrażony ani przez chwilę a chwilowe napięcia to taka rzeźnicka zapalczywość. Wspomniałeś o kwaskowatych wędzonkach przyczyn może być wiele ale możliwe i prawdopodobne może to być za małe stężenie solanki tak mocno zachwalane ostatnio i długi okres peklowania przy nie odpowiednich temperaturach to znaczy za wysokich. Dlatego wolę trochę wyższe stężenia solanki bezpieczniejsze i te 5-10 minut moczenia lub dłuższego płukania . Pozdrawiam

Gonzo jesteś wspaniały to jest podejście do tematu. i robienia tego co się lubi w warunkach takie jakie się ma. Tytuł strony Wędliny Domowe obowiązuje w wszystkich typach produkcji i nie możemy się opierać tylko na klasycznych metodach , bo te i tak już zmieniliśmy chociaż by dawki mieszanki peklującej stosujemy je dużo mniejsze jak zalecane w przepisach do peklowania poszczególnych asortymentów. Co najważniejsze zmieniliśmy nasze wędzonki to już są kawałki mięsa odarte z tłuszczu, błonek by były chude. Kto teraz dzieli szynki na dyszkę i myszkę z skórą i tłuszczem sznuruje je wędzi i parzy.Właśnie tęsknota za takimi szynkami i jej smakiem nie chce nam się powtarzać bo jak może. gdy naturalna osłona została zdjęta i przy minimalnym przeparzeniu mamy je nazwijmy umownie - soczyste. Dlatego dobrze że taki temat pojawia się .Zrozumie ten to, gdy wyrób zaczyna od nie dającego się złapać w chlewiku wieprzka i musi przebrnąć przez cały etap produkcji w warunkach domowych. i ma na to 2-4 dni. Nie jest problemem zrobienie samej kiełbasy. Problemem jest zapeklowanie wędzonek dlatego temat ten wywołuje tyle kontrowersji. Bo musimy odejść od technologicznych zaleceń gdzie wszystko jest wyliczone udokumentowane. Często rozmawiam z kolegą który twierdzi że nasza strona w jego sytuacji nic nie daje . bo jak wyobrazić sobie ,jednego dnia ubój rozbiór i peklowanie, za dwa dni wędliny i wyroby wędliniarskie za 12 - 14dni wędzonki . Dlatego to jest inna technika i co podał Szczepan to tak się robi z małymi odstępstwami. Zresztą ja nigdzie tego nie krytykowałem.Pytanie było tak sformuowane że odnosiło się to czasu peklowania i stężeń podanych przez Szczepana. Produkcja wiejskich wyrobów i wszystkie procedury są dostosowane do warunków jakie mamy na miejscu ,mimo tych odstępstw w peklowaniu czy to są wyroby domowe czy nie . Co do ilości solanki większe ilości stosuje się dla bezpieczeństwa by produkt leżał luźniej bo jaką mamy pewność że zapracowany gospodarz tam zajrzy i te wędzonki poprzewraca . Pozdrawiam

Miło było i niech tak pozostanie .Myślę że nikt się nie obraził. Róbmy swoje najlepiej jak tylko potrafimy .Cała nasza strona i forum w tym nam pomaga a dyskusje i wymiany poglądów wzbogacają naszą wiedzę lub ją przypominają . Pozdrawiam

Nie komentuję, aczkolwiek można pytanie odwrócić zmieniając adresata oraz teorie i praktykę. Po prostu Szczepan dałeś się wywieść w pole . a najbardziej wyliczeniem EAnny bo z niego wynika że Twoje szynki powinny mieć zasolenie ponad 5% co rzeczywiście jest nieprawdą bo ty robisz szynki bardzo dobre na słoność w których zawartość soli odpowiada może nawet więcej niż połowie zjadaczy mięsa, peklując swoją metodą Metoda znana od dawna modyfikowana i najbardziej przyjęta teraz to 9-10 dkg.mieszanki peklującej na litr wody a ilość solanki na 1 kg wsadu mięsnego to 1- 1,5L solanki, nastrzyk czystej solanki bez żadnych wspomagaczy do 15% ważne by równomiernie nastrzyknąć cały element. czas peklowania 2-3 dni.Tyle że tak się robi u gospodarza na wsi. Co do manewrowania temperaturami to przytaczam tekst Uważam że w tym temacie wiele się wyjaśniło przez jedno pytanie . Co do PRL -owskich receptur to wcale nie są one nimi, tylko w PRLu. zostały wszystkie spisane i wydane , dzięki temu mamy materiały. Pozdrawiam