EAnna

Sprawdź sobie temperaturę topnienia tej słoniny; zapewne się zdziwisz.

Możesz też dodać wołowinę, najlepiej z pręgi lub mięsień brzuchaty. Kiełbasa w szerokich osłonkach z dzika to duże wyzwanie. Mięso - mimo pozorów kleistości - lubi puszczać wodę. Radzę bardzo uważać z czasem i temp. parzenia.

Znakomity, apetycznie wyglądający wyrób

Coś w moich klimatach

Owszem, wytrzyma ale nie w lodówce tylko w przewiewnym miejscu o niskiej wilgotności względnej. Po tak długim czasie zjadliwa będzie tylko kiełbasa w typie kruchej; ta z klejem będzie twarda jak kamień Jeżeli użyta jest sól morska lub kamienna (zawiera azotany), kiełbasa jest pieczona i szybko wysuszona (uzyska niską aktywność wody) to wtedy może wisieć cały rok w normalnej spiżarni. W trakcie upałów wycieknie z niej najwyżej trochę tłuszczu. Najbardziej krytyczne i zagrożone bakteriologicznie są pierwsze dni. Dlatego dla kiełbas bardziej uwodnionych zalecane jest ponowne wędzenie. Piszę o wyrobach w kiełbaśnicach bo one najszybciej obsychają.

Na wynik i odchyłkę pomiaru ma wpływ bardzo wiele czynników. Nie wiem jakim sprzętem dysponuje Arkadiusz ale z pewnością jego wskazania zgodne są z przebiegami procesu fermentacji a później dojrzewania. Natomiast wzrost pH w "wiekowym" salami był dla mnie przewidywalny mimo, że zaskoczył Arkadiusza. i to również pokazał mu jego pH-metr. Nie wiem, dlaczego rozpoczęliście tę dyskusję z punktu widzenia sprzętu, gdy sprawa dotyczy przede wszystkim procesu technologicznego. Podałam typ mojego p-H metru aby przeciąć ew. dyskusje na ten temat ponieważ pomiar mojego salami również wskazał wartości znacznie odbiegające od przewidywań. Mimo zaufania do mojego sprzętu (odnośnie mojego salami) i wcześniejszej opinii @redzed'a, że w niskich temp. nie ma aktywności enzymów z bakterii (odnośnie salami Arkadiusza), powstrzymałam się od wypowiedzi na temat aż do czasu uzyskania potwierdzenia z innego źródła. Nie znam przebiegu dyskusji i nie wiem na podstawie czego wywnioskowałeś, że sprzęt Arkadiusza nie może mu służyć? Pisze, że kalibrował go przed użyciem i stosuje sondę odpowiednią do mięsa. A może założymy oddzielny temat dotyczący pomiarów pH i sprzętu do tego służącego?

