EAnna

Też na to stawiam. Za Wiki: Rodzaje mioglobiny: oksymioglobina – mioglobina utlenowana, magazynująca tlen; karboksymioglobina - mioglobina związana z tlenkiem węgla(II). W warunkach fizjologicznych stanowi ok. 1% mioglobiny. Wędzonemu mięsu nadaje charakterystyczny, jasnoczerwony kolor. apomioglobina (apoMb) - mioglobina pozbawiona hemu; metmioglobina – mioglobina z utlenionym atomem żelaza. Metmioglobina nadaje mięsu bury odcień. Ponieważ mam wyjątkowo zażelazioną wodę (stare, żelazne rury ze szwem), do peklowania przygotowuje wodę wcześniej. Odstaję ją w wiadrach a potem zlewam z góry. Na dnie pozostaje rdzawa maź Wcześniej, gdy tego nie robiłam, standardem był spłowiały kolor na górze a żywo-czerwony w środku wypeklowanego mięsa. Jeszcze jedno: wyniki badania wody na stacji uzdatniania nijak się mają do wody w domowym kranie. Szczególnie w zakresie zażelazienia. Nie twierdzę jednak, że wyłącznie obecność żelaza w wodzie jest przyczyną zmiany koloru mięsa. Może również inne składniki do tego sie przyczyniają.

Ze zgłoszonego przez kol. yamacher problemu wyłoniły się dwa zagadnienia. Pierwszy to niedopeklowanie na skutek zbytniego stłoczenia mięsa, a drugi, to zmiana (w niektórych przypadkach) koloru na powierzchni mięsa mimo prawidłowego zanurzenia w solance. Pytanie: jaki parametr wody lub peklosoli powoduje tę zmianę.

Wystarczy, że krowy dostały kiszonkę. Z mleka po takim "daniu" nie zdrobisz sera podpuszczkowego.

Z jakiej odmiany dyni zrobiłeś to danie?

gatita, mleko wyraźnie podkwaszone i lekko śluzowate. Śmietnka się spasteryzowała ale w niej jest mniej serwtki, która głównie gromadzi bakterie kwasu mlekowego, ponieważ to w niej rozpuszczona jest laktoza. Radzę zawsze spróbować mleko. Przy dobrym węchu/smaku da się wyczuć nawet niewielkie zmiany.

Zrobiłam małe śledztwo: "Cykl zmiany barw świeżego mięsa jest odwracalny i dynamiczny. Zależy on od proporcji trzech pigmentów: oksymioglobiny (czerwony), mioglobiny (purpurowy) i metmioglobiny (brązowy). Brązowa metmioglobina, utleniona lub żelazowa forma pigmentu, nie może wiązać tlenu pomimo tego, że podlega utlenianiu przez ten sam tlen, który zamienia purpurową mioglobinę w czerwoną oksymioglobinę (oksygenacja). Dlatego w obecności tlenu, purpurowa mioglobina może utlenić się do jaskrawo czerwonej oksymioglobiny, dając w rezultacie znajomy efekt "kwitnięcia" świeżego mięsa, lub może utlenić się do metmioglobiny, dając w rezultacie niepożądaną brązowawą barwę mniej świeżego mięsa. Dzięki zastosowaniu wysokotlenowej technologii MAP, następuje konwersja mioglobiny do oksymioglobiny, a świeże mięso dłużej utrzymuje pożądaną czerwoną barwę. Przy zastosowaniu niskotlenowej technologii MAP, zredukowana mioglobina utlenia się do niepożądanej brązowej metmioglobiny." Żródło: http://www.airproducts.com.pl/food/map/guide-to-map/food-spoilage_microbial.asp Polecam cały artykuł. Wygląda na to, że metmioglobina jest wg Wiki: "metmioglobina – mioglobina z utlenionym atomem żelaza" Zażelaziona woda może powodowac te zmiany.

Przyczyna może leżeć w wodzie. Należałoby odpowiedzieć na pytanie jak składniki wody oddziaływują na mięso. Do solanki powinno się stosować "wodę dobrej jakości". Ale co to znaczy? Woda może być zażelaziona, chlorowana, z różnym składem mineralnym, z różną ilością rozpuszczonego powietrza lub czasami dwutlenku węgla. Ciekawy temat

Przedwojenna receptura: 1. masło - 25 dkg 2. cukier - 25 dkg (można dać mniej) 3. czekolada gorzka - 4 tabliczki (40dkg) 4. migdały sparzone, zrumienione i utłuczone w moździerzu - 25 dkg 5. wanilia - 1/2 laski Utrzeć razem i masą tą nakładać andruty. Podałam w oryginalnym brzmieniu. Współcześnie migdały trze się w maszynie.

