EAnna

Eli, wszystkiego najlepszego dla naszej wspaniałej Polki na Sardynii

Ale nie ma kminku Żywiecka, moja ulubiona kanapkowa kiełbasa z czasów ogólniaka Kupowałam w przydrożnym kiosku bułę z dwoma plasterkami żywieckiej. A co, było mnie stać - za stypendium Bardzo ładna ta kiełbasa - sztanglówka Siateczka na osłonce dodaje urody i klimatów

Spodobały mi się parówki Tarczyński naturalne One są tak dobre, że aż podsuszane: 135g mięsa na 100g produktu Autor tego zestawienia nie ma pojęcia, czym jest parówka

Jak je zasilasz?

Z Wiki: Jodowanie soli spożywczej w Polsce wprowadzono po raz pierwszy w latach 1935-1939 w rejonie krakowskim w ilości 3,8 mg jodu/kg soli. Proces ten został przerwany przez wybuch II wojny światowej i wznowiony dopiero po 1947 roku. Z biegiem lat sól jodowano w różnych miejscach Polski w zmiennych ilościach 6-9 mg jodu/kg soli – aż do 1980 roku, kiedy to ponownie przerwano działania, tym razem z powodów ekonomicznych. Po awarii elektrowni w Czarnobylu (1986 r.) wznowiono jodowanie w systemie nieobligatoryjnym, co okazało się nieskutecznym rozwiązaniem[1]. W latach 1992-1993 przeprowadzono badania epidemiologiczne pod nazwą „ThyroMobil”, które ujawniły zwiększoną częstość występowania wola u dzieci i dorosłych. Kryteria opracowane przez WHO i ICCIDD pozwoliły stwierdzić, że stan niedoboru jodu w większości polskich regionów został oceniony jako średniociężki, a tylko w pasie nadmorskim jako lekki. Badania ujawniły również niebezpieczeństwo pojawienia się endemii ciężkiej w obszarze endemii Karpackiej i Sudeckiej[9][3]. Z tego powodu w 1996 r. zarządzeniem Ministra Zdrowia[28] została wprowadzona profilaktyka oparta na obowiązkowym jodowaniu soli spożywczej przez producentów (23±7,6 mg jodu/kg soli – co odpowiada 30 mg jodku potasu lub 39 mg jodanu potasu). Rozporządzenie w prawie niezmienionej formie obowiązuje do dziś[29]. Polska Komisja ds. Kontroli Zaburzeń z Niedoboru Jodu określiła także pozostałe składowe polskiego modelu profilaktyki jodowej: dodatkowe jodowanie pokarmu dla dzieci do 3. roku życia na poziomie 10 mg jodu/100 ml mleka modyfikowanego (dla dzieci niekarmionych piersią) oraz porcje dla każdej kobiety w ciąży i w okresie karmienia piersią w wysokości 100-150 mg jodu/dobę w postaci dostępnych na rynku farmaceutyków lub suplementów diety[11][9] Badania wykazują[11], że po dziesięciu latach od rozpoczęcia programu obligatoryjnego jodowania soli, częstość wola u dzieci w wieku szkolnym spadła średnio z 24% do 4,7%, czyli do poziomu powszechnie uznawanego za naturalny. Ponadto częstość podwyższonych wartości TSH u noworodków obniżyła się z 14% do 6%, zahamowany został również ostry wzrost występowania raka tarczycy, w szczególności jego najbardziej złośliwej formy. Zatem wśród dzieci i dorosłych nie odnotowuje się znacznych niedoborów jodu, co potwierdza WHO, uznając Polskę za kraj z odpowiednim poziomem spożycia jodu[8]. Inaczej jest wśród kobiet w ciąży[9]. Na przykład, w dotychczasowych badaniach wykonanych przez Instytut Matki i Dziecka w Warszawie oraz przez Uniwersytet Medyczny w Łodzi wykazano, że tylko około 50% kobiet w ciąży otrzymuje zalecaną dodatkową dawkę jodu[11].

Zapewne nie Ty, niemniej wymyślono to w celu redukcji skutków wady mięsa typu PSE. Czy cała Twoja (skruszała) dziczyzna obarczona jest taką wadą? Przeczytaj proszę cały ten wątek ze zrozumieniem i z odrzuceniem "mojszości"

Drobniutka Olga - Chudziak z Kowali Siłą swych działań znawców powali Pewną rękę ma (Kleszcze w nich trzyma ) Azjatyckie przysmaki wciąż chwali Dla przesympatycznej Olgi z życzeniami wszystkiego najlepszego w dniu urodzin

Wg przepisu wymagają dwukrotnego pieczenia. Jakiej grubości kromeczki robisz ?

