EAnna

Może to było trwarde? Taki asortyment osobiscie mielę na "8" lub niżej

Ładnie zadymiliście Chudziaczku :clap: Ta dzicza bardzo rasowo wygląda. Chyba nie za wiele tłuszczu dodałaś ? Czy na wiązanie poszła jakaś świńska golonka?

Istnieje. Sparzony wyrób gorzej się wędzi. Niektórzy to potrafią ale nie jest łatwo Pory na powierzchni mięsa są częściowo zamknięte i dym praktycznie słabo przenika do środka. Wędzonki nie łapią dobrze koloru.

W Ogrodzieńcu piękne wyroby robią :thumbsup: :clap:

Gdybym była Tobą to umyłabym ligawę porządnie a następnie obwąchała. Jeżeli ma dobry zapach to zrób z niej pieczeń lub gulasz. Wyrzucić zawsze można ale wołowina tak szybko się nie psuje. Jeżeli pleśń była biała to jej nie zaszkodziła. Gorzej, gdy czarna. Wtedy oddaj pieskom.

madlinka, Ładna ta Wasza krakowska, mnie często nie wychodzi a bardzo ją lubię. A mała Natka, śliczna jak mama. I jaki dobry ma gust :clap:

A co sądzisz o wymoczeniu polędwicy przez pierwszą dobę w serwatce?

Współczesne mleko - również surowe - a szczególnie w okresie zimowym, należy bezwzględnie zakwasić. Jeżeli po udoju zostało schłodzone to jak najszybciej należy je podgrzać do temp. 20-25st.C i dodać ok. 5-10% zakwasu. Jest to sporo, ale gwarantuje czyste zakwaszenie się mleka. Bakterie kwasu mlekowego powinny jak najszybciej zdominować środowisko aby zapobiec rozwojowi drobnoustrojów niepożądanych. To właśnie te ostatnie - jeżeli mają warunki do swobodnego rozwoju - dają owe gorzkawe, zjełczałe lub oborowe posmaki.

Co masz na myśli?

Raczej zamrozić po sparzeniu i ew. podwędzeniu (zimnym dymem). Pasztetówki i wątrobianki to wędliny podrobowe, bardzo nietrwałe. Pakowane do jelit na pewno nie są sterylne i stanowią znakomitą pożywkę dla bakterii.

gatita, Na zdjęciu widać, że te jelita są wybrakowane. Mają "nadżerki". Powinny być gładziutkie i zapach też powinien być swoisty, ale przyjemny (raczej). Zobacz na te wątrobianki; są po parzeniu.

Mam nadzieję, że ich jeszcze nie wyrzuciłeś. Wg mnie prawidłowo dojrzewają i niebawem zakwitną "różem", czyli bakteriami czerwieni, które zaczną zastępować pleśń. Już widać różowy nalot. Zielona plamka może być typu zielona/niebieska gorgonzola. Ponieważ kupujemy te sery w sklepach, ich zarodniki znajdują się w naszych domach. Jedynie czarne plamki należy usunąć. Czarna pleśń tworzy się przy zbyt dużej wilgotności powietrza. Wydłubane miejsca przemyc solanką. Generalnie serami nie można się zatruć jeżeli ładnie (specyficznie, również "skarpetkowo" pachną i nie są nieznośnie gorzkie, o zjełczałym smaku.

Co za przypadek :!: Piekłam tę babkę dwa dni temu. Ale przepis (nieznacznie zmieniony) wzięłam z przedwojennej encyklopedii gospodarstwa domowego. Zrobiłam z 15 żółtek, czyli 1/2 porcji. Ciasto to niesamowicie rośnie (tylko w dość długim czasie). Zwiększa objętość 4-5 krotnie, jest bardzo lekkie i absolutnie nie opada. W oryginalnym przepisie jest 1litr żółtek co się równa ok. 60 sztukom. Po upieczeniu baby "wysadza się na pierzyny" :lol: Sugeruje, po kilku już pieczeniach tego specjału, aby zwiększyć o 50% ilość drożdży. Muszą być bardzo świeże. Zamiast mleka dodałam dwie łyżki kwaśnej śmietany. Drożdże rozpuszczam w cukrze. Można dorzucić garść rodzynek. Forma musi być dobrze wysmarowana masłem.

Raczej 15 gramów czyli 1,5dkg.

Jaką metodą utrafiłaś w optymalne pH skrzepu?

