EAnna

Zmówiłam kłącze goryczki (gentiana) w aptece internetowej. Jeszcze poszukuję suszonego chrzanu i ruszam z mieszanką.

Nie masz za co przepraszać, my się cieszymy takimi wypowiedziami. Życzymy samych udanych wyrobów.

Zdziwisz się, ale jeżeli robiłaś w domu jakiś ser pleśniowy to przetrwalniki tej pleśni już są na zawsze Twoimi współlokatorami. To samo dotyczy bakterii. W jednej kropli pożywki jest ok. pół miliona bakterii. Bakterie czerwieni są wrażliwe na zasolenie, dobrze współistnieją z drożdżakami oidium. Dają wspaniały aromat serom.

Ale ja nie przeczę. Zagęszczanie mleka metodą gotowania to zapewne tradycja drugiej połowy XX wieku. O odparowywaniu naturalnym mleka na jogurt mówiła mi jeszcze w 1968r koleżanka z Bułgarii. Nawet taki jogurt przywoziła od czasu do czasu dla współspaczek z akademika Zwróć uwagę na jedno; zagęszczone metodą gotowania mleko musi się szczepić odpowiednimi bakteriami.

Stara literatura donosi o innej technologii powyższego procesu. Na Bałkanach, mleko przeznaczone na jogurt odparowywano w płaskich, szerokich misach na słońcu. Powierzchnia i temperatura zrobiły swoje. Jednak nadal było to mleko surowe i mogły się w nim rozwinąć naturalne bakterie termofilne. Widać, że na potrzeby komercji wszystko można nazwać "starą technologią" i sprzedać informację przez Galilleo.

Mniam, jak apetycznie wygląda; ślinka sama leci. A o tej porze, to już post nocny obowiązuje

Może zaszczepiły się niechcący bakteriami czerwieni. Są one dodawane do pleśni białych a ile wiem, stosowałaś tę pleśń do cambozoli. Wiesz, jeżeli Cię drażnią moje uwagi to daj mi znać. Ja nie czuję przymusu pisania tak, jak wiele osób w internecie.

Czy te sery były czymś szczepione powierzchniowo?

śniegol - to wątroba - trzeba ją oczyścić I jelitkowo. Można przepłukać

Jeżeli jest to chude mięso to proponuję kiełbasę bielską. W oryginale jest wołowina, Arkadiusz i ja robiliśmy z sarniną a jeszcze ktoś (pis?) z mięsem jelenia. Jeżeli w jednym czasie przerabiasz łosia i trzy dziki to chłopie masz zdrowie. Tylko pozazdrościć. Przy czym nie wątpię, że dasz radę Trzymam kciuki za Twój organizm

@pape, Odpowiedz na moje pytanie proszę : ósmy post od góry

Patrzę na zdjęcia i łezka się w oku kręci. Atmosfera kursu - z pracowitym Mistrzem Andrzejem i legendarnym DZIADKIEM na czele - wydają mi się nie do przecenienia. Może mam za bardzo "uczuciowy" stosunek do tych szkoleń ale przecież hobby to jest coś, co się lubi najbardziej i nieprzemijająco Proszę o więcej zdjęć z ostatniego kursu.

Czyli kiełbaski na zdjęciu są surowe ?

Dziękuję za info. Pytałam, bo niedawno robiłam gulasz z karczku wołowego i 12h było za krótko. Temperatura 80st.C. Po 16h był pyszniutki. Wycieku soków w zasadzie nie było i o to mi chodziło.

Ile godzin gotowałeś i w jakiej temperaturze?

Z jakiego przepisu robiłeś tę kiełbaskę?

Ja do dzisiaj nie potrafię porządnie/prawidłowo/bezbłędnie odciąć biodrówki

I masz odpowiedź. Ta kiełbasa "jest wrażliwa" nawet na podmianę "5" na "6". Wiem z autopsji

Beato, białka serwatkowe są rozpuszczone w serwatce, nie tworzą zawiesiny tak, jak kazeina. Np. sól czy cukier nie wpływają na wygląd wody, z którą tworzą roztwór.

A nie 0,3g ????

Metody są dwie + nowa, przez Ciebie sugerowana Tradycyjnie układało się do formy skrzep warstwami, z których każda posypywana była pleśnią zaszczepioną na nośniku. Można również pleśń dodać do zaprawionego mleka, wtedy będzie rozlokowana w całej objętości skrzepu. W obu przypadkach pleśń rozwinie się tylko tam, gdzie dojdzie powietrze. Dlatego sery są nakłuwane zaś po pewnym czasie dziurki się zasklepia, żeby pleśń nie zjadła sera od środka. Warstwowe zaszczepianie pleśni jest moim zdaniem lepsze, ponieważ unikamy jej rozwoju na powierzchni sera, która przecież cały czas styka się z powietrzem.

A ta szuflada-palenisko Wg mnie jest to najlepsze z rozwiązań pod wieloma względami.

Gdybyż poświęciła pierwsze 10 minut lekturze "biblii" w temacie serów z przerostem pleśni to nie miałabyś powyższych problemów i wątpliwości. Sery pleśniowe tego typu należą do miękkich i delikatnych, w dodatku samoociekających. To samoociekanie powinno odbywać się w formie, do której dokładana jest następna warstwa z udoju porannego. Żadne merdanie nie powinno mieć miejsca. Ten pokrojony skrzep jest IMO za twardy.

Tylko gdzie dostać "goryczkę" lub ew. czym ją zastąpić? Przeczytałam u_Różańskiego "W sklepach zielarskich i aptekach dostępne są krople goryczkowe i kłącze goryczki." Trzeba to sprawdzić. Kłącze - to jest to.

/topic/12554-rok-1956-przyprawy-i-surowce-pomocnicze-przy-przerobie-mięsa/#entry469969 a. Pieprz ziołowy Pieprz naturalny jest przyprawą stosowaną prawie do wszyst­kich wyrobów mięsnych. Producenci namiastek starają się otrzy­mać środek zastępczy pieprzu, jednak jego doskonałego smaku i zapachu nie może zastąpić nawet najbardziej skomplikowany zestaw innych przypraw. Spośród wielu przypraw ziołowych Centralny Zarząd Przemysłu Mięsnego wyróżnił zestaw pod nazwą Pieprz ziołowy o następującym składzie (w % ciężaru): kolender 26,6% kminek 8,8% gorczyca biała 17,6% gorczyca czarna 17,6% czarnuszka 6,6% chrzan (suszony) 17,6% pieprz kajeński 4,3% majeranek 0,9% goryczka 0,004% Składniki mieszanki są dokładnie rozdrobnione. Przyprawa charakteryzuje się ostrym smakiem i umiarkowanym aromatem, co w porównaniu z innymi tego rodzaju namiastkami (zbyt aro­matycznymi a mało ostrymi) jest wielką zaletą. Zaletą pieprzu ziołowego jest również to, że nie zbija się on w kłaczki po zwil­żeniu — co zdarza się w innych mieszankach ziół — dzięki czemu jest w produkcie prawie niewidoczny. Pieprz ziołowy stosuje się do wyrobów popularnych. Dawki jego powinny być dwa razy większe niż pieprzu naturalnego. Wyczuwalność pieprzu ziołowego w produkcie mięsnym wystę­puje w pełni dopiero po 48 godz. od zakończenia produkcji. Ze względu na rozdrobnienie składników — opakowanie pieprzu ziołowego powinno być hermetyczne, aby uniknąć ulatniania się olejków eterycznych.