EAnna

Halusiu, zrobiłaś sery z dziurkami Do tego było potrzebne to przetrzymanie w temp. pokojowej. Wspaniale Ci wyszły i dodam, że masz jakieś wysokobiałkowe mleko. Wygląda na krowy jersey.

Kilka dni temu znowu niespodzianka, młoda loszka, ponad 33 kg. Oto ten brudasek, po kąpieli błotnej: Sztuka trafiona idealnie w serce, między żebrami, praktycznie bezstratnie. W tym miejscu składam wyrazy uznania dla młodej, ślicznej "myśliweczki" za celne oko i pewną rękę Loszka po bieleniu: Ostatnia kąpiel błotna skutkowała niestety trudnym do uniknięcia zabrudzeniem golonek, bo od nich zaczyna się bielenie. Robiłam je bez pomocy drugiej osoby odciągając kończyny gumami i trudno było przy pierwszych cieciach uniknąć pewnego obsypania błota Wszelkie zabrudzenia tuszy usuwa się wyłącznie przy pomocy noża, metodą wykrawania błon lub tkanki mięsnej zmienionej w wyniku postrzału. Żadnego mycia ! . Żadnej wody ! Poniżej czyszczenie golonki przedniej i odbłonianie łopatki. Ściągnięcie wszelkich błon powierzchniowych jest bardzo wskazane, ponieważ podczas obróbki termicznej bardzo silnie się obkurczają i wyciskają wręcz soki z mięsa i je deformują. W przypadku steków należy wyciąć też błony śródmięśniowe. Są to czynności bardzo pracochłonne ale niezwykle opłacalne z punktu widzenia delikatności wyrobów. Warto poświęcić temu cennemu i delikatnemu mięsu specjalną uwagę. O wyrobach w następnych postach [Dodano: 28 kwi 2020 - 21:32] Gdy weterynarz powie TAK, zaczyna się uczta podrobowa . Móżdżek - tym razem kotleciki panierowane z domową (!) rukolą Płucka w sosie cytrynowym (prawdziwy rarytas) Wątroba z chutney pigwowym Salceson myśliwskiSalceson (typu włoskiego) wykonałam z inspiracji @Arkadiusza, wykorzystując: Peklowane mięso z kości kręgosłupowych Peklowaną głowę (bez paszczy ) język, nerki i resztki serca Nie-peklowane, gotowane okrawki mięsa Nóżkę wp i 30 dkg skórek Przyprawy wg kol. @Bagno (kolendra zamiast kminku)Mając do dyspozycji tylko jeden żołądek z wyraźnym, widocznym przecienieniem i kątnicę wp. zastosowałam eksperymentalne parzenie, czyli po zapakowaniu vacum. Metoda sprawdziła się w 100%. Salcesony zaraz po wyjęciu z folii oraz po nocnym sprasowaniu: Gotowy wyrób:

Sprawdź sobie temperaturę topnienia tej słoniny; zapewne się zdziwisz.

Możesz też dodać wołowinę, najlepiej z pręgi lub mięsień brzuchaty. Kiełbasa w szerokich osłonkach z dzika to duże wyzwanie. Mięso - mimo pozorów kleistości - lubi puszczać wodę. Radzę bardzo uważać z czasem i temp. parzenia.

Znakomity, apetycznie wyglądający wyrób

Coś w moich klimatach

Owszem, wytrzyma ale nie w lodówce tylko w przewiewnym miejscu o niskiej wilgotności względnej. Po tak długim czasie zjadliwa będzie tylko kiełbasa w typie kruchej; ta z klejem będzie twarda jak kamień Jeżeli użyta jest sól morska lub kamienna (zawiera azotany), kiełbasa jest pieczona i szybko wysuszona (uzyska niską aktywność wody) to wtedy może wisieć cały rok w normalnej spiżarni. W trakcie upałów wycieknie z niej najwyżej trochę tłuszczu. Najbardziej krytyczne i zagrożone bakteriologicznie są pierwsze dni. Dlatego dla kiełbas bardziej uwodnionych zalecane jest ponowne wędzenie. Piszę o wyrobach w kiełbaśnicach bo one najszybciej obsychają.