Nie wydaje mi się. Bakterie gram-dodatnie (kocuria, staphyllococcus ) są silnie hamowane w temperaturach poniżej 10. Jeśli salami przechowywano w lodówce w temperaturze 4 6, wątpię, aby miała miejsce jakakolwiek aktywność enzymatyczna. Miałam na uwadze działanie enzymów mięśniowych a nie bakteryjnych. Ponieważ moja wiedza w zakresie mikrobiologii jest w zasadzie odtwórcza i wynikająca z praktyki, zapytałam kompetentnego znajomego i oto, co mi odpisał: Myślę, że powyższy cytat udzielił wskazówki na temat podwyższania się pH w czasie przechowywania salami w vacum. Działanie enzymów mięśniowych w czasie długiego przechowywania wędlin jest widoczne dobrze na elementach całomięśniowych. Dochodzi do tak dużego rozkładu kolegenu, że tkanki tracą sprężystość i zaczynają się robić maziste. Na pewno rolę odegra stopień końcowego wysuszenia w momencie pakowania. Podwyższenie pH po długim okresie przechowywania salami w vacum potwierdza, że w wędlinie nadal coś się działo mimo niskiej temperatury i braku dostępu powietrza. A tak przy okazji, w jakiej temperaturze było przechowywane salami, może też było mrożone? Nie określa tego żaden Twój wpis. Co do nieoczekiwanego spadku kwasowości (wzrostu pH) salami pisał o tym uprzednio StefanS, podobny wzrost nastąpił też w moim ostatnim salami z dziczyzny. Przy czym dojrzewanie dziczego salami prowadzone było w bardzo dużej wilgotności, co prawdopodobnie zintensyfikowało pracę wszystkich enzymów. O ile sobie przypominam, wilgotnościowe warunki dojrzewania salami Stefana były również podniesione. Natomiast dotychczas nie mierzyliśmy kwasowości salami po okresie dłuższego przechowywania przyjmując milcząco, że po zapakowaniu próżniowym już nic się z nim nie dzieje. Dysponuję pH-metrem PH60S Spear pH Tester f-my APERA z sondą dedykowaną do mięsa. [Dodano: 26 kwi 2020 - 18:40] Wysokie pH salami nie jest problemem dla Arkadiusza a raczej niespodzianką. Wg mnie stanowi fakt obiektywny i nie wynika z wadliwych wskazań miernika. Wynika z długiego przechowywania. Coraz więcej osób robi wędliny dojrzewające i zapewne niektóre z nich zechcą pomierzyć pH swoich wyrobów po pół roku, roku, 1,5 roku ich przechowywania. Zdobędziemy nowe doświadczenia i uśrednione pomiary z kilku źródeł.

Tur100, Sla100, wszystkiego najlepszego, zdrowia i zadowolenia z życia

Dlatego zapytałam o końcowe pH Coś jednak jest na rzeczy ponieważ przy długim przechowywaniu wędlin dojrzewających w vacum bywa, że stają się bardziej maziste, czyli następuje powolny rozkład białka.

Znakomite

Nie, nie podawałam. Ten profesjonalny przepis podał (były) pracownik cukierni poznańskiej, niestety, nie zanotowałam źródła. Podejrzewam, że zastosowano śmietankę bez stabilizatorów, które mogą wpłynąć na efekt końcowy i dodatkowo usztywnić krem. Śmietanka bita z żelatyną (śmietanka pasteryzowana) « : Sierpień 17, 2010, 10:09:50 » 1 L śmietany 30% 80g Cukru ( kryształ) 23g Żelatyny spożywczej 50g Wody (zimna) Żelatynę namaczamy w wodzie. Śmietanę podgrzewamy do temp ok 85 st C Po podgrzaniu , zdejmujemy z gazu i dodajemy cukier oraz żelatynę dobrze mieszając. Studzimy w kąpieli wodnej, mieszając co 15min. Po osiągnięciu odpowiedniej temp możemy schować do lodówki. Po 12 godz chłodzenia, śmietana nadaje się do ubijania. UWAGA!!! Śmietany nie można mrozić w pierwszym procesie chłodzenia ( przechowywujemy w temp 3-6st C) Zalety Śmietana się nie przebija, można mieszać z alkoholami i się nie "zwarzy" Podczas ubijania możemy dolewać zwykłej śmietany w celu rozcieńczania ( nie będzie bardzo sztywna) nie zapominajać o dodatku cukru ( w tym wypadku cukier puder!

Czy to nie chodzi przypadkiem o mięso z udek lub piersi?

Takie salami-antyk prawie Jak oceniasz, z dzisiejszej perspektywy, czy lepsze byłoby pakowane bez osłonki? Wygląda bardzo ładnie, chociaż przyznam, mam wątpliwości co do tego zapachu Możesz zmierzyć pH tego salami? A jak z mazistością? Procesy enzymatyczne cały czas przebiegały.

Jest TUTAJ

W IKEA są większe "szczoteczki do zębów" o twardym włosiu, również większe szczotki przeznaczone do garów dają radę. Bardzo dobre do tych sitek, przechodzą bez problemu na wylot dziurek.. Bardzo ważnym jest, aby natychmiast użyciu zanurzyć je w wodzie, aby resztki nie przeschły. Pomaga też stukanie w sitko położone na kilkukrotnie złożonej ściereczce. Wybija się te resztki chociaż częściowo. Generalnie nie jest źle, należy dojść do wprawy i nie "rzucać mięsem" przy czyszczeniu

Przepis na konfiturę z ponalewkowych owoców naszego kolegi ChefPaula, z jego bloga KONFITURA

Uważaj na czarną. Potrafi zwalić z nóg

To ciekawe. Bluetooth pracuje na częstotliwości 2,4 GHz, co daje 12,5 cm falę. Ciekawe, co jest w tym garnkowym stopie.

