EAnna

Kultury bakteryjne dodaje się do salami aby kontolować proces fermentacji. Całomięśniowe dojrzewane są enzymatycznie, w zasadzie nie dodajemy kultur. Były takie próby ale to niewiele daje. W wątkach @Stafana S jest sporo fotografii i przepisy dokumentującyce proces tworzenia. Zapoznaj się z tymi artykułami: ZMIANY_W_MIĘSIE SALAMI NIE_TYLKO_POLĘDWICOWY SALAMI_Z_WARIACJAMI a tutaj efekty polsko-amerykańskiej współpracy: MIĘDZYKONTYNENTALNE_WYROBY [Dodano: 13 paź 2021 - 15:37] W w/w tematach pokazany jest proces powstawania wyrobów, przedyskutowane przyczyny niepowodzeń, pokazane wady. Wg mnie, walor edukacyjny jest nie do przecenienia, wszystkie materiały unikalne.

Jeżeli zaczynasz dopiero zabawę z wędlinami to wybór dojrzewających na start jest falstartem . Należy zacząć od podstawowych wędlin parzonych w prasce, białej, chłopskiej, wędzonek parzonych i pieczonych. Wędliny dojrzewające to arystokracja wyrobów w których sam przepis odgrywa drugorzędną rolę. Podstawą jest znajomość i zrozumienie technologii. Poza tym należy mieć komorę dojrzewalniczą, w której są utrzymywane zadane parametry temperatury, wilgotności i wentylacji. W procesie wytwarzania wędlin dojrzewających wykorzystuje się do współpracy mikroorganizmy: szlachetne pleśnie, szczepy bakterii do fermentacji i oczywiście enzymy mięsne. To jest praca z surowym mięsem i przy braku wiedzy można doprowadzić do nieszczęścia i/lub stracić cały surowiec.

A nie masz osłonek fi 100, fi 120? To będzie lepsze, niż słoiki. Możesz lepiej kontrolować parzenie a potem zamrozić w zgrabnych, porcjowych kawałkach. [Dodano: 11 paź 2021 - 20:19] Zamówiłam u Goliszewskiego w Człuchowie. Poprosiłam o wybranie największych (najcięższych) sztuk. Zobaczę, jakie będą. Okazało się, że mogę również zamówić w lokalnej ubojni, tylko trzeba nad nimi trochę popracować. Zupełnie świeże, z aktualnego uboju.

No, no....duże kawałki zapeklowanego pięknie mięsa, w żołądku i ...ucho

Bardzo ładne

Witaj na forum; kciuki oczywiście trzymamy ale nie wahaj się zapytać o radę w razie wątpliwości

Podniesienie wilgotności w wędzarni poprawi przewodnictwo cieplne i zdecydowanie przyśpieszy proces podpiekania. Jednak odradzam ten sposób obróbki "grubych wędzonek" chyba, że są to boczki, czyli mięso przerośnięte tłuszczem. Nawilżanie komory proszę przeprowadzać zgodnie ze wskazowką: .Czyli żadnego polewania wyrobów wodą

Nic nie jest załatwione Nazwy handlowe odnoszą się do całych elementów anatomicznych (szynka, łopatka, karkówka) a w każdym takim zespole mięśni znajduje się zazwyczaj kilka klas. Należy je po prostu wyciąć. Są przepisy nie wymagające klasyfikacji, np. kiełbasa chłopska Szczepana. Jak masz kłopoty z klasyfikacją to po prostu napisz a nie dorabiaj ideologii. Poza tym nie jesteś "nowy" - na forum od 2013 roku. Mnie się przydają i to bardzo, chociaż nie jestem zawodowcem. Wydaje się, że pracowitość nie jest Twoją przodującą cnotą, skoro nawet klikniecie w link z informacją jest denerwujące. Podanie samej nazwy sprzętu nic nie daje i rodzi następne pytania. Odnoszę wrażenie, że nade wszystko cenisz swój czas nie licząc się z czasem osób podających bezinteresownie informacje. Zanim wyrzucisz coś do kosza postaraj się to zrównoważyć własnymi, merytorycznymi wpisami, dającymi przykład poprawności i maksymalnego komfortu dla czytających. Co do klasyfikacji mięsa, proponuję udział w kursie domowego masarstwa. Bezpośrednia praktyka, oględziny i dotkniecie mięsa jest wartością taką, jak jazda na rowerze. Z teorii się nie nauczysz a raz nauczony - nigdy nie zapomnisz P.S. Jesteś z mojego miasta, mogę się z Tobą umówić i pomóc sklasyfikować jakiś element mięsa.

Wczoraj udało mi się niespodziewanie kupić 40dkg animelki. A oto dzisiejszy obiad: P.S. Od animelki dostaję zawrotu głowy Chociaż A. - jak zwykle - odciął się od potrawy, w efekcie wylizał talerz P.S.2 Fasolka szparagowa z młodymi strąkami fasolnika z jesiennego siewu.

