EAnna

Każde mleko jest inne, dotyczy to również podpuszczki, której właściwości koagulacyjne maleją z upływem czasu. Dlatego wymyślono coś takiego, jak Próba podpuszczki Wprawdzie znakomici praktycy serowarstwa takiej próby nie robią, ale dla początkujących i pracujących na nieprzewidywalnym mleku jest IMO wskazana. Przeczytałam jeszcze raz uważnie Wasze posty i nasuwają mi się nast. spostrzeżenia i sugestie: Świadczy to o wyższej temperaturze mleka na dnie W przypadku "korycina" radzę podgrzać do 36-38 st.C. i w tej temp. zadawać podpuszczkę. Mleko musi mieć stabilną temp. tzn. nie podgrzewać się już od dna garnka lub płyty kuchennej.skrzep powinien powstać w czasie ok. 30 min. i na taki czas należy założyć próbę podpuszczki. Czyli należy dać taką ilość podpuszczki, aby uzyskać sprężysty skrzep po tym czasie.Wg mnie skrzep był za słaby i dlatego się rozpylił w czasie mieszania (mieszania, czy krojenia ???)Jest jeszcze jeden niuans, a mianowicie mieszanie mleka po dodaniu podpuszczki; nie może być dłuższe niż 1 min., bardzo energiczne a następnie wir musi być szybko uspokojony. Mleka w czasie krzepnięcia nie wolno ruszać, przestawiać garnka itd. bo delikatny na początku skrzep szybko się pyli.Krojenie skrzepu (a nie mieszanie !!!) rozpoczynamy stopniowo, dając czas na częściowe podejście serwatki i wzmocnienie się skrzepu. Serwatka powinna być cały czas klarowna, bez pyłu kazeinowego !Dodam tylko, że wyrób serów podpuszczkowych wymaga znacznie większej finezji niż wyrób tradycyjnej, polskiej kiełbasy Od drobiazgów zleży wynik. Poza tym należy zgrać wiele parametrów i wiedzieć, czego się oczekuje. Napiszę w skrócie: każdy typ sera wymaga uzyskania skrzepu w innym czasie i w innej temperaturze. Do tego należy dostosować ilość posiadanej podpuszczki.

Obecnie w Polsce dostępne jest mleko tzw. spożywcze w trzech wersjach: nisko pasteryzowane filtrowane (temp. o. 72 st.C)wysoko pasteryzowane - ok. 90 st.CUHT - sterylizowaneTemperatury podałam orientacyjnie bo nie wiem, czy są obligatoryjne dla każdej mleczarni.

Przeczytaj wątki dotyczące wędzarni na tym forum. Na pewno ktoś się odezwie w Twojej sprawie. O ile zrozumiałam, pytasz o możliwość wykonania stropu paleniska z grubszej blachy. Dodatkowo powinieneś zrobić deflektor z blachy.

Twoje długoletnie doświadczenie wędliniarskie pozwala Ci wskoczyć w każdy nowy temat od razu z sukcesem. Masz wyczucie mięsa i jego obróbki Poza tym, nowymi smakami zaimponujesz komu trzeba

W niektórych recepturach na parówki jest dodatek mleka w proszku. Jest ono doskonałym emulgatorem i ułatwia uzyskanie poprawnej, "parówkowej" struktury. Osobiście nie stosuję - ze względu na alergie konsumentów, niemniej znam od-zlotowy przepis na przepyszne parówki, autorstwa naszego Głównego Technologa kol. Andrzeja, o nicku Bagno, w którym użyte jest mleko w proszku. Słyszałam nawet o stosowaniu żółtek w masie parówkowej właśnie w celu poprawy emulgacji. Jednak podsumowując, doskonała kleistość masy parówkowej zależy przede wszystkim od składu surowca mięsnego. Wysoka kleistość mięśni pracujących (golonki, pręga woł. cielęcina) gwarantuje wysoką jakość emulsji.

Na początek zapakowałabym w papier (najlepiej w torebkę papierowa spożywczą) i luźną folię, bo będzie łatwiejsze do wietrzenia. Po miesiącu do folii. Zapakować trzeba bo ser za bardzo wyschnie. Szczególnie w no frost.

Sos sojowy ciemny (prezent od Muskiego), melasa trzcinowa dodałam do tego łyżeczkę musztardy, bo nie miałam w proszku. Smarowałam pędzelkiem i nic się nie obsypywało.