To z jakiego materiału jest wykonany Twój garnek i na jakiej zasadzie odbywa się komunikacja?

TUTAJ

Rozumiem, że termometr działa jako nadajnik. J. tak, to z zamkniętego, metalowego garnka nic się nie wydostanie (puszka Foradaya).

To ją zrób. Jest bardzo dobra, muszą jednak być wycięte gniazda nasienne i łuseczki. Osobiście robię mus i przechowuję w lodówce. Wymieszany z bitą śmietanką jest pysznym, "pijanym" deserem. Wykorzystuję też do mięsa, do marynaty oraz do żeberek wp. lub z dzika. Na słodko - do smarowania dolnego blatu tortowego.

@Alinka, @Smorodina, wszystkiego najlepszego w dzień urodzin

Obie zapowiadają się interesująco Zastanawiam się, czy czosnek nie przygłuszy smaku i aromatu cytrynowej skórki. Ale to nam Pan Stefan powie, gdy przyjdzie pora Jak oceniasz "stan" mięsa po tak długim peklowaniu? (41 dni)

Wszystko to miałam napisane ale coś się komputer zbuntował i zawiesił, część tekstu zniknęła. Ten jaśniejszy rodzaj kostki to kawałki parzone, dla eksperymentu. W efekcie są słabiej związane. Eksperyment na NIE ! Uzupełniam: Fermentacja w temp. 24 st.C - zgodnie z zaleceniem producenta kultury. 0 - pH = 5,43 12h - pH = 5,27 24h - pH = 4,7 (strasznie szybko ta kwasowość wzrosła ) Największą niespodzianką było pH pierwszego, rozkrojonego batonu = 6,3 !!! Mierzone oba kawałki z obu stron, czyli 4 pomiary. Ogólnie utrata wagi wszystkich batonów wyniosła 41% Pomiary pozostałych batonów: pH = 6,13 - 6,25. Teraz najważniejsza sprawa. Przez pierwsze dni wilgotność w dojrzewalni była bardzo wysoka, woda lała się po ściankach. Pleśń nie rozwinęła się dobrze, tylko w pojedynczych plamach, a całość pokryła się matowym, dosyć śmierdzącym nalotem. Po wstawieniu dobrego wilgotnościomierza i redukcji wilgotności do <80% nic się nie zmieniło, poza zapachem. Pleśń nie odbudowała sie. Myślałam, że wszystko będzie do wyrzucenia. Nie podwędzałam jednak batonów bo ciekawiło mnie co wyjdzie w czystym trybie "pleśniowym" Jednak pierwszy, najcieńszy baton, który zredukował wagę o 42%, okazał się zjadliwy. Generalnie redukcja średnia wagi to 41%. Plastry są dobrze związane, jednak kruchość dziczyzny daje o sobie znać Nie ma obrączki, obsuszenie jest jednorodne w całym przekroju, kolor mięsa głęboki, ciemnoczerwony, tłuszcz biły. Produkt organoleptycznie nie powala. Mam przede wszystkim zastrzeżenia do zapachu, może to wpływ zbyt szybkiego zakwaszenia na bakterie Staphylococcus xylosus - aromat jest IMO zbyt ubogi ale z dominacją jednego komponentu zapachowego z bukietu śródziemnomorskiego. Smak O.K., ostry i czuje się nutę jałowcową. Gdyby to salami pozostało leciutko kwaśne to byłoby lepsze. Z drugiej strony mój smak i węch zostały rozpuszczone degustacjami salami w mistrzowskich wykonania naszych forowiczów. No cóż, poprzeczka została wysoko postawiona Potrzymam teraz batony zapakowane vacum w lodówce i zobaczę, czy coś się zmieni.