DZIADEK

Między innymi o MOM , jak również inne ciekawe tematy, między innymi w zapiskach technologa omówienie receptur i historii kiełbasy wiejskiej http://www.mieso.com.pl/pdf/nr_01_2009.pdf

http://www.mieso.com.pl/pdf/nr_08_2009.pdf http://www.mieso.com.pl/pdf/nr_08_2010.pdf O jelitach i nie tylko możemy poczytać

Miałem smaka na salceson i wczoraj zrobiłem. Salceson biały -na bazie włoskiego wzbogacony o ozorki wp. i serca wp., bez mięsa wołowego

Po mojemu to by było tak Przygotowanie surowca Należy użyć do produkcji tej kiełbasy mięsa jak najmniej zakażonego bakteriologicznie i najwyższej jakości-bez wad. Ze słoniny i boczku usuwamy grubą skórę. Słoninę i boczek wstępnie rozdrabniamy –( prawdopodobnie na szarpaku) i zamrażamy. Mięso wp chude( wp kl I) rozdrabniamy na wilku, -maszynce stosując nóż i szarpak , następnie zamrażamy . Rozdrabnianie Zamrożone mięsa rozdrabniamy na kutrze W pierwszej kolejności rozdrabniamy na kutrze zamrożony boczek i słoninę na wolnych obrotach na kawałki wielkosci fasoli – 0,8-1,0 cm. Tak rozdrobnione wykładamy z misy kutra . Następnie rozdrabniamy 1/3 mięsa wp ( wp kl I) zamrożonego na wolnych obrotach kutra, dodając preparat do dojrzewania i rozdrabniamy do momentu pojawienia się pierwszych bryłek . Dalej- zatrzymujemy kuter i dodajemy równo na całą powierzchnię masy w kutrze ,wcześniej rozdrobniony boczek i słoninę oraz wszystkie przyprawy równo je rozmieszczając Następnie nakładamy równomiernie na farsz w misie kutra pozostałe 2/3 mięsa chudego wp ( kl I). Włączamy kuter na 6-10 obrotów misy , do momentu gdy słonina zostanie rozdrobniona do wielkości grochu – 0,4- 0,5 cm

Moim zdaniem to jest salami średnio rozdrobnione . Tłumaczenie zawsze jest trudne bo odbiega często od form słownych używanych w naszych recepturach . Trochę wyobraźni i wszystko będzie jasne . A może to jest salami szynkowe.W salami ormiańskim podałem proces rozdrabniania na kutrze .

Bardzo dobrze kombinujesz. Elementy na wędzonki należy nastrzyknąć jeszcze. Przy takich przerobach cykl produkcyjny to 2-3 doby .

Widzę że Gonzuś jak by co nieco niedysponowany , zamiast temat rozwijać to on zwija. Technologia peklowania mięsa na ciepło jest znana od dawna wiejskim masarzom . Mięso rozbierane zaraz po uboju jeszcze ciepłe jest rozbierane na elementy, wykrawane i zaraz peklowane a następnie chłodzone dostępnymi technikami w danym gospodarstwie . Dalsze postępowanie jest takie same jak przy normalnej produkcji.

Dla Pisa Witaj Gonzo -Przeczytaj dokładnie link który podałem . Najlepsze efekty uzyskuje się peklując mięso ciepłe do 2 godz po uboju . Gdyby to można było zastosować technicznie w przemysłówce można by było zrezygnować z części dodatków funkcjonalnych osiągając podobne rezultaty - oczywiście w przemysłówce

Temat odchodzi w zapomnienie. Po przeanalizowaniu tekstów z artykułów zamieszczanych na naszym forum. Myślę że czas by było opracować postępowanie z ciepłym mięsem . Dlatego że temat wiejskich masarzy traktowany był zawsze z przymrużeniem oka lub co nieco wyśmiewany. Literatury na ten temat brak . Troszkę teraz zaczyna się poruszać ten temat przy wadach mięsa. Najśmieszniejsze jest to że ich metody peklowania mięsa nie wychłodzonego zaraz po uboju są teraz zalecane jako naturalne sposoby naprawy właściwości mięs wadliwych . I pomyśleć że stosowano to, gdy nie znane były te wady - jako określone i opisane. Metody zagospodarowania mięsa o obniżonej jakości. /viewtopic.php?t=9712

Ile to złotówek ile za to można kupić sznurka do wiązania , a ile dodatkowo mięsa na wyroby. Wszyscy chcą robić dawne wyroby - nie piszę tradycyjne - w klipsach i po co.

