EAnna

Krzysztof wszystko jednoznacznie wyjaśnił. Nie rozumiem tego bicia piany Sole nie obniżają pH, kwasy owszem (odnoszę się do mięsa).

Oczywiście. Kiedyś kupiłam u Mira, ale aktualnie nie ma w ofercie. Neutralność kwasowa jest tutaj bardzo istotna. Im więcej zmiennych parametrów tym trudniej zapanować nad procesem. Pozdrawiam Cię Wojtku i kibicuję Twoim poczynaniom.

Pytałam @soliery, który peklował w piwnicy i "zaaromatyzował" polędwice. To, że w tych samych warunkach były dwie inne wędliny (domyślam się, że w innym pojemniku/pojemnikach) świadczy o tym, że polędwice startowały z innego poziomu skażenia mikrobiologicznego. @soliera się nie odezwał.....

Zasadnicze osuszanie skrzepu odbywa się w dwóch pierwszych krokach, czyli prawidłowym krojeniu i przede wszystkim mieszaniu uzyskanego ziarna. Tylko w niektórych przypadkach dla pewnych typów serów stosuje się dogrzewanie i dalsze mieszanie, w celu dosuszenia ziarna. Nie można pominąć etapu osuszania (o tym pisał @Bagno) i zastąpić je dogrzewaniem i dosuszaniem. Te wszystkie słowa podobnie brzmią niemniej mają inne znaczenie a przede wszystkim inną range w procesie. Proszę jeszcze raz przeczytać uważnie rozdział "Obróbka gęstwy (masy)serowej". Tam jest wszystko pięknie i wyczerpująco opisane krok po kroku. Cieszę się, że zajrzałeś do książki, bo warto

W jakiej temperaturze? To jest niezwykle istotny parametr.

Alinka dogrzewanie skrzepu (wymiana części serwatki na gorącą wodę) nazywa osuszaniem. Tymczasem @Bagno pisze o "braku osuszania" ziarna. Osuszanie to proces wyciągania serwatki z ziarna poprzez stopniowe, umiejętne krojenie i rozdrabnianie ziarna. Powoduje to wzmocnienie ziarna i łatwiejsze wyciskanie serwatki, ponieważ w drobniejszym ziarnie serwatka jest mocniej wyciskana co wynika z praw fizyki. Jednak nieumiejętne, zbyt szybkie, bez przerw i odpoczynku mieszanie powoduje rozpylenie ziarna i niweczy ten proces. Przypominam: Moim zdaniem powodem pęknięć serów jest pominięcie etapu osuszania ziarna. Brak osuszania ziarna spowodował nadmierną, niepożądaną delikatność skrzepu, brak jego zwięzłości i sprężystości, co spowodowało rozpadanie się skrzepu przy ociekaniu. Jednak osuszanie skrzepu to nie dogrzewanie, które stosuje się do osuszonego już skrzepu. Właśnie na to chciałam Państwu zwrócić uwagę, że brak znajomości podstawowych określeń stosowanych w opisie technik serowarskich prowadzi do nieporozumień.

A co ten chlorek robi? Jaką spełnia funkcję?

Niech się Państwo zdecydują, czy piszecie o osuszaniu czy dogrzewaniu skrzepu. Alinka pisze o dogrzewaniu a porada kol. @Bagno dotyczy osuszania. Z takiego dialogu - z braku rozumienia pojęć - tworzy się dezorientujący bełkot. Nawet nie można skorzystać prawidłowo z porady, ponieważ info o działaniu bakterii zostaje odebrana jako coś negatywnego, gdy tymczasem jest neutralną informacją. Proszę mi wybaczyć ten ostry ton wypowiedzi ale wydaje mi się, że wypadałoby choćby trochę poczytać zanim zacznie się udzielać rad. Rozumiem i doceniam chęć niesienia pomocy nowym adeptom serowarstwa ale można narobić więcej szkód niż to przyniesie pożytku. Na naszej stronie jest kilka pozycji książkowych, których poznanie uważam za bazowe. Każdy ma prawo zrobić skrzep wg własnej koncepcji - może też wyjść z tego coś interesującego - ale nie można nazwać go "a'la koryciński lub gołka a'la oscypek, jeżeli chociaż z grubsza nie pokrywa się z oryginalną technologią a uzyskany wyrób jest mało podobny do oryginału. Podstawową rzeczą dla konkretnie zaplanowanego sera jest uzyskanie prawidłowego skrzepu w założonej temperaturze i czasie. Zależy to od mocy podpuszczki ale również pH mleka. Jędrność skrzepu warunkuje możliwość jego dalszej, prawidłowej obróbki. Niemniej zachęcam do świadomych eksperymentów, bo praktyka czyni mistrza.

