DZIADEK

Ten przepis pochodzi z książki ,,Domowe przetwarzanie i konserwowanie mięsa'' autorzy Feliksa Starzyńska i Anna Ners-1986r. Odnośnie tego przepisu w dziale kiełbasy To Bromba nadesłał a to jest inne znaczenie od wyrazu autor. Pozdrawiam

Ładnie ale mam pytanie co do mocowania silnika czy ten łańcuch i te koła zębate potrzebne czy nie wystarczył by łącznik z silnika na maszynkę.uważam że jak już tak musi być to silnik jast nie z tej strony maszynki .Pozdrawiam

W czasie porządków znalazłem trzy książeczki o mięsie i przetworach .Oto dwa przepisy w orginale z książki ,,Domowe przetwory z mięsa'' - W. Poszepczyński -1985r oraz podobna receptura z innej książki

Mięso kładzione na posadzkę w celu najszybszego schłodzenia i to był główny cel. Prosty sposób praktykowany przez masarzy w ciepłe dni. Na folię kładziemy wszystkie mięsa przeznaczone na wędzonki i kiełbasy. które będą za dwie trzy godziny peklowane. Najszybsze efekty schłodzenia uzyskuje się gdy jak najszybciej po uboju przeprowadzimy rozbiór półtusz na elementy zasadnicze i od razu odetniemy z nich słoninę ,tłuszcz i wykroimy kości ,podzielimy na mięśnie. Właściwą obróbkę mięśni na wędzonki robimy po zakończeniu rozbioru . Andrzej k - ładna sztuka jak również słoninka ale to normalne przy tradycyjnych rasach i chowie trzody. Inne technika oparzania w korycie a rozbiór na wisząco .Pozdrawiam

Docia- gruby koc to zachowaj na zimę .Teraz wystarczy cienka szmata nawet stare prześcieradło bo po kilku wędzeniach zrobi sie grubsze A w ogóle wędzenie w beczkach jest najprostsze Kanał dymny może mieć i 1,70 m musisz tak go zrobić byś mogła z przodu przystawiać jakoś blachę szczelnie ograniczającą dostęp powietrza by uzyskać dużo dymu w czasie wędzenia po osuszaniu. Osuszanie praktycznie bez przykrycia lub przykrycie 1/3 wędzarni. Gdy temperatura wzrasta wystarczy wygarnąć część żaru z paleniska lub zrobić palenisko szufladowe wysuwane. Popatrz w temat wędzarni wiejskich. Pozdrawiam i życzę wspaniałych wyrobów

Wędzarnie są różne ale zasady wędzenia takie same .Oprócz opisanych już sposobów ważnym zabiegiem jest odpowiednie przygotowanie wędzonek -obróbka w pewnych sytuacjach przyśpieszających cały proces wędzenia są odstępstwa w temperaturach w fazie osuszania ale mi o tym nie wypada pisać - kombinujcie .Pozdrawiam

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1798&postdays=0&postorder=asc&start=30 post z godz. 9.34 jak i również pozostałe. Pozdrawiam

Pytanie do nowicjuszy -dlaczego to mięso leży na posadzce ? .Pozdrawiam

Witaj Szczepan jak miło widzieć cię na forum jestem gotowy zmienić swój smak byś częściej pisał . Pozdrawiam

Nie jestem przeciwnikiem dowcipów każdy jest do przyjęcia Ale pewien umiar trzeba zachować a szczególnie nie można się popisywać w dowcipach dotyczących wiary.Do przyjęcia są dowcipy o całym klerze bo oni są tak samo jak my ludźmi jedni lepsi drudzy gorsi ale żeby w to mieszać syna stwórcy to chyba przesada . I to jest całe motto do dowcipu powyżej Pozdrawiam

Dowcip z godz 11.00 uważam za nie smaczny i sedno dowcipu w ostatnich trzech zdaniach jest naciągnięte i bardziej pasowało by zamieszczone było na stronie pewnej posłanki z wybrzeża. Pozdrawiam

Czytam nie komentuję ale pytanie mogę zadać Gotowanie wszystkich przypraw to tak samo jak by nie parzenie a gotowanie kawy czy herbaty a już gotowanie czosnku to jakieś nie porozumienie Nie wnikam w słoność takiej szynki bo uważam ze jak kto chce to może peklowanie przeprowadzić w samej wodzie i to chyba będzie najbardziej ekologiczne .Pewne kanony procedur są określone i przy recepturach autorskich można je tolerować ale pozostaje pytanie dlaczego tak, Pozdrawiam

A gdy nie ma mechanicznego sprzętu do podnoszenia pozostaje ręczna wciągarka .Ciekawie przerobiony rozpieracz, no i sztuka prawie trzy setki. Pozdrawiam

