EAnna

Dziadek wędził w stabilnej wędzarni a w Twojej warunki będą się zmieniały wraz z każdym, silniejszym podmuchem wiatru. Dlatego trzeba się sporo nagimnastykować, żeby dobrze uwędzić. Czasy osuszania i wędzenia ustalane są w zależności od uzyskanych efektów, czyli suchej powierzchni i uzyskanego koloru. Tego nie da się zadekretować Sugeruję przykrycie góry skrzynki rozsuwanymi deskami zamiast jutowego worka. Daje to lepsze możliwości regulowania przepływu dymu i stabilizacji temperatury wędzarenki. Piszę z doświadczenia.

Nic bardziej błędnego Przyczyną okopcenia było złe osuszenie i prawdopodobnie kiszenie dymu. Zobacz proszę, jak wygląda kiełbasa na samej soli, pieczona w wędzarni: Po silnym wysuszeniu:

Piękna zrazóweczka (górna) W dodatku korzystnie przerośnięta, co przekłada się na wykwintną wędlinę

Już wyedytowalam z profilu użytkownika @smola wszystkie wątpliwe dopiski. [Dodano: 05 kwi 2020 - 18:18] @sonicsquad, Sprawdź teraz, czy nadal występuje blokada tego tematu.

Jeżeli na salami jest prawdziwa pleśń a nie mąka ryżowa to się nadaje. Również pleśń z brie v camemberta. Nie ma co prawda zalet P. nalgiovense, niemniej może być.

Pleśń z tego sera nie nadaje się. W ogóle staraj się nie zakazić wyrobów tą pleśnią.

Kup nową peklosól, powinna być biała. Przed użyciem dobrze przemieszaj, ponieważ nitryt (informacja od Miro) migruje na spód torebki lub pojemnika. Mięso masz za każdym razem inne mimo, że z tego samego "źródła". Nawet u hodowcy potrafi się wiele zmienić nie mówiąc o sklepie mięsnym. Teraz swoje mięso opłucz dobrze i daj do nowej solanki. Jak długie peklowanie zaplanowałeś i jakie stężenie solanki stosujesz?

Mirek - wielki szacun! Nowe oblicze Maxella - bibliofil

Krystianie, masz wyczucie smaku; wiem, bo próbowałam Twoich wyrobów. Masz też inwencję

@Bart.123, Proszę nie powielać tematów. Połączyłam Twój z już istniejącym. Przeczytaj całość i może Twoje wątpliwości zostaną rozwiane.

I to jest opcja IMO najlepsza na "ostrą nutę". Od jakiegoś czasu tak robię boczki. Parzenie w workach vacum też jest dobrym rozwiązaniem. Niemniej uważaj z solą, bo nie następuje odsolenie w wodzie

To tartak w Bieruniu już nie działa? Sprawdź jeszcze w sklepie na Budowlanych w Tychach.

A ja widzę, że z XI 2019. Przeczytaj te 50 postów powyżej Twojego pytania i wszystko będzie jasne. Zrobić możesz co chcesz, bo to Twoja inwestycja. Jednak PO CO ??????

Przez operatora. Istnieje sprzężenie zwrotne pomiędzy nadawcą i odbiorcą programu. Wystarczy, że ma swój znacznik a komputery wszystko policzą. Na tej samej zasadzie liczone są reklamy wyświetlane przez naszych forowiczów w ramach poklepywania Pana S. George Orwell zapewne chichocze i zaciera ręce

Nie, w takiej samej. W zasadzie dla wygody.

Pięknie uwędzone!

I dobrze, że to napisałeś. To jest klasyczne podejście i wyróżnik dla wyrobów pasztetowych z wieprzowiny. Na wyroby z innych mięs, a szczególnie dziczyzny/zwierzyny nie mamy gotowych norm i receptur. Posiłkujemy się recepturami wyrobów wieprzowych ale nawet ich doskonałe naśladownictwo nie da tego samego a nawet może spowodować masarską klęskę Absolutnie nie chcę się licytować przedstawię tylko swój tok myślowy i motywację dokonanych odstępstw. Jestem fanką wszelkich wątrób i raczej ich obróbkę mam opanowaną. Surową wątrobę daję nawet do pasztetów foremkowych - jeżeli się nadaje . Zawsze sprawdzam ich smak na surowo i decyduję się na dalsze postępowanie. Otóż dosyć często zdarza się, że wątroby mają śladowy, gorzki posmak i takie wątroby zawsze moczę (w mleku a potem w wodzie). Moczę również wątroby mrożone a takimi dysponowałam do tego produktu. (Generalnie rzecz biorąc, wszystkie wyroby podrobowe z dzika zawierają wątrobę mrożoną, bo taki jest cykl dojrzewania i przerobu dziczyzny.) Co do przypraw, mięso z dzika jest bardzo charakterystyczne i jego smakowitość wydobywamy odpowiednimi przyprawami. Staram się tak dobierać te przyprawy aby były zgodne z jego naturą, odpowiadające ilościowo i równoważące jego słodkość, podkreślające odmienny charakter mięsa (chilli, czosnek, cząber, jałowiec). To nie mogą być takie same przyprawy jak do wyrobu wieprzowego. Co do parzenia - robię je bardzo delikatnie, aby wątroba zachowała w całym przekroju miękkość i krwistość. Ponieważ założyłam, że wyrób będzie smarowny, dodałam pewną ilość rosołu. Surowa wątroba + rosół dałyby zbyt luźną konsystencję farszu przy nadziewaniu. Delikatne ścięcie wątroby likwiduje tę niedogodność. Nie chcę dodawać do farszu zagęstników typu bułka tarta (podałam ją opcjonalnie w przepisie jako ewentualność do wyrównania gęstości) stąd stosuję wstępne ścięcie wątroby. Przyznam, że każdą produkcję wędliniarską traktuję indywidualnie, analizuję surowiec i definiuję oczekiwania. To jest IMO o wiele ciekawsze niż działania standardowe. Jak na razie nie miałam wpadek Chociaż nie wiem, czy nie skończy się klęską moje salami z dzika. Ale na razie nie mogę wyrokować. Choćbyś nie wiem jak się starał to i tak nie uzyskasz ze zwierzyny takiego samego smaku P.S. Nazwałam swój wyrób wątrobianką dziczą ze względu na ilość wątroby. Wątroba z sarny jest jeszcze słodsza niż dzicza. Mój wybredny A. zajada się tym wyrobem a jemu jest bardzo trudno dogodzić

