EAnna

Ponieważ współczesne razowce mogą być wyjałowione z bakterii, sugeruję dodanie zamiast skórki chleba czystego, klarownego zakwasu z domowych ogórków kiszonych. Jeżeli oczywiście takie posiadasz. Kiedyś zawsze stosowałam skórki ale od czasu, gdy zakwas zaczął śluzowacieć (miałam dwa takie przypadki), stosuję wodę z ogórków. Można też dodać wody z kapusty kiszonej. Chodzi o to, aby bakterie kwasu mlekowego rozmnożyły się jak najszybciej i uzyskały przewagę nad innymi. Wtedy kwas buraczany jest klarowny, mocny i trwały. Dobry barszcz robi się z nastepujacych głównych komponentów: - wywar z warzyw i grzybów na rosole z dodatkiem wody z szynki lub wędzonki - mocny tzw. "krótki" wywar ze świeżych buraków (buraki ugotowane w całości trze się na grubej tarce i robi z tego wywar) - kwas buraczany. Kwas buraczany jest rodzajem przyprawy i dodasz go tyle, aby barsz był kwaśny na Twój gust. Na samym końcu wyciska się do barszczu surowy czosnek i już nie gotuje. Najlepiej smakuje z uszkami nadzianymi grzybami. Jeżeli nie zużyjesz całego barszczu to można go na następny dzień zabielić śmietaną i podać z ziemniaczkami. W wersji wykwintnej taki zabielany barszcz podaj w filiżankach, ziemniaki w postaci kulek (ale gotowane), na górze czapeczka z bitej śmietany (słodkiej, czyli śmietanki) posolonej i z białym pieprzem, całość posypana drobniutkimi skwareczkami z domowego boczku wędzonego. Mniaaaam.

No i mamy nowego mistrza serowarstwa :grin: . Gratulacje Andrzeju. Tak apetyczny ser na pewno zmobilizuje niejednego zadymiacza do serowarzenia.

Wg mnie 0-3 st. Lodówka prawdopodobnie będzie otwierana :???:

Dokładnie tak. Enzym podpuszczki choćby nie wiem jak się starał ( :lol: ) nie wytrąci albumin/globulin. Koledze Shadow'owi nie wytraciła się ricotta prawdopodobnie na skutek zbyt niskiej kwasowości roztworu. Taki przypadek zdarzył się już kilku osobom z tego forum :sad: . Należy wtedy ponownie rozgrzać serwatkę i dodać kwasu.

No, niezupełnie kolego. Możesz mieć słodziusieńkie mleko i odcedzisz całą kazeinę. Straty wystąpią jedynie w przypadku rozpylenia skrzepu a to nie jest związane z zakwaszaniem, tylko z obróbką. Zakwaszenie skraca czas krzepnięcia mleka i powoduje w skrajnych przypadkach twardy skrzep, co jest wynikiem silniejszego obkurczania i wypychania serwatki. Czyli możesz uzyskać efekt przeciwny do zamierzonego. Ogólnie rzecz biorąc wydajność sera jest tym większa, im zawartość białka w mleku jest większa oraz im mniej serwatki zostanie wygniecione. Mleko tłuste ma mniej kurczliwy skrzep, zatem z 10l mleka tłustego uzyskasz nieco więcej sera niż z tej samej ilości mleka chudego. Obkurczanie się skrzepu jest wprost proporcjonalne do ilości i mocy podpuszczki, kwasowosci mleka, temperatury zaprawiania i rozdrobnienia skrzepu (nie mylić z rozpyleniem). [ Dodano: Czw Sty 07, 2010 9:46 pm ] Serwatka powinna być klarowna, o charakterystycznym, zielonkawym zabarwieniu. W serwatce są jeszcze białaka i tłuszcz ale jest to inny rodzaj białek, mianowicie albuminy i globuliny. Białka te nie tworzą zawiesiny w serwatce tylko są w niej rozpuszczone. Dopiero podgrzanie do ok. 90st.C w obecności kwasów wytrąca te białka i można je zobaczyć w formie pływajacych strzępków.