Z tego co się orientuję to są dwa wyjazdy. Pierwszego dnia ubój ,rozbiór i peklowanie mięs drobnych, głów wp. serc i ozorków oraz mięs na wędzonki i solenie wszystkiego co nadaje się na kaszankę i pasztetową. Za trzy dni są robione wszystkie wyroby według życzenia a są to przeważnie -szynki i balerony w siatkach . polędwice .boczek wędz. i gotowany ,boczek faszerowany , szynka mielona w prasie ,lunch meat w poliamidach, k.szynkowa, kiełbasy cienkie w kiełbaśnicach o nie określonej nazwie,salceson włoski, kaszanka gryczana i pasztetowa .Pozdrawiam

Przy wszystkich wyrobach w prasach, szynkowarach ,formach stosuje się filię, woreczki itd. W pierwszych produkcjach praktykowano smarowanie forem tłuszczem ale to nie zdawało egzaminu bo umycie takich forem to była gehenna .Pozdrawiam

Brawo -i wszystko jest jasne Pozdrawiam

Pedro- Tak jak pisałem wszystkie czynności są zaplanowane i zsynchronizowane w czasie liczy się szybkie wykonanie i dowidzenia gospodarzom lub do zobaczenia nie ma czasu na sentymenty nikt nie lubi masarzy guzdrałów co to przerabiają jedną świnkę od rana do nocy. Krew się parzy dla własnej wygody lub jest to praktykowane w danym regionie lub wręcz na życzenie gospodarzy.Po uboju nie musisz jej odwłókniać wystarczy posolić .Później przy produkcji pakujesz ją w osłonki trwa to minutę lub dwie parzysz i masz spokojną głowę. Przekręcasz przez maszynkę i nie masz żadnych skrzepów później w kaszance tak jak byś zrobił to z krwią nie parzoną, lub byś musiał z sobą wozić mikser. Pozdrawiam

Wcale nie musi jak dodasz soli do wody w której ją będziesz parzył a mimo to się dosala . Pozdrawiam

W tej sytuacji robimy na czuja to znaczy na smak.Przeważnie to gospodarze doradzają czy dodać pieprzu czy soli a gdy już wszystko ustalone i oni sobie pójdą robi sie na swój smak dosypując przeważnie soli. Dlaczego - Czekam na odpowiedzi nowicjuszy . Pozdrawiam

Wszystkim którym zabraknie miejsca na wieszanie kiełbas polecam te zdjęcia można od razu jechać na rynek i wszystko sprzedać

Andrzej k odpowiedział prawie poprawnie. Rzeczywiście było za dużo żaru w palenisku i to w momencie gdy po osuszeniu wędzonek należało rozpocząć właściwe wędzenie i mieć dużo dymu w wędzarni. Przez ten żar temperatura w wędzarni zaczęła się podnosić .Wyjściem mogło być odsłonięcie wędzarni ale przy takich przerobach nie ma czasu na przedłużanie wędzenia .Dlatego stosuje się najprostszą metodę, szybkie delikatne wygarniecie części żaru i drewna w jego końcowym stadium spalania które daje znikome ilości dymu a samo ciepło.Na pozostawionym w palenisku niewielkiej ilości żaru dokłada się nowe świeże drewno suche lub pół suche i uzyskuje się duże ilości dymu Pozdrawiam

Andyandy- Pięknie uwędzone poszczególne mięśnie szynki a może bardziej chude kawałki mięsa odarte z błonek i tłuszczyku. Należy zadać sobie pytanie czy to jest prawdziwa nasza szynka jaką robiło sie w latach 60-tych. Za samo wędzenie należy się najwyższy stopień w każdej skali bo na zdjęciach widać ze wędzono naprawdę zimnym dymem - nie widać najmniejszych oznak przypieczenia. Przygotowanie mięśni perfekcyjne to znaczy wycięcie wszystkiego co utrudnia wędzenie - przy założeniu praktykowanym w szybkim wędzeniu w przerobach na zamówienie - chcesz ładnie i szybko uwędzić zetnij wszystkie błony i tłuszcz z powierzchni mięsa na wędzonki zostaw same chude mięso na powierzchni a nie będziesz miał żadnych kłopotów podczas wędzenia zachowując jego elementarne zasady- to po prostu samo się wędzi .Same pochwały dla Ciebie oprócz tych pierwszych zdań a to tylko dlatego że najlepiej lubię szyneczkę która nazywa sie boczuś. Pozdrawiam

Składana drewniana wędzarnia Szerokość 22 parki długość 7 kiji z kiełbasami wysokość 130cm .Palenisko wsuwane. przy palenisku trochę bałagan może kto z nowicjuszy odpowie dlaczego leży nie dopalone drewno Pozdrawiam

Kasza gryczana nie palona

Zadaję sobie pytanie dlaczego ta pasztetowa nie zgazowała przy takim wędzeniu chyba że ten dym wcale nie był taki zimny ,,- 4. Wędziłem w zimnym dymie przez 6godzin przed parzeniem.-'' Niektóre małe masarnie lub rzemiosło robią według tej lub podobnej receptury ale wędzenie po parzeniu i wychłodzeniu .Pozdrawiam