EAnna

Kwas mlekowy (zamiast octu) jest wybielaczem chrzanowym. Pisał o tym kiedyś @MAxell, który był producentem chrzanu. Osobiście stosuje.

Przeczytałam uważnie oba artykuły i lampka u mnie się nie zapaliła. Generalnie żaden nie dotyczy przechowywania "próżniowego" mięsa potraktowanego obficie powierzchniowo peklosola. Generalnie zgadzam się z zasygnalizowanymi przez autorów tezami, jednak stanowia one tylko półprawdę. Druga półprawda mówi, że tezy te nie maja zastosowania do procesu peklowania peklosolą (!) w przestrzeni o zredukowanej ilości powietrza. W drugim atrykule wybrzmiał nawet argument przemawiajacy na korzyścią tej metody, mianowicie zwiększenie się zawartości CO2 na skutek zużycia przez mikroorganizmy resztek tlenu. Nie mam teraz czasu na głębszą polemikę niemniej zalecam @kryslaw aby w ogóle nie peklował, żadną metodą, bo strach może Go zabić. Jedyne zagrożenie, które powstaje przy pakowaniu w worki, to migracja elementów tworzyw sztucznych. A'propos, pierwszy artykuł to w zasadzie publicystyczny "doktorat"

@Marek z Bielska nazywa barwnie i dosadnie tę zupę ....pi-lonka

Jak to "jak"? Siłą woli

Możesz wstawić zdjęcie?

Kurczak_aromatyczny_DZIADKA

Zrobią się krupy Z suszonej krwi należy zrobić płynną (mikser) a tę dopiero zaparzyć gorącą kaszą.

W jakim celu, z jakiego powodu?

Ranyboskie Nic z tego nie rozumiem ... 🥵

Proszę???

Możesz przybliżyć składniki??? (Jajka rozpoznaję )

Część artykułów była publikowana na tzw "Stronie Głównej", która po modernizacji forum już nie istnieje. Wpisy są umieszaczane sukcesywnie w odpowiednich działach i tematach obecnej wersji strony www.wedlinydomowe.pl. Jak na osobę, która nic do zasobów forum nie wniosła, umieściłeś dość napastliwy wpis. Obecnie nie wszystkie zasoby forum są udostępnione....wszystkim. Jako duży chłopczyk zapewne już wiesz, że "nie ma darmowych obiadów" i wypadałoby wnieść coś od siebie, a na pewno przywitanie i grzeczne obycie.

Mleko można pominąć. W celu poprawienia kleistości masy parówkowej, wołowinę kl I. proszę zastąpić pręgą wołową lub wołowymi policzkami. Dobrą emulsję można uzyskać bez dodatku mleka

Te bloki mają głębokie, dobrze zazbrojone piwnice. Lepszy rydz niż nic W moim mieście nie ma przktycznie schronów dla ludności. Ponieważ należę do pokolenia ze świeżą pamięcią historyczną, swego czasu stoczyłam bój o budowę niewielkiej, ale dobrze zazbrojonej, wpuszczonej w ziemię piwnicy. Dodam nawiasem, że infantylizm współczesnych, młodych ludzi, związany z potencjalnymi zagrożeniami jest porażający .

To nie tylko to. Aby bakterie aromatyzujące rozwinęły się dostatecznie, nie może mieć miejsca szybkie zakwaszenie, ponieważ niskie pH uniemożliwia tym bakteriom rozmnażanie się i je szybko wyeliminuje. Dlatego prowadzenie zakwaszania powinno być rozważne, aby z danej kultury wydobyć wszystkie walory i możliwości. Przedstawiłam to opisowo, w dziale WĘDLINY DOJRZEWAJĄCE są artykuły omawiajace rolę poszczególnych grup bakterii w kształtowaniu tekstury, zakwaszaniu i aromatyzowaniu wędlin dojrzewających.

Bakterie biorą udział w procesie fermentacji. Dojrzewanie, to proces enzymatyczny. Wylistowane w specyfikacji temperatury max/min dotyczą skrajnych warunków żywotności bakterii. Nie mają związku z etapem dojrzewania.

