EAnna

To jest zbyt duże uproszczenie. Jeżeli chodzi o szynki dojrzewające, zawsze wymagały specyficznych warunków. Zarówno temperatury, wilgotności, przewiewu jak i specyficznej flory bakteryjnej. W naszych, polskich warunkach były to strychy z sianem, w którym bytowały ciekawe bakterie, zapobiegające procesom gnilnym. Poza tym używano soli kamiennej a nie warzonej. W soli kamiennej jest sporo azotanów, które wraz z florą denitryfikacyjną pełniły częściowo rolę współczesnej peklosoli. W zasadzie były to szynki suszone, niemniej dzięki procesom enzymatycznym mięso również dojrzewało. Na południu Europy korzystano z jaskiń o specyficznych warunkach oraz używano soli morskiej z mikroelementami. W tamtych, alpejskich lub pirenejskich warunkach produkowano wędliny typowo dojrzewające. Wszystkie "laboratoryjne" warunki zapewniało środowisko naturalne.

To jedno. Niemniej "odchodzenie mięsa od kości" raczej dobrze nie rokuje. Chyba, że chodzi o odstawanie samej biodrówki od główki kości udowej. Nic nie wiemy o ew. zabezpieczeniu samej kości i ew. użyciu peklosoli. Jeżeli całą szynka była w soli zaledwie trzy tygodnie, a następnie została z tej soli umyta, to prawidłowe jej zasolenie stoi pod znakiem zapytania. Może tutaj zajrzą kol. @StefanS lub kol. @Redzed i zechcą rzucić fachowym okiem na wyrób.

Błędu nie ma. Mięso solone jest "na sucho", bo tak przygotowuje się kiełbasy. W gotowym wyrobie będzie tej soli mniej, bo te 2% (20g/kg) odnosi się do samego mięsa a do każdego kg mięsa dolewane jest 20%wody, czyli mamy masę 1,2kg i 20g soli. Daje to stężenie 1,67%, czyli ok. 16,7g soli w kg kiełbasy. Do tego dochodzi efekt odsolenia podczas parzenia. Jeżeli ta ilość soli jest dla Ciebie za mała to możesz np. parzyć w wodzie posolonej 1,67%, lub dodać nieco soli do masy mięsnej.

Ty to dopieszczasz swoich konsumentów Ładne wędzenie

A jakie smaczne i aromatyczne Miałam przyjemność smakować zarówno miody pitne @Stefana S jak i konsumować miody z jego pasieki. Co do miodu pasiecznego: bardzo aromatyczny, o wyrazistym smaku miodów z rodziny wielokwiatowych, odcień smakowy zbliżony do polskich miodów wrzosowych, czyli identyfikowalna, lekka kwasowość.

Nikt na to nie zwrócił uwagi, mam nadzieję, że mięso peklowałeś na sucho

Ile ten cały udziec ważył?

Z czego jest ten udziec?

Życie - Myśli, słowa - by stały się ciałem - Część energii zaczerpną z Wszechświata, Drugą - z genetycznego dziedzictwa, Tworzące intelekt i wrażliwość; W splątaniu nierozerwalnej więzi. Myślicielowi i eksperymentatorowi, Stefanowi S. w dzień urodzin Zdrowia i samych pięknych dni tworzonych przez życie i wyobraźnię.

Andrzeju, wszystkiego najlepszego

Z wielką przyjemnością i radością zamieszczam zawiadomienie o ślubie Agnieszki Szymczak i Jacka Maciejewskiego Życzę Wam życia w szczęściu, miłości we wzajemnym szacunku Kochani

Poczytaj TUTAJ, szczególnie linki pod artykułem do badań naukowych. W celu zwiększenia spójności klejonego mięsa dodaje się np. proteiny ryżowe oraz grochowe.