Na wynik i odchyłkę pomiaru ma wpływ bardzo wiele czynników. Nie wiem jakim sprzętem dysponuje Arkadiusz ale z pewnością jego wskazania zgodne są z przebiegami procesu fermentacji a później dojrzewania. Natomiast wzrost pH w "wiekowym" salami był dla mnie przewidywalny mimo, że zaskoczył Arkadiusza. i to również pokazał mu jego pH-metr. Nie wiem, dlaczego rozpoczęliście tę dyskusję z punktu widzenia sprzętu, gdy sprawa dotyczy przede wszystkim procesu technologicznego. Podałam typ mojego p-H metru aby przeciąć ew. dyskusje na ten temat ponieważ pomiar mojego salami również wskazał wartości znacznie odbiegające od przewidywań. Mimo zaufania do mojego sprzętu (odnośnie mojego salami) i wcześniejszej opinii @redzed'a, że w niskich temp. nie ma aktywności enzymów z bakterii (odnośnie salami Arkadiusza), powstrzymałam się od wypowiedzi na temat aż do czasu uzyskania potwierdzenia z innego źródła. Nie znam przebiegu dyskusji i nie wiem na podstawie czego wywnioskowałeś, że sprzęt Arkadiusza nie może mu służyć? Pisze, że kalibrował go przed użyciem i stosuje sondę odpowiednią do mięsa. A może założymy oddzielny temat dotyczący pomiarów pH i sprzętu do tego służącego?

Nie wydaje mi się. Bakterie gram-dodatnie (kocuria, staphyllococcus ) są silnie hamowane w temperaturach poniżej 10. Jeśli salami przechowywano w lodówce w temperaturze 4 6, wątpię, aby miała miejsce jakakolwiek aktywność enzymatyczna. Miałam na uwadze działanie enzymów mięśniowych a nie bakteryjnych. Ponieważ moja wiedza w zakresie mikrobiologii jest w zasadzie odtwórcza i wynikająca z praktyki, zapytałam kompetentnego znajomego i oto, co mi odpisał: Myślę, że powyższy cytat udzielił wskazówki na temat podwyższania się pH w czasie przechowywania salami w vacum. Działanie enzymów mięśniowych w czasie długiego przechowywania wędlin jest widoczne dobrze na elementach całomięśniowych. Dochodzi do tak dużego rozkładu kolegenu, że tkanki tracą sprężystość i zaczynają się robić maziste. Na pewno rolę odegra stopień końcowego wysuszenia w momencie pakowania. Podwyższenie pH po długim okresie przechowywania salami w vacum potwierdza, że w wędlinie nadal coś się działo mimo niskiej temperatury i braku dostępu powietrza. A tak przy okazji, w jakiej temperaturze było przechowywane salami, może też było mrożone? Nie określa tego żaden Twój wpis. Co do nieoczekiwanego spadku kwasowości (wzrostu pH) salami pisał o tym uprzednio StefanS, podobny wzrost nastąpił też w moim ostatnim salami z dziczyzny. Przy czym dojrzewanie dziczego salami prowadzone było w bardzo dużej wilgotności, co prawdopodobnie zintensyfikowało pracę wszystkich enzymów. O ile sobie przypominam, wilgotnościowe warunki dojrzewania salami Stefana były również podniesione. Natomiast dotychczas nie mierzyliśmy kwasowości salami po okresie dłuższego przechowywania przyjmując milcząco, że po zapakowaniu próżniowym już nic się z nim nie dzieje. Dysponuję pH-metrem PH60S Spear pH Tester f-my APERA z sondą dedykowaną do mięsa. [Dodano: 26 kwi 2020 - 18:40] Wysokie pH salami nie jest problemem dla Arkadiusza a raczej niespodzianką. Wg mnie stanowi fakt obiektywny i nie wynika z wadliwych wskazań miernika. Wynika z długiego przechowywania. Coraz więcej osób robi wędliny dojrzewające i zapewne niektóre z nich zechcą pomierzyć pH swoich wyrobów po pół roku, roku, 1,5 roku ich przechowywania. Zdobędziemy nowe doświadczenia i uśrednione pomiary z kilku źródeł.