Mamy nadzieję, że nam napiszesz, jak wypróbujesz

Od dłuższego czasu tak parzę wszystkie wyroby, również całomięśniowe. Musisz jednak uwzględnić fakt, że kiełbasa się nie odsoli podczas parzenia. Wyroby wędzone zachowują wszystkie aromaty wędzenia. Poza tym wyroby są sterylne i mogą być dłużej przechowywane.

Następny wyrób z lochy, wędzona słonina. Ponieważ locha była dość tłusta, udało się wyciąć spore paski słoniny. Kawałki słoniny zostały obłożone przyprawami: czosnek w plastrkach, majeranek, pieprz i obsypane bogato solą. Słonina była cała zanurzona w soli i zapakowana "próżniowo" w workach. Przeleżała od 19. grudnia do wczoraj (czyli ponad 7 tygodni) w szklarni, w temperaturach różnych , ale w zasadzie 0+. Chcę w tym miejscu podkreślić, że intensywna słoność wystąpiła tylko na powierzchni słoniny. Umyłam ją zatem starannie ze soli oraz przypraw i wymoczyłam dodatkowo o. 20 min. w czystej, zimnej wodzie. Słoność sprawdziłam osobistym językiem; słonina już na tym etapie była smaczna i gotowa do konsumpcji. Po osuszeniu kawałki zostały posypane trzema kompozycjami przypraw: kumin rzymski z pieprzem (inspiracja z forum)papryka słodka + ostrathymianek (2cz.) + majeranek (1 cz) + pieprz cayene + czosnek granulowanyWędziły się wczoraj na zimno 8h, dzisiaj drugi raz. Nie wytrzymałam i wczoraj spróbowałam słoniny z kuminem. Stąd ten mniejszy kawałek Co będę mówić: to jest specjał, rarytas z najwyższej półki Słonina z dzika jest bardzo miękka, zawiera w przeważającym procencie kwasy tłuszczowe jedno- i wielo-nienasycone. Powinien być niestety spełniony jeden warunek: tłuszcz musi być pozbawiony zapachów osobniczych. Słonina w czasie wędzenia dymogeneratorem @ligawy: Zdjęcia plasterków (żeby Wam narobić apetytu ) i ocenę wariantów przyprawowych dam po ukończeniu wędzenia. A oto wspomniane plasterki:

Raczej nie praktykuje się dojrzewania po wędzeniu niemniej sądzę, że ser na pewno się nie zmarnuje. Wędzenie zmienia strukturę powierzchniowo i nie oddziałuje na enzymy zawarte w masie serowej. Jakiś czas temu dostałam spory kawał twardego sera farmerskiego (z okolic Nowego Sącza), który był podwędzony. Zjadamy go powoli a ser leży zawinięty w papier i folię w lodówce. Wietrzę go okresowo i tylko wtedy, gdy odkrawam kawałek. Nawet nie zauważyłam na skórce nalotów pleśni, co jest standardem w serach farmerskich przetrzymywanych w lodówce. Uważam, że masz dobrą okazję do przeprowadzenia eksperymentu.

Ciąg dalszy relacji z pierwszej produkcji pastrami: Peklowanie przeciągnęło się do 3,5 tygodnia:Tak wyglądają zapeklowanie kawałki mostka:Dodatki do parzenia:Wszystkie kawałki mostka przed parzeniem:Parzenie z cyrkulatorem 24h w temp. 55 st.C:Pokrywa zrobiona z Alu-tacki, garnek w kołderce z folii bąbelkowej: Po upieczeniu w 110st.C, 1h 20 min. Dodatkowe uwagi: Mimo, że lansuje zasadę nie robienia zmian w przepisie "ten pierwszy raz", odstąpiłam od niej w komponowaniu posypki. Nie dodałam do niej cukru i powiem, dobrze zrobiłam Słodycz polewy i tak się przebija zbyt mocno IMO w smaku wyrobu. Ta słodkość to nie moje klimaty (preferuję tę, w naturze ) Słoność i ostrość O.K. Czas parzenia w w/w temperaturze granicznie krótki dla mojego mostka. Powinien byś dłuższy, szczególnie dla grubszych kawałków. Zrobiłam kawałek zwinięty (grubszy) i ten jest twardawy. Podsumowanie: No cóż, nie jest to imponujący wyrób ze względu na mizerię naszej wołowiny, ale jest delikatny w strukturze i super smaczny. Próbowany był zarówno na ciepło jak i na zimno. Polecam z całą odpowiedzialnością Dziękuję Tusiaczkowi za dopracowanie i udostępnienie przepisu a StefanowiS za dodatkowe wiadomości i inspirację.

