EAnna

Był taki temacik: /viewtopic.php?p=34794&highlight=#34794 Szczepan wspomina o dużej ilości czosnku, wyższej temp. osadzania i wędzeniu w temp. powyżej 50 st. C. Pamiętam jednak, że przy innej okazji (niestety, nie mogę wyłowić tego postu), wspomniał o ponad 55st.C w aspekcie koloru. Przytoczyłam to z głowy nie czytając swoich wpisów z tematu "kiełbasa na samej soli". Przepraszam za nieścisłości.

Kiełbasa robiona była w październiku, czosnek więc był w miarę świeży i na pewno polski. Zapewniam, że w soli kłodawskiej nie było domieszki peklosoli. Pamiętam dokładnie, że spodziewałam się w środku szarego oczka i wielkim zaskoczeniem było jej końcowe wybarwienie. W składzie było trochę wołowiny, więc sumaryczna ilość barwnika była dość spora. Jednak co zadecydowało o jego konserwacji? Wg mnie dwie rzeczy: dodatkowe substancje (poza NaCl) z naturalnej soli kamiennej (to przecież też sól morska) oraz temperatura wędzenia. Pamiętam wypowiedż Szczepana na ten temat, że dobre wybarwienie uzyskuje się dla temp. powyżej 55stC. Pisał coś również o przyprawach ale bez konkretnych wskazówek.

To jest forum, więc każdy może wyrazić swoje zdanie i przekazać swoje doświadczenia. Moje doświadczenia i wiedza przekazana przez przodków w zakresie pieczenia chleba na zakwasie są zgoła inne. Proszę zauważyć, że pieczenie w tradycyjnym piecu chlebowym odbywa się w malejacej temperaturze. Po wygarnięciu żaru z pieca czeka się na obniżenie temperatury aż próba "mąki" wyjdzie pozytywnie. Dopiero wtedy wkłada się chleb. Jednak temperatura musi być na tyle wysoka, aby ściąć chleb prawie natychmiast. Znaczy to, że do pieca wkładamy formę z wyrośniętym na 90% chlebam. Ponieważ nasze piece mają małą pojemność cieplną muszą być dobrze nagrzane na starcie. Ja nagrzewam na termoobiegu do 230st.C. Uprzednio wkładam dwie płaskie cegły szamotowe, które trochę kumuluja ciepło. Po włożeniu chleba temperatura obniża się do 215-210st. Trzymam w niej 10 min. Następnie co 10 min obniżam temp. o 10 st. tak, aby ostatnie minuty pieczenia były w temp. 160st.C. Chleb od włożenia do wyciągniecia siedzi w piecu 60min. Do pieca wstawiam pojemnik z wodą a po 40min pieczenia dodatkowo spryskuję chleb wodą. tak pieczony chleb ma bardzo chrupką skórke, co dla mojej rodziny jest priorytetowe. Co do czasów wyrastania należy je traktować wyłącznie orientacyjnie. Zależą one od mocy zakwasu, gęstości ciasta, rodzaju użytej mąki oraz temperatury wyrastania. Wprawdzie chleb na zakwasie pieką od niedawna ale wszystkie chlebki (za wyjątkiem pierwszego, lekko przekwaszonego) są bardzo udane, dobrze wyrośniete i lekkie. Piekę z mąki mieszanej żytnio pszennej.

Zobacz poniższy temat. Są zdjęcia. /viewtopic.php?t=2591 [ Dodano: Sro 11 Maj, 2011 10:47 ] Po pierwszym wędzeniu: Po ostatnim wędzeniu:

To tak jak z serami: wszystkie robione są z mleka a jakie różne :shock: Zrób więc jakąś kiełbasę trzymając się ściśle przepisu a potem drugą i trzecią; sam porównasz. Opowiadała mi pewna misjonarka, od 30 lat pracująca w Kongu, że gdy przyjechała pierwszy raz do murzyńskiej wioski to twarze wszystkich dzieci wydawały jej się takie same :grin: .

Bartnik, ja Cię bardzo szanuję, ale czytaj proszę ze zrozumieniem posty bo mi ręce opadają. Chyba, że chcesz do wszystkiego dojść sam to się nie wcinam.

W Auchanie dostawy ryb są w czwartkowe popołudnia.

Mógłbyś tak napisać, gdybyś dawkował podpuszczkę na podstawie wyników tzw. "próby podpuszczki". Identyczna technologia to te same temperatury, taka sama ilość czynnego enzymu oraz identyczna obróbka tego samego mleka.

Czego Ty człowieku chcesz od tego przekroju :shock: . Bardzo ładny przekrój, prawidłowe wędzenie więc proszę się tu cieszyć z tak udanej, pierwszej kiełbasy a nie marudzić :grin: Na przekroju widać to, co do kiełbasy dałeś i jak była zmielona. Na przekroju widuje się też wady kiełbasy ale Twojej to w żadnym wypadku nie dotyczy. Gratuluję tak ładnej, pierwszej kiełbaski. Kiełbasa jak marzenie :grin: Co do słoności, na przyszły raz zmniejsz nieco dawkę soli. Osobiście daję 16g/kg a nieraz nawet 15g/kg. Gdy sól nie dominuje można delektować się oniuansami smakowymi. Pochwal się też następnymi wyrobami.

No cóż, najpierw trzeba zrobić korbacze a potem je uwędzić w zimnym dymie :grin: . O korbaczach było trochę na forum: /viewtopic.php?p=93200#93200 Zwróć uwagę na kwasowość mleka, przy której uzyskuje się maksymalną ciągliwość skrzepu.

To za dużo powiedziane Nauczymy się robić pyszne sery i masełko z maślanką w warunkach domowych. Przyznam się, że mam wielką tremę :blush:

Miałam na myśli mielenie na sitku i tzw. siekanie nożem. Kabanosy spod noża są kruchutkie. Jeżeli chodzi o mięsa do sztanglówek to na przekroju widać wyraźnie różnicę. Duże kawałki krojone nożem są dość regularne, te z szarpaka bardziej rozmyte. Jednak po prawidłowym mieszaniu i wydobyciu kleju nnie powinno być różnicy w konsystencji. Pamiętam, że mój ojciec robił małe kiełbaski w jelitach baranich z siekanego nożem mięsa. Pozostałe kiełbasy szły przez dużą, przykręconą do blatu maszynkę.

Wtracę jeszcze swoje trzy grosze. Dla polskich, przeciętnych pracowników oczywistym jest, że zaczynają pracę o godz. 6:15 a kończą o 13:45. Przy 300 pracownikach daje to dziennie 300x30=9000min. 9000/465(dniówka)=19,36 pracowników. O 20 osób należy zwiększyć zatrudnienie aby zbilansować tę stratę. Jak w takim razie mogą polskie firmy wytrzymać konkurencję? Dobre pół roku zajęło mi wyplenienie takiego podejścia do godzin pracy. Najcięższą walkę stoczyłam z majstrami i to z mężczyznami. Kobiety były bardziej sterowalne i bardziej je ceniłam w roli mistrzów produkcji. To, co podałam to jednak malutki kwiatek z poletek polskich przedsiębiorstw. Przeważnie nie mają pojęcia o naprawdę nowoczesnej organizacji pracy na produkcji (oceniam rezerwy na 15-25%) oraz o finansowych aspektach prowadzenia firmy. Zapasy magazynowe średnio na 3 dni produkcji to dla nich abstrakcja. Nie twierdzę, że pracownicy nie pracują; tylko część ich wysiłku to wysiłek jałowy: niepotrzebne ruchy, nieoptymalny transport międzyoperacyjny, oczekiwanie na "następną sztukę", chwilowy brak materiałów, nerwowe szukanie narzędzia itp.

Przy kabanosach odegrało by to rolę.

