EAnna

Do zamieszczenia na forum tej fotorelacji zmobilizował mnie kol. EL GREGOR i jemu ten temat dedykuję . W środę zakupiłam 4,5l wiejskiego mleka jeszcze ciepłego, z porannego udoju W piątek rano sprawdziłam, czy jest już skrzep: Została zebrana śmietana w ilości ol. o,75l. Skrzep został nacięty na krzyż i raz wokoło środka garnka i włożony do piekarnika. Temperatura na początku 45st.C. Po uzyskaniu temperatury ok 30 st.C skrzep został dodatkowo nacięty: Skrzep pięknie się obkurcza i przy temperaturze ok. 35 st. C oceniam, że skrzep jest już dostatecznie ogrzany. Ogrzewanie było bardzo wolne, przy niewielkiej różnicy temperatur i trwało kilka godzin. Zaczynamy wyciąganie skrzepu łyżką cedzakową. Żadnego merdania ! Pielucha, robiąca za chustę serowarską została zawieszona do ocieknięcia. Twaróg został poddany prasowaniu, za prasę służył garnek z 5 litrami wody. Wyszło 48 dkg dobrze odciśniętego twarogu: wydajność ok. 13% kwaśnego mleka.

Nie. Powinieneś je zamrozić.

Wspaniała fotorelacja. Daje wyobrażenie o IMO najtrudniejszej części obróbki dziczyzny czyli skórowaniu sztuk, czego nie ma przy przetwarzaniu świnek.

A co będzie robione? Szynka czy polędwica?

To przecież od bakterii zależy. Jeżeli nie ma ich w mleku ani w zakwasie (w przemysłowych wyrobach unika ich się jak ognia) to cudów nie ma Sprzyja im trochę wyższa temperatura niż standardowa pokojowa.

Ale podaj prosze cały proces technologiczny, jaki przewidujesz. Może i ja się dołączę; popiołu ci u mnie dostatek

Ależ nam ta prostota nie przeszkadza, wręcz przeciwnie, proste z reguły eleganckim jest

My wszyscy chcemy

A czy wiesz DZIADKU, co było w składzie tego schabu? Spotkałam się z pozycją - poza podstawową - białko wieprzowe, czasami sól. W Makro sprzedają całe szynki z rynku niemieckiego, w których składzie - poza szynką - jest pozycja mięso wieprzowe. Pytanie, co to może być? MOM wieprzowy?

Piękna maszyna w profesjonalnym wykonaniu

Przyjmij wyrazy uznania. Ojciec moich wnuków tak zarabia na chleb. Trzeba przyznać, że jest grubo posmarowany masłem i obłożony szynką parmeńską

Jeżeli mleko było po niskiej pasteryzacji to jest szansa, że ser ładnie dojrzeje. Resztki takich suchych serów ścieram na tarce i przechowuję w lodówce w torebce papierowej. Znakomicie zastępują sery przyprawowe; po czasie nabierają ostrości.

Fantastyczny widok. No, Radku, rozsiewasz ten testosteron tak, że nawet ptakom się udziela

Czy przechodziłeś kurs ewakuacji z zatopionego helikoptera? Dla mnie to jest hardkor.

Pracowałeś na Morzu Północnym?

No, Platon - twórca definicji piękna absolutnego - chyba nie wzorował się na Ksantypie

\Wędzonki są z tłuszczykiem. Wg mnie są w sam raz.

W jakiej to się działo temperaturze?

Och, wiele bym dała żeby spróbować takiego specjału

W krowim mleku jest ok. 0,6g białek serwatkowych. Z trzech litrów mleka po zrobieniu twarogu pozostało Ci max 2,7 l serwatki. W tej serwatce jest ok. 16 g suchego białka serwatkowego. Powinno to dać około 50g ricotty. W przybliżeniu 1/6 ilości twarogu. Wynik jest zależny przede wszystkim od zawartości białka w mleku. Czym i w jakiej ilości zakwaszałeś serwatkę?

Na sto procent. Rozbierałam tę sondę, no końcu przewodów jest element wrażliwy na temperaturę. To taka malutka kulka zalana żywicą. Metalowa obudowa przewodzi wprawdzie temperaturę ale oddaje ją prawie natychmiast do mięśnia, w której jest wbita. Można spokojnie założyć, że miernik pokazuje temperaturę panujacą w miejscu, gdzie posadowiona jest końcówka sondy.

@lenka, Po tych wszystkich zabiegach nie wiadomo, co się w mięsie "zakociło". Gdybym była Tobą, to sparzyłabym tę kiełbasę a potem jeszcze raz podwędziła. "Kiełbasa dojrzewająca" to brzmi bardzo kusząco ale nie jest łatwe w realizacji nawet dla doświadczonych zadymiaczy.

Musiałeś mieć dość mocno zakwaszone mleko. Tylko te "grudki" mnie zastanawiają. Może to grudki kwaśnej kazeiny rozproszonej w serwatce? U mnie zawsze ricotta jest mazista. Zarówno ta po twarogu jak i serach podpuszczkowych. Nie jest jej zbyt dużo bo białek serwatkowych jest niewiele. Jeżeli serwatka jest mętna to znaczy, że zawiera sporo kazeiny. Wtedy też tej ricotty jest więcej ale należy mieć świadomość, że serek jest mieszaniną białek serwatkowych i kazeiny.

Lakier się kruszy. To złącze, przed nałożeniem koszulki, najlepiej posmarować grubo silikonem.

@jumbo, Można się na tym przejechać, co mnie się zdarzyło. Kupiłam kiedyś w MAKRO spory garnek, podobno nierdzewny. Niestety, zarówno kwaśne mleko jak i solanka powodują rdzawe wykwity.