Tur100, Sla100, wszystkiego najlepszego, zdrowia i zadowolenia z życia

Dlatego zapytałam o końcowe pH Coś jednak jest na rzeczy ponieważ przy długim przechowywaniu wędlin dojrzewających w vacum bywa, że stają się bardziej maziste, czyli następuje powolny rozkład białka.

Znakomite

Nie, nie podawałam. Ten profesjonalny przepis podał (były) pracownik cukierni poznańskiej, niestety, nie zanotowałam źródła. Podejrzewam, że zastosowano śmietankę bez stabilizatorów, które mogą wpłynąć na efekt końcowy i dodatkowo usztywnić krem. Śmietanka bita z żelatyną (śmietanka pasteryzowana) « : Sierpień 17, 2010, 10:09:50 » 1 L śmietany 30% 80g Cukru ( kryształ) 23g Żelatyny spożywczej 50g Wody (zimna) Żelatynę namaczamy w wodzie. Śmietanę podgrzewamy do temp ok 85 st C Po podgrzaniu , zdejmujemy z gazu i dodajemy cukier oraz żelatynę dobrze mieszając. Studzimy w kąpieli wodnej, mieszając co 15min. Po osiągnięciu odpowiedniej temp możemy schować do lodówki. Po 12 godz chłodzenia, śmietana nadaje się do ubijania. UWAGA!!! Śmietany nie można mrozić w pierwszym procesie chłodzenia ( przechowywujemy w temp 3-6st C) Zalety Śmietana się nie przebija, można mieszać z alkoholami i się nie "zwarzy" Podczas ubijania możemy dolewać zwykłej śmietany w celu rozcieńczania ( nie będzie bardzo sztywna) nie zapominajać o dodatku cukru ( w tym wypadku cukier puder!

Czy to nie chodzi przypadkiem o mięso z udek lub piersi?

Takie salami-antyk prawie Jak oceniasz, z dzisiejszej perspektywy, czy lepsze byłoby pakowane bez osłonki? Wygląda bardzo ładnie, chociaż przyznam, mam wątpliwości co do tego zapachu Możesz zmierzyć pH tego salami? A jak z mazistością? Procesy enzymatyczne cały czas przebiegały.

Jest TUTAJ

W IKEA są większe "szczoteczki do zębów" o twardym włosiu, również większe szczotki przeznaczone do garów dają radę. Bardzo dobre do tych sitek, przechodzą bez problemu na wylot dziurek.. Bardzo ważnym jest, aby natychmiast użyciu zanurzyć je w wodzie, aby resztki nie przeschły. Pomaga też stukanie w sitko położone na kilkukrotnie złożonej ściereczce. Wybija się te resztki chociaż częściowo. Generalnie nie jest źle, należy dojść do wprawy i nie "rzucać mięsem" przy czyszczeniu

Przepis na konfiturę z ponalewkowych owoców naszego kolegi ChefPaula, z jego bloga KONFITURA

Uważaj na czarną. Potrafi zwalić z nóg

To ciekawe. Bluetooth pracuje na częstotliwości 2,4 GHz, co daje 12,5 cm falę. Ciekawe, co jest w tym garnkowym stopie.

To z jakiego materiału jest wykonany Twój garnek i na jakiej zasadzie odbywa się komunikacja?

TUTAJ

Rozumiem, że termometr działa jako nadajnik. J. tak, to z zamkniętego, metalowego garnka nic się nie wydostanie (puszka Foradaya).

To ją zrób. Jest bardzo dobra, muszą jednak być wycięte gniazda nasienne i łuseczki. Osobiście robię mus i przechowuję w lodówce. Wymieszany z bitą śmietanką jest pysznym, "pijanym" deserem. Wykorzystuję też do mięsa, do marynaty oraz do żeberek wp. lub z dzika. Na słodko - do smarowania dolnego blatu tortowego.

@Alinka, @Smorodina, wszystkiego najlepszego w dzień urodzin