EAnna

Gluten w pożywieniu Gluten to substancja heterogenna (niejednorodna) pod względem chemicznym. Błędem jest definiowanie glutenu wyłącznie jako białka. Suchy gluten pszenny zawiera 70-90% białka (a w nim 40-50% gliadyny, 30-40% gluteniny, 3-7% innych białek, głównie albumin), 5-10% cukrowców (głównie skrobiowe), 5-10% tłuszczów oraz sole mineralne. Gluten to frakcja, a nie jednolita chemicznie substancja, występująca w wielu ziarnach traw, nie tylko w pszenicy. Gluten to frakcja powstająca przy zmieszaniu mąki z wodą. Woda unosi ziarenka skrobi, pozostawiając gluten w postaci lepkiej masy, przypominającej kauczuk. Mokry gluten zawiera nawet 70% wody i przypomina lepką, ciągliwą masę. Elastyczność i rozpływalność glutenu decydują o własnościach ciasta i pieczywa. Gluten zapewnia utrzymanie spoistości masy ciasta, umożliwia skumulowanie pęcherzyków dwutlenku węgla, nadających pulchność wypiekom. Gluten nie jest rozpuszczalny w wodzie i alkoholach. Thomas Burr Osborne w 1907 r. wyróżnił w glutenie pszenicy gluteninę i gliadynę. Gliadyna należy do prolamin i jest rozpuszczalna w 70% alkoholu. Glutenina jest rozpuszczalna w w rozcieńczonych wodorotlenkach alkalicznych i może być wytrącona z roztworu za pomocą kwasów. Gliadyna pszenicy zawiera ok. 40% kwasu glutaminowego. Grupy karboksylowe –COOH reszt kwasu glutaminowego są zamidowane, przez co gliadyna nie jest białkiem kwaśnym. Prolaminy przy hydrolizie dają zawsze kwas glutaminowy i prolinę. Gluten nie dostarcza białek pełnowartościowych, jest źródłem kwasu glutaminowego, proliny i leucyny, ale ma niską zawartość aminokwasów egzogennych: tryptofanu, metioniny i lizyny. Zboże: Prolamina Glutelina Pszenica: Gliadyna Glutenina Żyto: Sekalina Sekalinina Owies: Avenalina Avenina Kukurydza: Zeina (nie zawiera lizyny, mało tryptofanu) Zeanina Jęczmień: Hordeina Hordenina Ryż: Oryzyna Oryzenina Gluten wyodrębniony, w postaci proszku, znalazł zastosowanie w technologii żywności. Gluten suchy w proszku zawiera w suchej masie 70-85% białka, 3-5% skrobi, do 10% tłuszczów, do 2% cukrów. Wilgotność takiego glutenu wynosi 4-6%. Dodawany jest do mąki, dla wzmocnienia, zagęszczenia i ustabilizowania struktury ciasta. Po uwodnieniu staje się ciągliwy i elastyczny. Znalazł tez zastosowanie w farmacji do produkcji tabletek i pigułek. Gluten jest dodawany do niektórych wyrobów mięsnych, np. pasztetów i parówek. Gluten występuje w diecie człowieka, odkąd zaczął spożywać nasiona traw. Nie wszystkim służy. Niskoglutenowe i bezglutenowe potrawy powinny konsumować osoby cierpiące na stany zapalane błony śluzowej jelit, na zespół jelita drażliwego, zapalenie uchyłków jelita, celiakię i przewlekłe zaparcia i wzdęcia oraz otyłość. Gluten spowalnia pasaż treści pokarmowej, niekiedy utrudnia trawienie pokarmu, przez zakłócanie penetracji masy pokarmowej przez żółć i enzymy trawienne. Większy udział włókna w potrawach mącznych (np. otręby) niweluje niekorzystne cechy glutenu. Oszacowano, że w Szwajcarii 36 000 osób nie toleruje glutenu. W tym kraju dostępnych jest bardzo dużo potraw bezglutenowych i alternatyw dla glutenu. Nawet duże sieci sklepowe typu Coop, czy Migros oferują całe półki pożywienia dla ludzi nie chcących glutenu w swojej diecie. Istnieją restauracje hotelowe, a także rest. Migros, niektóre pizzerie, które mają w menu potrawy bezglutenowe (naliczyłem ich około 100 w samych ogłoszeniach internetowych). Spotkałem też piekarnie specjalizujące sie w produkcji rozmaitych chlebów bezglutenowych. Firma Oswald dostarcza na rynek szwajcarski ciekawe artykuły spożywcze wolne od glutenu i laktozy, w tym również potrawy do szybkiego przygotowania w domu. Alternatywą dla zbóż glutenowych są: amaranthus – szarłat (mąka, płatki, kaszki, chlebki), proso, gryka, Quinoa (komosa ryżowa), rośliny strączkowe, kasztany jadalne (mąka kasztanowa), maniok, ziemniaki, potrawy z glonów, tapioka, mączka chleba świętojańskiego, sorgo, pochrzyn (Yam), Teff (trawa z Etiopii), topinambur, inulina, Kuzu, len. Uważa się, że kukurydza i ryż są bardziej przyjazne, choć też zawierają gluteliny i prolaminy. Żródło: Różański, http://rozanski.li/?p=1878

