DZIADEK

Tu jest problem. Ciśnienie atmosferyczne jest stałe ,w woreczku jest mniejsze, to które działa na mięso

Dla mnie jest jasne że gdy mięso zamknięte w woreczku w próżni uciskane przez woreczek wypuszcza soki i ich ilość zrównoważy się wtedy gdy soki wypuszczone z mięsa są pod takim samym podciśnieniem jak mięso.Moim zdaniem dla tej metody peklowania szkoda woreczków ale nie ukrywam że nie jestem przeciw.

Receptura jest autorska nie przystająca do znanych Pw. Określenie w recepturze mięśnie z szynki jest nie dokładne . Ponieważ przy tej strukturze najodpowiedniejszy był by to mięsień czterogłowy

. Wielkość podciśnienia określamy jako próżnię w milibarach . Ideałem było by zero .Każda jednostka poniżej jest ciśnienia atmosferycznego jest podciśnieniem określana jako próżnia w milibarach .

Ja nie chcę być w koszu i kończę dyskusję . Mam gdzieś takie układy .

Mówiąc o próżni . Uzyskanie próżni 5 mbar to tylko przy wyrobach podsuszanych i suchych . 9 mbar to przy wędlinach średnio wydajnych i nie obroszonych. . Przy wędlinach wilgotnych to próżnia 10-12 mbar. przy mięsach z sosami to. 25 mbar to są parametry akceptowalne przez urządzenia Multivac. Próżnię podajemy w milibarach co odpowiada podciśnieniu Odessanie powietrza to jest wytworzenie próżni w opakowaniu czy to będzie 5 mbar czy 100mbar

.Myśląc logicznie skafander nie obciska, a woreczek obciska i to mocno a wiec nie są to te same warunki fizyczne .

A mówią że wędliny peklowane peklosolą powinniśmy jeść na drugi dzień. Jak to wytrzymać kiedy chęć spróbowania jest większa .

Peklowanie w próżni ma swoje zalety , ale na mokro i w masownicach . Mięso w nich czuje się jak astronauci w kosmosie, fruwa swobodnie . A w woreczkach obciśnięte - jak sie czuje - opiszcie to .

Tak Mirku . To jest księga pisana dla studentów.

Panowie podniecacie się by zabłysnąć na forum. Ten post wyżej Maćka jest niegrzeczny.. Miro jest doświadczony w w nowoczesnych produkcjach i ma duże porównania do tradycyjnych które gloryfikuje .Ja uważam tak jak mój kolega. Osobiście nie nie jestem przeciwny inowacjom. Pamiętam ostre dyskusje na temat peklosoli . Wędzeń przed parzeniem , Skróconego peklowania. Każdy pekluje jak chce i je co jemu z tego wyjdzie , Dziwi mnie że jesteśmy na tym forum nastawieni nieprzychylnie do niektórych osób na tym forum . Miro wyciska wam soki z waszej wiedzy, słusznie czy nie słusznie - ale warto kulturalnie metorycznie podyskutować . Panowie więcej luzu .

Tak smakowicie wygląda że szkoda ze tego salcesonu nie mogę ugryść. Gratuluję .

Mój kolega który śledzi dyskusję, peklowanie na sucho twierdzi że szkoda woreczków.

/topic/7810-material-szkoleniowy-czii-peklowanie-miesa/

Tak myślę sobie. Wyssanie powietrza nie zależnie z jakiego opakowania to stworzenie próżni inaczej stworzenie w opakowaniu podciśnienia . Zachowanie się opakowań miękkich do opakowań o stałej strukturze to inna bajka , w nich nie ma obciskania produktu .

Dawka 50/50 peklosoli i soli według polskich opracowań spełnia minimalny limit i proszę nie pisać że nie spełnia. Żyjemy w Polsce a nie w Usa.

Czym się różni próźnia od podciśnienia.

Wycieki z wędlin plasterkowanych i porcji krojonych występują po kilku godzinach a nie od razu .

Co do trwałości wędlin pakowanych próżniowo Vac, Trwałość naszych wędlin będzie zależała od ich rodzaju. Wędliny nietrwałe 10-14 dni. Wędzonki 21 dni. Podsuszane i suche 30-60 dni . Takie były czasy trwałości. W związku z tym że to wędliny przemysłowe sprzedawane w różnych sklepach, przetrzymywane w różnych warunkach , doliczając transport , przeładunki. Zwroty ze sklepów na zepsucia to w okolicach promila. W warunkach domowych przy zachowaniu reżymu technologicznego produkcji jak i warunków chłodniczych czasy mogą być dużo dłuższe .

W wszystkich produktach mięsnych pakowanych próżniowo następuje zwiększony i szybszy wyciek soków. np. wędliny plasterkowane, wędzonki w porcjach krojonych. Powód obciskanie produktów próżnią . Dlatego zamyka się metodą Skin- częściowe ograniczenie wycieku i zamaskowanie jego lub Map. Gdyby przyjąć że ściskanie produktu jest zrównoważone na produkt i soki , to nie powinno być wycieku z produktów.

http://aft.com.pl/culinaria/dokument_mht.php?plik_html=./dokumenty_html/szynki_i_wedzonki.htm&nrauto_ind=4&tryb=2 PEKLOWANIE W PODCIŚNIENIU Przy produkcji niemal wszystkich asortymentów wędzonek zaleca się ich peklowanie w podciśnieniu czyli w próżni. Peklowanie w próżni przez około 12 godz. wywołuje objawy skruszenia mięsa i umożliwia bardziej równomierne rozmieszczenie solanki w masie mięsa. Sprzyja to poprawnemu i jednorodnemu wykształceniu się barwy mięsa peklowanego i znacząco polepsza wyróżnik delikatności, jędrności i kruchości produktu. Tylko że na mokro i przemysłowo

Ano nowe ciężko wchodzi..Gratuluję Stefanowi pięknie opisał.

Uczę się dalej procesu sterylizacji konserw w średnim autoklawie domowym Wsad 16 słoi o poj. 0,500 ml . są to tradycyjne słoje ze zwężeniem u góry słoja. Woda potrzebna do zalania słoi 8.5 l. Następna produkcja w słojach specjalnych do konserw o poj ok 0.300 ml. 19 słoi