I tu może być problem z długością lejka . Jak zakupimy kolagenowe marszczone osłonki pasujące do lejka o określonej szerokości i długości. To co wtedy.

Po świętach ceny nie spadają a nie które nawet zwyżkują w handlu detalicznym w Ostrołęce

Jak już, to takie rozwiązanie . Kół może być więcej ale samo podłączenie lepsze takie .

. Tu jest dylemat , Tabele klasyfikacji mięsa podają jaka jest zawartość tłuszczu stwierdzona analitycznie Dlatego stworzono te dane by szybko obliczyć bez angażowania laboratorium.

Skany są dobrej jakości włącz powiększenie. Cały materiał jest w przepisach wewnętrznych nr 12. Czy to w domowych warunkach się przyda na pewno nie wszystkim. Ale kto ma kłopoty z wyliczeniem, tłuszczu by jego zawartość była jednakowa w każdej produkcji to na pewno skorzysta z tego . Wyliczenie jest proste szacujemy na oko , ilość tkanki tłuszczowej w naszym mięsie . Np. bardzo smakuje nam kiełbasa pieczona z zawartością tłuszczu 30% ale z tym tłuszczem jest różnie raz go za dużo raz za mało. Korzystając z współczynnika-0,786 zwiększającego ilość tkanki tłuszczowej wyliczymy dokładnie ile trzeba dodać tkanki tłuszczowej by uzyskać zakładaną zawartość tłuszczu w naszej kiełbasie. Na 10 kg potrzeba by w składzie mięsa było 38,5 % tkanki tłuszczowej to da nam zawartość tłuszczu na poziomie 30%

A o wszystko z literatury przekazywanej nam na naszej stronie. To co dodajemy do kiełbas jako tłuszcz to jest tkanka tłuszczowa ,analitycznie wykazuje się ilość tłuszczu w produkcie.

A to wszystko zależy od termo kurczliwości folii,którą się dobiera do danego asortymentu.

To jak zmusić ich by łaknęli wiedzy, jak oni tematy technologiczne olewają. Chcą być na fali więc najlepiej pisać o nie wymienię o czym by nie zasiać w tej dysko polo zabawie niepokoju

Obserwując to forum to mam wrażenie że pewnych rzeczy, szanowne forum nie chce wiedzieć , woli się pytać niż myśleć. Gdy staje się niewypał dopiero zaczyna się szukanie przyczyn .Dlaczego mamy za chude lub za tłuste kiełbasy bo nie umiemy wyliczyć na oko tłuszczu zawartego w mięsie a to takie proste gdy wie się co to jest tłuszcz dodany a analityczny w produkcie .

Widzę że temat jest znany i że nie ma różnicy .Proszę o wykasowanie by nie zaśmiecać forum

Pytanie jest typu - czy ogólny dodany tłuszcz w kiełbasie równa się tłuszczowi wyliczonemu analitycznie .Myślę ze gdy na to odpowiemy to przyda się to w naszej produkcji .

Tu nie chodzi o wstawianie tabel już teraz. Lecz o zrozumienie jak to jest z tym tłuszczem .

Często czytając klasyfikację mięs jak również wymagania jakościowe mamy taką pozycję - Tłuszcz ogólny badany analitycznie, lub zawartość tłuszczu. W związku z tym, czy wiemy jak to przekłada się na tłuszcz dodany - słonina ,tłuszcz drobny czy podgardle. Dokładniej czy te ilości się równoważą w gotowym wyrobie. To jest test na to- czy czytamy literaturę którą dostarcza nam nasza strona .

Wszystkiego dobrego w Nowym Roku -2013. Wszelkiego dobra zdrowia i szczęścia od dziadka i babci.

Witaj . Ja z zapytaniem co zawierają przepisy nr 20. Pozdrawiam