Również bardzo proszę U mnie jest nadmiar białek i orzechów

Halusiu, przytulam Cię w ten Twój świąteczny dzień Niech nigdy z Twojej buzi nie znika wspaniały uśmiech

Najbardziej podoba mi się ogromny grill z ba...rdzo dopasowaną obsługą No, mocno wakacyjne klimaty

Wszystko jest na forum, o np TUTAJ Taki zabieg: dodatkowo maskuje efekty wadliwej obróbki mięsa dzika. Nie piszę o wykłuciu widocznego pod osłonką powietrza.

Sam tę "konieczność" indukujesz dodatkiem proszku do mięsa o pewnym już stopniu dojrzałości.

Możesz serwatkę podgrzewać nawet do zagotowania i w trakcie, tak od temp. 90 st. C obserwuj, czy nie pojawia się skrzep. Jeżeli nie to zacznij dosypywać powoli kwasek i delikatnie mieszaj. Dosypuj aż do widocznego pojawienia się strzępków białka. Wytrącanie białek serwatkowych występuje w dość wąskim przedziale pH serwatki. Ani za dużym ani za małym. Mleko przemysłowe może zawierać dodatki redukujące kwas i w takim przypadku dodanie książkowej ilości kwasku nie spowoduje obniżenia pH do interesującego nas poziomu, czyli 6-6,5. Z kolei serwatka z mleka z mleka lekko zakwaszonego może już nie wymagać dokwaszenia.

Postaram się trochę rozjaśnić ten temat. Mięso z dzika ze swojej natury słabo trzyma wodę. Wyjątkowo jest wrażliwe na temperaturę obróbki termicznej. Najlepiej to widać przy produkcji kiełbas w szerokich osłonkach, kiedy nawet niewielkie przeciągniecie temperatury i/lub czasu parzenia skutkuje widocznym podciekiem. Przyczyny: zawartość wody wyższa niż w wp. wynosi 76,1%w ciągu 12 dni od odstrzału poziom kwasu mlekowego jest bardzo wysoki, przekracza 500 mg% (w wyniku beztlenowej glikolizy). poziom tego kwasu bardzo powoli się obniża w czasie Można zatem podsumować, że mięso to nosi cechy wady PSE i mięsa kwaśnego. W takim przypadku (przy przeróbce wadliwej wieprzowiny) stosuje się kwaśny węglan sodu. Podnosi on pH mięsa (zmniejsza jego kwaśność) a tym samym poprawia wiązanie wody. artykuł Ponieważ dziczyzna przerabiana przez @ siwydymek poddawana jest kruszeniu i osiąga częściową autolizę (pod naciskiem nie wraca szybko do pierwotnego kształtu) więc przy dobrej znajomości tego mięsa i zachodzących w nim procesów nie należy go traktować jako mięsa z wadą. Pod warunkiem, że nie dodamy już do niego litra wody . P.S. Obecnie do wadliwych mięs dodaje się haminę.

Dla mnie powyższe jest właśnie sprawą gustu, o którym podobno się nie dyskutuje Mnie dzik najbardziej smakuje w cienkich osłonkach Przepraszam, że nie napisałam łopatologicznie. Była to uwaga dotycząca trudności technologicznych wykonania kiełbas w cienkich i grubych osłonkach a nie dotyczyła smaków. Wykonanie tych w cienkich jest bajecznie proste w porównaniu z kiełbasami w szerokich osłonkach. Jak takie zrobisz bez wad technologicznych to pogadamy. Obawiam się, że nie wiesz o czym piszę

Oczywiście. Max temp."na zimno" to 25 st.C. Wędzę w temp. 10-25 St.C. Wszystko zależy od układu dymowego i temp. na zewnątrz.

Jeszcze ich nie przeczytałeś. Technologia związana jest z obróbką surowca o danych cechach w celu osiągnięcia pożądanych walorów, a nie z gustami. Twoja zachęta (wobec mocy Twoich konfrontacyjnych postów) jest dość mizerna . [Dodano: 24 sty 2020 - 23:50] Na naszym forum często używamy podanego przepisu jako kanwy do merytorycznej dyskusji. Taka dyskusja jest źródłem przemyśleń i poznania dla obu stron. Warunkiem jest odcięcie się od "mojszości" i chęć indywidualnego rozwoju. Czyli postawa: osiągnąłem niemało ale mogę i powinienem więcej. Kto się nie rozwija ten nie tylko stoi w miejscu ale relatywnie się cofa. W Twoim przepisie jest pewien element nie stosowany w przerobie mięsa wieprzowego ale korzystny dla dziczyzny.