Zakwas to nie są suszone kultury bakterii. Zakwas należy zrobić dwa dni wcześniej poprzez dodanie tych bakterii do słodkiego, spasteryzowanego mleka w ilości zgodnej z instrukcją. Jak wytworzy się naturalny, jędrny skrzep to zakwas jest gotowy. Do serów gouda dodajemy (o ile sobie przypominam a nie mam czasu teraz sprawdzać :blush: ) zaledwie 0,2% tego kwaśnego mleka. Są kultury kwaszące tak silne, że "na czubku noża" zakwasza 100l mleka. To za krótko. Prawdopodobnie się nie przesolił a współdziałanie bakterii z solą uelastycznia strukturę sera. Ser gouda powinien również dłużej dojrzewać. Wg literatury powinno to byc 4-6 miesięcy. Być może, że po dłuższym czasie nadmiar kwasu mlekowego zostałby zneutralizowany i ser uzyskał poprawną konsystencję (o ile był prawidłowo wysolony w objętości j.w.). akmis978, Możesz każdą swoją produkcję nazwać jak chcesz. Ale nie spodziewaj się efektów podobnych jak w oryginale, do którego przypisana jest nazwa. Nie zadawaj nam zatem łamigłowek i nie angażuj naszego czasu do swoich autorskich, skrótowych przepisów. Wierz mi, że jeżeli ktoś twierdzi, że robienie serów jest łatwym zajęciem to nie wie o czym mówi. Nawet zrobienie dobrego twarogu nie jest banalnym przedsięwzięciem chociaż to najprostszy ser.

Istotą wędlin dojrzewających jest ich konserwacja, skruszenie oraz aromatyzowanie dzięki rozwojowi niektórych szczepów bakterii. Drugi etap produkcji przedmiotowej wędlinki powinien być przeprowadzony w temp. pokojowej a raczej kuchennej aby umożliwić tym bakteriom rozwój. Jeżeli powiesisz wędlinę w pobliżu kratki wentylacyjnej to będzie O.K.

I co z tego? Kol. Bagno wyraźnie napisał, że przyczyną był przekwaszony (wynikowo) skrzep. Napisz, ile dodałeś zakwasu i jak go robiłeś. Ser gouda jest serem typu holenderskiego, który - ze względu na długą obróbkę w niskiej temperaturze - szczególnie narażony jest na przekwaszenie a w efekcie kruchość wyrobu. Mleko pasteryzowane sklepowe to nie mleko UHT, więc przetrwalniki bakterii w temperaturze obróbki skrzepu zaczynają ochoczo nowe życie, do tego dochodzi zakwas nie wiadomo jakiej mocy i w efekcie masz przekwaszenie. Drugą przyczyną mogło być słabe osuszenie ziarna, wktórym pozostało za dużo serwatki. Ponieważ sery holenderskie ogrzewane są do niskich temperatur, o wiele trudniej się osuszają niż sery wyżej dogrzewane. Osuszania nie robi się "na czas" tylko "na efekt". Trzeba to umieć ocenić. Zbyt duża ilość pozostawionej serwatki przekwasza skrzep. Mleka pasteryzowane sklepowe często śluzowacieją w czasie zakwaszania. To również hamuje osuszanie skrzepu i sprzyja przekwaszeniu. Wreszcie zbyt słabe wysolenie mogło mieć w tym swój udział. Jak widzisz wiele czynników mogło wpłynąć na powstanie wady. Jeszcze jedno: jak długo dojrzewał Twój ser?

Artykuł na str. Gł. opracowałam na podstawie książki i podane tam są dwie metody produkcji masła: ze śmietanki, która powinna być pasteryzowana z zaleceniem wysokiej temperatury (ponad 90st.C) co ją aromatyzuje "orzechowo" oraz metoda znana od wieków, czyli z kwaśnej śmietany. Problem w tym aby tę kwaśną śmietanę uzyskać jak najlepszej jakości. Jeżeli mleko bierzemy z gospodarstwa bardzo tradycyjnego to takie mleko samoistnie się ukwasi (mleko nie powinno być gwałtownie chłodzone do 4st.C bo to redukuje pośrednio bakterie kwasu mlekowego). To samo dotyczy śmietanki zebranej po podstoju lub odwirowanej. Ona też się sama ukisi. Jeżeli jednak mleko pochodzi z gospodarstwa nowoczesnego, gdzie udojone mechanicznie płynie rurociągiem wprost do chłodni, musimy do śmietanki z takiego mleka obowiazkowo dodać dobrego zakwasu. W efekcie uzyskamy śmietanę surową, z wszystkimi białkami mlecznymi,enzymami, witaminami i całym biologicznym bogactwem składników naturalnie ukwaszonych. Masło z takiej śmietany (jeżeli jest dobra mikrobiologicznie) przewyższa walorami smakowymi i aromatem masła ze słodkiej śmietanki i jest od niej trwalsze. Poza tym takie masło jest lekarstwem dla naszych codziennie podtruwanych organizmów. Można oczywiście śmietankę spasteryzować i potem zakwasić. Jednak proces pasteryzacji redukuje walory prozdrowotne takiej śmietany czy też masła (aż żal d..ściska :grin: ) . Jeżeli jednak zdecydujemy się na masło robione ze słodkiej śmietany czyli śmietanki, powinna być obowiazkowo spasteryzowana. Słodka, niespasteryzowana śmietanka jest produktem wybitnie nietrwałym bo nie jest chroniona/stabilizowana przez bakterie kwasu mlekowego i obniżone pH więc może się w niej rozwinąc dosłownie każdy typ bakterii w zależności od tego, który uzyska przewagę. To dotyczyło masła robionego ze słodkiej, nie pasteryzowanej śmietanki. Wyjaśnienie - powyżej :smile:

Piszesz o żywcu czy półtuszach?

W Kryrach jest gospodarstwo po starym PGR, w którym specjalizują się w chowie jagniąt rzeźnych. Prawie 100% eksportuje ale jak się zamówi to zostawi i ubije. Cena i waga tuszki podobna. Jak Cię interesuje to podam namiary na PW.

jumbo, Dzięki za przepis na kiełbasę z jagnięciny. Narobiłeś mi smaku. Gdzie kupiliście jagnię (ze kamratym :grin: ), w jakim wieku i ile ważyło?

Czyli jaką masz na myśli :???:

Oczywiście, że mniej trwałe. W przypadku zakażenia bakteriami kwasu masłowego może być niezdatne do użytku po dwóch dniach (silny zapach zjełczałego tłuszczu i gorycz) Ale Państwo mnie nie zrozumieli. Napisałam, ze najlepsze masło robi się z kwaśnej śmietany. Jeżeli taka śmietana jest surowa to i masło jest pełnowartościowe biologicznie i trwałe. Gdybym miała robić z pasteryzowanej śmietanki to wolę kupić w sklepie masło irlandzkie na ten przykład :wink:

tusiaczek, zwróć uwagę na wypłukanie resztek maślanki jeszcze przed skupieniem masła w kulkę, czyli wypłukanie ziarna maślanego Najlepiej robić to prysznicem. Następny etap to wygniatanie masła w coraz zimniejszej wodzie i zmienianie jej tak długo, aż będzie zupełnie czysta, bez śladów maślanki.

Pasteryzując śmietankę "uśmiercasz" wszystkie, najwartościowsze składniki, w tym enzymy. Najsmaczniejsze, aromatyczne masło uzyskujemy z kwaśnej śmietany. Dobre ukwaszenie, potem staranne wypłukanie masła "w ziarnie", a następnie wygniatanie gwarantuje sporą trwałość. Bakterie i lekko obniżone pH stabilizują biologicznie wyrób. Zalecenie Agrowisu dedykowane jest serowarstwu towarowemu i wg mojej wiedzy - po pasteryzacji - zalecane jest ukwaszenie ( bakteriami oferowanymi w tym celu) i dopiero zmaślanie. Można oczywiście zmaślać śmietankę słodką, ale w celach podniesienia aromatu powinna być nie tyle pasteryzowana co podgotowana. Daje to orzechowy zapach tej śmietance i zapewnia pewną trwałość wynikającą z wybicia żywych bakterii. Jednak największym walorem masła domowego jest jego wartość biologiczna. Tę cechę uzyskamy wyłącznie w surowym maśle.

Chodzi Ci o matematykę czy PIH :???: Podaj recepturę to wyliczymy .

Źle zakłądasz. Robiłam tę kiełbasę na soli kłodawskiej niejodowanej i bardzo ładnie się wybarwia. Ale należy robić ją w kiełbasnicach nie za grubych i dość długo wędzić.

Robisz masło z pasteryzowanej śmietanki?

Może była nieprawidłowo wysolona?

Co masz na mysli? Wesele opisane w "Weselu" odbyło się w 1900 roku.

Szkoda, że tak daleko mieszkasz. Z pewnością zostałbyś dowartościowany po degustacji :thumbsup: [ Dodano: Pon 04 Lut, 2013 15:10 ] Z ShoutBoxu: [Wczoraj 23:18] pis67: Cebulowej nie wędzę, szybko zjadam. x e [Wczoraj 23:20] EAnna: Ale czy można wedzić? x e [Wczoraj 23:20] EAnna: Surowa cebula szybko się zmienia. A jaka jest odpowiedź?