EAnna

Jakie masz wymiary komory Wojtku?

Arku, mięso było wyłącznie solone. Zawsze stosuję do "kuchni" dawkę 10g/kg soli kamiennej. Do tego doszedł czosnek, tymianek, pieprz i odrobina czerwonego wina. Odrobina, bo było pakowane próżniowo a płyn przy tym przeszkadza. Ponieważ mięso było przeznaczone do obróbki sous vide, po wykrojeniu zostało od razu posolone, zamarynowane oraz zapakowane vac-pack i trafiło do zamrażarki na 3 miesiące. Ta paczuszka po odmrożeniu, bez otwierania była parzona. Zaletą obróbki niskotemperaturowej jest zachowanie koloru. Karkówka ważyła 1,15kg, po parzeniu 0,98kg. Te 170ml to wyciek, będzie więc sos, a jakże . Prawdę mówiąc jestem zdumiona tak małym wyciekiem mimo mrożenia. Sos zrobię typu holenderskiego, więc będzie przygotowywany tuż przed konsumpcją oraz drugi - cumberland z galaretką z brusznicy i pomarańczą. Do obu wykorzystam smakowity wyciek. Wszystkie sosy robię typu emulsyjnego, na bazie surowego masła w obfitości Muszą mieć konsystencję rzadszego majonezu (na ciepło). Myślę Karolu, że byłbyś usatysfakcjonowany

Karkówka z lochy metodą sous vide Wyciągam po kolei kulinarne kawałki z zamrażarki. Dzisiaj przyszła pora na karkówkę z lochy, zasoloną i zamarynowaną 18 grudnia 2018. Ponieważ była zapakowana vac-pack, poszła do parzenia sous vide. Po dziesięciu godzinach w 60 st.C wygląda tak: Mogę napisać, że uchwyciłam w punkt Mięso bardzo miękkie, nawet miejscami zaczyna się rozpadać ale z zachowaną jędrnością. A zapach i smak - dedykuję jednej dobrej duszy, która mi poradziła z doborem temperatury. Jednak jak widać ze zdjęcia ta karkówka znacznie się różni od wieprzowej. Jest chudziutka ale bardzo soczysta i delikatna.

W którym miejscu ?

@electra, Peklowanie saletrą jest dwufazowe. Aby nastąpiło saletra (azotan) musi zostać zredukowana do nitrytów (azotynów). Dzieje się tak dzięki działaniu bakterii denitryfikacyjnych. Dopiero nitryty działają peklująco, czyli stabilizują kolor, aromatyzują mięso oraz działają bakteriostatycznie. Czyli zarówno dawne, peklowane kiełbasy jak i współczesne w fazie konsumpcji są identyczne w aspekcie możliwości wytworzenia N-nitrozoamin w wyniku wysokotemperaturowej obróbki termicznej.

Azotyny mogą być źródłem ułatwiającym tworzenie się toksycznych, rakotwórczych N-nitrozoamin. Dzieje się tak w temperaturach powyżej 130 st. C. dlatego nie powinno się poddawać obróbce wysokotemperaturowej peklowanego mięsa. Od jednej grillowanej kiełbaski nie umrzesz jednak należy brać pod uwagę zjawisko synergii trucizn, których jest coraz więcej w żywności i środowisku. Materiały dotyczące reakcji chemicznych w procesie peklowania są na naszej stronie i forum.

Witaj na forum, jesteśmy zadymiaczami, zadym unikamy Za to robimy pyszne kiełbasy i wędzonki, nie zapominając o popitku

@Papcio, raczej musiałbyś być nie-grzeczny Pozdrawiam Was cieplutko

Pierś kurczaka w skośnych plastrach (sól, pieprz, tymianek, nalewka na czosnku niedźwiedzim) sos typu holenderskiego z czarnuszką, kardamonem i octem jabłkowym cykoria z czosnkiem niedźwiedzim, pomidorami suszonymi i pestkami dyni dwie połówki ziemniaka

A termometr w wędzarni masz dobry?

Chciałeś surowe to masz surowe. Wędzenie nie zlikwiduje Ci tkanki kolagenowej w szynce. Dlatego wymagana jest obróbka termiczna aby ją zmiękczyć. Można uzyskać szynkę surową, względnie kruchą w procesie dojrzewania enzymatycznego - najlepiej około roku. Wymaga to jednak komory dojrzewalniczej, a wiedzy przede wszystkim . Najlepiej zapakuj tę surową szynkę próżniowo i sparz metodą sous vide.

