EAnna

Eluniu, to jest kaszaneczka, tylko w różnego rodzaju jelitach. To najgrubsze to kątnica Arkadiusza wyroby to pierwsza liga

Włącz mały wentylator. Jeżeli na serze zrobiła sie już maź to przemyj solanką i osusz.

Oparłam się na wpisie Dziennika Urzedowego UE STRESZCZENIE ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) NR 510/2006 „KIEŁBASA LISIECKA” NR WE: PL-PGI-0005-0527-08.03.2006 ChNP ( ) ChOG ( X ) Do produkcji „kiełbasy lisieckiej”, wykorzystuje się następujące elementy tuszy wieprzowej: — mięso wieprzowe klasy I – udział 85 % w ogólnej masie produkcyjnej. Jest to mięso chude pochodzące od szynek, pozbawione tłuszczu, ścięgien i tkanki łącznej. Dopuszcza się lekkie przerosty tłuszczu międzymięśniowego. W tej klasie mięsa nie dopuszcza się wykorzystywania mięśnia podścięgnistego przylegającego do mięśnia półbłoniastego oraz mięśnia czterogłowego (myszki) ze względu na ich charakterystyczne bardzo ciemne przebarwienie, co w przypadku „kiełbasy lisieckiej” zakłóca jej tradycyjną estetykę, — mięso wieprzowe klasy II – udział 10 % w ogólnej masie produkcyjnej. Jest to mięso pozyskiwane podczas rozbioru i wykrawania szynek i łopatek, które powinno zawierać mniej niż 50 % tłuszczu. Dopuszcza się niewielką ilość tkanki łącznej jednak nie więcej niż 5 % całkowitej ilości mięsa II klasy, — mięso wieprzowe klasy III – udział 5 % w ogólnej masie produkcyjnej. Jest to mięso pozyskiwane z wykrawania goleni przedniej i tylnej. Dopuszcza się do 25 % zawartości tkanki łącznej w całkowitej ilości mięsa III klasy, bez tłuszczu zewnętrznego Powinnam była dodać, w zgodzie z powyższym opisem, że mięsień pólścięgnisty nie nadaje się do wykorzystania jako jedynka w kiełbasie lisieckiej. Czy o to DZIADKU chodziło?

W jakim "wieku" jest Twój ser? Na kiedy zaplanowałeś konsumpcję? Imponujące, że z taką pasją podchodzisz do serów. Z pewnoscią szkołę zakończysz z wyróżnieniem. Z mlekiem to mnie zaskoczyłeś. Możesz podać warunki takiej dostawy?

Na pewno są tylko sprzedawcy nie znają nazw. Szynka składa się z czterech podstawowych mięśni: - półbłoniastego (w handlu zwany zrazowym, co jest błędna nazwą, sznyclówką) - dwugłowego - czterogłowego (kulka) - półścięgnistego (fałszywa polędwiczka) Z opisu wynika, że do lisieckiej nie nadaje się półścięgnisty ani czterogłowy. Ten pierwszy jest zbyt twardy a drugi niejednorodny w kolorystyce i poprzerastany błonkami. Ty zastosowałeś recepturę z użyciem polędwicy. Prawdopodobnie kiedyś z tego surowca wyrabiano tę kiełbasę z przeznaczeniem na dwór wiedeński. Ale tym bardziej szarpak maszynki elektrycznej nr 8 nie nadaje sie do rozdrabniania tego delikatnego surowca. Szybkie obroty zrobiły z mięsa miazgę.

@pis67, A gdzie chusta serowarska? Tego typu durszlak wymaga wyłożenia np. tetrową pieluchą. Twaróg wygląda na prawidłowo ogrzany. Po wstępnym ocieknięciu na tkaninie najlepiej całość podwiesić na jakiś czas a następnie lekko sprasować. Kiedyś używano trójkątnych woreczków i potęm z nich wychodziły ładne klinki.

Andrzeju, przyjmij wyrazy współczucia i głębokiego żalu po Teresce. Poznałam Ją na zlotach; na zawsze pozostanie w mojej pamięci.

Od pewnego czasu posługujemy się "kartoteką" szuflad zamrażarek. Jest to kartonowa kartka podzielona na prostokąty. W kolejnych wpisuje się numer szuflady, dołożona zawartość z datą. Kółeczka oznaczają ilość opakowań danego produktu. Po wyciągnięciu czegokolwiek jest wykreślane kółeczko a na końcu cała pozycja.

Trochę tłustej wołowiny lub tłusta kura do tego składu przydałaby się. Chyba, że ten "kawałek szpondru" jest większym kawałkiem.

Tak sobie czytam ten temat i się zastanawiam: Wy robicie przyjęcie komunijne czy wesele

A jaki ma piękny uśmiech

To moczenie w solance jest krótkotrwałe (np w porównaniu do wędlin) i dlatego ilość wody/solanki nie odgrywa większej roli z punktu widzenia zasolenia. Użyj tyle solanki aby ser był nią dobrze zakryty. Serek z pewności wypłynie, ponieważ na skutek fermentacji zacznie gazować. Należy wtedy obciążyć go i często odwracać aby się równo wysolił. Osobiście stosuję solankę 8% dla serów przeznaczonych na szybkie spożycie. Nie lubię, gdy słony smak dominuje delikatne serowe aromaty. Jeżeli jednak ser przeznaczasz do dojrzewania, lepiej jest zastosować nieco wzmocnioną solankę.

W sprzedaży jest japoński chrzan wasabi. Jest pod postacią zielonej pasty o bardzo skondensowanym smaku i zapachu. Uważam, że jako dodatek do kiełbasy chrzanowej może się nadać.