Chlorek wapnia również wspomaga działanie podpuszczki i nie jest obojętne czy i ile go dodamy. Działanie podpuszczki na mleko zależy od stężenia wolnych jonów wodorowych (czyli od pH). Dodatek do mleka chlorku wapniowego i kwasów zwiększa ilość wolnych jonów wodorowych, wskutek czego wzrasta działanie podpuszczki, a z nią spoistość skrzepu. W mleku alkalicznym, trudno krzepnącym znajduje się nadmierna ilość wolnych jonów wodorotlenowych. (za Licznerskim). Osobiście nie dodaję chlorku tak, jak nie dodają górale do swoich oscypków ani nie dodawali wytwórcy dawnych, tradycyjnych serów. Pytałam o to, w czym dogrzewałeś ser w czasie formowania. Otóż przy normalnym, sprężystym skrzepie dogrzewanie robimy w wodzie, która powinna wypłukać resztki podpuszczki. Przy słabym skrzepie najlepiej dogrzewać serki w serwatce, w której nadal podpuszczka jest aktywna i ma jeszcze szansę wzmocnić kurczliwość skrzepu.

To raczej świadczy o nieco większym zakwaszeniu mleka w poprzedniej produkcji. Niższe Ph + podpuszczka dały mocno kurczacy się skrzep, dlatego też serki dobrze odchodziły od formy. Czy zrobiłeś z serwatki ricottę? Jeszcze jedno pytanie: w czym dogrzewałeś serki, w serwatce czy w wodzie?

Sprawa nie jest jednoznaczna. Płynna podpuszczka jest oferowana w różnych mocach: np. f-ma Agrovis sprzedaje podpuszczkę płynną z żołądków cielęcych o mocy 1: 1000 oraz o mocy 1:10 000. Różnica dziesięciokrotna :!: . Za miarę mocy podpuszczki przyjęto ilość cm3 świeżego mleka o normalnym składzie chemicznym, która zaprawiona 1 cm3 wyciągu podpuszczkowego lub 1 g podpuszczki w proszku skrzepnie przy 35°C w 40 minutach. Zatem jeżeli 1 cm3 pod¬puszczki doprowadzi do skrzepnienia 10000 cm3, czyli 10 1 mle¬ka ogrzanego do 35 °C po upływie 40 minut, to moc tej pod¬puszczki wyraża się stosunkiem 1 : 10 000. (za Licznerskim). Teraz pytanie za 10 punktów, jaka jest moc Państwa podpuszczki. Nie należy zapominać o tym, że siła krzepnięcia mleka zależy również od jego składu chemicznego, kwasowości oraz temperatury. Mamy zatem wiele niewiadomych, z których mierzalne są tylko temperatura i czas krzepnięcia. Dlatego tak istotna jest próba podpuszczki. Ale co zrobić w sytuacji opisanej przez kolegę bartnik'a. Zaufał sprzedawcy i zaprawił mleko zbyt małą ilością podpuszczki. Należy przede wszystkim starać się zminimalizować stygnięcie mleka. Następnie zaczekać tak długo (nawet do następnego dnia) aż skrzep dojrzeje. W międzyczasie wzrasta kwasowośc mleka co sprzyja wzmocnieniu działania enzymu podpuszczki. Jeżeli już zrobił już się skrzep możemy wspomóc jego dojrzewanie poprzez delikatne pokrojenie w graniastosłupy. Gdy zacznie się wydzielać serwatka można ponownie gar dogrzać do temp. 36st. co będzie następnym czynnikiem wspomagajacym obkurczanie skrzepu.

Mnie to nie dziwi. Współczesne magazyny są częścią dużych i sprawnych (z założenia) systemów logistycznych, które wymagają biegłej znajomości modułu magazynowego zarządzajacego programu komputerowego Straty wynikłe z "pomyłek" lub "zaniechań" niefrasobliwych magazynierów mogą mieć dotkliwy wymiar finansowy.

Nie wypowiadałam się na ten temat ponieważ wydajność twarogu i ogólnie serów zależy od bardzo wielu czynników. Jeżeli używałaś mleka o zawartości tłuszczu 2,3% i kazeiny 2,5% (mleko dosyć "cienkie") to powinnaś uzyskać ok. 32dkg twarogu o zawartości wody 70%. Jeżeli jednak kazeiny i tłuszczu było hipotetycznie dwa razy więcej to wydajność końcowa powinna wynosić 66 dkg. Pasteryzacja mleka oraz przegrzanie skrzepu obniża wydajność. Dlatego też tak cenne jest mleko od krów rasy jersej odpowiednio karmionych. Powyższe obl. jest orientacyjne i zrobione przy pewnych założeniach. W serwatce pozostaje część tłuszczu oraz białka albuminy/globuliny oraz laktoza.