Gorzkawy smak może mieć źródło w podpuszczce mikrobiologicznej ale również w niepożądanych bakteriach. Piszesz jednak, że smak jest lekko kwaskowaty, więc kultury starterowe (MSI czy MSE???) zadziałały. W jakiej temp. było to leżakowanie? Czy ser trochę "spuchł"? Obawiam się, że fermentacja mogła być niepełna. Sery typu korycińskiego powinny przejść pełną fermentację i to takiego typu, w którym występuje gazowanie. Powinno się taki ser obserwować i rozpocząć solankowanie dopiero wtedy, gdy ser się wyraźnie "ruszy". Daj spokojnie temu serowi dojrzeć i wtedy ocenisz smak. Jeżeli okaże się być zepsuty to będzie na tyle niedobry, że go do ust nie weźmiesz. Co do solankowania, to nadmierne stężenie soli ogranicza rozwój flory bakteryjnej. Nie jest to więc wyłącznie sprawa smaku. Jest taka dobra zasada, która dotyczy wszystkich kulinariów: pierwszy wyrób robimy ściśle wg przepisu. W przypadku niepowodzeń nie wiadomo, gdzie szukać przyczyn.

Nie sądzę, że po latach byłoby jasne. Sprzęt się zmienia zaś informacje handlowe tracą aktualność.

A nie lepiej @eli55 przyjechać do Zakopanego? Nawet samochodem dasz radę w jeden dzień nie mówiąc o samolocie Przy okazji wymasujesz się w termach zakopiańskich lub bukowińskich. O tańcach do białego rana i dobrym towarzystwie nawet nie wspominam

I jak smakuja?

A masz podany skład tych bakterii?

@DZIADEK MACIEK, wędzenia w zdrowiu i radości do 100+ Wszystkiego najlepszego

Bardzo wartościowe odżywczo i ładnie wykonane wyroby Niewiele się na ten temat pisze, ale mięśnie podrobowe zawierają najpełniejszy, wręcz leczniczy skład aminokwasów.

O.K. - zależy, w jakim aspekcie. Nie napisałeś, ile tej mieszani daje na 1kg mięsa. Zapewne tyle, aby po wymoczeniu (kilka godzin) było dostatecznie słone i Wam smakowało. Fajny przepis - nie powiem

Powinno być "gynsim", czyli z gęsi.

I tak już będziesz miał. Teraz, jak nastawisz camemberty to spodziewaj się niebieskiej pleśni. Jeżeli jest dobry zapach to taki ser można jeść. Szkoda, że nie mieszkam we Wrocławiu, bo mogłabym bez oporów przetestować Nakłucia powinny być na wylot. Niebieskie pleśnie potrzebują powietrza.

Spróbuj je jeszcze podciągnąć, aż do częściowego zaniku pleśni. Takie piękne, ( ) ze sterczącymi zarodnikami, sprzedaje się w sklepach. Te naprawdę dojrzałe powinny mieć pomarańczowy nalot. Wtedy są o_d_l_o_t_o_w_e............ Zapakuj tak, żeby się nie udusiły. Najlepiej w papier pergaminowy.

Tak. Powietrze jest o wiele gorszym przewodnikiem ciepła niż woda, temperatura pieczenia oscyluje koło 85-90 st. C i trwa to wiecznie. Zanim dojdzie środek może wystąpić podciek i na pewno nadmierne obsuszenie pod osłonką. Parzenie jest procesem bardziej precyzyjnym i odbywa się w środowisku wodnym. Procesem podsuszania również można sterować tak, aby zapobiec powstaniu pierścienia pod osłonką. Powtórne podwędzenie zimnym dymem pięknie aromatyzuje wyrób, poprawia jego kolor i trwałość. Jeżeli chodzi o pieczenie wyrobów w kiełbaśnicach i wiankowych to jestem jak najbardziej ZA !!!

Skąd wziąłeś taką myśl? Była mowa albo o parzonej, albo o pieczonej oraz o parzonej powtórnie wędzonej. Uważam, że pieczenie w wędzarni kiełbas o dużym przekroju nie jest za dobrym pomysłem.