Widzę, że nadal nie interesują Cię uwagi technologiczne mimo, że zasugerowałam Ci co nieco. [Dodano: 24 sty 2020 - 22:39] No tak, nie doczytałam.

Jestem jedną z osób, która poprosiła Cię o przepis na dziczą kiełbasę. Nie będę jednak na temat tego przepisu dyskutować merytorycznie, bo jak widzę, taka dyskusja Cię nie interesuje. Jesteś od pierwszych wpisów nastawiony konfrontacyjnie. Powiem krótko: z przepisu tego nie skorzystam bo trąci amatorszczyzną. Mięso dzicze, jego właściwości i cechy poznałam w trakcie wielu przerobów. Nie stosuję myków typu dodatek proszku do pieczenia, nakłuwanie jelit aby pozbyć się wycieków soków i tłuszczu nie parzę do 85 st.C i nie dodaję litra wody ( ) Robię kiełbasy w grubych osłonkach zaś wyroby dzicze w kiełbaśnicach to w porównaniu z nimi bajka. Forum jest tematyczne i dla amatorów ale dbamy o jego poziom i raczej nie ma w nim miejsca dla amatorszczyzny.

Występuje w dwóch wersjach: z antyzbrylaczem lub bez antyzbrylacza. Bez antyzbrylacza jest też wersja różowa, duże kryształy. [Dodano: 24 sty 2020 - 00:46] Hmm... A tu 6 stron dyskusji

Radku, dobrze, że nie jestem na Twoim wikcie bo szybko musiałabym zmieniać garderobę Aż nie chcę myśleć, jak smaczne są te roladki Robisz je po mistrzowsku

Aż się wierzyć nie chce, że bez drożdży. Dla mnie tak dobrze wyrośnięte chleby na zakwasie są nieosiągalne.

Czy sądzisz, że pH salami takmaka jeszcze się obniży? Powyższe wyniki (biorąc pod uwagę dodatkowo różnicę w ilości dodanych cukrów) wskazują jednak na zakwaszające działanie dodanej do alpejskiego kultury. Niemniej z udziałem kultur środowiskowych a one działają ze sporą rozpiętością mocy w ciągu roku. Widać to po tempie zakwaszenia surowego, nie-chłodzonego (co podkreślam ze względu na działanie bakteriofagów) mleka o różnych porach roku. Robiłam kiedyś to polskie salami ściśle wg "16" i wyszło zdecydowanie kwaśne, typowo północnoeuropejskie. Nad tym wędzeniem zaraz po fermentacji to należy się poważnie zastanowić. Są do rozważenia dwa aspekty: fizykalny, to znaczy konieczność zapobieżenia obsuszonemu pierścieniowi ze wszystkimi tego skutkamimikrobiologiczny, dym ubije część bakterii w osłonce i tuż pod osłonką a LAB-y nie wytwarzają przetrwalników................................................... Z wielkim zainteresowaniem śledzę wybuchy weny twórczej @Stefana S , szczególnie w kwestii dobierania przypraw i tworzenia unikalnych kompozycji. Zwróciła moją uwagę inicjatywa dodania do salami z poprzedniej edycji cząbru, thymianku i jałowca w sporej ilości. Osobiście bardzo te przyprawy lubię i stosuję na co dzień w sporych ilościach. Nie wiem jednak w jakiej formie te przyprawy były dodawane (wywar, czy na sucho) niemniej jałowiec dodany był w całości. Należy wziąć pod uwagę fakt, że wszystkie trzy zioła są bardzo silnymi antybiotykami, które szczególnie działają na bakterie gram-dodatnie, do jakich należą LAB-y. Wokół takiej kuleczki jałowca może lokalnie pozostać strefa o wyższym pH czyli środowisko sprzyjające bakteriom gnilnym (gram-ujemnym). Jeżeli nie zostały zastosowane kultury o działaniu konserwującym (bacteriociny) to dodawanie żywych przypraw o silnym działaniu antybiotycznym jest trochę ryzykowne. Jednak o wszystkim zadecyduje ostatecznie ustalona równowaga mikrobiologiczna w doświadczeniu Stafana in vivo ( ), którego wyników z niecierpliwością oczekuję i życzę powodzenia w eksperymentach. Kabanoski pierwsza klasa i na pewno rodzinie smakują

To już jest precyzyjna informacja. Zastosowałeś 8% solankę. [Dodano: 22 sty 2020 - 18:53] Możesz zastosować 7% a to znaczy, że na 1kg mięsa + 0,4l wody dajesz 28g pekosoli. Konieczny jest jednak nastrzyk (z tej samej ilości solanki). Po odpowiednio długim peklowaniu w mięsie pozostanie 20g peklosoli. Uważam, że moczenie nie będzie potrzebne.