EAnna

Kiedyś o tym było już pisane. Osłonki białkowe dedykowane dla salami nie są dostępne dla amatorów. Muszą sprostać długotrwałej współpracy z różnymi mikroorganizmami, w rozległym zakresie pH, więc nie sa to te - popularne. Dedukcyjną pracę wykonał swego czasu kol. @Stefan S. na podstawie artykułów z Meat Science. Powodem była wyraźna różnica w batonach nabitych w osłonki białkowe i naturalne.

10% kwas mlekowy zamiast octu.

Jak robiłaś?

Bardzo ładna, smakowicie wygladajacz rolada

Na którym zdjęciu jest ta III???

Kwas mlekowy (zamiast octu) jest wybielaczem chrzanowym. Pisał o tym kiedyś @MAxell, który był producentem chrzanu. Osobiście stosuje.

Przeczytałam uważnie oba artykuły i lampka u mnie się nie zapaliła. Generalnie żaden nie dotyczy przechowywania "próżniowego" mięsa potraktowanego obficie powierzchniowo peklosola. Generalnie zgadzam się z zasygnalizowanymi przez autorów tezami, jednak stanowia one tylko półprawdę. Druga półprawda mówi, że tezy te nie maja zastosowania do procesu peklowania peklosolą (!) w przestrzeni o zredukowanej ilości powietrza. W drugim atrykule wybrzmiał nawet argument przemawiajacy na korzyścią tej metody, mianowicie zwiększenie się zawartości CO2 na skutek zużycia przez mikroorganizmy resztek tlenu. Nie mam teraz czasu na głębszą polemikę niemniej zalecam @kryslaw aby w ogóle nie peklował, żadną metodą, bo strach może Go zabić. Jedyne zagrożenie, które powstaje przy pakowaniu w worki, to migracja elementów tworzyw sztucznych. A'propos, pierwszy artykuł to w zasadzie publicystyczny "doktorat"

@Marek z Bielska nazywa barwnie i dosadnie tę zupę ....pi-lonka

Jak to "jak"? Siłą woli

Możesz wstawić zdjęcie?

Kurczak_aromatyczny_DZIADKA

Zrobią się krupy Z suszonej krwi należy zrobić płynną (mikser) a tę dopiero zaparzyć gorącą kaszą.

W jakim celu, z jakiego powodu?

Ranyboskie Nic z tego nie rozumiem ... 🥵

Proszę???

Możesz przybliżyć składniki??? (Jajka rozpoznaję )

Część artykułów była publikowana na tzw "Stronie Głównej", która po modernizacji forum już nie istnieje. Wpisy są umieszaczane sukcesywnie w odpowiednich działach i tematach obecnej wersji strony www.wedlinydomowe.pl. Jak na osobę, która nic do zasobów forum nie wniosła, umieściłeś dość napastliwy wpis. Obecnie nie wszystkie zasoby forum są udostępnione....wszystkim. Jako duży chłopczyk zapewne już wiesz, że "nie ma darmowych obiadów" i wypadałoby wnieść coś od siebie, a na pewno przywitanie i grzeczne obycie.

Mleko można pominąć. W celu poprawienia kleistości masy parówkowej, wołowinę kl I. proszę zastąpić pręgą wołową lub wołowymi policzkami. Dobrą emulsję można uzyskać bez dodatku mleka

Te bloki mają głębokie, dobrze zazbrojone piwnice. Lepszy rydz niż nic W moim mieście nie ma przktycznie schronów dla ludności. Ponieważ należę do pokolenia ze świeżą pamięcią historyczną, swego czasu stoczyłam bój o budowę niewielkiej, ale dobrze zazbrojonej, wpuszczonej w ziemię piwnicy. Dodam nawiasem, że infantylizm współczesnych, młodych ludzi, związany z potencjalnymi zagrożeniami jest porażający .

Raczej atawistyczna potrzeba obrony terytorium/stada. Klub - w tym przypadku - jest stadem zastępczym, czyli umownym. Działanie w grupie zapewne podbija testosteron ale i wzmacnia poczucie bezpieczeństwa. Umożliwia też współuczestnictwo w triumfie jednej grupie i wzmacnia poczucie klęski oraz frustracje drugiej. Na meczach występuje też zagrzewanie do walki znane też z walk stad zwierzecych. Obawiam się, że atawizmy są niemożliwe do wyplenienia w zdrowych społecznosciach biologicznych. Mogą być nieco przytłumione, ale czy chcemy mieć mężczyzn-zombi? . Pytanie, jak dać upust tym instynktom bez nadmiernych szkód

To nie tylko to. Aby bakterie aromatyzujące rozwinęły się dostatecznie, nie może mieć miejsca szybkie zakwaszenie, ponieważ niskie pH uniemożliwia tym bakteriom rozmnażanie się i je szybko wyeliminuje. Dlatego prowadzenie zakwaszania powinno być rozważne, aby z danej kultury wydobyć wszystkie walory i możliwości. Przedstawiłam to opisowo, w dziale WĘDLINY DOJRZEWAJĄCE są artykuły omawiajace rolę poszczególnych grup bakterii w kształtowaniu tekstury, zakwaszaniu i aromatyzowaniu wędlin dojrzewających.

Bakterie biorą udział w procesie fermentacji. Dojrzewanie, to proces enzymatyczny. Wylistowane w specyfikacji temperatury max/min dotyczą skrajnych warunków żywotności bakterii. Nie mają związku z etapem dojrzewania.

Twoja kultura jest mieszanką bakterii zakwaszających i aromatyzujacych. Niektóre z nich dodatkowo stabilizują mięso bakteriologicznie (np. są oportunistami do listerii, czy jersinii). Aby maksymalnie wydobyć ich walory nie należy zbyt szybko zakwaszać i wykonać fermentację na poziomie nieco niższym niż temp. optymalna. Zaproponowane 19st.C to bardzo dobra opcja ale zapewne okaże się, że jedna doba fermentacji nie wystarczy. Musisz kontrolować próbkę farszu na dotyk. Nie muszę chyba pisać, że próbka powinna być w identycznych warunkach jak cały wyrób. Przy dziczyźnie należy uwzględnić fakt, że mięso zawiera o wiele więcej cukru mięśniowego (glikogenu) niż wieprzowina pod warunkiem, że zwierzę nie było uśmiercone po ucieczce. Samą fermentację możesz zrobić np. w beczce plastikowej lub dużym garze. Wilgotność uzyskasz kładąc na dno mokrą tkaninę.

Karolu, zlituj się, tak fantastycznie popękane bułeczki przyprawiają o zawrót głowy i sklejenie żołądka z kręgosłupem.

Zwróć uwagę na próbki farszu, widoczne na zdjęciu: (temat jest TUTAJ Mogą służyć zrówno do pomiaru zmian pH przyrządem, jak i ocenie farszu przez dotyk. Obniżenie pH powoduje zmianę konsystencji typowej dla mięsa mielonego, do konsystencji sprężystej piłeczki. Przy pewnej wprawie można bez pehametru uchwycić moment przejscia pH przez punkt izoelektryczny i od tego momentu przenieść wyroby do dojrzewalni. Ew. dalszy proces zakwaszania będzie kontynuowany (wolniej), aż do wyczerpania cukrów. P.S. Na powyższej fotografii widać salami fermentowane w prasce. Zdjęcie zrobione w grudniu 2020. Do dzisiaj mam resztki tego wyrobu, kol. @Halusia niedawno próbowała