EAnna

Podpuszczki pochodzenia roślinnego - a Twoja jest wyciągiem z grzybów - nie dezaktywują się ze wzrostem temperatury tak, jak podpuszczki z żołądków zwięrzęcych. Utrudnia to w praktyce wytrącanie się precypitantów (rozpuszczonych białek albuminowych i globulinowych) z serwatki. Podpuszczki roślinne używane są ze względu na wymagania niektórych konsumentów serów, np. wegetarian. Jeżeli chcemy robić ricottę, to przy zakupie podpuszczki należy wcześniej zapytać sprzedawcę o jej rodzaj. Być może, są podpuszczki roślinne o parametrach zbliżonych do parametrów podpuszczek zwierzęcych, ale tego nie wiem. Kiedyś wypróbowałam liście laurowe w roli podpuszczki. Mleko ładnie skoagulowało, ale smak był ostry, korzenny.

Czy ta podpuszczka nie jest przypadkiem pochodzenia roślinnego? To mogłoby tłumaczyć niepowodzenie produkcji ricotty.

Serwatka jest słodka czy kwaśna?

Czy sądzisz, że azotany/azotyny z warzyw są mniej szkodliwe od tych z saletry lub peklosoli? Na pewno sę droższe i niestandaryzowane. (Poza tym,soki warzywne mogą wpływać na obniżenie pH kiełbasy.) To jest smutne, że współczesne warzywa tyle ich zawierają. Niemniej, ciekawy eksperyment.

Plissken, Czy orientujesz się, jaka jest średnica gardzieli/sitek?

DZIADEK w Akademii podaje 1,8kg kaszy na 10kg gotowego wyrobu. Bardzo dobry jest przepis na krupnioka ("Krupniok luksusowy pikantny") podany przez kolegę Dziadka: http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1189-czesc-x-podrobowe-kaszanka-pasztetowa-salceson-i-smarowka-ze-skwarkow

Tak. Aby otrzymać 10kg kaszanki przy użyciu 0,8kg kaszy, należałoby dodać 7,6kg pozostałych składników (mięsa, skórki, krew). I to będzie IMO bardzo dobra proporcja do kaszanki

Z tej ilości produktów otrzymasz 11,6kg kaszanki :wink:

W piekarniku nie masz dymu, który działa konserwująco na mięso. W takich temperaturach mogą rozwinąć się "wspaniale" bakterie termofilne (jogurtowe), które skutecznie zakwaszą wędzonkę. Wędzenie ciepłym i gorącym dymem nie ma na celu obsuszania wędzonek tylko odymienie w wyższej temperaturze ze wszystkimi tego konsekwencjami: wybarwienie, aromat, smak i lepsza konserwacja w stosunkowo krótkim czasie.

Anerko, cztery półtusze to tak, jak na zlocie ogólnopolskim :!: To trzeba mieć powera żeby to przerobić w trzy osoby :grin: Gratuluję odwagi i wytrwałości. "spece " i dzieci nie mają głosu :devil:

Czy te boczki są jakoś inaczej traktowane niż pozostałe wędzonki? O jednego za dużo :wink: Wszystkie gatunki mięsa z całej połóweczki są potrzebne do wyrobów dla niewielkiej rodziny. A co dopiero, jak się ma kochane wnuczęta :grin: . Ja do swojej półblondynki dokupiłam 1,5kg wątroby cielęcej. Nie robiłam tym razem salcesonu tylko pasztetówkę w jelitach środkowych, podwędzaną :thumbsup: . Dałam do niej m. inn. głowiznę i nawet ogon :grin:

beiot, piękną kiełbasę zrobiłeś. Przepis wartałoby dać na Stronę Główną z zaznaczeniem, że możnaby zrobić tę kiełbasę np. z jelenia.

antek-28, Wędzenie masz jak widać przećwiczone. :clap:

Przy peklowaniu 6-dniowym wg Szczepana ilość soli w układzie mięso+woda wynosi 3,63%. Przy 6-dniowym peklowaniu wg powyższej, znowelizowanej tabeli DZIADKA ilość soli w zestawie mięso+woda wynosi 3,25%-3,4%, jest więc niższa. Dla niedowiarków mogę przesłać rachunki, ale na PW :smile: .

Tak. Z 1918 roku. Dziadek z fotografii miał 17 lat i dyplom wystawiony był jeszcze za "babki" Austrii. Tem mistrzowski datowany jest na 1932 rok i wystawiony przez Izbę w Krakowie. Piękne pamiątki pani Mario i jakie w temacie tego forum :!: :smile:

Mięsień dwugłowy jest twardy. Jeżeli pokroimy go w grube kawałki do kiełbasy (tak, jak jedynkę) i w dodatku pomieszamy z kawałkami miększymi to możemy dostać sztanglówkę-niespodziankę. Może lepiej jednak przeznaczyć ten kawałek na wędzonkę i np. dłużej peklować lub peklować z dodatkiem wina czy innego zmiękczacza (Chińczycy skruszają wieprzowinę wódką). Z drugiej strony, mięsień dwugłowy otulony jest z jednej strony słoniną, co w wędzonce doda smaku. Jakie macie doświadczenia z tym kawałkiem? Mam nadzieję, że nasi Technolodzy dodatkowo napiszą jak się wykorzystuje ten mięsień w przerobie przemysłowym.

Wg Wikipedii: Podroby - nadające się do zastosowań kulinarnych narządy wewnętrzne zwierząt takie jak: wątroba, nerki, płuca, serce. Określeniem tym obejmuje się również poślednie części tusz zwierzących, np. nogi czy ogony. Podroby stosuje się m. in. do wyrobu salcesonu, kaszanki, pasztetu. Z samych podrobów: :grin: :grin: :grin:

Potwierdza się, że: :lol: :lol: :lol:

No, tożeś się kolego zagalopował :devil:

Taką kiełbasę zawsze jadam "z ręki", bez żadnego krojenia. Chyba też trochę zrobię w najbliższym czasie.

Stąd ta figura (widziałam na termach w Bukowinie :blush: ) :lol: :lol: :lol:

Panowie, w sprawie dojrzałości mąki do wypieków wypowiadał się kol. Abratek.

Andyandy, A ta sztanglówka to jaka kiełbasa?

Mareczku jak...jak... http://emoty.blox.pl/resource/bezradny.gif

O sposobach fałszowania masła można czytać w XIXwiecznej literaturze. Jedno, co się rzuca w oczy: obaj wypełniajacy dokument urzędnicy pobierali lekcje kaligrafii. Czy współcześnie to słowo jeszcze funkcjonuje? :shock: