EAnna

Może wystarczy lejek trochę skrócić?

No, raczej nie Abratku. Masło się wprawdzie ubije dość szybko ale ziarno dalekie będzie od optymalnego. Temperatura ubijanej śmietany powinna wynosić zimą od 9-14st.C, latem od 7-14st. Najlepiej, gdy jest to 11st.C Jeżeli temp. zmaślania jest zbyt wysoka to: -w maśle pozostaje zbyt dużo wody i masło jest mazistaj konsystencji - występują straty tłuszczu do maślanki - po schłodzeniu masło jest kruche - masło jest nietrwałe Jeżeli temp. zmaślania jest zbyt niska to: - zmaślanie trwa zbyt długo - ziarno jest zbyt twarde i trudno się wygniata - zbyt mała ilość wody pozostaje w maśle Teraz pytanie: Czy płukanie masła to to samo co wygniatanie?

No, osid, wcale się nie dziwię. Kiełbaska wprost prosi się o "pożarcie" Ba...rdzo apetyczna i przyprawiona tak, jak lubię :thumbsup:

Bo prawdziwe "starej daty" :clap:

W dniu 4.01.2013 r. odszedł Zdzisio, mąż naszej długoletniej forowiczki, Anetki. Anetko, przyjmij wyrazy głębokiego smutku i współczucia. Zdzichu pozostanie na zawsze w pamięci osób, które Go znały. http://img185.imageshack.us/img185/4613/wiecacg9.png Eugenia Anna Mokrzycka Adam Mokrzycki

Taka wirówka (elektryczna) produkcji ukraińskiej jest na wyposażeniu warsztatów serowarskich SDM. Spisuje się dobrze pod warunkiem umiejętnej obsługi. Jednak jej cena to nie 250zł a znacznie więcej :wink:

Jak najbardziej. Do komina możasz dobudować wędzarnię z paleniskiem bezpośrednim.

To raczej nie jest wadą. Kabanosy piecze się w wędzarni a "przeholowanie" z temperaturą zwiększa kruchość wyrobu. Również co do punktu trzeciego nie zgodziłabym się :blush: Do kabanosów daję 2,5g/kg pieprzu oraz dodatkowo pieprz cayenne. Wnuki wcinają, aż się uszy trzęsą :grin: Elciu, gratuluję kolejnych kroków w praktyce wędliniarskiej :clap: . Ciekawa jestem, jak dodatek koziny wpłynął na smak i strukturę wyrobu.

miro, Chyba przeoczyłeś to proste pytanie: Czy to w jakikolwiek sposób podważało wiedzę autora wątku? To była prośba o doprecyzowanie typu użytej mąki żytniej. W aspekcie ewentualnej przydatności przepisu jest to najistotniejsza informacja, bo dotyczy surowca podstawowego. Odpowiedź typu: "jest to mąka chlebowa wg młynarza z zaprzyjaźnionego młyna" niczego nie przybliża. Osoby, które pieką chleb doskonale wiedzą, że z mąki żytniej z pełnego przemiału robi się gatunkowo zupełnie inny chleb niż np. z mąki typu 750.

Jest to ser twarogowo-podpuszczkowy o podwyższonej zawartosci tłuszczu (śmietankowy). Do mleka dodaje się słodką śmietankę, zakwas mezofilny i podpuszczkę w ilości przewidzianej dla delikatnego skrzepu i taki surowiec poddaje się obróbce. Roladę z różnymi smakami uzyskuje się standardowo, dodając dodatki i zawijając całość.

Dobrze postawione pytanie. Nieraz zastanawiałam się nad tym analizując przepisy. Wg mnie brany jest pod uwagę cały tłuszcz, również ukryty, międzytkankowy mięs chudych. Jak decyduję jaką kiełbasę zrobić z posiadanego surowca, wrzucam ilości poszczególnych klas do tabeli excel, w której podaję szacunkową ilość tłuszczu w każdej klasie. Wtedy widzę, jak tłusty wyrób mogłabym zrobić.

Kochani Zadymiacze, Abyście zdrowi byli, przepełnieni energią i pomysłami, piękni i zamożni w 2013 roku, czego Wam życzę wraz z moją Rodziną. EAnna

Wprawdzie nie o kapuście ale o procesie, o którym się nie mówi. Współczesne mleczarnie ścinają kazeinę świeżego mleka nie poprzez działanie bakterii kwasu mlekowego ale bezpośredni dodatek tego kwasu. Efekt niby ten sam, ścięty sernik, ale jak to mówią, "niby" robi różnicę. Taki twaróg ma zachowany cały cukier mlekowy (który zużyłyby bakterie w procesie fermentacji) i jest ciężko strawny dla osób mających małą ilość enzymu laktazy w jelitach. Poza tym różne szczepy bakterii tworzą bukiet aromatyczny wyrobu, którego nie uzyska się dodatkiem kwasu, powodują rozpad białek itd. To tak w wielkim skrócie. Chodzi o rozróżnienie procesu samoistnego, bakteryjnego kiszenia/zakwaszania od wymuszonego dodatkiem kwasu. W przypadku kapusty można to ładnie odróżnić słowami kiszona=samoistnie poddana procesowi fermentacji mlekowej oraz kwaszona=z zakwaszającymi dodatkami. W przypadku mleka raczej nie używa się słowa "kiszone", chociaż w niektórych regionach funkcjonuje "kiszka" :grin:

Chylę czoła przed znawcami powyższych wiązań

Z mojej wieloletniej praktyki (ponad 40 lat) wynika, że powyższe zjawisko nie zachodzi. Warunkiem jest oczywiście wyparzenie narzędzia, którym wyciąga się kapustę. W moim domu służą do tego drewniane szczypce typu nożycowego. Każdego roku, w październiku robię kapustę wg przepisu: /viewtopic.php?p=23858#23858 w dwóch garnkach. Konsumpcja drugiego kończy się w kwietniu-maju. Przed użyciem umyte garnki wyprażam w piekarniku. Kapusta jest pyszna do ostatniej porcji. Na końcu wypijamy resztki kwaśnicy.

Pisałam o kapuście kiszonej w garnku ceramicznym z kołnierzem wodnym. W takim garnku panuje wysycenie parą wodną i kapusta "odzyskuje" w pewnym sensie turgor i wychodzi ponad sok. Jednak się nie psuje, ponieważ atmosferę stanowi dwutlenek węgla z procesu fermentacji. Moja uwaga nie ma zastosowania do kapusty kiszonej w naczyniach otwartych, w których kapusta powinna być obciążona kamieniem w celu ciągłego zanurzenia w solankowym soku.

Halusia, Twoje słynne babeczki :thumbsup: Jedyne słodycze, które jadam :grin:

Wilgotność piwnicy jest drugorzędnym parametrem. Ser trzymałeś w pojemniku z wodą na dnie. Porósł pleśnią. Istotna jest wilgotność w tym właśnie pojemniku.

Zgłaszam się na ochotnika do jury :grin: Arkadiusz przyśle w kopercie dwa plasterki, Grzesiu dwa swoje :thumbsup: Też tak uważam. Rozluźnienie tkanki łącznej bez działania temperatury to sprawka bakterii.

Jaka jest to wartość?

Jaką wartość ma ta wilgotność i gdzie dokładnie umieszczony jest czujnik pomiarowy?Nie potrzebnie została ukrzyżowana szanowna małżonka, bo dołożenie sera żółtego nie ma tutaj nic do rzeczy. Ser koryciński powinien być pielęgnowany na tzw. suchą skórkę a warunki (woda pod matą) najwyraźniej temu nie sprzyjają. Jeżeli Państwo trzymają w tym pojemniku okresowo różne sery, to prawdopodobnie w jego zakamarkach kryje się bogactwo przetrwalników różnych, bakteryjno/pleśniowych form. Zarodniki pleśni fruwają w powietrzu i wystarczy jeden raz dany ser w piwnicy przechować aby ta pleśń okresowo się ujawniała. Zarodniki uaktywniają się w optymalnych dla siebie warunkach. Temperatura piwnicy + ta woda pod spodem + brak wykształconej na serze suchej skórki to idealne warunki dla rozwoju pleśni typu cammembert. Aby wypielęgnowac suchą skórkę należy ser zmyć solanką, osuszyć sterylną ściereczką i trzymać przez kilka dni w trochę niższej wilgotności. Czyli piwnica ale bez wody, na suchej macie, odwracany codziennie. [ Dodano: Sro 26 Gru, 2012 21:06 ] Kolego, czemu służy takie "śledztwo"?Mowa jest srebrem a milczenie złotem

http://wedlinydomowe.pl/sery-domowe-maslo-i-nabial/praktyczne-serowarstwo/1319-pobierz-plik-z-ksiazka Rozdział: sery holenderskie, strona 336 Gouda: strona 349

Sasza, Pozwolę sobie jako pierwsza z forowiczów podziękować za piękne, prawdziwie rosyjskie życzenia. W Wigilijną noc mało osób zagląda na forum; siedzą z rodziną i degustują to i owo przy choince :grin: To "syberyjskie zdrowie" w Twoich życzeniach prawdziwie mnie urzekło :grin: Вοлшое спасиба

No, kminek przyprawą trawienną jest a groch z kapustą to przecież materiał wybuchowy :lol: Chudziaczku, jak zwykle, profesjonalnie wykonane wyroby cieszą oko i ugruntowują Twoją sławę utalentowanej, pracowitej mróweczki :thumbsup: :clap: :clap: :clap:

No, Adamie, piękna prezentacja :smile: . Mam nadzieję, że na zawsze zagościsz w naszym zadymiarskim świecie z korzyścią dla Twojej rodziny i dla ogromnej (gwarantowanej :lol: ) satysfakcji.