Ser, o który pytasz madlinko to twaróg.: Biały ser twarogowy najlepiej jest wyrabiać z delikatniejszego skrzepu. Czas kwaśnienia mleka zależy od ilości bakterii oraz temperatury mleka. Najlepiej do słodkiego mleka dodać trochę zakwasu (kwaśne mleko, kefir lub kwaśna śmietana) i trzymać je w temperaturze ok. 28 st.C. Wtedy dobry skrzep uzyska się w ciągu doby. Skrzep powinien być jak delikatna galaretka, pod naciskiem palca odrywać się od ścianki naczynia a w to miejsce powinna napływać żółto-zielonkawa serwatka. Wtedy skrzep zaczynamy podgrzewać bardzo wolno i do temp. nie wyższej niż 40 st,C. Najlepiej celować w 38 st.C. i podgrzewać w kąpieli wodnej lub na płycie elektrycznej z regulatorem mocy. Im mleka jest więcej tym czas jest dłuższy. Chodzi o to, aby mleko przy dnie garnka nie przegrzało się a mieszać raczej nie powinno się aby nie rozproszyć skrzepu. Można oczywiście bardzo ostrożnie przemieszać z dwa razy ale dopiero po pokrojeniu skrzepu. Zaraz po wstawieniu garnka na płytę kroję skrzep w graniastosłupy co ułatwia jego obkurczanie i równomierne rozchodzenie się ciepła wraz z opływającą kawałki skrzepu serwatką. Po jakiejś 1/2h przewracam ostrożnie graniastosłupy i kroję je w kostkę. Serwatka zaczyna coraz obficiej wypływać a kawałki skrzepu opadają na dno garnka. Wtedy można delikatnie przemieszać całość dla wyrównania temperatury. Wybieram następnie sitem kawałki dość luźnego jeszcze skrzepu do chusty serowarskiej którą zawieszam na jakiś czas do samoocieknięcia. W roli chusty dobrze sprawdza się pielucha tetrowa lub lniana ścierka kuchenna. Dobre są również lniane woreczki. W czasie ociekania dobrze jest obrócić twaróg aby ułatwić odpływ serwatki. Po mniej więcej godzinie wkładam chustę z twarogiem do zlewozmywaka i obciążam garnkiem z wodą. Taki twaróg jest zwarty i elastyczny, nie jest przegrzany (co powoduje suchość i kruszenie się sera), ma doskonały smak. Jeżeli jest zrobiony z wiejskiego mleka, po zebraniu podstojowej śmietany, jest i tak bardziej tłusty od "tłustego" handlowego twarogu i bez porównania smaczniejszy.

Rozumiem, że ogrodzenie wymienione będzie na ażurowe? Rozwiązanie na szybko to rozwieszenie na ogrodzeniu maty wiklinowej i zawieszenie w okresie letnim wiszących pelargonii bluszczolistnych. Każde ogrodzenie można pokryć winobluszczem trójklapowym (najlepiej szczepiony, ze względu na mrozoodporność), który stanowi piękne tło i przesłania od drugiej strony mniej estetyczne elementy.

IMO Twój wolnowar jest wadliwy. Oddaj go do sklepu lub wymień na inny.

Cegła szmotowa i zaprawa są mocno higroskopijne. Palenisko z wypalonej, pełnej cegły, wymurowane na zaprawie z cementu odpornego na wysokie temperatury (np. Górkal 70), będzie służyło Ci latami nawet, jeżeli okresowo zamoknie. Zamokniętą zaprawę szamotową wyskrobiesz paznokciem. Jeżeli użyjesz jednak cegieł szamotowych to musisz wykonać bardzo staranną izolację przeciwwilgociową.

Surowego, czy po obróbce termicznej?

Jak rozdrabniałeś poszczególne klasy mięsa? Kiełbaska wygląda super!