Grzegorzu, na twaróg nie rozdrabnia się tak bardzo skrzepu jak na ser podpuszczkowy. Szczególnie, gdy celuje się w twarożek delikatniejszy, bardziej wilgotny. Widzę, że przez chustę przeciska się rozproszona kazeina

Tak, słusznie Ale zakwaszenie nie było spowodowane bakteriami jogurtowymi tylko jakimiś domieszkami do nich. To, co otrzymałeś, słusznie nazywasz zsiadłym mlekiem. Gdybyś zakwaszał w 42 st. C to z nastawu z jogurtem otrzymałbyś jogurt.

Przez metalową końcówkę. Koszulka powinna luźno się nasunąć a po podgrzaniu obkurczyć i zacisnąć. Ja podgrzewam opalarką.

Wczoraj robiłam Przed chwilą cyknęłam zdjęcia trzech produktów: resztki serwatki pozbawionej białek (została po wychłodzeniu wypita - u nas dzisiaj upał), ricotta i twaróg (nie był prasowany tylko ocieknięty) Dla porównania: serwatka i śmietana zebrana z mleka: Nie musze dodawać, że ricotta zrobiona została z serwatki po wytrąceniu twarogu. Przepraszam za jakość prezentacji ale zostałam wywołana do tablicy Twaróg robię raz na dwa tygodnie. Może, Panie Grzegorzu, postaram się zrobić całą fotorelację w najbliższym terminie.

Nie zapomnij o temperaturze kwaszenia mleka. Powinna być 42 st.C.

To nie tak Panie Grzegorzu. Zielonkawa, przeźroczysta serwatka nadal ma w sobie białaka serwatkowe, bo są one rozpuszczalne w wodzie. Tak samo jak sól lub cukier. Ich roztwory są przeźroczyste. Z takiej serwatki- pod warunkiem odpowiedniej kwasowości - zawsze wytrąci sie ricotta. Brak przeźroczystosci serwatki to nic innego jak rozpylona kazeina, która jest nierozpuszczalna w wodzie; stąd "widzimy" białe mleko Rozpylona w serwatce kazeina jest wskaźnikiem jakości obróbki skrzepu twarogowego lub podpuszczkowego. Najlepiej, jak jej nie ma wcale.

Serwatki z twarogu już się nie dokwasza. Ona jest przecież już kwaśna po fermentacji mlekowej. Kwasek lub ocet dodaje się do serwatki słodkiej, z serów podpuszczkowych. Z przekwaszonej serwatki nie wytrąci sie precypitat.

Czyli ubiegłoroczny?

Ricotta będzie również z serwatki po twarogu. Nie należy jej jednak już niczym dokwaszać, tylko podgrzać do temp. 95st.C. Kwasku dodaje się wyłącznie do słodkiej serwatki, uzyskanej przy pomocy podpuszczki. W serwatce są białka albuminy i globuliny, zwane białkami serwatkowymi, które tworzą roztwór z wodą. Aby wytrącić precypitat należy tę serwatkę doprowadzić do pewnej kwasowości a następnie podgrzać do temp. 95 st.C. Czasami białko wytraca się już od 85 st.C. Zbyt duża kwasowość serwatki również uniemożliwia wytrącanie się tych białek. Czyli jeżeli zrobimy twaróg z mleka mocno przekwaszonego lub do serwatki z kwaśnego dodamy cytryny lub octu, to z takiej serwatki również nie uzyskamy ricotty.

A nie da się takich obłoczków na oblicze DZIADKA wstawić? Szkoda tych filmów, są wspaniałą reklamą Szkoły, pobudzają wyobraźnię.

@electra, Poszukaj konkretnej odmiany ziemniaków. Nie mogą być sałątkowe tylko kluskowe lub tzw. pośrednie. W sieci można znaleźć zestawienia odmian z opisem.

Mój stary Zelmer (8) dogorywa i jest za mały. Następną wadą są za wysokie obroty. Taka "22" byłaby w sam raz.

