EAnna

Ceny w przedwojennych złotówkach To był pieniądz

To zwróciło moją uwagę: czyżby Mekka i krew

Skąd ten kolor tła? Wątroba w ilości 0,3kg + papryki raczej tak nie zabarwią.

Uwielbiam Przygotowuję się do podobnego z dziczyzny. Takie prezentacje - jak Twoja Arkadiuszu - działają mobilizująco

Minęło 10 miesięcy od ostatniego dzika w czasie których dałam odpocząć swoim sfatygowanym dłoniom Bardzo mi brakowało wyzwań i mobilizacji związanych z przerobem "dzikiego zwierza" Jaką wielką radością był dla mnie nocny telefon z łowiska, pewnego, zaprzyjaźnionego, młodego myśliwego, że ustrzelił 60kg lochę (pozdrawiam Teo) Przed południem, następnego dnia była już na stole w moim garażu" Takie zwierzę jest dla mnie przede wszystkim wyzwaniem logistycznym, aby wszystko zrobić sprawnie i w odpowiedniej kolejności i bez nadwyrężania własnych ścięgien (gumowe taśmy z bagażnika "malucha" nadal się przydają ) Obielony dzik wygląda zaskakująco: Przyczyną takiej "karpatki" jest bardzo miękki tłuszcz i brak możliwości schłodzenia całej tuszy. Słonina z bliska (ma lekko różowy odcień): Bardzo żałowałam, że nie udało się ściąć zwartych płatów słoniny zdatnych do zimnego wędzenia. A i tak się cieszę z tego tłuszczu; z 4,8kg słoniny został wytopiony bardzo smaczny smalec oraz skwarki (przeznaczone zostaną do kaszanki). Wg mnie najsmaczniejszy jest smalec/słonina z młodych loszek. Po prostu pachnie. Tak samo mięso. Poszukując inspiracji w necie natrafiłam na filmik pewnego "praktyka" z wyrobu kiełbasy z dzika. Autor zapewniał, że taka kiełbasa musi mieć dziczy zapach i jest to jej walorem.... Może starym odyńcom dziczy zapach nie przeszkadza Zaraz po O.K od weterynarza, pierwszym posiłkiem a w zasadzie pokaramem z loszki był móżdżek z cebulką i jajkiem na kwaśno. Dla mnie to luksus jeść taką potrawę, z takiej jakości i świeżości produktu. Aby nie być samolubną zaprosiłam do śniadania pewną "paskudę", która mnie mobilizuje i wspiera w masarskich przedsięwzięciach Pierwszym wyrobem z loszki był wspomniany smalec, który znalazł zastosowanie w następnym wyrobie - tuszonce/rillettes z odkostnionego boczku: Mięsa się marynują, peklują i niektóre mrożą.

Doszły, doszły...

Ładnie, na złoto uwędzony. Kolor zależy od czasu, temperatury wędzenia i rodzaju drewna. Parzenie sous-vide pozwala zachować intensywność smaku i aromatów.

Gdzieś mi umknęło to 15kg mięsa. Czyli: 1l solanki + 1,5kg mięsa = 35g soli + 0,22g azotynu-----------------------stężenie w mięsie max. 14g/kg soli + 0,088g/kg azotynuGraniczne zasolenie to inaczej słoność równoważna układu woda + mięso. Sól i nitryt w procesie peklowania równomiernie rozchodzą się w całej zawartości pojemnika z peklowiną aż do wyrównania stężeń. Przepraszam za pomyłki w wyliczeniach w pierwszym poście ale robiłam to w pośpiechu, bez możliwości sprawdzenia. Nastrzyki przyśpieszają peklowanie, bo są wewnętrznym, dodatkowym źródłem solanki. Jednak nie zastępują peklowania, czyli dotarcia soli do wszystkich struktur białkowych mięśnia. Nawet przy 2-tygodniowym peklowaniu stosuje się nastrzyk. Szybsze i równomierne peklowanie skorelowane jest z większym stężeniem solanki, bo wtedy pracuje silna pompa osmotyczna. Dlatego - dla bezpieczeństwa wyrobu (ew. niedopeklowania wewnętrzne) stosuje się wyższe stężenia solanki a następnie odsalanie powierzchniowych warstw poprzez moczenie. Kiedyś peklowałam szynki w 8% solance 4 tygodnie (bez nastrzyku) i środki były nieznacznie niedopeklowane. Wyrównywanie stężeń soli wewnątrz mięśni przebiega nieraz przez wiele tygodni. Były robione badania na wędlinach dojrzewających, gdzie stosuje się zasolenia suche rzędu 30-35g peklosoli/kg. Zerknij do TEGO_ARTYKUŁU

Edytowałam w międzyczasie swój post i cytat, który zamieściłeś. Przemyśl to, co napisałam i raczej powstrzymaj się od uszczypliwości, jeżeli oczekujesz jakiejkolwiek pomocy z mojej strony.