Twoja kultura jest mieszanką bakterii zakwaszających i aromatyzujacych. Niektóre z nich dodatkowo stabilizują mięso bakteriologicznie (np. są oportunistami do listerii, czy jersinii). Aby maksymalnie wydobyć ich walory nie należy zbyt szybko zakwaszać i wykonać fermentację na poziomie nieco niższym niż temp. optymalna. Zaproponowane 19st.C to bardzo dobra opcja ale zapewne okaże się, że jedna doba fermentacji nie wystarczy. Musisz kontrolować próbkę farszu na dotyk. Nie muszę chyba pisać, że próbka powinna być w identycznych warunkach jak cały wyrób. Przy dziczyźnie należy uwzględnić fakt, że mięso zawiera o wiele więcej cukru mięśniowego (glikogenu) niż wieprzowina pod warunkiem, że zwierzę nie było uśmiercone po ucieczce. Samą fermentację możesz zrobić np. w beczce plastikowej lub dużym garze. Wilgotność uzyskasz kładąc na dno mokrą tkaninę.

Karolu, zlituj się, tak fantastycznie popękane bułeczki przyprawiają o zawrót głowy i sklejenie żołądka z kręgosłupem.

Zwróć uwagę na próbki farszu, widoczne na zdjęciu: (temat jest TUTAJ Mogą służyć zrówno do pomiaru zmian pH przyrządem, jak i ocenie farszu przez dotyk. Obniżenie pH powoduje zmianę konsystencji typowej dla mięsa mielonego, do konsystencji sprężystej piłeczki. Przy pewnej wprawie można bez pehametru uchwycić moment przejscia pH przez punkt izoelektryczny i od tego momentu przenieść wyroby do dojrzewalni. Ew. dalszy proces zakwaszania będzie kontynuowany (wolniej), aż do wyczerpania cukrów. P.S. Na powyższej fotografii widać salami fermentowane w prasce. Zdjęcie zrobione w grudniu 2020. Do dzisiaj mam resztki tego wyrobu, kol. @Halusia niedawno próbowała

To jest minimum dla słonofobów przy wędlinach dojrzewających. Fazy produkcji to: peklowanie fermentacja - 90% dojrzewanie _ 80% O ile wiem, w fazie dojrzewania kindziuka podwędza się, co zapobiega rozwojowi pleśni. Zbyt niska wilgotność spowoduje utworzenie pierścienia osuszki, który blokuje prawidłowe wysychanie wnętrza. W skrajnych przypadkach doprowadzi to do gnicia środka wyrobu. Takie przy ły prezentowane na forum.

Oczywiście: podmrożone, czyli w takiej temperaturze, aby nie spowodowało zbytniego ocieplenia mrożonego tłuszczu w czasie mieszania. Obawiam się jednak, że diabeł tkwi w szczegółach. Dla mnie mięso "podmrożone" to nadal mięso świeże, ponieważ jego struktura uległa jedynie powierzchownym zmianom a większość komórek białkowych nie uległa rozerwaniu. Różni się zdecydowanie od mięsa mrożonego kilka tygodni w temp. -20st.C. Jeszcze ważniejszym elementem do rozważenia jest fakt obecności chłodnolubnych bakterii, które ponownie wejdą w cykl rozwoju na etapie rozmrażania, peklowania i zakwaszania. Nie wiem co na to mówi technologia i liczę, że do moich wątpliwości ustosunkuje się nasz gł. Technolog @Bagno a może kol. @redzed i/lub @StefanS. Przy czym "mrożenie" mięsa na kontynencie amerykańskim to inny proces niż mrożenie w domowej lodówce. Prawdopodobnie odpowiedź na pytanie, "czy dojrzewki można robić z mrożonego mięsa" gdzieś tkwi w zasobach naszego forum i coś mi umknęło. Niemniej, jestem w kropce

Cenna uwaga!!! Nie wzięłam tego pod uwagę, czy można z mrożonego mięsa bezkarnie robić dojrzewki Wszystkie wędliny robię zawsze z mięsa świeżego i nie mam żadnych doświadczeń.

Salami z dzika - temat jest TUTAJ

Z dużym prawdopodobieństwem. A jakie masz gwarancje w świni domowej odnośnie wymienionych przez Ciebie zagrożeń? Żadne. Osobiście zajadam surowe mięsa zarówno z dzików, jak i jeleni. Są o wiele wartościowsze i zdrowsze niż mięso z chowu. W przeszłości robiłam salami z dzika, zawsze na surowo zjadam polędwice, polędwiczki, mózgi, tatary z mięśni i zawsze skubnę trochę surowej wątroby. I to wszystko bez wymrażania. Chociaż, podchodząc do życia filozoficznie, pewna jest tylko śmier ć. Pozostałe zdarzenia przewiduje się wyłącznie z pewnym prawdopodobieństwem, nawet tę przysłowiową cegłę na głowie w drewnianym kościele

Pochodzą ze zwierząt żyjących w strefach podbiegunowych. Artykuł naukowy opublikowany na ten temat przez Kanadyjczyków omawiany był również na naszym forum.