EAnna

To nie tylko to. W podgardlu są gruczoły i ślinianki (info specjalisty, kol. Nestora). Ja wycinam nie tylko te okazałe gruczoły ale również tkankę zawierającą te "drobne kuleczki". Kroję podgardle na paski i na przekroju wyraźnie widać co jest czystym mięsem i tłuszczem a co nie jest.

Ale przecież gruczoły w podgardlu są. To co z nimi się dzieje? Chyba, że są "chcianym" dodatkiem Już wielokrotnie sprawdzałam wagę skóry+gruczoły i zawsze było to 30-33% wagi całości. Jeżeli chodzi o skórę, to choćby była najlepsza, nie można jej kalkulować do kiełbasy. A gruczoły mnie obrzydzają :rolleyes: i nigdy bym ich nie dodała do domowej kiełbasy. Dlatego uważam, że podgardle wychodzi drogo.

Nie wiem, czy przypadkiem już ktoś o tym nie pisał. Jeżeli tak, to proszę donieść i usunę ten post. Otóż zdarza mi się, że staję samotnie wobec konieczności odkręcenia słoika z nakrętką twist a używanie specjalnej nakłądki - pomocnika to już ostateczność, bo praktycznie niszczy się nakrętkę. Poza tym, nakładka nie zawsze pasuje. Bardzo pomocne są cienkie rękawiczki chirurgiczne, które skutecznie zwiększają tarcie. Od jakiegoś czasu nawet nie zawracam głowy M. i mimo relatywnie słabych rąk daję radę nawet słoikom z czteroletnią marmoladą w środku. :grin:

zazwyczaj przed ścięgnistym używamy jakiegoś większego sitka więc powyższa wskazówka jest jak najbardziej godna uwagi... zazwyczaj również używamy do masy wiążącej trochę wody - ja wtedy dodaję ją do mięsa przed ostatnim mieleniem na drobnym sitku (czasem jak się przygotuję to daję lód) - mięso zdecydowanie lepiej się mieli Robię po osiem kg parówek i wszystko leci przez sitko makowe na zelmerku "8" ale: 1. tak jak wyżej Gonzo i Abratek napisali, najpierw przez większe sitko 2. mięso schłodzone do +0 3. dodaję lód do mielenia 4. sitko i nóż ostrzone na magnesówce. Nie mają prawa nawijać się jakiekolwiek błony na sitko. Nie piszę, że zelmerek to jakiś mercedes, ale dobrze utrzymanym maluchem też można jechać :wink:

Rozumiem, że w podanej kalkulacji masz podgardle bez skóry i bez gruczołów? U mnie 1kg podgardla kosztuje 6,8zł, co po odliczeniu skóry i gruczołów daje 9,71zł/kg czystego podgardla.

Z takiego mięsa zrobiłam jakiś czas temu parówki. Dodałam mięso z golonek ale niezbyt wiele. Niestety, parówki (po raz pierwszy) się nie udały. Tylko, że ja nie dodaję ani mleka ani żadnych kasz do parówek. Podciek wystąpił już w czasie wędzenia. Podczas parzenia męso w środku skurczyło się i "utopiło" w soku/tłuszczu (?). Poszło do bigosu.

Czy to była rybka Halusiu? U mnie dzisiaj dietetyczne proso. (Ale na sosie po pieczeni :lol: ) No, ...Halusiu, a jak droga prowadzi do przepaści ? Mnie się udało kilka razy cofnąć w porę

Hm, u mnie dwa razy więcej :sad: Tylko ja nie mielę skór i kości do kiełbasy... może dlatego :lol:

Przede wszystkim zaszczepia bakterie mezofilne kwasu mlekowego. Innymi słowy zastępuje dodatek kultur bakteryjnych. Zwiększa kruchość szynek i boczków oraz poprawia wybarwienie. Kwas mlekowy działa bakteriostatycznie. Mimo tego, że wędliny wisiały w garażu przez cztery tygodnie + dwa tygodnie solenia, nie zauważyłąm jakichkolwiek zmian typu jełczenia w tłuszczach czy też posmaku starzyzny. Wręcz przeciwnie. Mam wrażenie, że wzbogaciły się o świeże aromaty. nie wiem jak to najtrafniej określić. Wybarwienie nie jest najlepsze, ale spodziewałam się gorszego. Najlepsza w smaku jest szynka. Ale o tym napiszę później.

