EAnna

Grzesiu, gdybyś był kobietą to napisałabym, że w Twoich rękach wszystko rośnie Teraz napiszę, że w Twoich rękach wszystko trzyma się kupy Obserwuję, jak z wielkim talentem wchodzisz w nowe tematy

No, raczej następstwo poczynań Przy tak krótkim peklowaniu powinna być użyta solanka (0,4l/kg) o dwa razy wyższym stężeniu, co przyśpiesza penetrację mięsa i nastrzyk 180 ml/kg. (wg tabeli DZIADKA) Albo solanka 8% (czyli taka, jak Ty zrobiłeś) ale dwufazowy nastrzyk 2x100ml/kg. Twój nastrzyk był 4-krotnie mniejszy. Peklownie powinno być co najmniej 10 dniowe, a najlepiej 14 dniowe. Jest to proces złożony, w kolejnych dniach następuje migracja solanki i soków mięsnych w różnych kierunkach. Poza tym nitryt z solanki powinien mieć czas na "reakcję" z mioglobiną tak, aby tego resztkowego pozostało w mięsie jak najmniej.

Ceny przeważnie szybują w górę przed świętami. Dlatego półblondynkę na Boże Narodzenie kupuję w połowie listopada i pekluję 4 tygodnie. W sam raz wychodzi na Święta

Środek wyraźnie niedopeklowany. Napisz w detalach jak peklowałeś czy wyłącznie peklosoląjakie było stężenie solankiile solanki na kg mięsaile nastrzykutemperatura peklowaniaczas peklowania.

Kiedyś to była podstawowa waluta. Niemalże jednostka monetarna Sprawdza się w trudnych czasach. Niestety, wojna lub bankructwo państwa do tego doprowadza.

Alinko, Smorodina, wszystkiego najlepszego w dniu urodzin

Miro, napiszę litościwie tak "Pogubiłeś się i to bardzo" A czym Ty oddychasz? Chyba jakąś nieziemską atmosferą , skoro azot Ci szkodzi TUTAJ znajduje się wspaniały artykuł pod tytułem "Mikroflora mięsa i przetworów", z którego cytował @miro. Jednak treść tego artykułu nie odnosi się do warunków peklowania, czyli niskich temperatur, zasolenia, obecności nitrytu i reżimu higienicznego. Nie jest zatem prawdą to, co napisał Miro: Nie jest to absolutnie artykuł o peklowaniu mięs Za to opisane jest gazowanie, czyli wypuszczanie "bonków" przez niektóre drobnoustroje jako zjawisko skrajnie niepożądane, któremu proces peklowania zapobiega. @miro, bonków się nie wietrzy, ich ma nie być Myślę, że powtórne przeczytanie przez kol. @miro rzeczonego artykułu pozwoli Mu na uporządkowanie wiadomości z mikrobiologii mięsa i spojrzenie na rolę tlenu w zupełnie odmiennym świetle. Miłej lektury

I tego się trzymaj. Z czasem wiele spraw ułoży się w Twojej głowie w czym pomoże zdobywane doświadczenie. Jeżeli masz duszę eksperymentatora to zaczniesz wprowadzać zmiany dla własnej wygody i dla własnego gustu smakowego. Zdobyta wiedza i doświadczenie pomogą Ci w zachowaniu bezpiecznych warunków produkcji Ponieważ jestem niespokojnym duchem i ryzykantem życiowym często coś zmieniam i podejmuję różne próby. Powiem Ci, że tą metodą osiąga się nieraz ciekawe rezultaty niemniej należy też brać pod uwagę niepowodzenia. Nie darmo się mówi, że ktoś czegoś dokonał, ponieważ nie wiedział, że tak nie można Tak, że Twoja świadomość: może być zaletą a nie przeszkodą.

