EAnna

To jest domowy sos z ostrej papryki. Prawdopodobnie papryka fermentowania. Na pewno spełnia rolę przyprawową chociaż sądzę, że również wpisuje się w regionalną biologię procesu dojrzewania. Te łopatki (bardziej mi pasują na karkówki) zgrabnie wchodzą do kątnic (chyba wołowych? A może wielbłądzich ) Co ciekawe, osłonki były moczone w wodzie z plastrami cytryn. Bardzo fajny filmik z niesamowitymi, włoskimi klimatami.

Daj Boże taką komercję @Papcio Wyroby Pis-Pana to number one w PL

@TomekL, odpowiedz na to pytanie proszę. Wędzenie na zimno stosuje się do wędlin bez obróbki termicznej. To, co robisz, to jest jakiś dziwoląg technologiczny

Przykro mi, że Cię rozczarowałam Może Olga zdradzi swój przepis tym bardziej, że używa wątroby zwierzyny. Dałam link do swojego przepisu wyłącznie dlatego, że wpisuje się technologią w sposób kol. @Chudziak.

PRZEPIS

Podyskutować zawsze można. Od tego jest forum. Dla mnie najistotniejszy jest aspekt mikrobiologiczny, ze względu na zmianę warunków peklowania z tlenowych na beztlenowe. Ta słynna "wymiana gazowa", na którą nikt nie był w stanie podać argumentów tym bardziej, że w zasadzie peklujemy wyłącznie peklosolą i bakterie denitryfikacyjne nie są potrzebne. (w większości beztlenowce). Nie mam nic przeciwko "dobrej praktyce", jaką jest od dziesięcioleci sprawdzone peklowanie w otwartych naczyniach. Wręcz przeciwnie. Dobra praktyka jest bazą dla codziennych, bezpiecznych działań. Jednak cieszy mnie ujawnienie argumentów z rzetelnych, profesjonalnych badań, przemawiających za stosowaniem również innych rozwiązań, skoro są dla nas wygodne i przynoszą pewne korzyści. Osobiście jestem przeciwniczką zasklepiania się w wyłącznie znanych rozwiązaniach i ucinaniu dyskusji per regulam.

To takie fałszywe foie gras Przepyszne, również robię coś podobnego.

48h, max 3 doby. Przewracamy całe woreczki.

To zależy, czy całe mięśnie, czy kawałki na kiełbasę. Te pierwsze - 3 tygodnie spokojnie. Praktykowałam 4 tygodnie. Na kiełbasę - do tygodnia. Mięsa powinny byś przewracane. Wszystko oczywiście zależy od stanu skażenia mięsa w momencie pakowania.

A w jakim celu?

Dziękuję Krzysztofie za ten materiał. Opracowanie ZLeP'a wraz z oryginałem powinno uspokoić naszych forowiczów nie mających zaufania do stosowania peklowania próżniowego. W każdym razie upada argument o braku stosownych badań. Kol. ZLeP w swoim opracowaniu wybrał wg mnie istotę sprawy i w bardzo ładnym skrócie podał forowiczom jak na tacy. Jeszcze raz dziękuję obu Panom

Potwierdzam. Zawsze podejrzewałam, że jeszcze coś dodaje

Ze względu na wyjątkowe znaczenie materiału wklejonego przez kol. ZLeP temat badań naukowych związanych ze stosowaniem woreczków do peklowania wyodrębniam: BADANIA Moderator EAnna

Dziękuję Tak jest nadal. Jak przywożę próbki do badania muszę podać datę odstrzału, okręg łowiecki i nazwisko myśliwego

Co masz na myśli?

Paolo, wszystkiego najlepszego, ciągłej poprawy samopoczucia i odzyskania radości życia !

Rozwinęły się bakterie śluzowe, które zapewne były w zakwasie. Nie jest wykluczone, że niektóre firmy dodają je specjalnie aby poprawić konsystencję wyrobu.

Raczej go w ogóle nie było. Chociaż przekrój wskazuje na słabiutką penetrację mięsa solanką. Może informacje przekazane @adbud nie pokrywają się z rzeczywistością. Sprawdź jeszcze smak/słoność fragmentów mięsa ze środka.

Piotrze, imponujesz mi swoją pracowitością. Cenię i szanuję takich jak Ty ludzi

Dobre są łopatki - noże cukiernicze. Na alle..

Karolu, Jak zwykle prezentujesz wyroby godne Twojego kunsztu. Do gęsi zraz zasiadam, zaczynam od skóry Francuzy też apetyczne mimo, że nie kiełbasy

Raczej co innego miał na uwadze: Obserwując to żelowanie na próbce wie się bez pH-metru, że fermentacja przekroczyła tę granicę.

Mogło być. To jest wartość pH wynikowa po wstępnej fermentacji. W następnym etapie, czyli w czasie dojrzewania, pH stopniowo się podnosi. Smak "typowo śródziemnomorski" mówi sam za siebie. P.S. Nie wiem, co chciałeś tym wpisem udowodnić, czy też czemu zaprzeczyć.

Wobec niepokojącego komponentu zapachowego wędlin dojrzewających degustowanych na zlocie, Arkadiusz podjął próbę ustalenia jego źródła. Najbardziej podejrzana była pleśń, która występowała bezpośrednio na wyrobie. Ponieważ dysponował karkówką w osłonce naturalnej, przysłał mi próbki do degustacji. Drugim wyrobem była polędwica, której nie degustowaliśmy na zlocie. Oba wyroby mają dobry aromat, nie zawierają kwestionowanego komponentu "starzyzny". Niemniej sugeruję poprawę jakości wymienianego w dojrzewalni powietrza ze względu na pewną wspólną obu produktom nutę, której nie zauważyłam w wyrobach innych forowiczów. (Na zlocie były wędliny @wisnihell, dysponuję jeszcze kawałkiem karkówki @Stefan S - tę ostatnią porównałam bezpośrednio.) Inne uwagi: krojenie profesjonalnekolory mięsa i tłuszczu prawidłowenieco nadmierne przesuszenie (poza organoleptyczne optimum) ale dopuszczalneplasterki zwarte, mięso optymalnie dojrzałe, również fragmenty tłuszczowo-kolagenowe.oba wyroby lekko przesolone, można jeść wyłącznie z chlebem. Przesolenie wyraźniejsze w polędwicyWyroby smaczne, o charakterze profesjonalnym, mimo powyższych uwag Wracając do wietrzenia dojrzewalni, wymiana powietrza powinna się odbywać na powietrze jak najlepszej jakości. Wentylacja komory to nie tylko mieszanie powietrza ale przede wszystkim jej wietrzenie. Wędliny dojrzewające zawierają żywe enzymy i żywe mikroorganizmy powierzchniowe. Jakość biologiczna powietrza wpuszczanego do komory nie jest bez znaczenia dla bukietu zapachowego przyszłej wędliny. Najlepsze, tradycyjne włoskie dojrzewalnie culatello wietrzą hale na przestrzał 2x dziennie (o ile mnie pamięć nie myli) korzystając ze świeżego, górskiego powietrza.