EAnna

To jest minimum dla słonofobów przy wędlinach dojrzewających. Fazy produkcji to: peklowanie fermentacja - 90% dojrzewanie _ 80% O ile wiem, w fazie dojrzewania kindziuka podwędza się, co zapobiega rozwojowi pleśni. Zbyt niska wilgotność spowoduje utworzenie pierścienia osuszki, który blokuje prawidłowe wysychanie wnętrza. W skrajnych przypadkach doprowadzi to do gnicia środka wyrobu. Takie przy ły prezentowane na forum.

Oczywiście: podmrożone, czyli w takiej temperaturze, aby nie spowodowało zbytniego ocieplenia mrożonego tłuszczu w czasie mieszania. Obawiam się jednak, że diabeł tkwi w szczegółach. Dla mnie mięso "podmrożone" to nadal mięso świeże, ponieważ jego struktura uległa jedynie powierzchownym zmianom a większość komórek białkowych nie uległa rozerwaniu. Różni się zdecydowanie od mięsa mrożonego kilka tygodni w temp. -20st.C. Jeszcze ważniejszym elementem do rozważenia jest fakt obecności chłodnolubnych bakterii, które ponownie wejdą w cykl rozwoju na etapie rozmrażania, peklowania i zakwaszania. Nie wiem co na to mówi technologia i liczę, że do moich wątpliwości ustosunkuje się nasz gł. Technolog @Bagno a może kol. @redzed i/lub @StefanS. Przy czym "mrożenie" mięsa na kontynencie amerykańskim to inny proces niż mrożenie w domowej lodówce. Prawdopodobnie odpowiedź na pytanie, "czy dojrzewki można robić z mrożonego mięsa" gdzieś tkwi w zasobach naszego forum i coś mi umknęło. Niemniej, jestem w kropce

Cenna uwaga!!! Nie wzięłam tego pod uwagę, czy można z mrożonego mięsa bezkarnie robić dojrzewki Wszystkie wędliny robię zawsze z mięsa świeżego i nie mam żadnych doświadczeń.

Salami z dzika - temat jest TUTAJ

Z dużym prawdopodobieństwem. A jakie masz gwarancje w świni domowej odnośnie wymienionych przez Ciebie zagrożeń? Żadne. Osobiście zajadam surowe mięsa zarówno z dzików, jak i jeleni. Są o wiele wartościowsze i zdrowsze niż mięso z chowu. W przeszłości robiłam salami z dzika, zawsze na surowo zjadam polędwice, polędwiczki, mózgi, tatary z mięśni i zawsze skubnę trochę surowej wątroby. I to wszystko bez wymrażania. Chociaż, podchodząc do życia filozoficznie, pewna jest tylko śmier ć. Pozostałe zdarzenia przewiduje się wyłącznie z pewnym prawdopodobieństwem, nawet tę przysłowiową cegłę na głowie w drewnianym kościele

Pochodzą ze zwierząt żyjących w strefach podbiegunowych. Artykuł naukowy opublikowany na ten temat przez Kanadyjczyków omawiany był również na naszym forum.

Absolutnie NIE Metoda wytrawiania jest obowiazkowa dla badania dzików (przepis prawny kiedyś podawałam na forum ale teraz nie chce mi się szukać) i w dodatku przepis precyzuje pięć różnych miejsc, z których powinny być pobrane próbki i dostarczone do weterynarza: nóżki przepony mięśnie międzyżebrowe język policzki golonka przednia

W jakim celu to zapytanie? Metody badania dzików są uregulowane prawnie (metoda wytrawiania). Weterynarz powinien wydać zaświadczenie. Czy kiedykolwiek robiłeś już kindziuka z samej wieprzowiny? Jeżeli tak i osiągnąłeś sukces, to spokojnie możesz użyć chudego mięsa z dzika + tłustego wieprzowego. Jednak jest to wyrób dojrzewający i jego wykonanie wymaga wiedzy, umiejętności i doświadczenia. Również odpowiednich miejsc do przeprowadzenia procesów fermentacji i dojrzewania. Jeżeli nigdy nie eksperymentowałeś z dojrzewkami to lepiej z powyższego składu zrób dobrą, podsuszaną, wędzoną kiełbasę.

O poprawności powyższej diagnozy świadczy również pomarszczona skórka !. Uwagi @arkadiusz jak najbardziej słuszne.

Na prośbę jednego z forowiczów załączam przepis na kiełbasę na wzór żywieckiej na bazie mięsa z jelenia. Obecnie tak wyglada w przekroju: Skład: mięso jelenia kl I.- 45% mięso jelenia golonka - 15% Wp.kl II (boczek tłusty 50/50) - 40% Mocny rosół z jelenia - 4% wsadu mięsnego Uwaga 1.: tak dobrać tłustość boczku aby ilość tłuszczu nie była mniejsza w całości niż 20%. U mnie było 21%. Przyprawy na 1kg mięsa: Czosnek świeży - 3g Pieprz - 2g Jałowiec - 0,7g Kwiat muszkat. - 0,7 gorczyca biała cała - 1,5g sodium erythrobatum - 0,4g Mięsa peklowane 18g peklosoli/kg - 48h Rozdrobnienie: Połowa jelenia I - kostka Pozostała I z jelenia - siatka 20mm golonka jelenia 2x2mm boczek - siatka 10mm Uwaga 2. Gdyby pH jeleniny było zbyt niskie, należy dodać 0,7g/kg proszku do pieczenia, aby poprawić kleistość mięsa. Mieszanie w mieszarce, z wyczuciem, aby nie zniszczyć struktury delikatnej jedynki jeleniej. Nadziewanie w osłonki kolagenowe fi55. Wędzenie 1. Standardowe, do uzyskania koloru. Parzenie: W temp. 75 st.C do uzyskania koagulacji środka Wędzenie 2. zimnym lub ciepłym dymem Po podsuszeniu do wydajności </=80% i zapakowaniu próżniowym uzyskuje się produkt trwały, który nadal, w lodówce dojrzewa i ma wspaniay smak. Uważam, że użyta w tym wyrobie ilosć przypraw jest optymalna, żadna nie dominuje i wspaniale podkreślony jest smak i charakter mięsa.

Jaki piękny I smaczny

Witaj @DawMarna forum. Dobrze, że się ujawniłeś Widzę, że jesteś zaawansowany i ze sporym doświadczeniem. Interesują mnie głównie te Twoje wyroby z dziczyzny. A'propos: wyłacznie z dziczyzny, czy też ze zwierzyny?

Pięknie uwędzone polędwice!!!

Absynt - zapytanie Poszukuję forowicza, z którym rozmawiałam na ostatnim zlocie w Napoleonowie o absyncie. Padło hasło: trzy zioła. Piszę tutaj, bo do klubu Miłośników Domowych Trunków nie wszyscy zagladają.

Tak samo, jak u gażdziny Wiejowej w Wiśle przy Księżycowym Bulwarze Nawet dawno nie słyszane słowo "szpajska" przypomniało się

Dzisiaj, 1.02.2024 o poranku:

Ciekawość - pierwszy stopień do piekła

Zrobiliśmy to wcześniej, nie propagując autora. Jak nie znasz tematu to takie wyjasnienie musi Ci wystarczyc.

Co Ty za bajki opowiadasz??? Kolejne bla..bla..

Lepiej nie szukaj. Sprzedawca okazał się być niewiarygodnym.

Eluniu, wszystkiego najlepszego, czyli tego, o czym marzysz, czego oczekujesz od życia. Oby Ci się spełniło

A co to za czarne pieczywo?

Czyżby jakiś ślub/rocznica ślubu/rocznica zaręczyn ? Taki tort nie nie jest żaden "taki tam"

Nie związane z tematem Jeszcze jeden taki atak werbalny i wylatujesz z forum.

Platformy na Bałtyku, czy na Morzu Północnym?