Jak dodać zdjęcie do posta? -> link

Wołowina może być trudnym mięsem do zmielenia szczególnie, gdy jest ścięgnista i nie pierwszej młodości . Aby maszynce pomóc należy przestrzegać kilku zasad: mięso rozdrabnia się stopniowonoże i sitka powinny być bardzo ostremięso musi być schłodzone (najlepiej ok. 0st.C)do mięsa dobrze jest dolewać wody lodowej, skruszonego lodu w ilości recepturowej.gardziel wilka można włożyć przed pracą do zamrażarki.Wszystko to ułatwi pracę silnikowi i zredukuje grzanie. W instrukcji maszynki powinien być podany czas pracy, po którym wymagana jest przerwa.

Pyszne Zżeram je również na surowo

To była pół-blondynka?

To już dzisiaj

Czyli ile? W procentach w stosunku do chudego mięsa.

Serio??? Był Twoim pradziadkiem ? https://www.google.com/search?q=gaudi&tbm=isch&source=iu&ictx=1&fir=svccT7INM8oufM%252CjqVtuO_E4wju0M%252C_%253BjMjvSgspQQkooM%252CzUM67EW2HdCuyM%252C_%253B2pzG0alonGMoRM%252C4o2xBIyUbUCzXM%252C_%253B2wi3ZJO5oN9eCM%252C4EYwHh7F5KUrOM%252C_%253BwfoiCCAV3SAfxM%252C4o2xBIyUbUCzXM%252C_%253BpNfcAyPv8P-qxM%252CBYg1bJJEiyIogM%252C_&vet=1&usg=AI4_-kQrtt2A1tpeN2-4HGYxHZ6P7HY6sQ&sa=X&ved=2ahUKEwj96ubJsqnzAhVFkMMKHTdmC7QQ_B16BAgyEAE#imgrc=svccT7INM8oufM

Raczej zbyt niską zawartością tłuszczu lub przegrzaniem w czasie parzenia. Emulsja wygląda na poprawną. Ile % wody dodałeś?

Troska o detale jest imponująca Gdzie kupujesz takie duże zawiasy i kratownice okienne?

Płucka powinny być gotowane w oddzielnym garnku. Gdy opadną, gotuje się je nadal, do miękkości. Woda jest odpadem. Z płuckami może też być gotowana śledziona, ponieważ ma specyficzny aromacik Ugotowane płucka należy obrać z oskrzeli i chrząstek oskrzelików; są łatwo wyczuwalne pod palcami. Następnie rozdrabnia się je zgodnie z recepturą.

To jest zbyt duże uproszczenie. Jeżeli chodzi o szynki dojrzewające, zawsze wymagały specyficznych warunków. Zarówno temperatury, wilgotności, przewiewu jak i specyficznej flory bakteryjnej. W naszych, polskich warunkach były to strychy z sianem, w którym bytowały ciekawe bakterie, zapobiegające procesom gnilnym. Poza tym używano soli kamiennej a nie warzonej. W soli kamiennej jest sporo azotanów, które wraz z florą denitryfikacyjną pełniły częściowo rolę współczesnej peklosoli. W zasadzie były to szynki suszone, niemniej dzięki procesom enzymatycznym mięso również dojrzewało. Na południu Europy korzystano z jaskiń o specyficznych warunkach oraz używano soli morskiej z mikroelementami. W tamtych, alpejskich lub pirenejskich warunkach produkowano wędliny typowo dojrzewające. Wszystkie "laboratoryjne" warunki zapewniało środowisko naturalne.

To jedno. Niemniej "odchodzenie mięsa od kości" raczej dobrze nie rokuje. Chyba, że chodzi o odstawanie samej biodrówki od główki kości udowej. Nic nie wiemy o ew. zabezpieczeniu samej kości i ew. użyciu peklosoli. Jeżeli całą szynka była w soli zaledwie trzy tygodnie, a następnie została z tej soli umyta, to prawidłowe jej zasolenie stoi pod znakiem zapytania. Może tutaj zajrzą kol. @StefanS lub kol. @Redzed i zechcą rzucić fachowym okiem na wyrób.

Błędu nie ma. Mięso solone jest "na sucho", bo tak przygotowuje się kiełbasy. W gotowym wyrobie będzie tej soli mniej, bo te 2% (20g/kg) odnosi się do samego mięsa a do każdego kg mięsa dolewane jest 20%wody, czyli mamy masę 1,2kg i 20g soli. Daje to stężenie 1,67%, czyli ok. 16,7g soli w kg kiełbasy. Do tego dochodzi efekt odsolenia podczas parzenia. Jeżeli ta ilość soli jest dla Ciebie za mała to możesz np. parzyć w wodzie posolonej 1,67%, lub dodać nieco soli do masy mięsnej.

Ty to dopieszczasz swoich konsumentów Ładne wędzenie

A jakie smaczne i aromatyczne Miałam przyjemność smakować zarówno miody pitne @Stefana S jak i konsumować miody z jego pasieki. Co do miodu pasiecznego: bardzo aromatyczny, o wyrazistym smaku miodów z rodziny wielokwiatowych, odcień smakowy zbliżony do polskich miodów wrzosowych, czyli identyfikowalna, lekka kwasowość.

Nikt na to nie zwrócił uwagi, mam nadzieję, że mięso peklowałeś na sucho