EAnna

Zastanawiam się, czy odpowiedni nastrzyk polędwicy nie stworzyłby dodatkowych możliwości.

A jak oceniasz miękkość i soczystość dwóch podstawowych składników rolady?

@JaGra, wszystkiego najlepszego, zdrowia i radości życia

Kiełbasa ta była serwowana w Chłapowie. Miałam to szczęście i dostałam jeszcze kawałek do domu. Muszę przyznać, że w rzeczywistości kiełbasa prezentuje się lepiej niż na zdjęciach. Jest to zdecydowanie produkt z półki "produkty luksusowe". Technologicznie jest bez zarzutu, doskonały, zharmonizowany smak i bardzo zachęcający do konsumpcji przekrój . Po tę kiełbasę sięga się w pierwszej kolejności. A tak prezentuje się na domowej kanapce:

W siatce wędliniarskiej, na wisząco, przy włączonym wentylatorze. Może to trwać nawet całą dobę. Z serków nie może kapać serwatka. Dopiero obsuszone wkładamy do wędzarni.

Wszystkiego najlepszego dla Piotra Pis-Pana w rocznicę urodzin

Pytanie potraktowałam edukacyjnie i zawęziłam do kawałków, które nie są przerośnięte błonami i ścięgnami. Pytanie z myślą o @MIKI'm. Pierwszą wskazówkę już mamy: inny, ciemniejszy kolor III., w porównaniu do I z tej samej sztuki. Jednak nie sprawdza się to w przy porównaniu kilku mięśni szynki (bez golonki), gdzie występuje I. w różnych kolorach. (co uwzględnia się w recepturach niektórych kiełbas). Czym się jeszcze kierować?

Odpowiedź nie na temat Wyrób jest roladą boczkową z polędwicą w środku.

Masz jakąś koncepcję, jak to zrobić?

Ścięgien na pewno nie puści, bo je widzi, ale III. wp to nie ścięgna a rodzaj mięśni, które na oko mogą wyglądać jak I. i mogą - ale nie muszą - zawierać ścięgna. Generalnie: twarde ścięgna powinno sie wyrzucać lub ew. wygotowywać w zupie Czasami się zdarza, że trzeba poklasyfikować pomieszane kawałki mięs typu gulaszowego. Z tłustawymi i poprzerastanymi nie ma problemu. Jak jednak odróżnić piękne, jednorodne na przekroju kawałki I i III?

Niemniej @MIKI się stara. Już sam fakt, że robi klasyfikację (lepiej lub gorzej) dobrze o Nim świadczy. Również to, że wie/czuje jak rozdrabniać poszczególne klasy. Widać, że forum jest studiowane Nie wszystko jednak da się wyczytać i przełożyć na poprawne działanie. Może @MIKI przyjedzie do Napoleonowa i weźmie udział w letnim kursie Szkoły Domowego Masarstwa? Deklaruję się osobiście przećwiczyć rozbiór łopatki wp. z podziałem na klasy.

To by wyszła zupełnie inna kiełbasa ! @MlKl, Na stronie głównej Wędlin jest bardzo ciekawe zestawienie, które może być pomocne przy planowaniu zakupu mięs na konkretny wyrób. Orientacyjne średnie krajowe wskaźniki uzysku z rozbioru i wykrawania półtusz wieprzowych kl 2 i 3 TUTAJ

Czyli jest idealnie sparzona Polędwice (odkostniony schab) i polędwiczki parzy się do niższych temperatur. Budowa tych mięśni jest odmienna niż np. szynki dlatego w wyższych temperaturach twardnieją i stają się suche.

Jedna papryczka na 150ml oliwy daje mocny wyciąg. Tylko w taki sposób można nad nimi zapanować

Od jakiegoś czasu (dzięki uprzejmości pewnego przemiłego forowicza) jestem w posiadaniu takiej buteleczki: Serwuję kroplomierzem do odmierzonej ilości oliwy. Mimo przestróg, ten rozczyniony już specyfik został beztrosko i bohatersko "liźnięty" Co to się działo, co się działo... - przy okazji ugruntowałam swoją pozycję domowej witch

A kto/co to jest?

Załączam plik instrukcji krajalnicy Ma-Ga . Może się przydać ze względu na podobieństwo konstrukcyjne. Ins_210p_POL_www.pdf

Rozbierz całą krajalnicę z wyciągnięciem noża włącznie. Przy okazji wyczyścisz wszystkie zakamarki. Zmierz dokładnym przymiarem średnicę tarczy. Wynik pomiaru da rozeznanie w stopniu zużycia krajalnicy. Przed złożeniem wpuść po kropli oliwy maszynowej do punktów wskazanych w instrukcji. Daj znać o wyniku pomiaru. Ciesz się nowym nabytkiem

@arkadiusz, A odkąd to dodaje się do siebie wartości procentowe Zakładając, że łąta ma 10% tłuszczu: A w samej łacie jest 10% tłuszczu, czyli 0,188kg W pozostałym mięsie: 34,27%, czyli 3,0944kg (zgodnie z wyliczeniem Arkadiusza) Razem tłuszczu: 3,281 kg Razem mięsa: 9,028+ 1,88=10,908kg Procent tłuszczu w całości: (3,281/10,908)x100=30,08% C.B.D.O.

Magdusiu, @myth, wszystkiego najlepszego

Odpowiedź jest w "16": [Dodano: 12 cze 2021 - 17:40] Jest wiele artykułów na Stronie Gł. oraz forum w Podstawach technologii/peklowanie. Np. TEN

Najlepszy jest łamany IMO

Oczywiście Nadzieja w pozostałych, wolniej schnących egzemplarzach. Normą na tego typu wyroby jest pół roku. Na szczęście, nie ma w środku powietrza Powierzchnia polędwiczki została pozbawiona błonek, a następnie potraktowana energicznie tarką aż do powierzchniowego "przeorania". W tak przygotowaną powierzchnię wtarłam/wmasowałam dodatkowo mięso.

Pudło

Filety z postu #65 nie obsychają równomiernie Obecnie osiągnęły ubytek od 29 do 34%. Zdecydowałam się dzisiaj na rozkrojenie najmniejszej sztuki ze względu na to, że już wczesnym świtem wyjeżdżam do Chłapowa. Zrobiłam to z duszą na ramieniu Nie wiem, jak pozostałe, ale ta sztuka ma technologiczną wadę, polędwiczka w środku słabo się trzyma. Przygotowałam jej powierzchnię tak dobrze, jak potrafiłam. Czytałam na włoskich forach, że ten punkt jest prawdziwym wyzwaniem. Myślę, że następnym razem wspomogę się enzymatycznym klejem do mięsa Wyrób jest jeszcze młody i niejednorodny w kolorze na przekroju. Jednak zdjęcia uwypuklają tę cechę, bardziej wilgotny środek odbija mocniej światło. Salami jest smaczne, wyraziste, aromatyczne i elastyczne. Nie pomierzyłam pH z braku czasu. Naprawię to przy następnych kawałkach