Nośnikiem azotynu jest sól. U Ciebie, z tym "nośnikiem" jest słabo. Mało soli to niższe ciśnienie osmotyczne i niższa prędkość przenikania soli w głąb tkanek. Maksymalna ilość nitrytu w Twoim mięsie nigdy nie przekroczy tzw. średniego stężenia nitrytu w całym układzie, czyli w objętości (woda + mięso). Jeżeli używasz np. 1l solanki na 1kg mięsa, to graniczne zasolenie będzie wynosiło 17g soli i 0,11g azotynu. Jeżeli tej solanki jest 0,5l, to soli będzie 8,5g oraz 0,055g azotynu. 1kg mięsa + 1l solanki = 35g soli + 0,22g azotynu ------stężenie w mięsie max 17g soli + 0,11g azotynu1kg mięsa + 0,5l solanki = 8,5g soli + 0,055g azotynu --------stężenie w mięsie max 5,6g soli + 0,037g azotynuBiorąc pod uwagę krótki czas peklowania będą to wartości o połowę mniejsze. Wybarwienie mięsa uzyskujesz również dzięki stosowaniu soli morskiej, która jest bogata w sole i tlenki różnych metali.

Czyli prawidłowo, przechodzą fermentację bakteriami kwasu mlekowego. Wszystkie sery podpuszczkowe muszą przejść ten proces. Jednak w wyniku dojrzewania ta kwasowość znika i pH sera wzrasta. Po prostu Twój ser jest jeszcze bardzo młody lub też - niedostatecznie wysolony.

@Roger, wszystkiego najlepszego, zdrowia, niezłomnego ducha i wspaniałych pomysłów

Dziękuję @MIKI za link.

Czyli konkretnie na co? Co rozumiesz pod słowem "nitro"? Przytoczone przez Ciebie fragmenty ARTYKUŁU omawiają złożony proces licznych i wielotorowych przemian azotynu sodu podczas procesu peklowania. Askorbinian określony jest jako dodatek funkcjonalny mający pewien wpływ na te procesy ale nie eliminuje ani zastępuje niczego, na co mógłbyś być uczulony. Obawiam się, że nie zrozumiałeś tego wykładu Zbigniewa Dudy i dosyć rozpaczliwie szukasz rozwiązania, które umożliwi Ci jedzenie peklowanego mięsa bez użycia czynników peklujących. Dodatkowo w artykule zostały wylistowane różne tkanki różnych zwierząt i ich niejednorodne zapotrzebowanie na azotyn. Eksperymenty laboratoryjne i ich rezultaty nie przekładają się jednoznacznie na uniwersalną recepturę bezpiecznego peklowania dla dowolnego mięsa. Jeżeli "peklowane" Ci szkodzi to z niego zrezygnuj.

Widzę, że po marynacie trafiła do błony otokowej a potem jeszcze do czegoś. Czy możesz rozpisać cała recepturę? Właśnie czekam na dzika i Twój pomysł bardzo mnie zainspirował

Proszę o podanie nazwy łącznika jak na zdjęciu. Jest to rodzaj rozłącznego zawiasu i chcę podobne zakupić.

Nie nakładaj farszu na max, to tłok ładnie i równo wejdzie. Przy takim podejściu jeszcze nigdy nie podwinęła się uszczelka w mojej nadziewarce.

Miro, zdrówka Ci życzę i zadowolenia z życia

Bardzo ładne wyroby

Miki, mam 7-l nadziewarkę. Zawór odpowietrzający musi być po każdym użyciu demontowany w celu umycia zarówno otworu w tłoku jak i elementów zaworu. Ta chińska konstrukcja jest bardzo dobra i łatwo rozbieralna.

Bardzo ładne kawałki mięsa

Nie wierzę A gdybyś peklował faktycznie schaby - czyli elementy z kością - to przy kości będą na 100% niedopeklowane !!!

Ligawy z postu 62 (bresaole) po prawie 8 tygodniach zostały wyjęte z dojrzewalni, ponieważ utraciły od 38 do 43% wagi. Przebieg suszenia czterech kawałków o wadze 1kg+/-15% W dojrzewalni: W przekroju i plasterki: Kawałki zostały zapakowane vacum, trafiły do lodówki. Podsumowanie: Niestety, nie udało mi się zupełnie uniknąć pierścienia na obrzeżach; mam jednak nadzieję, że wilgotność w czasie leżakowania w lodówce się wyrówna. Same końcówki (te cienkie) również były bardziej suche, co jest normalne na zmiennym przekroju. Wędlina jest jeszcze dosyć świeża i nadal daje się wyczuć, chociaż delikatnie - włókna kolagenowe. W dojrzałych bresaolach Stefana S te włókna były w ogóle niewyczuwalne i te wędliny są dla mnie wzorcem Zapach IMHO wspaniały, smak oceniał A. jako wyborny. Ta ostatnia ocena jest raczej obiektywna, ponieważ została dokonana w okresie "focha" zaś A. jest nie tylko wybredny ale i krytyczny co do moich dokonań.

Jak farsz przemielesz z ołowiem to może się zmieścić

Serio.....???