Skrzep powinien nadawać się do pierwszego cięcia po 30-40 min. Należy dać tyle podpuszczki aby to uzyskać. Powinien być prawidłowy, szybko podchodzący serwatką przełom. Te czasy to informacje od wytwórców serów oryginalnych. Taki skrzep ma optymalną sprężystość i kurczenie się. Ładnie odchodzi serwatka i ser nie rozwala się podczas przewracania. Czas fermentacji w temp. pokojowej zależy od jej przebiegu. Jak serek ładnie napuchnie to przenosimy do solankowania do chłodniejszego miejsca. Jeżeli nie, to solankujemy w temp. pokojowej. Ser należy obserwować. Pracujemy z żywymi kulturami bakterii. I teraz, jak w temp. pokojowej mają ładnie pracować szlachetne bakterie jogurtowe? Już nie wspominając o gazowaniu.

Takie sery robi się na kursie serowarstwa. Najważniejsze to zrobić odpowiedni skrzep, aby samoociekanie było skuteczne. Tego nie zawrze się w przepisie.

Mleko na ser koryciński powinno być zaszczepione bakteriami mezofilnymi (kwaśne mleko), najlepiej dobrze gazującymi. Po uformowaniu sera zarówno ociekanie i solankowanie powinno przebiegać w temperaturze pokojowej. Ser powinien urosnąć na skutek gazowania CO2.

http://czoch.com.pl/wp-content/uploads/2013/02/IMG_1163.jpg

To ciekawe teorie tutaj rozpowszechniasz Alinko

I pachnie z ekranu

I słusznie. Pozostałe w serwatce cząsteczki masła scalą się z białkiem i nie zostaną zmarnowane.

Serwatka z 10 l mleka, to jest ok. 8l. Jeżeli przerabiamy mleko dobrze odżywionych krów rasy jersey to serwatki jest znacznie mniej. Ok. 0,5g kwasku na litr serwatki.

Komu znane i kiedy? Podpuszcza jest enzymem, który się dezaktywuje po czasie. Po zaprawieniu mleka należy uspokoić wir i nie wolno przy nim grzebać, nie wolno go dotykać, przenosić garnka itp.

Zjadłeś wtedy dwa kawałki tego gorącego placka z jabłkami. Dzielny Pedro (ten od "Tortu dla Gabi") - przewodnik beskidzki - dzielnie i w pocie czoła przecierał szlak.

Przepiękny! Te duże kawałki mięsa na przekroju to jest serducho?

A przypominasz sobie gorący placek na Trzech Kopcach w Brennej? Gdy brnęliśmy w śniegu po pas i rozgrzewali się nalewkami

Pozostaw. Możesz obniżyć nieco temperaturę. Całość powinna być przykryta szczelnie no. folią. Jeżeli peklujesz w workach vac to tym bardziej możesz przedłużyć peklowanie.

Powiem tak: nie poznaję Cię Andrzeju

To skąd taki kształt przekroju? [Dodano: 24 lis 2019 - 07:55] Ta teza nie stoi w sprzeczności z ew. "gazowaniem", wręcz się w nie wpisuje. Pytanie, jak zachowuje się zmiażdżony farsz w zestawieniu z optymalnie zmielonym? Na co to wpływa? Spróbuj powiązać te skutki z powstałą szczeliną i nam to wytłumaczyć. Nikt nie podważa wartości Twoich praktycznych obserwacji niemniej warto byłoby te procesy poznać i zrozumieć. To jest bardzo ciekawa wiedza i nie uciekaj od niej zasłaniając się "praktyką". Sama praktyka skazuje Cię na "odtwarzanie" i "ślepe próby'. Wiedza poparta praktyką to już "ROZWÓJ" i MISTRZOSTWO. Wędlina całomięśniowa jest scalona mocną strukturą kolagenową. Salami to sklejone żelem, obkurczającą się osłonką i ew. prasowaniem kawałeczki mięsa i tłuszczu. W dodatku w całej objętości pracują bakterie. W tak delikatnej strukturze uwidocznią się ze zwielokrotnioną siłą skutki wszelkich odchyłek od optymalnych parametrów.

Bardzo podoba mi się to pytanie

W takim kształcie? A gdzie kość ?