EAnna

I tak jest prawidłowo. W każdym elemencie zasadniczym są różne klasy mięsa i to w różnych proporcjach w zależności od rasy i chowu zwierzęcia. Dlatego tak ważna jest klasyfikacja. Zobacz jeszcze raz to zdjęcie: Mięso jest wymieszane a nie sklejone Możesz oczywiście mieszać jak długo chcesz, aż łyżka w mięsie stanie, ale stracisz podstawowy walor: kruchość. Można tę kruchość uzyskać jeszcze innymi metodami ale to już wyższa szkoła jazdy. Metoda @arkadiusza jest IMO bardzo dobra: Za jednym zamachem uzyskujesz dwa cele: równomierne rozłożenie różnych klas mięsa i przyprawnie wydobycie kleju z kawałeczków mięsa co zapewnia kruchość.Dodatkowe warunki na tę kruchość to bardzo ostre noże i sitka, mielenie mocno schłodzonego mięsa oraz dobre dopieczenie kabanosów w wędzarni z tzw. "przeciągnięciem". Powodzenia

Przepis ze słynnej "16":

To jest bardzo ważne pytanie!!! Chodzi o trwałość gotowanych ziemniaków w warunkach chłodniczych. Moja wnuczka uległa silnemu zatruciu prawdopodobnie po zjedzeniu odsmażonych ziemniaków gotowanych w łupinkach z poprzedniego dnia. Wskazuje na to jej wstręt do ziemniaków od wspomnianego posiłku. Z przekazów mamy/babci wiem, że należy być z tym ostrożnym i lepiej resztki ziemniaków wyrzucić. Być może chodzi o solaninę. Niemniej zapewne wypowiedzą się mieszkańcy Podlasia.

@nestor, Jak zapłacisz odpowiednią kwotę to dostaniesz oleje lub oliwę w butelkach z ciemnego szkła. Ale raczej nie szukaj ich na promocjach w marketach. O wiele większą rolę niż opakowanie pełni technologia wytwarzania oleju.

Halinko, Reniu, wyrazy współczucia [*] [*] [*]

Do miękkości.

Kostek, zdrowia i pomyślności

Arek nie proponuje żadnych cudów. Dodając 15% wody + 3% mąki ziemniaczanej Zawyża ilość soli o 15% w stosunku do standardu, czyli 20g/kg.

Opis wykonania takiego lejka jest TUTAJ. Niestety, zdjęć już nie ma. Ręczne napychanie przy pomocy rury jest opisane TUTAJ

Ścięgna są zawsze ułożone wzdłuż. Wycina się grube ścięgna, czyli przyczepy mięśni do kości.

Wadliwie sformułowane pytanie Wędzenie to nasycanie mięsa/sera/śliwek dymem w różnych temperaturach. Parzenie należy do obróbki termicznej i ma na celu denaturację białek mięsnych. To są procesy niezależne. Niemniej istnieje wędzenie połączone z obróbką termiczną, tzw. podpiekaniem w wędzarni.

A co z tym nalotem drożdżakowym/pleśniowym?

Ekskluzywne wyroby Piotrze

Wszystko zależy od wymagań, stawianych krajalnicy. Jeżeli kroisz grubsze plasterki wędlin i serów to zapewne wiele się nada. O jakości krajalnicy decyduje sztywność całego urządzenia oraz jakość narzędzia. Na marketowych krajalnicach nie pokroisz prawidłowo np. wędlin dojrzewających. Natomiast żywiecką, kminkową, szynkę, boczek, mielonkę tak, do czasu stępienia tarczy.

Jeszcze do czasów przed-covidowych ustawiała się kolejka do pana z poręcznym, mobilnym stoiskiem na lokalnym targu, po taką właśnie zapiekankę. Widziałam wiele miejsc przy krakowskich deptakach, na parterach kamienic.; smaczna, szybka przekąska, jak dla mnie cały posiłek. Widać, że Piotr, wspomniany przez panie ujął je nie tylko zapiekanką, nawet nazwę wymieniały prawidłowo

Z mojej strony nie była to absolutnie żadna krytyka, a raczej uwagi technologiczne. Masa mięsna zawiera wg moich wyliczeń 25 % tłuszczu, co jest O.K. Receptury pisane zawsze mówią o "dobrym wymieszaniu" składu, co może być różnie interpretowane. Takie były moje pierwsze kabanosy . Długo trwało męczenie DZIADKA i Bagno o tę kruchość, zanim dowiedziałam się, jakie znaczenie ma zwracanie uwagi na niuanse, które na pierwszy rzut oka wydają się nieistotne.

Miałam na myśli to, co podkreślił @Muski. Nie kwestionuję użycia saletry i przypraw do wędlin długo dojrzewających. Na pewno jest lepszy bukiet niż na samej peklosoli. Chodzi mi o to przetrzymanie mielonych przypraw w saletrze.

Czy to nie jakieś czary-mary ?

Za wyjątkiem okresu letniego - już poprawiłam

Kabanosy są produktem z założenia kruchym. Aby to uzyskać stosuje się: odpowiednio dobrane mięsa o małej zawartości klejuspory dodatek tłuszczudodatek cukru (za wyjątkiem okresu letniego)nie dodaje się wodybardzo ostre noże i sitkaspecjalny sposób mieszania; żadne wyrabianie - mieszanie nożem na desce do połączenia składników tak, aby nie wydobyć kleju.Zobacz na zdjęcie, farsz leży luzem. Zbija się go w kulę dopiero do nadziewarki. Czy ta zmielona na "13" jedynka z szynki nie zapychała tego lejka? O ile wiem, średnica lejka jest nieco mniejsza [Dodano: 16 paź 2020 - 08:47] Nie osuszaj na czas tylko na efekt. Kabanosy mają bardzo mały przekrój więc szybko wyrównują temperaturę. Przeciągniecie osuszania spowoduje powstanie łykowatej, tzw. drugiej skórki, stwardnienie jelita i silne jego przywarcie..

Leonie, zdrowia przede wszystkim i samych dobrych dni w gronie kochających ludzi

Witaj, pochwal się od czasu do czasu swoimi wyrobami

Zwiększenie wilgotności znacznie skróci czas podpiekania.

Iwonko, spełnienia Twoich marzeń życzę

Inna wersja w/w metody to zapakowanie żołądka "próżniowe" i parzenie z dokładną kontrolą temperatury.