EAnna

Po peklowniu (min. 10 dni) należy wymoczyć mięso do poziomu słoności, który Ci odpowiada. Zalecane stężenia solanki są niebezpieczne dla patogenów, bezpieczne dla ludzi. Powodują szybkie przemieszczanie się peklosoli w objętości mięsa, napędzane większym ciśnieniem osmotycznym niż przy słabych solankach.

TUR100, SLA100 - wszystkiego najlepszego

Stosuję solankę 7% w ilości 0,4l/kg mięsa, z obfitym nastrzykiem - wyłącznie peklosól. Daje to zasolenie końcowe 20g/kg mięsa w wyniku wyrównania się ciśnień osmotycznych w całym układzie. Nikogo jednak (szczególnie osób bez doświadczenia) nie namawiam do tak długiego peklowania ze względu na wzrost prawdopodobieństwa zepsucia się solanki. Natomiast prawidłowe peklowanie to min. 10 dni za względu na zmianę kierunku przepływów osmotycznych w siódmym dniu peklowania. [Dodano: 22 kwi 2019 - 13:18] P.S. Ze względu na zabezpieczenie bakteriologiczne sensowne jest stosowanie wyższych stężeń solanki (np. wyższe z tabeli DZIADKA) a następnie wymoczenie mięsa z nadmiaru soli. Wyższe stężenia gwarantują zwiększoną szybkość penetracji mięsa przez peklosól, ponieważ wytwarzają zwiększone ciśnienie osmotyczne. Zależność prędkości i ciśnienia ma charakter logarytmiczny. W podlinkowanych materiałach ze Strony Głównej podane są obliczenia tych nieliniowych zależności rachunkiem różniczkowo-całkowym. Poza tym stężenie solanki 10% jest graniczną wartością wrażliwości niektórych patogenów. W przytoczonym materiale zawarta jest m. inn. informacja, że tlen powoduje rozpad nitrytu co jest zjawiskiem niepożądanym. Wiadomość ta podana jest w aspekcie niewielkiego dodatku cukru do solanki, który przechwytując tlen ochrania nitryt co skutkuje lepszym wybarwieniem mięsa. Przedawkowanie cukru powoduje śluzowacenie mięsa, czyli rozrost niepożądanych bakterii. Powyższe zdania dedykuję kol. @miro Peklowanie_Część_1 Peklowanie_czII

Ponieważ napisałeś: Pytałeś o nitryt w solance 5% i 10%. Jeżeli dasz częściowo sól w miejsce peklosoli to nie obniży to stężenia solanki tylko stężenie nitrytu w solance. Dlatego podsumowałam, jak powyżej.

Wręcz przeciwnie, będzie o połowę mniejsza.

Pytasz o barwę, czy zabezpieczenie? Na stronie głównej jest świetny materiał omawiający te oba zagadnienia: Peklowanie_Część_1 Peklowanie_czII

Wszystko bardzo apetycznie wygląda. Gdyby nie wczorajsze przejedzenie to wprosiłabym się na degustację Czerwony komponent pasztetu to czym jest?

No, mogę Cię adoptować - to będzie bardziej stosowne

Wprawdzie już dosyć późno, ale nie miałam od wczoraj internetu: kuny pogryzły światłowód: Klasyczna sałatka jarzynowa w wiosennej odsłonie. Dodam, że kwiaty pierwiosnków są jadalne:

Przepis ze Strony Głównej Polędwica_suszona

Pogodnych, relaksujących i smacznych Świąt Wielkanocnych z tradycyjnie mokrym Dyngusem Wszystkim SiB-om życzy EAnna.

Zdecydowanie TAK! Gratuluję determinacji wykazanej przy tej pierwszej produkcji i udanych wyrobów Zapewne zauważyłeś przez dotyk, w jaki sposób zmieniła się konsystencja elementów po parzeniu. Miękkie, surowe ciągutki przeszły w nieco twardsze ale kruche i miękkie w jedzeniu/gryzieniu.

Ja słucham ptaków, szumu wiatru we włosach, trzasku gałęzi w lesie i gdaczących kur

To spokojnie nim wędź.

Mogą a nawet powinny - na powietrzu

Wysłałam do niego list w tej sprawie, ale jak na razie trzyma mnie w niepewności: prawdopodobnie wersję Józefiny rozpatruje

Wg mnie są już uwędzone, nawet lekko okopcone. Co rozumiesz przez: Mięso w czasie wędzenia nie mięknie (nie kruszeje) - osiąga się przydatność do bezpośredniej konsumpcji przez parzenie. Ono cały czas ma konsystencję mięsa surowego, niemniej w wyniku podsuszenia w trakcie wędzenia staje się bardziej zwarte. W trakcie gryzienia ma charakter "ciągutki". Parzenie robimy w wodzie o temp. ok. 75-80 st.C aż do uzyskania w środku 68st.C. Po takiej obróbce termicznej szynki powinny być soczyste i kruche.

Henio, szkoda, że wcześniej mi tego nie uświadomiłeś Niestety, odwaliłam już to sprzątanie Nawet sama się umyłam A co... zajączek przyjdzie

U nas też taka jest, radziecka z 1972 roku - wyposażenie z pieszej wyprawy w dzikie i wyludnione podówczas Bieszczady. Przydała się zupełnie niedawno w czasie awaryjnego wyłączenia prądu

Po umyciu należy sitka i noże natychmiast osuszyć. Aby się pozbyć resztek wody z dziurek wystarczy włożyć je do ścierki kuchennej i pobić np. o kolano. Wtedy siły odśrodkowa i bezwładności wytrącą wodę z zakamarków i akcesoria są od razu suche. Robię tak od lat a wygrzewanie:

Wędzenie to nie obróbka termiczna. W wyniku wędzenia otrzymasz wyłącznie surowe produkty. Potem należy je sparzyć a niektóre, te mniejszych rozmiarów, można upiec w wędzarni (kiełbasy, boczki). Wtedy temperaturę należy podnieść do 89-90 st.C.

Nie wiem jaką masz wędzarnie. Żar w palenisku daje temperaturę bez dymu. Przewiew osiągasz otwierając np. dach, boczne lufciki na max. Po osuszaniu wkładasz kawałek drewna i częściowo przymykasz odpływy - zmniejszasz przewiew.

Najlepiej zanieś to do weterynarza, który pod mikroskopem sprawdzi strukturę. Jeżeli masz dobre szkło powiększające, dużą lupę to też już możesz zauważyć budowę tych włókien.

Lepiej wywieś je w kuchni, żeby się ociepliło. Osuszanie w wędzarni zrób w temp. wędzenia, bez dymu i z większym przewiewem. To osuszanie ma na celu usuwanie skraplającej się na chłodnych wędzonkach wody z powietrza. Dlatego musi być przewiew i ogrzewanie do temp. wędzenia. Jeżeli puścisz dym i ograniczysz przewiew to sprawdzaj, czy nie tworzą się skropliny. Jeżeli wystąpią to zwiększaj wentylację.

To jest męska, hardkorowa masarka