W górnej kieszeni

Przy okazji odniosę się do tego wpisu: 'miro', dnia 14 Kwie 2019 - 11:47, napisał: Z jego ducha wynika, że dodawanie tlenu do zalewy jest zaletą. Napisz proszę, czemu ma to służyć. Nawet, gdy peklowanie odbywało się wyłącznie azotanami i niezbędny był do tego udział bakterii denitryfikacyjnych, tlen nie był potrzebny. Bakterie denitryfikacyjne -z Wiki Przejdź do nawigacjiPrzejdź do wyszukiwaniaBakterie denitryfikacyjne – grupa fizjologiczna fakultatywnie beztlenowych bakterii przeprowadzających w warunkach beztlenowych proces denitryfikacji. Nie rosną przy jednoczesnym braku tlenu i azotanów. Odgrywają kluczową rolę w krążeniu azotu, uwalniając go w formie azotu cząsteczkowego lub tlenków azotu do atmosfery. W zależności do tego czy denitryfikacja jest typem oddychania beztlenowego (ujęcie mikrobiologiczne) czy jest tylko redukcją azotanów do tlenków azotu (ujęcie ekologiczne) różne gatunki są zaliczane do tej grupy. Obecnie peklujemy przy pomocy nitrytu zawartego w peklosoli. Więc żadne bakterie (tak czy tak beztlenowce) nie są nam potrzebne. Należy przy tym z cała mocą podkreślić, że tlen powoduje oksydację białek mięsnych co jest zjawiskiem negatywnym. Dlatego pakuje się surowe mięso albo vacum (co wybitnie przedłuża jego trwałość) albo w atmosferze ochronnej gazów nie zawierających tlenu. Jeżeli są jakieś powody dostarczania tlenu do solanki to przedstaw je proszę, ale bez powoływania się na tradycję. Z tym nikt nie dyskutuje i wypowiedź kol. @StefanaS w ogóle nie dotyczyła czasu peklowania. Osobiście jestem zwolennikiem o wiele dłuższego peklowania niż przeciętnie się stosuje a Ty te czasy akceptujesz. Przeczytaj receptury autorstwa Twojego interlokutora StefanaS to zauważysz, że pekluje on na sucho, w woreczkach ok. 3 tygodni. Nie można negować stanowiska innej osoby w oparciu o bałamutne, nie istniejące w jego wypowiedzi elementy. To jest po prostu nieuczciwe. Powtórzę: czasu peklowania, za którym słusznie optujesz nikt nie podważa . Nawet powiem więcej i to też wynika z wypowiedzi StefanaS, że peklowanie suche, tw. woreczkowe pozwala na: bezpieczne wydłużenie peklowaniaodizolowanie ew. zakażonego mięsa od innych kawałkówbezpieczne przewracanie i masowanie kawałków mięsa.odcięcie destrukcyjnie działającego na białka mięsa tlenu.@miro, Masz zdecydowanie dobre intencje i wiele cennych postulatów Jednak niektóre nie wytrzymują konfrontacji ze współczesną wiedzą i z tych należałoby się wycofać. W przeciwnym razie możesz szybko trafić do przegródki "niewiarygodny" a tego nikt nie chce. [Dodano: 16 kwi 2019 - 08:31] To jest czysta demagogia @miro, nie rozczarowuj mnie proszę

Halusiu!!! Kol. zie-zie wpuszcza Cię w maliny Już kiedyś ten temat zaistniał; wyobrażasz sobie robienie kabanasowych wianków w łańcuchu? To jest sadystyczna sugestia i nie daj się na to nabrać A może zie-zie się zmobilizuje i pokaże, co potrafi?

Dziękuję z link. Chyba kupię te szczotkę. Lubię ładne, dobrej jakości rzeczy. W dodatku pachnące

Bez przesady. Również wędzę jabłonią i nie mam takiego koloru. Zrób zdjęcia wędlin po wyciągnięciu z beczki, w dobrym oświetleniu. Czy mam rozumieć, że boczek jest po tym wędzeniu miękki w bezpośredniej konsumpcji?

Owszem, ale jako składnik mieszanki z solą. Sprawdź receptury choćby na Eng-forum. Nie ma potrzeby używania tak dużych ilości nitrytu. Po prostu szkoda zdrowia i niczemu to nie służy.

Dąb nadaje się do wędzenia. Uważam, że do rozgrzania wędzarni nadaje się każde drewno surowe, nie-impregnowane. Często rozpalam brzozą z korą, bo dobrze się pali. Kora zawiera dziegieć brzozowy.

Powinieneś stosować mieszankę z solą 50/50

Ze względu na pojemność internetu zakres porad bywa ....porażający. Napisz dokładnie, krok po kroku jak te szynki robisz. Peklowanie i wędzenie nie da Ci kruchej szynki. Potrzebna jest jeszcze obróbka termiczna, w przypadku szynki - parzenie.

Tam musiał się odbyć niezła wojna na poziomie mikrobów Być może zadecydowało obniżenie pH.

Czy robiłeś kiedykolwiek taką próbę? Bo coś mi się wydaje, że wpuszczasz Marcina w maliny

Czy możesz to rozwinąć? W celach poznawczych - proszę

To te białkowe. I tych nie wolno moczyć. Używam je od czasu do czasu ale mają dziwny zapach.

Dziękuję @kostek za wartościowy link. Można artykuł wydrukować w pdf.

Przychylam się do opinii @mira uzasadniając to: umożliwieniem dotarcia solanki do wszystkich powierzchni mięsa, również tych, które przylegają do ścianek naczynia lub mocno przylegają do do innych kawałków mięsawyrównaniem stężenia solanki w całej objętości po czasieWarunkiem jest zachowanie max higieny w całym łańcuchu produkcyjnym i świeże mięso. Przy przekładaniu mięsa używam rękawiczek medycznych umytych tuż przed użyciem oraz wyparzonego, długiego widelca rozmiaru XXXL Zawsze przekładam mięso (co kilka dni), pekluję przeciętnie 2-3 tygodnie, w porywach do 4 tygodni. W ciągu kilkunastu lat wymieniałam raz solankę, bo zrobiła się mleczna.

To mi się podoba

Skąd ta myśl? W recepturze jest królik:wp = 50:50%. Jednak przeważa białko królicze i mięso królicze jest "gwoździem tego przepisu. Zarówno tłuszcz wp jak i mięso są raczej tłem, wymogiem technologicznym a nie istotą