Na filmiku dokładnie widać uzyskiwanie jednego kawałka z części. https://youtu.be/hXXrB3rz-xU

Jak sklejone, to całe. To jest połączenie sieciowe mięsa, na tej samej zasadzie następuje tzw. zolowanie kawałków mięs w salami, przy odpowiednim pH. Proponuję używanie sformułowania "więc na pewno" z nieco większą rozwagą . Wysil się trochę i poszukaj filmików na stronach anglojęzycznych. Wyniki działania tych "klejów" wprawią Cię w zdumienie.

Gdzieś jest, ale nie chce mi się szukać Kupiłam jakiś czas temu ten enzym aby wypróbować w pewnym eksperymencie. Szukaj :"klej do mięsa", "transglutamizaza" YT.

Najbardziej zazdroszczę skórki cytrusowej bez chemii U nas nie do osiągnięcia.

Mogą też być formowane automatycznie z okrawków polędwicowych przy pomocy enzymu klejącego transglutaminazy (np. saprona connect C) Steki wołowe można w ten sam sposób robić.

P.S. W innej wersji wykonania, z tych samych składników, warzywa dusimy od początku z obsmażonym mięsem. Wtedy warzywa rozgotują się na sos (można zmiksować), do całości dodaję duszone grzyby, których kawałki są widoczne i wyczuwalne na języku. Jednak w "gulaszu z warzywami" te ostatnie powinny być al dente i dobrze widoczne.

To jednak było zapytanie z tezą:

Zwykle improwizuję wg poniższych zasad: Gulasz ze zwierzyny z warzywami i grzybami (dot. dzika, jelenia, sarny) Składniki: mięso mieszane z różnych części zwierzęcia - 1kgwarzywa (cebula, marchew pietruszka, seler) - od 0,5 do 1kg maxczosnek - 1 główkathymianek świeży lub suszony - kilka gałązekbulion z kości zwierzęcia - 1lsmalec z dzika do obsmażaniasól - 1,5 g/kg mięsa - uwaga: odliczyć sól z bulionupieprz - 2g/kg mięsanalewka z tarniny lub pigwy (wytrawna) - 100ml albo z czosnku niedźwiedziego - (50ml + 50ml wody).grzyby świeże lub suszone opcjonalnie Wykonanie: Kawałki mięs i warzyw (ok. 30-50g) marynujemy starannie wymieszane w połowie nalewki i thymianku przez dobę. Czosnek w ząbkach. Same warzywa (po oddzieleniu mięsa i czosnku) obsmażamy na rumiano na smalcu dzika. Pod koniec dorzucamy ząbki czosnku. Po "chwyceniu" czosnku zalewamy warzywa resztą nalewki i podduszamy. Usunąć z patelni i trzymać na boku pod przykryciem. Kawałki mięsa wymieszać z połową soli i smażyć partiami na tej samej patelni na rozgrzanym mocno smalcu na rumiano. Mięso podlać bulionem (można na nim wcześniej ugotować grzyby), dodać ew. resztki marynaty i dusić do miękkości. Ok. 20 min. przed końcem dodać odsmażone warzywa, resztę soli, duszone grzyby, pieprz.

Jak najbardziej. Wszystkie jelita solę "na miękko" , czyli w wilgotnej soli.

Przeniosłam posty do zasadniczego tematu Buraczki podaję jako oddzielną przystawkę. Są znakomite i nie "ciapowate" a takie do gryzienia

Buraczki wykwintne. 1. Buraczki jak najmniejsze - miniaturki - 1kg 2. Oliwa - 1 szklanka 3. Sól - 10g 4. Czosnek - 1 główka 5. Pieprz - 2g 6. Ocet - pół szklanki 7.Kminek i/lub thymianek. Ugotowane buraczki obrać i przekroić na pół. Większe na ćwiartki. Wymieszać z dodatkami i do lodówki lub pasteryzacji.

Karol, niech Twój piękny uśmiech nigdy Cię nie opuszcza. Urodzinowo:

Tomku, wszystkiego najlepszego, zdrowia i wielu przyjaciół