EAnna

Przy peklowaniu na sucho min. 2 tygodnie 23-25g/kg. Aktualnie pekluję dyszek. Myszka, czyli mięsień czterogłowy jest IMO zbyt bardzo przerośnięty błonami. [Dodano: 04 maj 2020 - 20:10] P.S. Wędziłam kiedyś całą szynkę z golonką, ale moczyłam wcześniej i peklowałam w kwaśnej serwatce w celu skruszenia. Nastrzyk zrobiony był z czystej solanki.

Mięso dzika ma więcej glikogenu niż wołowina. Dlatego jego bakterie kwasu mlekowego lepiej pracują i pogłębiają kwasowość. Do polędwic wędzonych na zimno daj więcej peklosoli, niż do analogicznych elementów z wp. Dawka 18-20g/kg daje smakowo niedosoloną wędlinę. Bardzo dobrze komponują się duże ilości czosnku zarówno w kiełbasie jak i potrawach obiadowych. Przyostrzenie reż jest wskazane. Do ostatniej kiełbasy kanapkowej dałam 2,5g/kg pieprzu, 5g/kg czosnku oraz 1,5g gorczycy. Gorczycy było stanowczo za dużo. Następnym razem dam 0,75g.

Bo to są porowate kości i zęby, dla mnie nieapetyczne i wprowadzające pewien odór w gotowaniu. Reszta czaszki jest O.K. Zamarynować np. w jarzynach, miodzie, przyprawach, ziołach i oliwie, czyli przetrzymać mięso w celu skruszenia. Dzika od razu się soli.

Może być 55-60>>>65, i pieczenie j.w. Po 20 min sprawdź, czy kiełbaski stwardniały. Efektywność pieczenia jest lepsza przy wyższej wilgotności. Dlatego na sam czas pieczenia wstawiam do wędzarni pojemnik z wodą. Jak kiełbaski stwardniały to znak, że już są gotowe. Ostrożnie wyciągaj bo są bardzo kruche ! @fantomek, Musisz patrzeć i oceniać co się dzieje. Nie da się zadekretować dokładnie parametrów procesu bo w warunkach domowych występuje wiele zmiennych wpływających na wynik.

Dobrze wygląda! Zauważ proszę, że to są cieniutkie kiełbaski!

Rozumiem, że dostałeś 1/2 dzika bez skóry rozciętego wzdłuż kręgosłupa. Polędwiczkę i polędwicę zapeklować do zimnego wędzenia Golonki + mięśnie brzuchate zabejcować do użytku kulinarnego lub na klej (jest słaby) do kiełbasy Żeberka zabejcować na porcję kulinarną Szynkę i łopatkę można przeznaczyć na kiełbasy (lepiej cienką bo łatwiejsza w wykonaniu na pierwszy raz). Dodajemy tłuszcz wp. i klej wp. Kości można zapeklować do salcesonu lub parzyć do pasztetowej z ew. podrobami (Nerki, serce). Z łba odrzucamy cz. szczękową, gotujemy resztę.Uwaga: musisz odrzucić wszystkie fragmenty mięsa spalone postrzałem i z wybroczynami. Wszystkie elementy obrobione nożem do czysta bez mycia. Zobacz do wątku TUTAJ

KABANOSY Zwróć uwagę na sposób mieszania, na desce, luźno. Sitko i noże muszą być bardzo dobrze naostrzone, mięsa mocno schłodzone. Mięsa powinny być jak najmniej kleiste, idealnie z biodrówki, mięsień półbłoniasty szynki (to ta I) + mięso z tłuszczem (II). Samego tłuszczu w kabanosach powinno być ok. 24 % - należy to oszacować oceniając ilość tłuszczu w II. Przypraw możesz dać więcej, jak lubisz. Mięsa powinny być uprzednio zapeklowane wg ogólnych zasad.

