EAnna

@arkadiusz ustosunkuje się do powyższych uwag w terminie późniejszym, jak tylko odzyska sprawność obu rąk, co umożliwi mu znośne pisanie. To samo dotyczy posta @StefanaS temacie - https://wedlinydomow...o-z-tą-saletrą/. Z mojej strony: temat salami aż się prosi o jakieś całościowe opracowanie, ponieważ sukces zależy od wielu parametrów, które wzajemnie się szachują . Liczymy na pomoc StefanaS w tym złożonym temacie i z góry dziekujemy

Ubytek wagi odbył się tylko na częściach chudych. Jeżeli boczek był 50/50 to ubytek wynosi 35,5% Wizualnie - bajka

Trufle w Polsce Rośliny wskaźnikowe, których łacińskie nazwy wymieniono w filmie to: - podagrycznik pospolity - żankiel

A jak dzisiaj oceniasz dojrzałość? Czy plasterek się gładko rozrywa?

Następna pozycja do tabeli sous vide

Który to mięsień szynki? Pakowana była w jakąś osłonkę przed saszczepieniem pleśnią?

W związku ze wznowieniem dyskusji o roli azotanów w wędlinach dojrzewających przedstawiam własną, subiektywną ocenę próbek przysłanych przez StefanaS. Zaznaczam, że przed przystąpieniem do degustacji niczego nie czytam na temat produkcji danej próbki, aby nie ulec sugestii. Dla przypomnienia: 3,5 tygodnia później: Karkówka #17 i #18 - porównanie Degustacja 5.11.2017 Wygląd: Karkówka 17 – czerwono-brązowa, 18 – czerwona, świeży kolor. Tłuszcz 17 biały, o lekko kremowym odcieniu (widoczne w słońcu), tłuszcz 18 biały Na wierzchu obu widoczne grubo mielone przyprawy, Obrzeża mięsa w #17 i #18 identyczne z kolorem mięsa na przekroju (brak efektu skórki). Powierzchnia przekroju błyszcząca, zwartaKonsystencja: Ścisła, gładka Mięso jest średnio zwarte, w konsumpcji trochę żujkowate.Zapach: Zapach #17 trudny do określenia, raczej nie powala Zapach #18 wyraźniejszy bukiet typu włoskiego, zachęcający do konsumpcji.Smak: W obu na pierwszy plan wysuwa się słoność jako smak dominujący. Zupełny brak nuty kwaśnej. Drugim odczuciem jest umiarkowana ostrość. Smak tłuszczu świeży, bez zastrzeżeńPodsumowanie: Karkówka # 18 ma przewagę kolorystyczną i zapachową nad #17.

Raczej polędwica wp. Schab jest elementem z kością i też bywa wędzony

Kolega @przemek1978 chce parzyć metodą sous vide, czyli woda o temperaturze docelowo zaplanowanej dla polędwicy. Przytoczona przez @wojs40 moja sugestia 10 min/cm dotyczy tradycyjnego parzenia w wodzie o wyższej temperaturze. Dla uzyskania 60 st. C, kierując się powyższą sugestią należałoby parzyć w temp. ok. 68 st.C. Czas dla metody sous vide należałoby poszukać w tabeli podanej w stosownym temacie przez StefanaS. Na pewno będzie dłuższy. Ważna jest też temp. startowa wędliny. Dlatego napisałam, że nie polecam tej metody dla mniej doświadczonych forowiczów.

Ależ my Cię rozumiemy Każdy z nas przeżywał coś podobnego i mamy prawo się cieszyć. Wędliniarski bakcyl jest baa...rdzo zaraźliwy

Z tego pośpiechu przeoczyłam jeden, istotny wiersz Ale już poprawiłam

Halusiu, dla Ciebie limeryk za tę "spontaniczną" Halusia z Inowrocławia Wciąż wędlinkami się wsławia "Spontaniczną"-ciach chudą, że aż strach Kiełbaskę na forum wstawia

Najbardziej mnie kusi - "Spontaniczna Halusi"

Kiedyś rozebrałąm taką sondę (gdzieś o tym pisałam na forum) i po wysuszeniu, złożeniu, zalutowaniu i podwójnym uszczelnieniu nadal jej używam. Jednak unikam zamoczenia i nawet mocnego zaparowania. Dzięki temu nadal działa - głównie w wędzarni i pilnuje zdalnie temperatury Do parzenia - wyłącznie DT-34

Nikomu nie polecam a zwłaszcza początkującym Czas: oceniam wymiar najgrubszego miejsca i 10 min/cm to przybliżony czas parzenia. Pod koniec parzenia uruchamiam dokładniejszy instrument - rękę Ręka: wieloletnie doświadczenie pozwala mi dość dokładnie ocenić twardość Twardość koreluje ze stopniem uparzenia białka Poza tym obserwuję ew. wypływ osocza.

Od lat takie dwa eksploatuję, bez zastrzeżeń.

Dobrze jest zrobić rozeznanie w gustach klienta i np. podpytać, jak widzą swój dom po najbliższym remoncie. Jeżeli w "grafitach" to nie baw się w tradycję. Ale może też być inaczej

Mnie się podoba. W dodatku zgodne z najnowszymi trendami, czyli stylem industrialnym

Bardzo cenny wpis i sugestia technologiczna wynikająca z praktyki. Panie Piotrze

To rozpisuj się częściej ;

Powiem Ci, dlaczego tak jest. Chodzi o ochronę przed salmonellą, która kocha drób. 72 st.C to temperatura, w której giną żywe bakterie salmonelli. Ta wartość zawiera margines bezpieczeństwa bo salmonella ginie w temp. 60-65 st.C. Czyli pewną jest temp. powyżej 65.

Co Ty się tak tych bakterii boisz? W samym Twoim organizmie jest ich ok. 2,5 kg. O ile się orientuję, jeszcze żyjesz i masz ochotę na polędwicę Nie pozostaje Ci nic innego jak studiowanie mikrobiologii i osobista ocena sytuacji na podstawie tej wiedzy

To Pan Piotr dodaje. Widocznie pracuje na recepturze zawierającej wodę Ja nie dodaję a inni? Może się wypowiedzą

Dodatek wody wynika z oczekiwanego efektu końcowego. Np. nie dodajemy wody do kabanosów, bo mają być kruche i suche. W czasie obróbki kiełbasy, naturalnie zawarta w mięsie woda odparowuje, a nie zawsze chcemy mieć podsuszany produkt. Najwięcej wody dodaje się do parówek, parówkowej, gdzie tworzy ona emulsję z białkami i tłuszczem. Brak wody=brak emulsji Brak wody w kiełbasie białej da nam wyrób twardawy, mało delikatny. Wodę zazwyczaj dodaje się do tzw. kleju, czyli tej części masy mięsnej, która ma za zadanie połączenie większych kawałków w całość. Woda ta, odpowiednio wyrobiona z kleistym mięsem tworzy właśnie emulsję sklejającą całość. Dodatek wody technologicznej nie powoduje, że wyrób jest mniej zdrowy. Bo niby dlaczego? Natomiast to, czego powinniśmy się wystrzegać, to produkty z nadmierną ilością wody, która jest wiązana w mięsie dodatkami funkcjonalnymi i służy zwiększaniu wagi produktu zwanego kiełbasą.

Pekluję na sucho, przy czym dla grubszych elementów z części peklosoli robię solankę do nastrzyku. Cała ilość peklosoli zależy od założonej słonośći. U mnie jest to 20g/kg Na czas i rękę