E, tam, opowiadasz. Polakierowałeś i tyle Takie widoki to działają na człowieka jak słońce

Tyz prowda Grzesiu, wszystko można zrobić ale trzeba czuć tego blues'a. Jeżeli garnek ma cienkie dno i postawimy go na palniku gazowym to bez "merdania" się nie obejdzie. A to powoduje rozpylenie skrzepu. Tradycyjnie twarogi gospodynie podgrzewały na brzegu płyty pieca kuchennego lub w duchówce - garnek postawiony na podkładce ceramicznej. Można na palnik gazowy położyć żeliwną płytę i mamy namiastkę pieca. Przegrzania miejscowe skrzepu mogą zniweczyć cały wysiłek: ser bedzie się rozsypywał, straci gładkość i mazistość, stanie się ziarnisty. Nigdy nie rozdrabniam nadmiernie skrzepu twarogowego. Kostki 5x5x5 cm są w sam raz. Dobrą metodą jest podgrzewanie skrzepu w piekarniku z nastawioną temperaturą 40 st.C Tylko też należy o tym skrzepie pamiętać i od czasu do czasu go przemieszać. Jeszcze jedna sugestia: wg mnie najlepsze kwaśne mleko uzyskuje się w temp. 20-22st.C. W wyższych temperturach wprawdzie następuje szybsze ścięcie mleka ale rozwijają się nadmiernie bakterie wzdymające i częściowo octowe. Smak twarogu jest już inny.

Gdyby takie były od razu z napędem Nie czuję się na siłach kombinowanie ze sprzęgłem, reduktorem i silnikiem

No, nie jest to najlepszy przepis. W największym skrócie: Jak już uzyskasz zsiadłe mleko to należy je delikatnie pokroić i zacząć podgrzewać. Od razu piszę, że nie na gazie bo nic z tego nie wyjdzie. J. gaz to wyłacznie w kąpieli wodnej. Nie jestem zwolenniczką mieszania skrzepu ani żadnego bełtania. Pokrojenie skrzepu (ostrożne i stopniowe, aby go nie rozpylić) sprzyja jego obkurczaniu. Powinna się pojawić klarowna serwatka. Zaczynamy ostrożne "przesuwanie" tej serwatki miedzy kawalkami skrzepu, co ma na celu wyrównanie temperatury. Najlepiej to robić dziurkowaną, płaską chochlą. Podgrzewać należy bardzo wolno i najlepiej do temperatury ciała 36st, a max 39st.C. Niższa temp. podgrzewania skrzepu da delikatniejszy twarożek. Miarą dobrze podgrzanego skrzepu jest klarowność serwatki. Następnie wybieramy tą samą łyżką cedzakową kawałki skrzepu do chusty serowarskiej i podwieszamy do ocieknięcia. Prawidłowo podgrzany skrzep da twróg dość miekki i to jest prawidłowe. Zagęszczenie twarogu, czyli jego dodatkowe osuszenie uzyskujemy w wyniku prasowania. Wystarczy na rożek z twarogiem położyć garnek z wodą na kilka godzin. Jeżeli twaróg się kruszy to znaczy, że był przegrzany (w całości lub miejscowo).

A czemu ma służyć ten zabieg?

Dodam, że wykonane ze znakomitego mleka. Krówki wypasane na górskich łąkach, pełnych ziół, dają smaczne i zdrowe mleko.

No, wizerunek sympatyczny, przystojny i zgrabnie pracuje nożem. Odkostnianie schabu na roladę to mistrzostwo świata! Po co się tu ukrywać! Tym bardziej, że wizerunek pasuje do osobowości. No, chyba, że BABCIA zazdrosna, to zrozumiem

Obrazka wcześniej nie widziałam, stąd moje pytanie. Zastanawiam się, czy wszystkim naszym Zadymiaczom kiełbasy dojrzewają w ten sposób. Bo u mnie tak. Myślę, że jest to sprawka naszych rodzimych bakterii kwasu mlekowego. Jednak być może istnieje jakaś ścieżka optymalnych warunków taka, żeby je w drugiej fazie dojrzewania zneutralizować. Tak jest w przypadku serów pleśniowych. W pierwszej fazie zakwaszają się dość mocno aby w następnej ustąpić pola bakteriom wzrastającym w kwaśnym środowisku i powoli je neutralizującym. Taka, wzorcowa dla mnie, szynka parmeńska; w smaku nie wyczuwa się nawet cienia kwasowej nuty, a szlachetne bakterie proteolityczne idealnie rozłożyły kolagen dając produkt rozpływający się w ustach, pełen przedziwnych, fascynujących aromatów.. Piszę oczywiście o parmieńskiej wysokiej, nie marketowej próby.

Uwaga: To może dotyczyć peklowania suchego, mięsa na kiełbasy. Rada Michała Koperskiego dotyczy peklowania mokrego, stosowanego do wędzonek.

Czyli jak???

Jak lubisz surową kiełbasę to możesz o tych zabiegach zapomnieć. Jeżeli część kiełbasy przeznaczasz do zamrożenia to najlepiej zamrozić surową wędzoną a potem, po bardzo powolnym rozmrożeniu poddajesz ją obróbce termicznej, czyli parzeniu lub podpiekaniu w piekarniku. O żadnym gotowaniu nie może być mowy. Parzymy w temp. 75-80 st C do momentu uzyskania w środku 68st.C. Kiełbasy drobiowe do 72st.C.

Formowanie serków masz tutaj: /topic/843-oscypki/page-12?do=findComment&comment=23779 Na drugiej stronie tego wątku jest info o temp. wody.