Tej wersji sosu holenderskiego nie znałam. Sosy holenderskie, na bazie masła i żółtek to wykwintne sosy, które po prostu uwielbiam . (chateaubriand z sosem bearneńskim - popisowe danie mojego śp. Ojca)

Wg "16" TAK. Wg Przepisów branżowych - NIE Zrobiłam wątrobiankę (ponad 30% wątroby) Wątrobianka.pdf

A dlaczego nie? Sprzeciw dotyczy moczenia, parzenia czy też wylania wody?

Kupowane jest dwa w jednym Odyńce poza okresem huczki mogą nie mieć osobniczego zapachu. Kiedyś jadłam mięso ze sporego odyńca i mile byłam zaskoczona. Chociaż więcej było rozczarowań tym bardziej, że mój organizm nie akceptuje nawet słabych, dziczych zapachów . Nie wiem co się robi z odyńcami, od których "wali" już na łowisku, w czasie patroszenia. Może @chudziak więcej na ten temat napisze.

No co Ty, przecież to nic trudnego Zaś mięs przy kościach jest zawsze bardzo dużo. Część z nich zużyłam do kaszanki, pozostałe do tej właśnie wątrobianki. Wątroby ze zwierzyny są wspaniałe do takiego wyrobu, o wiele lepsze od wieprzowych. A szczególnie wątroba z sarny.

W ramach wolnego czasu powyższy plan został zrealizowany Wprawdzie wątrobianka w jelitach wp. prostych nie jest zbyt fotogeniczna ale jej smak wszystko wynagradza Z założenia miała być tłusta i smarowna, co się udało Skład: mięso gotowane "od kości" z dzika - 1/3wątroba z dzika i sarny (50/50) - 1/3mięso b. tłuste wp. miękki boczek i nóżka wp ze skórą - 1/3twarda słonina - 5% powyższego Przyprawy i dodatki na 1kg: sól kamienna kłodawska bez antyzbrylacza- 16gpieprz młotkowany - 4gchili - 0,5gczosnek - 8gmajeranek - 4gcząber - 2,5gjałowiec - 3 ziarnkacebula - 40gsmalec do usmażenia cebulirosół z gotowania mięs i jarzyn - 100ml (na kg!)bułka tartaOsłonki: jelita wp. środkowe proste Wykonanie: mięsa wp. i nóżkę ugotować do miękkości wraz z jarzynami rosołowymi w małej ilości wodywątroby wymoczyć i sparzyć, wodę wylaćsłoninę pokroić w małe kostki (5x5mm), sparzyć 5min i zahartować w wodzie lodowejcebulę zarumienić na smalcuwszystko, tzn. mięso gotowane z dzika, mieso wp, wątroby, cebulę zemleć na sitku 5 lub 8mm, doprawić solą i przyprawami za wyjątkiem pieprzu i kostek słoninyponownie zemleć na sitku 2mm, dodać pieprz młotkowany, kostki słoniny i rosół. ewentualnie zredukować gęstość bułką tartą.nabić w osłonki Parzenie: woda w temp. 80 st.C, czas parzenia 1hWędzenie: zimnym dymem o. 3h. To było delikatne podwędzenie, aby dym nie zdominował wyrobu swoim zapachem Wędzenie z dymogeneratorem Ligawy: Po wędzeniu: Przekrój: Zbliżenie z kwitnącym o tej porze rozmarynem - widoczny pieprz i kawałeczki słoniny:

Co nas dopadło? https://wiadomosci.onet.pl/tylko-w-onecie/koronawirus-w-polsce-i-na-swiecie-co-nas-dopadlo-dwie-epidemie-w-jednej/2ppxqqr

To jest temat Waldka ale spróbuję dodać swoje trzy grosze w nadziei, że Waldzio je rozmnoży Najlepsze IMO sosy zaczyna się od: wrzuć na patelnię minimum pół kostki masłabroń boże nie dodawaj żadnej mąki ukierunkuj smak i konsystencję sosu dodatkami ....można dodawać sosy smakowe, np. worcestermożna też inne z Worcester ( )można kiszoną, ostrą paprykę, wszelkie zioła, pieprze grube, przyprawy korzenne, grzyby sproszkowanena końcu emulgator śmietanowy/smietankowy lub tęgi rosółPrzy takim sosie się umiera z ...