Dwa dni zastanawiałam się, czy cokolwiek napisać jeszcze w tym temacie i te dwa dni potrzebne były na zdystansowanie się i wyrażenie opinii bez emocji. @TOSHIBA, Bardzo mnie rozczarowałeś tym wpisem. Piszę to z ogromną przykrością! To, że nie skorzystasz z porad technologicznych @StefanS, tylko filmików youTube nie daje Ci uprawnień do obrażania człowieka, który w najlepszej wierze i z entuzjazmem zaoferował Ci swoją pomoc. Poświęcił wiele czasu na wpisy z cennymi radami, z których - jak wynika z Twoich pytań i odpowiedzi - wyraźnie korzystałeś. Nigdzie, w założonym przez Ciebie temacie nie napisałeś, że nie życzysz sobie porad konkretnych osób lub jakichkolwiek porad. Życzę Ci, aby porady "Twojego" Włocha, który podobno "gra z Tobą w kulki" nie wyszły Ci bokiem i abyś nie stracił dobrego samopoczucia. Wszystkie drogi prowadzą do Rzymu i oby Twoja była równie skuteczną drogą. Aby Twoje wyroby były bezpieczne i chociaż w połowie tak smaczne, aromatyczne i delikatne, jak wyroby Stefana. Przy okazji Ci napiszę, że salami Arkadiusza, mimo prawie 2-letniego dojrzewania jest nadal elastyczne i miękkie. Bo dobrze zrobione salami takie właśnie jest. Zdajesz się jednak o tym nie wiedzieć po konsumpcji twardych jak podeszwa salami znajomego Włocha. Mieszkałam przez pewien czas w Italii i jadałam lokalne wyroby; powiem, że bywały różne, ale laik wszystko kupi i jeszcze dobrze za tę "egzotykę" zapłaci. Dodatkowo Ci życzę, aby nigdy nie ugryzł Twojej ręki pies, któremu dajesz jeść. .................... Tytuł temu wątkowa nadałam osobiście, ponieważ posty nie odnoszą się obiektywnie do pomiarów pH tylko nacechowane są subiektywną niechęcią do autora tych pomiarów. Potwierdziłeś to zresztą sam wpisem: Potwierdziłeś powyższym wpisem, że to nie wywody o niewiarygodnym pomiarze były Twoim celem zatem i sam wywód odzwierciedla nieobiektywny punkt widzenia; Twój, czyli TOSHIBY pomiar pH ................. A to jest strzał kulą w płot: TOSHIBA, Ciebie przed ośmieszeniem ratuje tylko fakt, że nie znasz StafanaS. Aby prawidłowo ocenić czyjeś kwalifikacje trzeba je ogarniać we wszystkich aspektach a nie tylko swojej dziedzinie.

Oczywiście, że miał. Miał w głowie Przecież przepisy nie biorą się z kosmosu. Andrzej jest tak doświadczonym leberkowcem jak nikt inny. Zmieniając surowiec dostosował do niego nieco zmienione przyprawy.

A nie poszedłeś za wysoko"? Chyba, że pousuwałeś wszystkie błonki. Tego typu mięso IMO lepiej zemleć na "8" zaś dzicze podgardle na "5' lub "6". Ja swoją jedynkę (pozbawioną wszelkich błon) jechałam na szarpaku. II wydzieliłam w dwóch kategoriach: miękkie z błonkami [8] i twarde z błonkami [5]. III to typowo pracujące mięśnie z golonek i mięśnie brzuchate [3].

Zbójaszku, jest bardzo dobrze [Dodano: 02 maj 2020 - 18:53] P.S. Jak byś zdefiniował swoją "II" dzik?