Ciekawa kiełbasa na grilla, przepis @redzeda: /topic/7344-redzed-robi/page-29?do=findComment&comment=563545 Robiłam tę kiełbasę i rodzina się zajadała - coś nowego, ciekawego [Dodano: 24 mar 2019 - 17:45] Kiełbasa bielska:

I o ten polimer chodzi Jest neutralny dla smaku ale nie dla zdrowia. Jedną z toksyn uwalnianych do pożywienia z plastikowych opakowań jest BPA. Dlatego świadomi konsumenci unikają opakowań tworzywowych, co współcześnie jest prawie niewykonalne.

Świetna kiełbasa, tylko wymaga użycia drogiej wołowiny.

Gratulacje dla Ciebie Krzysztofie Widać, że we wszystkim, co robisz, jesteś dobry

Z boczku nie ściąga się zewnętrznego tłuszczu i nie jest on klasyfikowany. Chociaż tłuszcz z niektórych partii boczku jest twardszy, z innych miększy. Współczesne tuczniki generalnie mają mało tłuszczu. Chociaż ostatnio się to zmienia.

Cały tłuszcz podskórny jest słoniną. Słonina grzbietowa jest "twardym tłuszczem", inne słoniny mają w składzie przewagę jedno- i wielo-nienasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcz "z szynki" to pojęcie lokalizujące źródło: może być tłuszcz śródmięśniowy lub słonina z szynki.

A co wg Ciebie

Zaufanie zaufaniem ale kontrola i tak potrzebna To był żart Andrzeju, nie chodzi zapewne Mirkowi o Ciebie tylko o tych, którzy pytają: " szynkę sznurujemy przed peklowaniem czy po" Piękny dyszek ze skórą i słoninką.

Arku, nasz forowy ortodokso przeczytaj sobie uważnie post #27. Kiełbasa Kostka w wykonaniu Alinki jest kiełbasą podsuszaną i jako taka nie ma prawa nazywać się kiełbasą dojrzewającą (w sensie założonego procesu technologicznego). Jednak kiełbasy w trakcie podsuszania zawsze ulegają równolegle procesowi dojrzewania. W mięsie mielonym są enzymy, bakterie - również kwasu mlekowego - glikogen i dodany cukier. W naszym klimacie proces lekkiego zakwaszanie zawsze postępuje, chyba, że kiełbasa się zepsuje, zgnije. Może Ty nie wyczuwasz tego, co nazwałam "orzeźwiającym aromatem" i obniżenie kwasowości wzorujesz na kiszonej kapuście Ja to wyczuwam a w degustacjach porównawczych dwóch wyrobów wyczuwam zdecydowanie i to z zamkniętymi oczami Kiedyś eksperymentowałam z salami wg przepisów ze starych książek. Tamte salami nie były niczym szczepione poza bakteriami ze środowiska, nie miały ładnie wyeksponowanego tłuszczu (brakowało mi wówczas wiedzy), wyszły samorzutnie w stylu północno-europejskim, czyli wyraźnie kwaskowe. Były bardzo trwałe zaś elastyczne plasterki z przyjemnością się jadło. Z semantycznego punktu widzenia słowo "dojrzały" odnosimy do wielu procesów, z reguły związanych z upływem czasu. Zawężając do żywności, np. do śmietanki, kiszonek i różnego rodzaju "przegryzienia się" , dokonania się przemian enzymatycznych i wyczerpania składników. Apeluje zatem Arku o wyrozumiałość dla forowiczki @Alinki, która zapewne użyła słowa "dojrzewanie" dla określenia procesu uzyskiwania optymalnych cech organoleptycznych swojego wyrobu. Alinko, jeszcze raz gratuluję udanego wyrobu i doceniam: wykonania starannej klasyfikacjioptymalnego wędzenia i suszeniasamodzielnego wklejenia zdjęć przez nasz serwer

Na zlocie w Zakopanem degustowaliśmy boczek dojrzewający rolowany kol. @wisniahell, wg mnie nr1 w całym jego zestawie. Kapitalny, bogaty, śródziemnomorski bukiet połączony z niezwykłą delikatnością wyrobu. Może Tomek tutaj zajrzy i napisze, jak wyrób powstawał. O ile się nie mylę, miał co najmniej 10 miesięcy jak nie więcej.

Kwaśny posmak wędzonki może mieć źródło w złym osuszeniu wędzonki braku przepływu dymuzepsuciu powierzchniowym mięsaNikt za Ciebie nie rozstrzygnie przyczyny. Chociaż powód pierwszy odpada, ze względu na wyrównanie temp. do pokojowej w długim okresie czasu. Jeżeli po sparzeniu zapach nadal Ci nie odpowiada to mięso zutylizuj. Możesz jeszcze zużyć do bigosu; dłuższa obróbka termiczna i środowisko kwaśnej kapusty zrobią swoje. Koniecznie napisz w jakiej temperaturze wędziłeś mięso i jak długo.