Strzelam: 0,25, ale kg a nie g :grin: .

Czosnek, jak wszystko, należy stosować z umiarem. Miłośnicy czosnku uważają, że kiełbasy nie można przeczosnkować. Jest w tym o tyle racja, że nasze kubki smakowe i węch powyżej pewnego stężenia już nie reagują :wink: . Jednak, wbrew dość powszechnej opinii o zbawiennych właściwościach tej przyprawy jej nadmiar jest jednak szkodliwy. Szczególnie powinny unikać czosnku osoby z padaczką, gdyż zwiększa wyładowania w mózgu i prawdopodobieństwo ataku. Proponuję przeczytać temat o czosnku: http://www.dobradieta.pl/forum/viewtopic.php?t=16401&highlight=czosnek Dla mniej cierpliwych tylko ten post: http://www.dobradieta.pl/forum/viewtopic.php?p=102686#102686 Ze względu na powyższe właściwości czosnku lepiej jest trzymać się norm podanych przez DZIADKA ew. nieznacznie je zwiększając.

DZIADEK, Dziękuję za wyjaśnienie. Jest to zatem cały owoc, czyli ziarenka mielone z osłonką.

Pytanie jest zasadne, ponieważ zarówno łupiny jak i ziarenka posiadają wartość przyprawową. Ziarenka oczywiście stanowią clou przyprawy. W handlu jest mielony kardamon który zawiera ziarenka mielone wraz z osłonkami. Mimo takiej pospółki przyprawa jest bardzo intensywna i dodatek 0,2g na kg mięsa daje pożądaną nutę aromatyczną. Same ziarenka mają tak intensywny aromat i smak, że 0,2g ziarenek wydaje mi się grubym przedawkowaniem. Zatem pytanie do DZIADKA oraz LIGAWY, o jakim kardamonie jest mowa w przywołanych przez nich przepisach :???: . P.S. Kardamon niemielony (w sklepach z przyprawami i zdrową żywnością) to całe, suche owocniki z ziarenkami w środku.

Ela, wbrew pozorom nie jest to takie trudne, szczególnie po wygrzaniu w saunie lub basenie termalnym. Również "orzeł" na śniegu (obowiazkowo bez piór :!: :lol: ) leży w zasięgu zwykłego zjadacza wędlin domowych :grin: . Skóra trochę szczypie ale nie odczuwa się zimna. Podobają mi się klimaty Twojej ławeczki; to jest to. Pozdrawiam ciepło. EAnna

antozar, Co za szczęście taki maluszek w rodzinie :!: . Piękny prezent na Święta od Mikołaja. Gratulacje dla Magalii i Ciebie. Niech się dobrze chowa młody Delfinek :smile:

Cieszę się, że coraz więcej osób z powodzeniem zagospodarowuje serwatkę robiąc ten wyborny i wartościowy serek. Tak sobie myślę, że ricotta została wylansowana w Polsce jako produkt domowy dzięki wędlinom domowym :grin: .

To mężowi należy obowiązkowo założyć kajdanki :grin:

Skrzep z mleka owczego dogrzewa się w wyższych temperaturach niż skrzep z mleka krowiego. Tutaj prawie wszyscy robią serki z mleka krowiego i ew. z koziego. Mleko krowie zaprawia się podpuszczką w temp. 34-36 st. obkurcza się skrzep w tej samej temp. lub nieco wyższej. Dopiero samo formowanie serków robi się w temp. max. 55st. Nie można jednej technologii stosować do każdego mleka. Przegrzany skrzep mleka krowiego jest łykowaty i w razie rozpylenia daje kruszący się ser.

Jędrek, co podgrzewasz? Czy wiesz, z jakiego mleka baca robił oscypek? Do tego działu zaglądają ludzie często bez żadnej praktyki. Dlatego musimy pisać precyzyjnie. Potem jest taki skutek, że jeden z drugim pisze, że robił wg przepisu kogośtam i wszystko wyszło tylko serek się kruszy :devil:

Przyznam się, że nie żałuję gałązek jałowca, bo mam go w bród. Nigdy nie miałam okopconych wędzonek. Zapach jest za to bardzo intensywny. Ale ja taki właśnie lubię :smile:

Kulig, Możesz szynkę pokrojoną, ułożoną na talerzu zalać galaretką. Możesz też serwować ją w rulonach, posmarowaną w środku majonezem, lub połączyć oba te sposoby. Czasami podaję tubeczki z szynki napełnione sałatką z majonezem (musi być drobno krojona) lub chrzanem w majonezie. Całość można ozdobić postrzępioną galaretką, która podniesie wilgotność przystawki.

Miro, najszybciej i komfortowo przez Katowice. Stary zjazd przez Mikołów na odcinku Tychy - Mikołów to permanentny korek. Lepiej zapomnij.

Zjadam ją naturalnie, najlepiej mi taka smakuje. Raz uwędziłam. W tym celu poddałam serek lekkiemu prasowaniu i zawinęłam w gazę. Myślę jednak, że można ją traktować jak twarożek.

Serek robiony z samej serwatki ma przewagę nad robionym z dodatkiem mleka. Nie zawiera bowiem kazeiny/parakazeiny więc może być serwowany dzieciom uczulonym na mleko krowie. Więcej o tym pisałam w tym poście: /viewtopic.php?p=100893#100893

hopek, poniewaz parzysz polędwice lub całe schaby kieruj się tym: Ja mam jeszcze inną metodę kontroli uparzenia polędwic. Przede wszystkim stosuję temp. wody 72-75st. Otóż sprawdzam twardość mięsa palcem. Na początku jest zupełnie miękkie. Jak tylko zacznie z zewnątrz tężeć, ale w środku nadal jest miękkie, przerywam parzenie. poledwice wyciągam i chłodze w powietrzu. Gdyby zostały w wodzie do ostudzenia to w tym czasie temp. wewnątrz mogłaby niekorzystnie się podnieść.

Z przepisu ze Stroby Głównej: 1. Zmieszać mleko z serwatką 2. Pdgrzać do 38st.C i utrzymywać temperaturę przez godzinę. Mleko się zwarzy i tak ma być. Ten czas potrzebny jest do zadziałania podpuszczki na mleko. Jeżeli robisz ricottę bez dodatku mleka możesz od razu podgrzać do 95st. U farmerki, ze względu na bezwładność cieplną, w pierwszej fazie podgrzewania (w dodatku od temperatury 32st.) jest wystarczajaca ilość czasu aby mleko zwarzyło się w wyniku działania podpuszczki. Jeżeli chodzi o zakwaszanie, to zauważyłam, że w zależności od zastosowanego kwasu inny jest nieco smak sęrka. Dla mnie najlepszy jest na occie winnym dobrej jakości (czyli z białego wina). Najczęściej jednak używam cytryny. Na occie jabłkowym nie smkował mi wręcz.

Na którym etapie wędziłeś? Czy po całym cyklu obsuszania czy też wcześniej?

No, proszę Państwa: jadłam tę kiełbaskę :!: Potwierdzam z czystym sumieniem, że Chudziaczek nie tylko robi najlepsze na forum wyroby prasowane. Ponieważ w ciągu ostatnich trzech dni degustowałam jeszcze dwie inne kiełbasy z dzika, mam "świeżą" skalę porównawczą. Kiełbaska zrobiona w formie myśliwskiej, podsuszona, o idealnej konsystencji, doskonale (co podkreślam) zharmonizowanym, wyrównanym smaku i aromacie. Mimo mojego wyczulenia na "dzicze aromaty" niczego takiego nie wyczułam. Mimo, że podsuszona nadal odchodzi skórka.

Generalnie ricotta jest serem nietrwałym, co nie znaczy, że nie można jej przechować przez kilka dni w lodówce. Chociaż - szczerze - moja praktyka nie przekroczyła nigdy trzech dni :blush: . Ricotty jest zawsze za mało