DZIADEK

Przy wszystkich wyrobach w prasach, szynkowarach ,formach stosuje się filię, woreczki itd. W pierwszych produkcjach praktykowano smarowanie forem tłuszczem ale to nie zdawało egzaminu bo umycie takich forem to była gehenna .Pozdrawiam

Brawo -i wszystko jest jasne Pozdrawiam

Pedro- Tak jak pisałem wszystkie czynności są zaplanowane i zsynchronizowane w czasie liczy się szybkie wykonanie i dowidzenia gospodarzom lub do zobaczenia nie ma czasu na sentymenty nikt nie lubi masarzy guzdrałów co to przerabiają jedną świnkę od rana do nocy. Krew się parzy dla własnej wygody lub jest to praktykowane w danym regionie lub wręcz na życzenie gospodarzy.Po uboju nie musisz jej odwłókniać wystarczy posolić .Później przy produkcji pakujesz ją w osłonki trwa to minutę lub dwie parzysz i masz spokojną głowę. Przekręcasz przez maszynkę i nie masz żadnych skrzepów później w kaszance tak jak byś zrobił to z krwią nie parzoną, lub byś musiał z sobą wozić mikser. Pozdrawiam

Wcale nie musi jak dodasz soli do wody w której ją będziesz parzył a mimo to się dosala . Pozdrawiam

W tej sytuacji robimy na czuja to znaczy na smak.Przeważnie to gospodarze doradzają czy dodać pieprzu czy soli a gdy już wszystko ustalone i oni sobie pójdą robi sie na swój smak dosypując przeważnie soli. Dlaczego - Czekam na odpowiedzi nowicjuszy . Pozdrawiam

Wszystkim którym zabraknie miejsca na wieszanie kiełbas polecam te zdjęcia można od razu jechać na rynek i wszystko sprzedać

Andrzej k odpowiedział prawie poprawnie. Rzeczywiście było za dużo żaru w palenisku i to w momencie gdy po osuszeniu wędzonek należało rozpocząć właściwe wędzenie i mieć dużo dymu w wędzarni. Przez ten żar temperatura w wędzarni zaczęła się podnosić .Wyjściem mogło być odsłonięcie wędzarni ale przy takich przerobach nie ma czasu na przedłużanie wędzenia .Dlatego stosuje się najprostszą metodę, szybkie delikatne wygarniecie części żaru i drewna w jego końcowym stadium spalania które daje znikome ilości dymu a samo ciepło.Na pozostawionym w palenisku niewielkiej ilości żaru dokłada się nowe świeże drewno suche lub pół suche i uzyskuje się duże ilości dymu Pozdrawiam

Andyandy- Pięknie uwędzone poszczególne mięśnie szynki a może bardziej chude kawałki mięsa odarte z błonek i tłuszczyku. Należy zadać sobie pytanie czy to jest prawdziwa nasza szynka jaką robiło sie w latach 60-tych. Za samo wędzenie należy się najwyższy stopień w każdej skali bo na zdjęciach widać ze wędzono naprawdę zimnym dymem - nie widać najmniejszych oznak przypieczenia. Przygotowanie mięśni perfekcyjne to znaczy wycięcie wszystkiego co utrudnia wędzenie - przy założeniu praktykowanym w szybkim wędzeniu w przerobach na zamówienie - chcesz ładnie i szybko uwędzić zetnij wszystkie błony i tłuszcz z powierzchni mięsa na wędzonki zostaw same chude mięso na powierzchni a nie będziesz miał żadnych kłopotów podczas wędzenia zachowując jego elementarne zasady- to po prostu samo się wędzi .Same pochwały dla Ciebie oprócz tych pierwszych zdań a to tylko dlatego że najlepiej lubię szyneczkę która nazywa sie boczuś. Pozdrawiam

Składana drewniana wędzarnia Szerokość 22 parki długość 7 kiji z kiełbasami wysokość 130cm .Palenisko wsuwane. przy palenisku trochę bałagan może kto z nowicjuszy odpowie dlaczego leży nie dopalone drewno Pozdrawiam

Kasza gryczana nie palona

Zadaję sobie pytanie dlaczego ta pasztetowa nie zgazowała przy takim wędzeniu chyba że ten dym wcale nie był taki zimny ,,- 4. Wędziłem w zimnym dymie przez 6godzin przed parzeniem.-'' Niektóre małe masarnie lub rzemiosło robią według tej lub podobnej receptury ale wędzenie po parzeniu i wychłodzeniu .Pozdrawiam

Żebyś nie popełniał a robił normalnie to by wyszedł równy. Gratuluję odwagi i wyrobu. Pozdrawiam

Można wieszać i tak przy wykorzystaniu urządzeń ,bardzo wygodnie rozcinać

W przepisie nie ma boczku z boczku nie robi sie masy wiążącej .masę robi sie z wp. kl III mówiąc prościej najwięcej kleju jest w mięsie z golonki .Pozdrawiam

Można zrobić Pieczeń Belwederską -jest to szynka wołowa peklowana wędzona, pieczona zrobiona z mięśni zrazowej górnej i dolnej oraz ligawy pochodzących z udźca jałowic w kształcie nieforemnego walca .Pozdrawiam

Moim zdaniem dwa tematy na belce strony głównej mnie osobiście nie przeszkadzają tak samo jak dyskusja na forum dowiaduję się wiele ciekawych rzeczy i najważniejsze podziwiam ludzi którzy oprócz robienia kiełbach potrafią jeszcze co innego a jak nie mam chęci czytania to mam funkcję oznacz jako przeczytane i nie ma problemu. Sam tytuł naszej strony wędliny domowe sugeruje ze tylko jest i mięsie i tak w zasadzie jest. W związku z tym może zmienić tytuł tych dwóch tematów na belkach może nawet kolory i napisać np ,,Inne domowe wyroby'' lub inne domowe wyroby niemięsne albo inne domowe wyroby naszej zadymiarskiej braci. i wszystko będzie dopasowane do tytułu strony .Pozdrawiam

Agucha 123 - Myślę że rozwiązanie zużycia wołowiny do wyrobów z jak jak największą ilością wołowiny może się okazać błędem ,bo może się okazać że będziesz te wędliny tylko produkować i bilans na papierku będzie dobry a rzeczywistość będzie taka że ich nikt nie będzie kupował . 10% do sprzedaży na cele kulinarne a nadwyżki które nie zdołasz zagospodarować możesz sprzedać w postaci mięs drobnych dla innych zakładów które nie prowadzą uboju , tutaj chyba profesor nie postawił żadnych limitów. Pozdrawiam

Szczepanie utrzymywanie twardo swoich stanowisk w pewnych sprawach nie jest powodem do rozstań. Bo gdyby tak było to by były same rozstania .My wcale nie chcemy tracić tak doświadczonego mistrza w ginącym zawodzie. Jeżeli Cię uraziłem to przepraszam w swoim imieniu i za wszystkich .Pozdrawiam .

Szczepciu każdy robi jak uważa aby było dobre.Tylko jak czytam Twoje posty to nie bawi mnie co cztery dni zmienianie solanek,codzienne przewracanie . podwójne nastrzykiwania .A tak sobie myślę że z tym zasoleniem wychodzimy i tak na jedno. Zbliża się lato i stosowanie tak niskich stężeń może być niebezpieczne. Praktyka nie podbudowana teorią może odbijać się co jakiś czas czkawką . Pozdrawiam

Andy wycinek cytatu z pełnego zdania zmanipulował cały sens wypowiedzi . Spróbuj jeden z mięśni szynek położyć na wagę powinieneś wiedzieć który i strzykać. A jeszcze powinieneś wiedzieć że przy takich produkcjach cały proces peklowania jest na ciepło. Pozdrawiam Odpowiedź do postu który znikł , zdążyłem przeczytać

Szczepan ja się z Tobą zgadzam że tak można robić i wcale nie mam kompleksów. Tylko jedna rzecz która robi zamieszanie piszesz to skrótowo i wyrywkowo pomijając wiele ważnych elementów tego sposobu peklowania . Przeanalizowałem wszystkie Twoje odpowiedzi i ułożyłem tą składankę .Ale ile dajesz nastrzyku nigdzie nie napisałeś .Szczepan w peklowaniach 2-3 dniowych w ubojach i przerobie na zamówienie ilość peklosoli waha się w granicach 0,85 -1,1 kg na 10 l wody zależnie od smaku włąścicieli a nastrzyk jednorazowy ile wejdzie a można przy pomocy opryskiwacza osiągnąć na niektórych mięśniach do 40% oczywiście na samym początku bo później solanka ucieka. Chyba za dużo napisałem .Przeczytałem wyżej i widzę że tabela się Tobie nie podoba .a ona naprawdę jest dobra i sprawdzona i nie jest to stare opracowanie bo skoro tak piszesz to pofatyguj porównać zalecane dawki z PN I BN .Pozdrawiam

Wystarczy przejrzeć na stronie głównej receptury kiełbas jak również temat szynki i podrobowe Dużo tego jest. A tak w ogóle to nastaw się na sprzedaż mięsa wołowego na cele kulinarne i dopiero resztę zagospodaruj do wędlin , ponieważ mięso wołowe podnosi koszt wyprodukowanych wędlin ze względu na swoją dużą cenę. Pozdrawiam

Temat był przerabiany poczytaj http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1974 Pozdrawiam

Temat zawsze będzie sporny dopóki nie rozróżnimy solanek .W tej chwili cały przemysł robi solanki do masowania gdzie prawie cała ilość jest wchłonięta przez mięso i ilość peklosoli waha się w granicach 5,50- 8,0 kg na 85 L wody pozostałe to białko supro , almonat super kombi do 100 L w sumie lub inne wspomagacze jak Ham Po9 itd. I tutaj ze Szczepanem się zgadzam że technologów dawki z tabeli przerażają i zawsze będą dla nich nie do przyjęcia .Szkoda tylko że zapominają przy tym że my nie mamy w domach masownic jak również nie używamy wspomagaczy.Nasze solanki to solanki zalewowe a mięso na wędzonki nastrzykujemy tylko kilka procent dla szybszego przepeklowania. Woda,peklosól i trochę przypraw to cały skład, powinni wiedzieć że stężenia solanek przy takim peklowaniu są całkiem inne . Szczepan gdy czytam jaką procentową robisz solankę to wybacz ale wszystko staje się jasne .Pozdrawiam

Wniosek - kupować od chłopa .Wiadomo jak robi się na handel .Pozdrawiam