Od dawna to za mną chodziło. Lubię eksperymentować a dotychczas nie zmierzyłam się - poza polędwicą a'la parmeńska - z wędlinami dojrzewającymi. Nadarzyła się okazja: dobre, swojskie mięsko i sprzyjająca pora roku. 14 lutego straciłą życie pewna świnka, "góralka". Cżęść jej mięska przeznaczyłam na eksperymenty w postaci wędlin dojrzewających. Zrobiłam szynki, polędwice oraz kiełbasy. Mięsa moczyłam dwie doby w serwatce. Potem ociekanie i "marynowanie". Przedstawiam kiełbasę: jest surowa, wędzona na zimno 3x4h i podsuszana. Wyszła jak na zdjęciu, jest bardzo miękka i trochę za krucha, o charakterystycznym smaku. Ta kiełbaska ma ponad 50 dni. Smak: to przecież kindziuk proszę państwa :grin: . Tak przy okazji: jakie pH powinien mieć kindziuk?

Jaka to jest kultura: fermentacyjna czy pleśniowa?

dziadzisko, Swojskie wyroby to nie tylko smak i zadowolone buźki bliskich: to również bezpieczeństwo mikrobiologiczne i pewność zastosowanych surowców. Bezcenne, bo przekłada się na zdrowie.

Sama polędwica była "pod pierzynką" z nadzieńa kiełbasianego i zapewne dlatego zachowała soczystość i miękkość. Widać z Twojego doświadczenia, że nie tylko ze świniny taka rolada się udaje.

Olgo, intrygujący technologicznie jest ten zylc z dziczyzny. Czy możesz zdradzić, jaką obróbkę termiczną zastosowałaś? Zaś rolada szpinakowa: co to za cudo?

W Zabrzu?, Kupa śniegu, powyżej 30cm.

pis67, Wygląda mi to na malowanie a nie na wędzenie :lol: :clap: :thumbsup:

Czyżby :question: Z czasów, gdy jeszcze nie byłam na forum:

Ja to wszystko wiem. Ale minuta nie wystarcza i za każdym razem trzeba by schłodzić elektrody do temp. pokojowej. Worki powinny być robione z tworzywa o wyższej odporności temperaturowej albo głębiej moletowane. Jak się pakuje 10kg wędlin to w czasie tego studzenia można jajko znieść :devil:

potwierdzam tę obserwację. Dlatego pierwsze zgrzewanie daje najlepszą próżnię. [ Dodano: Wto 26 Mar, 2013 16:28 ] Zastanawiam się jak oszukać urządzenie

A co myślisz o dwójce z boczku? Pozostały skład j.w.

Dobrego, domowego twarogu nic nie przebije :thumbsup: :clap:

Brynia lub Bryśka (od "brykać")

W przekroju wygląda, że nie było tyle stopni, mniemam, że wiesz dlaczego jest zafałszowany wynik pomiaru. Ale i tak wygląda wszystko elegancko. Też na to zwróciłąm uwagę. Na pewno było nie więcej jak 69. Albo jeszcze mniej.

marek3232, Nie wkleiły się zdjęcia

Marcin Loren1, Jak napisano wyżej: wędlinki jak malowane. Mnie się też bardzo podobają :thumbsup: :clap: Za jakiś czas Ty będziesz uczył innych. Na pewno niektórym trudno uwierzyć, że to sam robiłeś. Jak jeszcze człowiek uświadomi sobie wartość takich wyrobów to jakże się nie cieszyć :grin: .