EAnna

Mięso drobiowe bardzo szybko się psuje a pytanie, czy było pierwszej świeżości, jaka była jego historia. Ponieważ później obrobiłeś je termicznie (parzyłeś) nie ma zagrożenia mikrobiologicznego. Jeżeli ładnie pachnie i smakuje to można kiełbachę zjeść . Ale radzę zrobić to szybko bo parzenie nie nieszczy przetrwalników bakterii. A te 12h przed wędzeniem w temp. pokojowej to z czego wynikało? Przyznam, że bałabym się tak długiego osadzania w temp. pokojowej normalnie przyprawionego mięsa i to w dodatku mieszanego z drobiowym. Sugeruję, żeby bardzo ściśle trzymać się dobrego przepisu. Nawet na pozór małe wskazówki mogą być istotne. Improwizacja wymaga jednak sporego doświadczenia aby trafnie ocenić wpływ wprowadzanych zmian na wynik końcowy. Kiełbasa szynkowa nie należy do łatwych produktów i na początku chyba wszyscy mją jakieś z nią kłopoty

Chyba Radek ma najbliżej :grin: Pozdrawiam cieplutko Ciebie i Jolę. EAnna

Czego nie zrozumiałeś? Fermentacja skutkuje produkcją dwutlenku węgla co może się uwidocznić w postaci pęcherzyków. Drugą, a może pierwszą ewentualnością jest dość mocno zapowietrzony farsz.

Ta masa wiążąca wygląda na podfermentowaną: występuje wyraźne zagęszczenie pęcherzyków gazu w tym obszarze.

A to ciekawe Czym się kierujesz robiąc w ten sposób?

No, ładny i smaczny początek :thumbsup: :clap: :clap: :clap:

Gdyby nie była traktowana gorącą wodą to zgoda. Ale ta sprężystość została (chyba celowo?) zredukowana poprzez: tę gorącą wodę.

tier, jakie klimaty!!! Tylko pozazdrościć. Coś wspaniałego. Wyrazy uznania i pozdrowienia dla Teścia :clap:

Pooglądaj sobie powierzchnię tej deski pod lupą. Teflon jest stosunkowo miękki, wiec łatwo się nacina ale nie wykrusza tylko mechaci. Tworzy się na powierzchni coś podobnego do karakułowego runa. O wiele lepiej zachowuje się powierzchnia twardej deski zaimpregnowanej tłuszczem. Najbardziej praktyczne jest używanie ściereczek, które można gotować. W IKEA są do kupienia komplety. Najlepiej mieć co najmnie 2-3 tuziny i bardzo często je wymieniać. Pranie i gotowanie robimy wtedy hurtem, razem z ręcznikami a używane ściereczki są czyste i estetycznie wyglądają.

Wg mnie kiełbasa jest za chuda i może być sucha. Mogą jednak wystąpić istotne różnice ze względu na niewiadomą ilość tłuszczu śródmięśniowego. Jeżeli tego tłuszczu jest dużo i kiełbasa została bardzo delikatnie sparzona, to może nawet być zjadliwa. Z wybitnie chudych mięśni to raczej powstał wiór

Klasa trzecia to mięso chude, ścięgniste. Zawiera najwięcej kleju i dlatego stosowane jest w masie wiążącej. Bardzo tłuste kawałki mięsa to klasa IIB albo wręcz tłuszcz drobny. W przyszłości, gdy zapoznasz się z klasyfikacją mięsa i zrobisz powrórnie szynkową Szczepana, dostrzeżesz różnice.

A to dlaczego? Przepis na stronce jest :grin: Robiony bywał na zlotach ogólnopolskich :thumbsup: Zakup żołądki i do dzieła

Na jakiej zasadzie działa taki regulator i jak się spisywał?

A co tu jaśniej? 1. Najlepsze rozdrobnienie z powyższego punktu widzenia to "8" dla dwójki i "10" dla jedynki. Brak masy wiążącej co jest oczywistością 2. Zbyt chudy skład nie gwarantuje kruchości 3. Ostre noże i sitka zapobiegają rozmazywaniu się mięsa Co do mieszania, to najlepiej dużym nożem luźno, na desce takiej jak do ciasta. http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/pawel/kabanosy/DSCF0148.jpg

Móc to zawsze możesz ale: 1. mięso z łopatki jest o wiele bardziej kleiste niż z szynki (jeszcze są różnice w poszczególnych mięśniach) 2. Aby kabanosy były kruche - co jest nadzwyczaj pożądaną cechą - powinno się je robić z odpowiednich mięśni, jak najmniej kleistych 3. Powyższej kruchości służy też specjalna technika mieszania, aby ten klej nie "puścił". Kruchości służy sposób rozdrabniania, odpowiednia ilość tłuszczu oraz wymóg jak najostrzejszych noży a na koniec prawidłowa obróbka termiczna