Raczej jest TUTAJ

Niestety, z zarzutami Mimo dodatku wołowiny wędlina jest dosyć krucha, jak na dzika przystało ale miękka i wilgotna . Nie udało się uniknąć dziurek i powiem Wam, nie mam pojęcia jak to robicie, że przekroje Waszych sztanglówek są bez jednej dziurki Powyższe zdjęcia nie oddają prawidłowo koloru kiełbasy. Bardziej zbliżony jest do tego na kanapce: Wędlina w smaku wyrazista, dosyć pikantna. A. smakuje o dziwo Nie jest źle (wizja podcieku nie ziściła się), ale powinno być lepiej Podsuszę batony i ponownie podwędzę na zimno. Zobaczymy, co się zmieni.

Dlatego zapytałam o smak. To może iść w kierunku stopniowego gorzknienia Nie nastawiaj się na długie przetrzymywanie, skoro teraz jest zdatny do konsumpcji. . Najlepsze sery powstają z mleka surowego. Niemniej musi być zachowany reżim sanitarny na każdym etapie przerobu oraz niezwłoczny przerób mleka. Serowarstwo to sztuka panowania nad mikroorganizmami.

A dlaczego chcesz neutralizować ten smak? Poza tym woda+ cukier nie ekstrahują wszystkich wartościowych składników mniszka. Spróbuj zrobić partię typowego nalewu 65% - bez dodatków - a przekonasz się, że płatki zawierają sporo swojego cukru, co w połączeniu z delikatnym, charakterystycznym smakiem i aromatem daje ciekawy efekt. Możesz po zlaniu dosłodzić neutralnym w smaku miodem i dokwasić cytryną (sok z jednej cytryny na 1/5l nalewu). Wiele surowców roślinnych nawet tych gorzkich i ostrych w naturze daje zaskakująco słodkie nalewy. Do takich należy np. szałwia, glistnik jaskółcze ziele (nalewka wybitnie lecznicza), coleus.

A jak ze smakiem?

Ceny zaskakujące, zważywszy niedawny pik cenowy

Wiesz, wszystkie kiełbasy robi się z mielonego mięsa. A jakże są różne. Diabeł tkwi w szczegółach.

Sól warzona ma więcej soli w soli, niż kamienna. Aby przepisy (w przemyśle) były jednoznaczne, podaje się sól warzoną. Sól kamienna zawiera różne resztkowe związki, między inn. azotany, które lekko utrwalają kolor mięsa. Na szybkie spożycie piersi drobiu możesz użyć samej soli, niemniej efekt bakteriostatyczny uzyskasz stosując peklosól.

A ja się już martwiłam, że o nas zapomniałeś. Wyroby prima sort

Bogaty zestaw, wszystkie dobrze i smacznie się prezentują

@StefanS, Świetnie, że podsumowałeś ten temat. Na pewno jest warty uwagi szczególnie, że sporo już osób rozpoczęło przygodę z wędlinami dojrzewającymi. A nie "powyżej"??? Wpływa IMO na wolniejsze podnoszenie się pH, czyli obniżanie się kwasowości. Jeżeli coś źle rozumiem to proszę o sprostowanie

Kiełbasa kanapkowa z dzika z dodatkiem wołowiny i tłuszczu wp. Ten typ kiełbasy zawsze stawia mnie na baczność ponieważ wynik bywa niepewny Mimo wahań: nadziać w kiełbaśnice lub "szerokie białkowe" podjęłam wyzwanie i ponad 6kg farszu znalazło się w siedmiu batonach. A oto krótka fotorelacja, na razie bez przekroju: Przed wędzeniem: Po wędzeniu: Po parzeniu: Powiem to najważniejsze zdanie: zero podcieku Parzyłam z użyciem cyrkulatora w wodzie o temp. 70 st.C, metodą "na rączkę" . W moim wieku wie się doskonale, kiedy baton uzyskuje odpowiednią twardość a jeszcze nie ma wycieku Przekrój zaprezentuję jutro

To Twoja córcia już pracuje? Nie wierzę Eklery bardzo profesjonalne. A co z przepisem; podzielisz się?

Bardzo ładna, różowa kiełbasa Dobór mięs sprzyja kleistości. Jednak doceniam wyrabianie