Więc czas zdać relację z odczuć organoleptycznych tym bardziej, że oba rodzaje salami wraz z odmianą degustowane były na zlocie w Zakopanem. Zlotowa degustacja była symboliczna - ze względu na skromne ilości na tę liczbę zlotowiczów, niemniej uczestniczący w niej forowicze będą mieli pojecie o czym piszę i jakie smaki mam na myśli Degustacja salami Ligawy i salami Wojtka Dnia 14.03.2019, natychmiast po odpakowaniu vac-pac Na batonach obecny delikatny film miękkiego tłuszczu. Kolor batonów: Ligawy w osłonce naturalnej – różowyLigawy w osłonce kolagenowej – beżowy z odcieniem różowawymWojtka paprykowo – beżowy Przekrój: Ładne, równe wysuszenieDobrze wyeksponowany tłuszcz i idealnie biały w salami Ligawy w osłonce naturalnejW salami Ligawy w osłonce kolagenowej tłuszcz na obrzeżach i sporadycznie wewnątrz batonu lekko beżowyGorsza ekspozycja tłuszczu w salami Wojtka ze względu na zawartość papryki Tekstura: Plasterki salami Ligawy w osłonkach naturalnych bardzo zwięzłe i elastycznePlasterki salami Ligawy w osłonce kolagenowej na ogół zwięzłe, jednak we fragmentach ze zmienionym tłuszczem bardziej krucheZwięzłość i elastyczność salami Wojtka nieco mniejsza Zapach batonów: Ligawy w osłonce naturalnej – Bogaty, typowo śródziemnomorski, czysty, z orzeźwiającą, przyjemną nutą w tleLigawy w osłonce kolagenowej – śródziemnomorski, brak orzeźwiającej nuty, słabo wyczuwalny jakiś niokreślony komponent, którego zupełnie brak w salami w osłonce naturalnejWojtka - w pierwszej nucie anyżkowy, na silnym śródziemnomorskim tle – świetna kompozycja Smak: Ligawy w osłonce naturalnej – zdecydowanie śródziemnomorski, przyjemny, lekko orzeźwiający, zrównoważony smak przypraw, w drugim smaku ostrość pieprzowa, w trzecim wyraźna słonośćLigawy w osłonce kolagenowej – j. w. jednak z domieszką jeszcze innej, nieokreślonej nuty, która pokrywa i eliminuje ew. komponent kwasowyWojtka – pięknie skomponowany, zharmonizowany smak z wiodącym anyżkowym mocno osadzonym w subtelnie czosnkowym tle śródziemnomorskim. W drugim smaku ostrość typu chilli (dająca popalić!) w trzecim dobrze wyczuwalna słoność.Podsumowanie: Dobrze technicznie wykonane salami, o bardzo ciekawych, niebanalnych smakach. Perfekcyjne osuszenie, dobra ekspozycja tłuszczu na przekroju. Jednak raczej - a może zaledwie - w śladowym stopniu został osiągnięty cel północnoeuropejskiego odcienia smakowego, co nie umniejsza wartości smaków uzyskanych (piszę wyłącznie z pozycji oceny realizacji założonych celów). Wydaje się, że użyta osłonka kolagenowa (lub jakiś inny czynnik) wywarła wpływ na powierzchniową zmianę koloru batonu oraz wprowadziła IMO niekorzystny komponent zapachowo/smakowy (wyczuwalny wyłącznie w trybie porównawczym) Należałoby przeanalizować przyczyny słabszego związania salami Wojtka. Należałoby ustalić związek zastosowanej osłonki ze zmiana koloru powierzchni batonu i nieznaczną zmianą tekstury na powierzchni. Jako ortodoksa w niektórych sprawach rozdzielę włos na czworo: dobrze, że mięso mielone było na „6” a nie na „8” ; a dlaczego tak myślę? Jest to pytanie do autora i wykonawcy salami Powyższa analiza dotyka niuansów technologicznych jednak znając perfekcjonizm kol. @StefanaS sądzę, że będzie szukał powodów odstępstw od założonych i oczekiwanych parametrów procesu. Dziękuję za przyjemność degustowania Jego unikatowych wyrobów i przy okazji zdobywania bezcennej edukacji dotyczącej tajemnic i niuansów ich wytwarzania.

Str.79 - jest ewidentna pomyłka, dwukrotnie użyte jest określenie "m. półbłoniasty". Aby nie zaśmiecać tematu kol. @pis67 zrobię tutaj za jakiś czas porządek.

Powinno być "półścięgnisty"