W Kobiórze. Przywiozą do domu pocięte na klocki kominkowe 33cm. tel. 32 2188574 604253154

Jeżeli jest to pierwsza doba dojrzewania to ser powinien być odwracany jak najcześciej. Dlatego przy pierwszym odwróceniu posoliłabym od razu druga stronę pozostała porcją soli. Po odwróceniu rannym dosól jeszcze z 5g z jednej strony, przy następnym odwróceniu następne 5g. Jutro wieczorem sprawdź, czy ser ładnie "napuchł". Jeżeli nie to przetrzymaj jeszcze dalsze 12h w temp. pokojowej (będą ładniejsze dziurki). Wszystko zależy od tego, jaką masz temp. w domu. Zimą fermentacja przebiega wolniej. Jeżeli ocenisz, że serek urósł, opłucz go z nadmiaru soli i natychmiast osusz sterylnymi ściereczkami. Przenieś do pomieszczenia w temp. ok. 12 st.C w celu dojrzewania właściwego. Odwracaj go często na suche podkładki, pielegnuj na sucha skórkę. Osobiście trzymam takie sery w solance przez dobe i nie mam problemu z synchronizacją solenia i odwracania.

Typowy ser koryciński wysalany jest w solance 8% przez dobę w temp. pokojowej. Wg informacji uzyskanych od jednego z producentów tego sera można go również wysalać na sucho lub nawet w drobionce.. Soli się obficie "z ręki" przez dobę do 1,5 doby (czyli w fazie dojrzewania wstępnego w temp. pokojowej) z jednej a po kilku godzinach z drugiej strony. Przed przeniesieniem do dojrzewalni (czyli chłodniejszego pomieszczenia) ser opłukuje się z nadmiaru soli i osusza. Proszę nie zapominać, że w pierwszej dobie ser nadal ocieka zabierając ze sobą sól. Wysolenie więc w ilości 1,5% da nam w produkcie końcowym ok. 0,5% soli. Podsumowując: jeżeli wysolisz w ilości 1% -1,5% , to nie ma czego opłukiwać. Tak przy okazji: Zawartość soli w różnych gatunkach serów % soli - Ser twarogowy wiejski 0.25 – 1.0 - Emmentaler 0.4 – 1.2 - Gouda 1.5 – 2.2 - Cheddar 1.75 – 1.95 - Limburski 2.5 – 3.5 - Feta 3.5 – 7.0 - Gorgonzola 3.5 – 5.5 - Sery z przerostem pleśni 3.5 – 7.0

Przeczytaj ponizsze posty: /topic/3146-sery-twarogowe/?do=findComment&comment=158676 /topic/7376-co-dalej-z-mlekiem-po-masle/?do=findComment&comment=249191

Prawdopodobnie go trochę przegrzałeś. Ale pierwsze doświadczenia już za Tobą. Prawidłowo ogrzany twaróg po samoocieknięciu powinien być dość miękki. Aby miał prawidłową konsystencję (taką, jak np. tłusty "klinek") należy go lekko sprasować. Jeżeli jednak ser się nie kruszy to znaczy, że zmieściłeś się w tolerancji

Jest wyśmienita. Należy tylko mięso stosownie "dotłuścić".

Polędwica cielęca, z młodego, mlecznego cielaka wygląda identycznie jak wieprzowa i jest podobnej wielkości. Czy została podmieniona? Tego raczej nie rozstrzygniemy

Wszystkie kadzie chłodnicze mają zawory spustowe na poziomie dna. Można więc z tego miejsca spuścić trochę mleka (kadzie montowane są na stelażu). Jednak po schłodzeniu mieszadła przestają pracować i mleko w tym miejscu staje się coraz chudsze, bo śmietanka ucieka do góry. Inna możliwość to ręczne wydojenie do wiaderka

Zastosuj typowe zasady do dobrego ciasta drożdżowego. Zmodyfikuj Twoj przepis w ten sposób: Wyrośnięty rozczyn połącz z resztą składników i wyrabiaj (nie 5 min) tak długo, aż pokażą się pęcherze. Pozostaw do wyrośnięcia w tym samym naczyniu pod przykryciem, żeby nie obeschło. Po dwukrotnym zwększeniu objętości przerób ciasto krótko (zredukuj objętość) i rozciągnij na blasze tak jak napisałeś. Po następnym wyrośnięciu nakładaj farsz. Składniki będą te same ale ciasto powinno mieć taką strukture jakiej oczekujesz. Widzę, że przesiewasz mąkę przed użyciem. To ważny zabieg który ją napowietrza i likwiduje grudki.

Spróbujcie wędzić bukiem i trochę krócej. Wędliny tracą powoli zapach dymu i po kilku dniach wiszenia są już mniej aromatyczne. Mimo, że osobiście uwielbiam zapach dymu, zdarzyło mi się nie akceptować jego zapachu w wędzonej (nie przeze mnie) rybie. Po tych zdjęciach trudno ocenić wizualny efekt wędzenia, żeby dojść do konstruktywnych wniosków w powiązaniu ze smakiem.

Wytworzony na etapie fermentacji mlekowej kwas mlekowy jest pożywką dla bakterii biorących udział w dojrzewaniu serów i nadających im specyficzny, charakterystyczny dla gatunku smak i aromat. W wyniku fermentacji mlekowej obniża się pH gęstwy serowej co stwarza istotne warunki rozwoju tych bakterii, pleśni i grzybów. W trakcie dojrzewania serów wytworzony na początku kwas mlekowy zostaje zużyty w procesach biochemicznych i pH sera ponownie wzrasta.

DZIADKU, Napisz proszę, jak tę papryke przygotować, aby ładnie podbarwiła parówki. Z góry dziękuję