EAnna

Tu nie o to chodzi. Tabela dziadka odnosi się do peklowania z użyciem 0,4 litra solanki na 1kg mięsa. Szczepan pekluje z użyciem 1 litra solanki na 1 kg mięsa. Porównajmy peklowanie 6-dniowe wg DZIADKA i wg Szczepana. Dziadek: Mieso – 1kg Woda -0,4 litra Peklosól – 54-52 g Stężenie solanki = 13% Ilość soli przypadajaca na 1kg mięsa (po wyrównaniu stężeń) = 38,6-37,1g Szczepan: Mieso – 1kg Woda -1,0 litr Peklosól – 70 g Stężenie solanki = 7% Ilość soli przypadajaca na 1kg mięsa (po wyrównaniu stężeń) = 35 g Wniosek: 1. Ostateczna słoność zapeklowanego mięsa jast porównywalna. Gdyby przeliczyć zmodyfikowaną tabelę DZIADKA to słoność mięsa jest niższa niż przy peklowaniu sposobem Szczepana. 2. Ilość użytej solanki w stosunku do wagi mięsa ma decydujący wpływ na końcową słoność.

Wprawdzie ja nie DZIADEK ale odpowiem w temacie. Do nadziewania kabanosów należy posłużyć się nadziewarką. Wystarczy najprostsza, chińska i spełni swoją rolę. Aby kabanosy były kabanosami, kawałki mięsa nie mogą być zmiażdżone ani sklejone. Przepuszczenie mięsa przez maszynkę w warunkach zwiększonego ciśnienia (wąski lejek, jelita o małym przekroju) spowoduje zmasakrowanie masy mięsnej w gardzieli maszynki. Dlatego

I to jest to. Z tak "urobionej' masy robą się dobre parówki. :clap:

Dobrym przykładem takiego oddziaływania jest kiełbasa szlachty, robiona w kątnicach wieprzowych. Właśnie te naturalne osłonki nadają jej chrakterystyczny, niepowtarzalny smak.

Dobre masz oko Gonzuniu :lol: Wędzonki były peklowane ponad 5 tygodni :blush: Przeszły coś w rodzaju dojrzewania enzymatycznego i były dość miękkie. Słoninę "po podlasku" moczyłam w solance ponad 6 tygodni. Już przed wędzeniem była miękka i smarowna. Będę ją jeszcze raz wędzić zimnym dymem a potem wkleję zdjęcia. Słonina już teraz rewelacyjna. Eksperymentuję trochę z czasem peklowania; jak na razie nie miałam wpadki.

Spirit, Jak masz za dużo żaru to go wygarnij. Żar rozłóż jedną warstwą w palenisku i połóż na to grubszy kawałek drewna lub zasyp zrębkami. Ogranicz mocno dostęp powietrza do paleniska. Po prostu przyłóż blachę na wejściu paleniska w miarę szczelnie. Dym wytwarza się przy ograniczonym dostępie powietrza.

Dziękuję za trud włożony w tworzenie i dystrybucję kalendarzy. Pozdrawiam Anię i Jędrka. EAnna

Wprawdzie to nie ostatnie wędzenie w tym roku ale ostatnie wędzonki. Trzy szyneczki, dwa balerony, dwie polędwice oraz boczki smakowite :grin: W przyszłym tygodniu planuję jeszcze kiełbasę szlachty oraz powtórne wędzenie na zimno.

Mimo, że przebija, to nie "te aromaty" :lol:

Masz na myśli twaróg? Ilość wody w twarogu zależy od jego tłustości oraz sposobu ogrzewania mleka. W wędzarni też może być różna wilgotność dymu.

To zdobądź przepis - choćby regionalny - takiej suszonej na strychu wędliny. Też o tym słyszałam, na pewno takie suszenie/dojrzewanie mięsa praktykuje się w okolicy Starych Wasiliszek. Mięso z zimowego świniobicia jedzone było nawet w okresie żniw.

Aż się wierzyć nie chce, że to pierwsze wędzenie. Robota pierwsza klasa. No, sposobisz się na majstra widzę :grin:

A nie są te nasiona niczym zaprawiane?

Asiula, i to jest to! Czym zmaślałaś śmietanę? Też będę robić masło na święta; dzisiaj zakwasiłam śmietankę zakupioną na wsi.

Ma wpływ na osuszanie. Jeżeli nie przeprowadzisz prawidłowego osuszania nie masz szans dobrze uwędzić.

Ja też :devil:

Prawdopodobnie masa kaszankowa i pasztetowa były zakażone bakteriami fermentacyjnymi i z tego powodu lekko zagazowane. W czasie parzenia gazy się rozszerzyły, co spowodowało owo "puchniecie". Moje pytanie brzmi: czy przygotowanie surowca (parzenie mięsa, kaszy, krwi), mielenie, nadziewanie i powtórne parzenie w osłonkach odbyło sie w tym samym dniu? Czy mięsa po sparzeniu były rozłożone do przestygnięcia?

Daję 16g peklosoli na 1kg mięsa. Ale moje kabanosy jedzą małe dzieci.

Przyprawy mieszam z kawałkami mięsa przed mieleniem, proporcjonalnie do klas. Dzięki temu nie muszę już mieszać mięsa z przyprawami. Przemieloną "I" rozrzucam na desce do pieczenia i posypuję równomiernie przemieloną "II". Mieszam przy użyciu szerokiego noża, tak, jak kruche ciasto.

A po szóste: do napełniania jelit użyć nadziewarki.

jeżeli to Twoja pierwsza kiełbasa to polecam "chłopską" CZYTAJ TUTAJ . Kabanosy zostaw sobie na później. Jest sporo zabawy z nadziewaniem a żeby były kruche należy zastosować inną technologię niż przy wyrobie kiełbasy. Czy umiesz już klasyfikować mięso?

Jeżeli klikniesz "Odpowiedz" (lewy, dolny róg powyżej brązowej belki) to zobaczysz tę opcję.

W jakiej temperaturze?

Gdzie i za ile? Mnie by też interesował taki "przypadek" :grin:

Też takie robię. Miam.. :thumbsup: Dziasiaj jadłam na obiad. Tylko robię z hreczki niepalonej. Na kilo kaszy mięso z głowy, serce, golonko, podgardla troche watroby, litr krwi i co się jeszcze nawinie :grin: Krupnioki nakładane w jelita maja tę zaletę, ze można je świetnie przypiec po uprzednim nakłuciu osłonek. Oczywiscie z cebulką.