EAnna

Parzyłam w 60 st.C cały, podwójny schab z młodego dzika (cos w stylu T-bone). Po 16h był bardzo miękki, wspaniały. Faktem jest jednak, że marynował się przez tydzień w bejcy na nalewce z czosnku niedźwiedziego, z dodatkiem octu jabłkowego. Poza tym sól i mnóstwo korzennych przypraw. Ta nalewka nie odparowała bo worek był cały czas zamkniety, ten sam.

tak, lekko napewno jeszcze wzrosnie .......... podejrzewam ze jeszcze moze wzrosnac nawet o jakies 0.15-0.25 - pozniej zmiany nie beda juz mogly byc zarejestrowane naszymi miernikami. Ciekawe, co @redzed odpowie na Twoje pytanie: " ile pH wzrosło w okresie dojrzewania / suszenia"

Cieszy mnie to, że słabo dotąd w Polsce znane technologie produkcji wędlin dojrzewających zaczynają być coraz częściej stosowane i dają tak piękne, obiecujące efekty. Fajnie, że dzielisz sie informacjami bo to z pewnością zmobilizuje wielu do podjęcia prób zmierzenia się z tą technologią.

Mój cyrkulator przy trzecim użyciu zaczął wariować. (Silver Crest) Ustawiony na 60 st.C zagotował wodę. Pierwsze pytanie ze strony serwisu było o to, czy wsad był w szczelnym worku.

Wg mnie tak. Albo kabanosy kminkowe, albo kozicowe, albo czarnuszkowe. Pieprz + gałka = constans. DZIADEK podaje nawet 1,2g jałowca/kg mięsa. Jałowiec+ gałka =O.K Jałowiec + kminek - bedą konkurować a w zasadzie się gryźć. Ale może inne osoby maja inne gusta? Ciekawe, co na to powie DZIADEK ?

Rozstrzygającą powinna być instrukcja sprzętu. W mojej wyraźnie napisano, że tylko czysta woda + wsad w szczelnym worku. W zasadzie ze swoim sprzętem można robić co się chce. Można poinformować forowiczów, że stosuje się taki sposób użytkowania. Niemniej uważam, że emocjonalne oceny postępowania osób, stosujących się do instrukcji wykraczają poza doradztwo.

Andrzeju, kiedy to, bez mojej wiedzy otwarłeś tę wytwórnię?

No, trzeba w woreczkach. Zachowują wtedy cały aromat wędzenia oraz połysk.

Musisz sie liczyć z tym, że już tak u Ciebie będzie. Zarodników niebieskiej pleśni bardzo trudno się pozbyć. (W zasadzie powinno się produkować ser wyłącznie z jednym rodzajem pleśni nie doprowadzając do skażenia środowiska inną). Ale w warunkach domowych to niczemu nie przeszkadza. Takie dwupleśniowce sa bardzo dobre. W czasie podróży zawsze odwiedzam lokalne bazary w poszukiwaniu serow tzw. farmerskich. Zapewniam Cię, że zazwyczaj pokryte są śladami pleśni niebieskiej. Nawet te prasowane, z suchą skórką. Za to aromat takich serów jest bezcenny. Zresztą dobry cammembert pokryty jest bakteriami tzw. różu - jest to końcowa faza dojrzewania tych serów. Te, z białym puszkiem, sprzedawane w sklepach to produkt przemysłowy, do końca niedojrzały, ale cenny komercyjnie. U mnie w domu już dawno zamieszkała niebieska pleśń i od dawna nie jestem w stanie wyprodukować czystego, białego puszku.

Zarodniki były w pomieszczeniu, pleśń tlenowa, warunki są, wiec nie ma sie czemu dziwić.

I jak my mamy być zdrowi? Tak. Antyzbrylacze są w soli warzonej, niektórej kamiennej, w cukrze pudrze. Należy czytać etykiety.

Czyli należy spodziewać się dalszego wzrostu pH? Do jakiego momentu?

@StefanS, dziękuję w imieniu wszystkich forowiczów, zainteresowanych technologią dojrzewania wędlin, za bardzo pouczający wykład o walorach, jakich nie mają żadne książki. Unaocznienie skutków kolejnych kroków, wyborów i ew. błędnych poczynań to najlepsza z możliwych edukacji. Jestem przekonana, że osoby, którym umożliwiasz wejście w ten wymagający rodzaj produkcji wędlin, nie tylko to docenią ale i będą Tobie wdzięczne. Ze swej strony cieszę się, że druga edycja salami przebiega zgodnie z oczekiwaniami i potwierdzi rolę poszczególnych czynników w uzyskanych parametrach wyrobu. Ph obu salami nieznacznie się podniosło w odniesieniu do stanów minimalnych. Jak to należy tłumaczyć?

Kwaśna serwatka z surowego mleka (prosto od krowy) działa podobnie. Zdaje sobie sprawę z tego, że kwas również przyczynia się do pogłębienia kruchości. Ale z tym piwem niepasteryzowanym to jest ciekawe doświadczenie Waldi Z sokiem ananasa to jest rosyjska ruletka. Jak szczypie w usta to należy uwżać. Jednak często nie szczypie i taki sok to jest o d. r.

No, bez przesady. W tamtych czasach zawartość piperyny w pieprzu była dwu- a nawet trzykrotnie wyższa niz wspólcześnie. Na forum sa publikacje - normy zawartości. W kuchni mojego Ojca a potem mojej zawsze było mnóstwo ziól, tzw. trawiennych. Do gotowania ziemniaków zawsze szedł kminek. Zresztą, nie bedę tu wyliczać

Sklepy z przyprawami, ze zdrową żywnością. Najtrudniej jest dostać gencjanę - goryczkę. Kiedyś kupiłam przez internet po dość długich poszukiwaniach. Chrzan powinien być suszony oczywiście.

Olgo, wtyczki mogą nie pasować - trzeba to sprawdzić i ew. zaopatrzyć się w adaptery. Podobno jest kilkanaście różnych typów w różnych krajach. 10HZ to niewielka różnica i nie powinna miec wpływu na żywotność sprzętu.

Przypomnę przepis na pieprz ziołowy z czasów PRL.(podał ten przepis swego czasu Maxell) Goryczki (Gentiana) jest zaledwie 0,04% ale jest istotnym skladnikiem. POLECAM !!! Pieprz ziołowy o następującym składzie (w % ciężaru): kolender 26,6% kminek 8,8% gorczyca biała 17,6% gorczyca czarna 17,6% czarnuszka 6,6% chrzan (suszony) 17,6% pieprz kajeński 4,3% majeranek 0,9% goryczka 0,04% Składniki mieszanki są dokładnie rozdrobnione. Przyprawa charakteryzuje się ostrym smakiem i umiarkowanym aromatem, co w porównaniu z innymi tego rodzaju namiastkami (zbyt aro­matycznymi a mało ostrymi) jest wielką zaletą. Zaletą pieprzu ziołowego jest również to, że nie zbija się on w kłaczki po zwil­żeniu — co zdarza się w innych mieszankach ziół — dzięki czemu jest w produkcie prawie niewidoczny. Pieprz ziołowy stosuje się do wyrobów popularnych. Dawki jego powinny być dwa razy większe niż pieprzu naturalnego. Wyczuwalność pieprzu ziołowego w produkcie mięsnym wystę­puje w pełni dopiero po 48 godz. od zakończenia produkcji. Ze względu na rozdrobnienie składników — opakowanie pieprzu ziołowego powinno być hermetyczne, aby uniknąć ulatniania się olejków eterycznych.

Powiem krótko: rasowa

Ostrów Tumski, Uniwerstet, Kościół garnizonowy-wieża widokowa, w środkowym kompleksie Rynku był browar w piwnicy (ale czy jest nadal?), od rynku można przejść ul. Świdnicką do Teatru Polskiego, zrobić objazd mostów: Szczytnicki, Zwierzyniecki, Grunwaldzki i inne, Muzeum Poczty; w zasadzie najlepiej wybrać na podstawie przewodnika to, co chcemy najbardziej zobaczyć. Miasto mojej młodości, klubów studenckich i Elity z Jasiem Kaczmarkiem. Łezka się w oku kręci.

Możesz z tego zrobić pyszne bitki ale muszą być pokrojone wpoprzek włókien.

Ten mięsień o który Ci chodzilo to nie "zrazowa górna", tylko mięsień dwugłowy - twardy z tłuszczykiem, odpowiednik zrazowej dolnej w wołowinie. To, co kupiłeś to mięsień półbłoniasty, bardzo delikatny, odpowiednik zrazowej górnej wołowej. Czyli dostarczono Ci to, co zamówieleś werbalnie Z tego mięśnia, dwugłowego, zrobiłam tę szyneczkę:

Bo mieso takie jest. W jednym elemencie zasadniczym występują różne rodzaje tłuszczu co do stopnia nasycenia (przekłada sie to na twardość tłuszczu). Ilości tłuszczów o średnim lub niskim nasyceniu zależą od żywienia i zapewne od rasy. Więcej na ten temat może powiedzieć kol. @pis.

Daj w wyszukiwarce google zgrzewarka punktowa do ogniw. Przykładowa na allegro http://allegro.pl/zgrzewarka-impulsowa-punktowa-do-laczenia-ogniw-i7096407671.html [Dodano: 15 mar 2018 - 23:18] Zgrzewarki do metalu działają na dwóch zasadach: 1. Zgrzewarki oporowe stałoprądowe 2. Zgrzewarki indukcyjne na ok. 10 kHz. Znam te urządzenia z przemysłu. Niestety, nie mam rozeznania w mniejszych urządzeniach do zastosowań warsztatowych. Zgrzewarki indukcyjne działają poprzez wzbudzenie prądów wirowych w metalu umieszczonym w silnym polu elektromagnetycznym. Potrafią stopić gruby metal. Łaczy się w ten sposób np. elementy zawieszenia samochodów. O kształcie zgrzewu decyduje elektroda oraz natężenie pola.