EAnna

Czyli jest to zredukowana mieszanina moszczu winogronowego i octu balsamicznego, posłodzona syropem kukurydzianym i zabarwiona karmelem siarczynowym. Dziękuję za podanie składu.

Jak robisz ten krem? Podobają mi się Twoje kuchenno/wędliniarskie dokonania.

Również szukam praski, ale mandoliny o pojemności 1kg. Kiedyś robiono takie szyneczki.

Halusiu, żebyś zawsze taką radosną była; naszym słoneczkiem

To jest zrozumiałe Moja wnuczka zamawia tylko różowe. Na razie rowerki i narty .

Przez grzejnik popłynie woda gdy na zasilaniu i odpływie wystąpi różnica ciśnień. Jest to niezależne od ciśnienia spoczynkowego wody w całej sieci. Różnicę tę wytwarza pompa ale na każdym grzejniku zależy oporów przepływu wynikających z konfiguracji sieci. Sprawdź na piecu jakie jest ciśnienie gdy pompa nie pracuje a jakie gdy się włączy. Może pompa obniżyła swoją wydajność? Jeżeli grzejniki nie są skryzowane to zamontowane zawory z termoregulacją powinny je okresowo wyłączać. Zatem sytuacja w każdym punkcie dynamicznie się powinna zmieniać. Powinno być tylko kwestią czasu, gdy do najbardziej oddalonych grzejników dopłynie ciepła woda. Może tak się jednak stało, że zawory w niektórych grzejnikach już nie odcinają przepływu i na trwale bocznikują te dwa, zimne grzejniki. Może też tak być, że piec pracuje na niższych parametrach niż w poprzednich latach i temperatura na grzejnikach nie może dojść do punktu, w którym zawór odcina zasilanie. Jedno jest pewne: na obu grzejnikach przez cały czas nie ma wystarczjącej różnicy ciśnień aby spowodować przepływ wody.

Zakręć zawory na wszystkich grzejnikach za wyjątkim tych dwóch. Zobacz, czy będą gorące. Jeżeli tak, to na zaworach pozostałych grzejników powinieneś ustawić wstępne ograniczenie. Nie wiem, czy wszystkie typy zaworów mają takie ustawienia ale to można sprawdzić po odkręceniu pokrętła. Takie wstępne ograniczenie przepływu pełni funkcję kryzy starego typu, czyli krążka z nawierconym otworem o wymaganej średnicy. Od kiedy masz ten efekt? Czy od początku sezonu grzewczego czy też obecnie, gdy panują mrozy?

Jeżeli nie jest to mleko homogenizowane to tak. Po pasteryzacji mleka należy szybko je schłodzić i pozostawić w chłodzie pod przykryciem na dwa dni. Odstana śmietanka będzie słodka i gęsta. Można z niej robić masło po podniesieniu temperatury do ok.12 st.C Tak. To jest w porządku. Przyczyną niepowodzenia był stan bakteriologiczny pasteryzowanej śmietanki. A może to już była śmietana? Współczesne mleko sprzedażne jest nie tylko pasteryzowane ale i homogenizowane. Ten ostatni zabieg technologiczny zapobiega właśnie oddzielaniu się tłuszczu/śmietany od mleka. Pozostaje Ci śmietanka sklepowa. Dobrze byłoby, żeby była czysta, bez dodatków.

Chciałabym zobaczyć jak to robisz i pocwiczyć pod Twoim okiem

Marku, dziękuję za informację. Mógłbyś podać proszę dokładną nazwe tego pieprzu ?. Niemcy to nie zagranica , poproszę rodzinę to przywiezie. Z góry dziękuję.

Plik jest spakowany. Naciśnij prawym klawiszem myszki i kliknij "rozpakuj"

Tak, parzenie jest niezbędne. Salceson robisz głównie z ugotowanych podrobów, resztek mięsa od kości i rosołu. Po wystudzeniu wszystkiego obierasz mięsa, kroisz podroby na desce, dodajesz przyprawy, odpowiednią ilość rosołu i pakujesz w osłonkę naturalną lub sztuczną. W każdym przypadku wraz z w/w zawartością pakujesz miliony bakteri z przypraw, osłonek, Twoich rąk (chyba, że je wygotowałeś w autoklawie ), z deski, noża i powietrza. Zanim Ci to wszystko stężeje, z milionów bakterii zrobią się miliardy. Tym bardziej, że podroby są ulubionym dla nich żarełkiem. Parzenie salcesonu daje jeszcze inne efekty , o których koledzy napisali w powyższych postach (nie bedę się powtarzać). To nie jest dobra sugestia. Jak sprawy pójdą w złym kierunku to obrzydzisz sobie salceson na całe życie.

Filet, czyli mniejszy mięsień piersiowy. W środku znajduje się cienkie ścięgno. Sprzedawcy nazywają go nie wiadomo dlaczego - polędwiczką. Taki filet, z ciężkich, 20kg indyków to ładny kawałek mięsa.

Czy to ręcznie robiłaś te falbaneczki na pierogach? Niezmiennie mi się podobają. Niestety, jak już kleję pierogi - z rzadka - To takie nigdy nie chcą wyjść

W środę szukałam tych ogonów. Na targu w Tychach bywają w cenie 16z ł/kg. Pytałam na hali mięsnej przy REALU (byłe warsztaty szkolne), bywają w cenie 8,7zł/kg i to na dwóch stoiskach. Ale są tylko na zamówienie. Jutro odbieram. Do sprawdzenia została jeszcze hala mięsna przy Urzędzie Skarbowym. Cena 8,7zł jest bardzo przyzwoita.

Chlor z kranówki skutecznie wybija bakterie. Całe szczęście, że nie pekluje się już saletrą bo bakterie denitryfikacyjne nie miałyby lekkiego życia

Nie jestem autorem ale rozumiem chyba jego intencje. W przeciwieństwie do innych kiełbas kabanosy powinny być kruche. Aby tę cechę wzmocnić dodaje się do peklowania cukier, który jest dobrą pożywką dla bakterii kwasu mlekowego. Efektem jest nieznaczne obniżenie pH, które zmniejsza kleistość farszu. Mieszanie farszu najlepiej wykonać szerokim nożem, na stole, aby nie wyrobić kleju.

Prawdopodobnie jest to górna zrazowa. Zwróć uwagę proszę, że używałam nieprawidłowych nazw, które sprostował kol. Bagno. Teraz już nie pamiętam, ale robiłam z tego byczka kilka różnych wędzonek i kiełbasy. Niestety, pokasowałam zdjęcia bo miałam przepełniony dysk a te z fotosika, na forum, poznikały. Szynka była różowa ale o innym odcieniu, niż wieprzowa. Ta szarość na przekroju to wyłącznie efekt zdjęcia. Sprawdzę jeszcze stare zrzuty z komputera, może coś się zachowało. To była wspaniała wołowina, jak marzenie.

Hej, uśmiechnij się Wielokrotnie peklowałam 4 tygodnie, niekoniecznie się tym chwaląc. W czasie tak długiego peklowania cały czas zachodzą w mięsie procesy fizyko-chemiczne. Ono po prostu dojrzewa. Jest bardziej miękkie, włókna kolagenowe rozluźniają się. Wzbogaca się też aromat. Mnie takie wędliny bardzo pasują. Trzeba jednak zachować reżym sanitarny i pilnować temperatury. Przekładanie mięsa też jest niezbędne.

Masz całkowitą rację Mirku. Peklowanie i jego szybkość zależy również od temperatury. Zależy od kilku parametrów. Jeżeli solanka nie dotrze do środka mięśnia to i temperatura nie pomoże. Swoje rozważania przeprowadziłam dla temperatury oraz ilości nitrytu w peklosoli constans=standardowych, jedynie w aspekcie różnych stężeń solanki. Przepraszam, że nie podałam wcześniej warunków brzegowych. Wzrost stężenia solanki to w istocie wzrost ilości soli i nitrytu w jednostce objętości gotowej solanki. Jednak to roztwór soli jest nośnikiem nitrytu w tkance mięsnej poddawanej peklowaniu. Jak by nie rozważać, nastrzyk jest ze wszech miar pożytecznym wynalazkiem; redukuje silną zależność od czasu peklowania oraz stężenia solanki. Obecnie nastrzykuję wszystkie większe elementy nawet przy dłuższym peklowaniu. Tak mi wyszło z praktyki

A jakie są Twoje wątpliwości? Wyraziłeś swoją opinię i jest O.K. Co do mojego, czterotygodniowego peklowania, to było zaplanowane. Pasowało mi kupić wcześniej półtuszę a wędzić dopiero za cztery tygodnie. Przy odpowiednim reżimie sanitarnym to się udaje bez problemu. Ale nie polecam tej metody początkującym. Absolutnie. Wspomniałam o tym w tym temacie wyłącznie w aspekcie przenikania solanki do środka mięśnia bez nastrzyku, jako osobiste doświadczenie.

Powinien być serwowany na chrupiącym cieście francuskim.

nikt nie wspomniał o jednej istotnej sprawie...jeśli zalewamy dość słabą solanką to wymiana osmotyczna jest powolna.... stosując nastrzyk zapewniamy że peklowanie rozpoczyna się natychmiast w całym przekroju mięśnia.... w przeciwnym razie w niektórych przypadkach zanim sól dotrze do środka może rozpocząć się proces gnilny.... To, co napisał Abratek w powyższym poście jest niezwykle istotne. Dlatego podkreśliłam tę treść czerwoną czcionką. Mięso to smaczny kąsek dla bakterii dlatego lepiej dmuchać na zimne. Bakterie rozwijają się w postępie geometrycznym jest to więc prawdziwa walka z czasem. Wracam do tematu ponieważ napisałam o własnych doświdczeniach z peklowaniem bez nastrzyku, bez wyciągnięcia wniosków. Otóż peklowanie zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych (m.inn. trującej botuliny), czyli konserwuje mięso, utrwala piękny, różowy kolor i podnosi smakowitość, co już w którymś poście napisał Maxell. Jednak o szybkości peklowania decyduje przede wszystkim różnica stężeń soli w samej solance i w peklowanym mięśniu. Ta różnica jest źródłem ciśnienia osmotycznego, które napędza proces peklowania/solenia. Im stężenie solanki będzie większe, tym przenikanie do środka mięśnia soli wraz z azotynami będzie szybsze. Dlatego kiedyś, peklując bez nastrzyku stosowano stężenia solanki co najmniej dziesięcioprocentowe, co gwarantowało dość szybkie dotarcie soli do środka mięśni. Tak peklowane mięso musiało być jednak przed wędzeniem wymoczone, aby nadmiary soli, znajdujące się w warstwach powierzchniowych zostały usunięte. Dla ścisłości należy sobie przypomnieć inny sposób peklowania bez nastrzyku: peklownie mieszane. Otóż na kilka dni zasypywano mięso mieszanką soli i saletry (równoważnik peklosoli), co zapewniało początkową, maksymalnie szybką wymianę osmotyczną. Dopiero po kilku dniach zalewano mięso solanką. Ponieważ współcześnie rozumiemy ten proces i staramy się uprościć sobie życie, osiągamy podobny efekt stosując słabsze solanki i nastrzyk. Najlepiej, jeżeli nie trzeba po peklowaniu mięsa moczyć, bo szkoda wypłukanych białek. Przy czym to, co wstrzykniemy na początku, zainicjuje proces peklowania natychmiast, w całej objętości, a po wyrównaniu ciśnienia osmotycznego (czyli oddaniu soli wewnątrz tkanek) wypłynie na etapie ociekania szynki. Jest zrozumiałym, że solanka oddaje peklosól do peklowanego mięsa i obniża swoje stężenie (piszę to dla początkujących). Ponieważ do solanki nie dodajemy nic, poza peklosolą, peklowane mięso jej nie zatrzyma bo posiada naturalną, wrodzoną wodochłonność. Ten nastrzyk, o któym tutaj piszemy, nie ma nic wspólnego z nastrzykiem przemysłowym, którego podstawowym zadaniem jest wprowadzenie do mięsa innych substancji zwiększających wagę i objętość - udających mięso.

Kupuję w hurtowni ARAD w Katowicach, ul. Ociepki 17. Należy zamówić telefonicznie. 032 256 80 06. P.S. oferują również polędwice wołowe najwyższego sortu z byczków opasowych. Polędwice o wadze ok. 3kg. Cena jest dość wysoka, 86zł brutto, ale warto. Nawet po rozmrożeniu steków mięso jest zwarte i bez wycieków.

A to dlaczego? Pasztety są daniami chyba wszystkich kuchni europejskich. Może za bardzo "bułczane" te pasztety robisz? Pasztet nie może być ani kotletem mielonym ani pieczenią rzymską. Musi mieć swoją tłustość, gładkość i mazistość. Ideałem jest foie gras.