Dzisiaj rano jechalem jak zwykle do pracy Trasa Lazienkowska. Przede mna, lewym pasem nowiusienkim BMW jechala blondynka... Przy predkosci 130 km/h.... siedziala z twarza tuz przy lusterku i... malowala sobie rzesy! Ledwie na moment odwrócilem glowe, a kiedy spojrzalem znowu na BMW, oczywiscie okazalo sie, ze blondynka (wciaz zajeta makijazem!!!) juz jest polowa auta na moim pasie! I chociaz jestem naprawde twardym facetem, to tak sie przestraszylem, ze i golarka i kanapka wypadly mi z rak! Kiedy próbowalem kolanami opanowac kierownice, tak, aby wrócic na swój pas ruchu, komórka wleciala mi akurat prosto do kubka z goraca kawa, który trzymalem miedzy nogami. Kawa naturalnie sie wylala, poparzyla moja meskosc, zrujnowala mój telefon i przerwala bardzo wazna > rozmowe!!! Jak ja, k...a, nienawidze kobiet za kierownica.....!!!!!! ****************************** ****************************** ***********

Skłdniki: żółtka - 1 szklanka (15 szt dużych) cukier - 12 dkg masło - 12 dkg mąka tortowa - 1,5 szklanki śmietana lub mleko - ok. 80g drożdże - 4dkg rodzynki drobne - garść (nie za dużo) sól, wanilia naturalna, kilka gorzkich migdałów potartych lub: sól, kardamon mielony, skórka z cytryny Ciasto należy bardzo długo ubijać, zaczynając od samych żółtek. czas ubijania całości to min. 1 godzina. Ja ubijałam całość 2h. Drożdże dodaje się rozpuszczone w cukrze, masło stopione. Po trzykrotnym zwiększeniu objętości ciasto ponownie mieszamy i dajemy do dobrze wysmarowanej masłem i wysypanej "sucharkirm" formy. Ciasta musi być nie więcej niż 1/3 formy. Po wyrościęciu w formie do wysokości 2/3 formy dajemy do pieca. Ciasto wyrasta ostatecznie chyba pieciokrotnie. A teraz pieczenie na stygnącym piecu: 1. wkładamy do wygrzanego do 180st.C piekarnika na 10 min (na termoobiegu) 2. obniżamy temp. do 160 st.C - 20 min 3. obniżamy do 150st.C - 10 min. Babka jest świetnie przepieczona. Można sprawdzić patyczkiem do szaszłyków. Po wyjęciu z pieca (robić to bardzo ostrożnie, aby ciasta nie wstrząsnąć) pozostawić w formie do ostygnięcia (sposób litewski) lub sposobem ukraińskim "wysadzać na pierzyny na bok i obracać aby równo stygły i się nie odgniatały" :grin: Struktura ciasta jest zaiste "tiulowa" ; ciasto jest elastyczne, lekkie niezwykle delikatne. Ciasto jest niezwykle lekkie, spory kawałek waży ok. 5dkg. Ciasto jest tak pyszne, że nie radzę profanować go żadnymi lukrami ani cukrem pudrem

Jak tu nie pytać skoro: Kolego, Nie musisz a nawet nie powinieneś dawać przepisów, które mogą wprowadzić w błąd, szczególnie osoby nowe. Ale skoro dajesz, to zachowaj standardy tego forum proszę. Twoje zniecierpliwienie wyrażone w słowie "Sorry" wobec uzasadnionego pytania kaszubki33 wydaje się być mocno przesadzonym :rolleyes:

Tak. Zawsze tak robię. Galaretka nie ulega zmianie. Jest faktem jednak, że moje salcesony są bardzo mięsne i tej galaretki jest niewiele. Krupnioki mrożę już po parzeniu. Potem odgrzewam je na tłusczu i cebulce aż do zarumienienia i przypieczenia skórki.

Jeżeli adresat nie otworzy to poleżą na stałe . Adresat dostaje powiadomienie na e-maila ale przy licznej poczcie coś może umknąć.

W ramach konstruktywnej krytyki pozwolę sobie nie zgodzić się z powyższą opinią. Kiełbaska jest rozdrobniona tak, jak nakazuje przepis, czyli na "8". Widać to wyraźnie po oczkach tłuszczu. miru, na Twoim miejscu popracowałabym nad zwiększeniem wilgotnosci dymu bo skórka wydaje się być wrośnięta do farszu. Ale mogę się mylić bo trudno ocenić na podstawie jednego zdjęcia. Kiełbasa jest dobrze wybarwiona (dodawałeś peklosoli?) i dobrze związana. Wygląda apetycznie

No,... tłuszcz może wyjść

Raczej smutek wielki :devil: , nie ma sie z czego śmiać... Youzeq, witaj na forum Józku (chyba?)

Pewien Bogdan aż z Białegostoku, smacznych wędlin pilnuje uroku. Ciepły uśmiech ma, o "knajpeczkę" dba (gdzie) czeskie piwko serwuje z doskoku. Przesympatycznemu Podlasiakowi z życzeniami zdrowia i nie przemijającego uśmiechu na twarzy EAnna

Proponuję trening pod moim srogim okiem na zlocie ogólnopolskim :grin: Doceniam znaczenie poprawnej, starannej klasyfikacji mięsa. Na grubo krojonej lub szarpanej na "32" jedynce nie powinno być ani jednej żyłki. Druga sprawa, zarówno w szynce a szczegolnie w łopatce jest mięso ścięgniste, które powinno być zaklasyfikowane do "III" i bardzo drobno zmielone. Ono jest po prostu twarde :devil: