EAnna

Dzieci + psy/koty + pasożyty (jelitowe i tkankowe). Oto nierozłączna trójca.

Podzielam powyższą opinie w całej rozciągłości i dlatego uważam, że temat ten nie powinien być w dziale "dla początkujących" bo wprowadza w błąd.

Co do pierwszej części wypowiedzi to się zgadzam. Opisany przez kol @marula3 proces niewiele z peklowaniem ma wspólnego. Sam zresztą napisał: czyli nawet polędwica nie jest upeklowana. Jeżeli natomiast chodzi o ew. "krzywdę" to raczej konsumentom nic nie grozi. Wędliny są dobrze upieczone i dodatkowo zakonserwowane powierzchniowo dymem. Mięsiwa z piekarnika dymu nie widzą a możemy je spokojnie w warunkach lodówkowych trzymać przez wiele dni. @marula3, Bywało, że peklowałam mięsa około 30 dni i zalewa była cały czas przeźroczysta.

Moja ulubiona. Robię ja zawsze wtedy, gdy mam sarninę. W oryginale jest oczywiście wołowina.

W zakres ochrony patentowej wchodzą zarówno wynalazki jak i wzory użytkowe. Jest to tzw własność intelektualna. Wynalazki definiowane są zastrzeżeniami patentowymi, zaś wzory - zastrzeżeniami ochronnymi. Twórcy wzorów użytkowych są jednak twórcami a nie naciągaczami. Naciągaczami są ci, którzy korzystają komercyjnie z opatentowanych rozwiązań bez żadnych opłat.

Kolorek jest dobry Krzysiu. W składzie jest 30-35% tłuszczu, 20% wody. Całość jest emulsją, częściowo napowietrzoną. Właśnie po zmianie koloru pierwotnej mieszaniny widać, czy ta emulsja już się zrobiła. Przynajmniej takie są moje doświadczenia. Ja nawet peklosoli nie dodaję do parówek. Dają sól kłodawską i trochę bardzo czerwonej, słodkiej papryki. Po uwędzeniu i sparzeniu parówki tracą ten swój "brudny" kolor i stają się delikatnie różowe. Myślę, że Wosiu "koloruje" peklosolą, ja - wspomnianą papryką (ze względu na małych konsumentów). Emulsja Wosia jest wzorcowa !!!!!!!! Proszę zwrócić uwagę na jej zlepność.

@andrzej k, Farsz parówkowy to emulsja białkowo/wodno/tłuszczowa. Jeżeli nie będziesz miał za dużo farszu to spróbuj - po przepuszczeniu przez maszynkę i schłodzeniu - utrzeć to mięso w makutrze. To nie jest żart Jest to najlepsze, najskuteczniejsze narzędzie do wytwarzania emulsji. Nie możesz jednak zapomnieć o temperaturze farszu i ...o okrągłej, drewnianej pałce do ucierania Od pewnego czasu eksperymentuję z pewnymi pasztetami wysokotłuszczowymi z surowej wątróbki o konsystencji emulsji. Próbowałam mikserami, malakserami i końcówkami blendującymi. Pasztet zawsze się zwarza. Dopiero spokojne ucieranie w makutrze zabiera komponenty i zagęszcza całość. Robi się bardzo szybko, tylko niewielkimi porcjami.

Wg mnie nie ma "suchych ryb" tylko te, wymagające od kucharza większych umiejętności . A przechodząc do konkretów, niższa temperatura obróbki i optymalny czas. No, jeszcze kilka innych drobiazgów.

Przeźroczysta, zielonkawa serwatka; to jest to !

"dekstroza" to angielska nazwa glukozy.

Hmm.. A powinien być "aksamitny"

No, skąd to stwierdzenie? Czyżbyśmy o czymś nie wiedzieli?

Wydajność twarogu zależy od sposobu ogrzewania skrzepu. Generalnie twarogi zawierają o wiele więcej wody niż sery podpuszczkowe tzw. twarde. Twaróg zawiera ok. 70% wody zaś sery tzw. żółte - około 40%

Objaw gazowania

I grzałka z termostatem.

@tusiaczek, Przemysłowe mieszanki na blank zawierają wzmacniacze smaku. Mogą występować w kilku postaciach. Poza tym zawierają sole Al jako konserwanty oraz antyzbrylacze. Na pewno są smaczne bo to przecież jest ich głównym zadaniem. Ale te wszystkie dodatki powodują neurodegradacje. Nie od razu ale powoli i nieodwracalnie. Jest kilka dobrych powodów aby zainteresować się składem mieszanki. To jest propozycja bardzo nie fair i obrażająca interlokutorów. Chyba zapomniałeś, że jesteś na forum a nie na "tablicy".

Nie. Robiłam solo gorgonzolę i typu camembert. Kłopot jest z tym tłustym mlekiem. W zasadzie dodatek śmietanki powinien być 20%. I to do tłustego mleka.

Może być każda, również pasteryzowana z GS-u. Nie polecam UHT. Powinna być słodka bo przy produkcji serów musimy panować nad mikroorganizmami i pH mleka. Śmietanka podstojowa może mieć ok. 25-30% tłuszczu. @Light At Dawn, przeanalizuj proszę skład suchej masy cambozoli. W niektórych odmianach ilość tłuszczu w suchej masie deklarowana jest na poziomie 70%. Twój ser będzie na pewno bardzo dobry ale zbliżony bardziej do rokpola w połączeniu z bree. Włączyłam się do dyskusji o cambozoli bo dla mnie to jeden z najpyszniejszych serów. Jednak widzę niezastąpioną rolę tłuszczu w osiągnięciu najwyższych walorów tego sera.

Jest też powód "przeciw" Jeżeli preferujesz chudą ricottę to natychmiastowe odcedzenie to jest to. Jednak z gorącą serwatką wylewasz ciekły tłuszcz mleczny. Dzień "po" ten tłuszczyk przyłączony już jest do białek serwatkowych.

W przepisie, na którym się oparłaś, jest podana tłustość mleka. Jest to: "The milk used can be anything from a rich fat whole milk to a triple creme (over 5.25%). " Jeżeli masz mleko od przeciętnej krowy to ma max 4-4,5% tłuszczu. Do takiego mleka należy dolać tyle słodkiej śmietanki, żeby uzyskać mleko o podwyższonej tłustości 5,5 % lub więcej. Tłustość śmietanki należy oszacować i obliczyć ile jej dolać. Ser cambozola jest bardzo tłusty, wręcz śmietankowy. Aby taki był w surowcu musi być więcej tłuszczu niż białka.

I jest złoty środek dla serwatki; pH 6-6,5.

Jak tłustego mleka użyłaś?

Gonzo, @ksawi reklamuje wyrób. Nawet zna strukturę sprzedaży...

Jeżeli chcesz mieć ją surową wędzoną, to nie trzeba.

A jaki "zwykły" masz na myśli?