W jakich temperaturach je wędzisz i ile razy? (jezeli nie jest to tajemnicą) :blush:

W tym roku, w czasie większych opadów śniegu, zaczęło regularnie przychodzić na nasze osiedle (domki jednorodzinne) stado saren. Zapuszczały się ślepymi uliczkami aż na plac zabaw. Atrakcją kulinarną okazały się być tuje, które zostały dokładnie "ostrzyżone" od ziemi do wysokości metra. Skubały również trawę przy ścianach co gorzej ocieplonych domów.

Co trzeba robić, żeby kiełbasa się "zbyt mocno uwędziła? Może ją przypiekłeś za bardzo, czy co :???:

A jaki on smaczny( :!: ) na surowo :tongue: Cała blona skutecznie zapobiega wyciekom soków i nasącza potrawę tym tłuszczykiem dając specyficzny smaczek. Rozdysponowałam tę necówkę po rodzinie i nazajutrz odbierałam telefony z zapytaniami co to takiego smacznego było :lol:

No i doczekałam się :grin: Przy okazji świniobicia dostałam w przydziale otokę oraz oryginalny, wiślański przepis na necówkę. Przepisem podzielił się rzeźnik-wędliniarz z Wisły; dziekuję panie Władku. W rejonie tym necówkę robi się w dniu świniobicia i nie z tzw. pucówki, tylko z całej karkówki. Pucówkę (okrawki po formowaniu elementów) przeznacza się na wyrzoski. Necówka: Surowiec: 1. Karkówka - cały element (2kg) 2. Polędwiczka (o,45kg) 3. Tłuste okrawki - jeżeli karkówka jest chuda (o,5kg) 4. siatka otokowa 5. 7-8 wiejskich jajek 6. cebula - 2szt (200g) 7. czosnek - 1 główka (10-15g) 8. sól morska - 8g/kg (wg smaku) 9. pieprz - 2g/kg 10. Kminek (do posypania) Wykonanie: Z powyższej ilości wychodza dwie necówki. 1. Polędwiczkę przecinamy wzdłuż uzyskując 2 szt. 2. Karczek i tłuste okrawki boczku przepuszczamy przez maszynkę, 6-8 mm. 3. Cebulę drobniutko kroimy i zasypujemy solą, czosnek przeciskamy przez praskę. 4. Zmielone mięsa z przyprawami należy zacząć starannie mieszać dodając powoli po jednym jajku. Mięso z jajkami ma stworzyć emulsję. 5. Siatkę dzielimy na pół i do każdej części wkładamy wałek z 1/2 farszu. po spłaszczeniu wałaka wkłada się w środek przepołowioną polędwiczkę i zakleja farszem. 6. Uzyskaną roladę zawija się starannie otoką i posypuje obficie kminkiem. 7. Pieczemy w 170st.C przez 1,5 h.(wg. autora przepisu) Ponieważ mięsa piekę na termometr skorygowałam temperatury i czas pieczenia. - 170st.C przez 1/2h - 130 st. przez 1/2h. Ten czas zupełnie wystarczył. Wiarygodny degustator ocenił, że moja wersja jest o wiele lepsza; delikatniejsza i bardziej soczysta. Również kolorek pozostał lekko różowy.

Trochę późno, ale tym serdeczniej pozdrawiam kursantów oraz instruktorów oczywiście :grin: . Bardzo żałuje, że nie mogłam z Wami być na kursie Mam nadzieję, że Wasze - osobiste już - sery wzbogacą kolekcję dokonań forowiczów i pochwalicie się nimi na forum w najbliższym czasie . Jeżeli będą z Waszej strony pytania (a praktyka osobista je rodzi :grin: ) to służę również pomocą w miarę wolnego czasu i dopisującego zdrowia.

Miro,wszystkie, tzw. matki kefirowe, czyli pierwsze pokolenie kefirów robione jest na tym grzybku. W zasadzie jest to organizm symbiotyczny grzybów i bakterii. [ Dodano: Sob 23 Lut, 2013 23:26 ] Zachodzi fermentacja częściowo alkoholowa i może ten produkt ci zaszkodził

A jak odchodzi jelito?

Jeżeli będziesz robić próbę podpuszczki to powinnaś takie mleko wyłapać. Wtedy zostawiasz je na kwaśne i robisz twaróg. Kiedyś też zgubiła mnie rutyna i wyprodukowałam kulę twardej kazeiny, którą można było sobie tylko w łeb strzelić :devil: . Zawsze też mleko wącham. Przy dobrym powonieniu można nie jedno "wyniuchać" :grin:

Wszystkie sery można wysolić na sucho. Użyj tylko do tego drobnej soli i zaczekaj aż zostanie wchłonięta.